Návod na sekundární kvašení – Šampaňizace | Pikabu

Při klidném kvašení, kdy víno nepění, se mírně uvolňuje oxid uhličitý a teplota vína se vyrovnává s teplotou vzduchu, dolévejte nádobu pod jazyk, víčko nebo sklenici alespoň 2x týdně. Pro doplnění a doplnění vezměte zdravé, kvašené víno stejné odrůdy, jako je dolévané. Zbylé dolévací víno přelijeme do o něco menších nádob tak, aby byly plné. Při absenci malých nádob se zbývající doplňované víno skladuje v nádobě s osvětlením, to znamená, že se nad povrch vína vypálí 1-2 sirné knoty.

Fermentace končí, když všechen cukr zcela zkvasí. Tento bod lze přesně určit pouze chemickou analýzou. Přibližný konec kvašení lze určit kombinací řady znaků. Víno je považováno za zkvašené, pokud chuť nemá žádnou sladkost, teplota vína v sudu a v místnosti je stejná a uvolňování oxidu uhličitého se úplně zastavilo. Víno by již mělo být dostatečně čiré. Zkvašené víno se po hrubém vyčeření oddělí od kvasnicového sedimentu. Vinný materiál se odstraňuje z kvasinek 2-2,5 měsíce od začátku kvašení, v listopadu až prosinci. Po vyjmutí z kvasnic se víno přelije silným větráním do stojanu, ze kterého se pak víno přelévá do další čisté nádoby. V tomto případě by měla být práce prováděna tak, aby se víno nemíchalo a nezachycovalo sediment.

Nalévání vinných materiálů

Bez přístupu vzduchu (uzavřeno) pod tlakem

Nádoby s vínem bez kvasinek jsou umístěny v chladnějších místnostech (sklepech). Za těchto podmínek je zajištěno nejlepší uchování vína. Kvasnicové sedimenty se přelijí do čistých středně zakouřených nádob (1-2 sirné knoty na 300 litrový sud), které se rovněž umístí na chladné místo. Po dvou týdnech se víno vyčeří a podruhé se odstraní z kvasnic. Kvasinková sedlina se filtruje přes látkové filtry. Kvasinková sedlina se doma sype do čistých (bez zápachu) jutových sáčků, které se vloží do košíkových lisů a postupně se vymačkávají. Kvasnicové víno je nestabilní. Nedoporučuje se míchat s dobrým. Po vyjasnění je rychle prodán.

Bílá stolní vína se nejlépe skladují v nádobách o objemu 300-500 litrů, instalovaných ve sklepích s teplotou 8-12°C. Při skladování vína je třeba dbát především na čistotu místnosti, nádobí, hadic, zátek, poklic. Jednou týdně se nádoby s vínem doplní „pod jazyk“ (korek, víko) a poté se pevně uzavřou. Povrch nádoby s vínem se otře 2% roztokem sody. Na dolévání berte pouze zdravé víno stejného stáří nebo starší než to, které se dolévá. Je třeba mít na paměti, že přidání nemocného vína vede k onemocnění a zkažení celé várky vína. Vzniklý film květu (plísně) na povrchu vína musí být odstraněn při doplňování. Hmoždinky a další uzavírací materiály, které jsou pokryty hlenem a zkysnou, by měly být pravidelně omyty kartáčem se studenou vodou a poté napařeny, dokud nezmizí vůně vína. Veškeré nádobí, zařízení a sifony (hadice) namočené ve víně by měly být po použití důkladně omyty. Včas nevypraný sifon zkysne a při použití kontaminuje zdravé víno octovým zákysem. Místnost, kde se víno skladuje, je jednou měsíčně vykuřována spalováním síry v množství 1 g na metr krychlový místnosti.

Při dlouhodobém skladování stolního bílého vína (2-3 roky) se provádí periodické podlévání vína. V prvním roce zrání procházejí vína třemi otevřenými stojany. Ve druhém roce skladování – dva otevřené a jeden uzavřený. Při každém nalití se do vína přidá 50 mg/l kyseliny siřičité, nebo se nalití provede do čisté nádoby, předem vykuřované spálením 1-2 sirných knotů. Je možné přidat vodný roztok SO2.

Tímto režimem skladování se víno čistí od koloidních systémů, proteinů a fenolického komplexu, což umožňuje jeho stáčení bez filtrace ve třetím roce skladování a dále skladování jako sběrné víno. Délka skladování v lahvích závisí na extraktu, obsahu alkoholu ve víně a přítomnosti oxidu siřičitého ve víně. Za těchto pozitivních podmínek se víno zlepší během skladování až na 7-10 let.

Více k tématu:

• Péče o vinařské materiály
• Můžete dát nějaké dobré tipy na doplňování a správu prostoru?
• Qvevri
• Karasy
• Vinařský kalendář

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Sdílet na Pinterest

Šumivá vína mají mnoho různých názvů, ale většina lidí používá slovo „šampaňské“. Šampaňské je šumivé bílé (někdy růžové) víno vyrobené z jedné nebo více odrůd hroznů v oblasti Champagne ve Francii. Podle různých mezinárodních smluv (především Madridské smlouvy z roku 1891) lze šampaňským nazývat pouze víno vyrobené podle přísně stanovené technologie ve stejnojmenné oblasti. Upozorňujeme, že vína, která si budete doma připravovat, se budou nazývat šumivá vína. Termín „šampaňské“ ale někdy použijeme pro označení správného typu láhve a způsobu přípravy, známý jako „metoda šampaňského“. Jedná se o poměrně složitou technologii a nedoporučujeme ji používat, pokud nejste připraveni striktně dodržovat níže uvedené pokyny.

Způsoby výroby šumivých vín

Navzdory legendám a obecnému přesvědčení Dom Perignon nevynalezl šumivé víno, i když významně přispěl k technologii výroby a kvalitě tichého i šumivého šampaňského. Nejstarší šumivé víno připravili benediktinští mniši z opatství Saint-Igler poblíž Carcassonne v roce 1531. O století později vědec a lékař Christopher Merrett zdokumentoval technologii přidávání cukru do hotových vín, aby umožnil druhotné kvašení v lahvích. Stalo se tak šest let předtím, než byl Dom Pierre Perignon přeložen do opatství Saint-Pierre-d’Autvillers, kde začal studovat vinařství.

Italové vyvinuli druhou metodu šampaňských vín, která se nazývá „Metodo Italiano“ nebo metoda Charmat-Martinotti. Druhotné kvašení podle technologie probíhá v uzavřených nerezových tancích a víno se stáčí pod tlakem. Pro většinu domácích vinařů to není praktická metoda.

Třetí způsob spočívá v druhotném kvašení v lahvích klasickou technologií, ale po odležení vína na sedimentu cca 6 měsíců se přelije do velkých tanků, přefiltruje se od sedimentu, přidá se „expediční likér“ a pod tlakem se stáčí do lahví. Tato technologie se nazývá „metoda přenosu“, ale stejně jako metoda Sharma není vhodná pro domácí použití.

Čtvrtou metodou je sycení tichého vína oxidem uhličitým (CO2) z tlakové láhve, jak se to dělá u většiny sycených nápojů. Ale bublinky v nápoji budou velké a rychle se vypaří, zatímco výše popsané metody vedou k tvorbě malých bublinek, které dlouho zmizí. Protože CO2 je důležitý pro vyvážení chuti typicky kyselých suchých šumivých vín, je jeho dlouhá přítomnost v nápoji nezbytná.

Metoda šampaňského

Z výše uvedeného je zřejmé, že „šampaňská metoda“ (méthode champenoise) je jedinou praktickou metodou pro domácí výrobu kvalitních šumivých vín. Tato metoda v podstatě vyžaduje zkvašení moštu na přibližně 11,5 % alkoholu, jeho stáčení, opětovné kvašení v láhvi, zrání vína na kalech a poté provedení postupů k odstranění kvasnicového sedimentu z láhve (přes rýhování a

degorgement). V tomto materiálu zvážíme všechny fáze až do zrání vín na sedimentu a v dalším popíšeme poměrně složitou a prostornou technologii odstraňování kvasinek.

Mošt, příprava mladiny

Základní víno je nejdůležitější proměnnou v methode champenoise. Pro jeho přípravu je žádoucí použít bílé hrozny (například Chardonnay, Ryzlink rýnský, Semillon apod.), ale dobré sekty, pokud při vytáčení šťávy dodržíte určitá pravidla, lze získat i z červených odrůd. Pokud mluvíme o nehroznových vínech, pak ne všechno ovoce a bobule jsou pro to stejně dobré. Ovoce s nízkým obsahem kyselin, jako jsou sladké bobule, meruňky a borůvky, jsou tedy pro výrobu šampaňského mnohem méně vhodné než ovoce s nízkým obsahem kyselin.

obsahující v dostatečném množství. Jsou to především téměř všechny peckoviny, zejména aromatické broskve, nektarinky a třešně. K šampaňskému se stejně hodí všechny citrusy, kyselá jablka, ananas, granátová jablka, ostružiny, maliny, jahody, angrešt, brusinky a rybíz. Až na vzácné výjimky ovoce a bobule neobsahují dostatek přírodních cukrů k výrobě vín o síle, kterou potřebujeme, takže bez

přidání dalšího cukru (nejlépe dextrózy nebo fruktózy – dodávají jemnější chuť) nestačí. Ve většině případů budete také muset šťávu naředit vodou, abyste snížili její kyselost. Hroznový mošt (nezkvašená šťáva) potřebuje úpravu jen zřídka. Základní víno nesmí mít obsah alkoholu pod 10 % a nad 11,5 %. Přídavek dextrózy/fruktózy by měl být vypočítán tak, aby spadal do tohoto rozmezí

toto rozmezí (průměrně 18-20 Bx dle refraktometru) a šťávu fermentovat do sucha. Hrozny, ovoce a bobule by se měly sbírat na základě chuti a vůně šťávy a také na základě analýzy cukru a kyselosti (je velmi žádoucí znát pH a titrovatelnou kyselost, dále TA). V teplých klimatických podmínkách je lepší sklízet surovinu před plnou zralostí, kdy cukernatost ještě nedosáhla vrcholu, ale zároveň je zachována vysoká hladina TA (obvykle s převahou kyseliny jablečné). pH šťávy by mělo být nízké – čím blíže 3,0 (nebo i o něco nižší), tím lépe.

Druh ovoce a bobulí, které si vyberete, určí způsob extrakce šťávy. Většina z nich může být podrobena standardnímu drcení a lisování. Lisování by mělo být konzistentní, ale progresivní. Pomalu zvyšujte tlak pístu, abyste obnovili tok šťávy, a když se tok zpomalí, použijte větší tlak a pokračujte, dokud nebude extrahováno přibližně 75 % očekávaného výtěžku. Výsledná šťáva je ideální pro výrobu základního vína nebo „cuvée“ a zbývajících 25 % by se mělo použít na výrobu tichého vína, které budeme potřebovat po degoržmentu. Sekvence procesu minimalizuje extrakci dužniny a rozpad slupky, což má za následek fenolické obohacení vína. Přebytek fenolů může způsobit hořkost a snížit potenciál zrání hotového nápoje, takže lisování celého ovoce je vždy vhodnější než drcení. Fenoly mají při oxidaci také hnědou barvu, takže při použití drceného ovoce nebo bobulí je vhodné ošetřit mošt oxidem siřičitým (stačí 30 mg/l nebo 1,5 g Campdenova prášku na 20 l), aby se oxidace snížila. Po extrahování šťávy je třeba ji jeden den zchladit a na mošt bez míchání přidat pektinový enzym. Usazování za studena by se mělo prodloužit o další den, poté by se měla šťáva odstranit z jakéhokoli nerozpustného sedimentu.

Primární fermentace

Chladnější kvašení (+13..+16 C) a nízký obsah nerozpustných pevných látek přispívají k produkci ovocnějších a květinových vůní. Na druhou stranu, pokud je cuvée fermentováno za tepla (+18..+21 C), intenzita jemných květinových vůní klesá, ale objevuje se možnost jablečno-mléčné fermentace (dále MLF), zjemňující chuť nápoje. Je to vaše rozhodnutí, ale většina zkušených vinařů MLB ve svých šumivých vínech neschvaluje, protože je poměrně obtížné kontrolovat.

Sladinu je vhodné krmit dusíkem: obvykle postačí 0,4 g/4,5 l fosforečnanu amonného. Přidání 0,4-1 g/4,5 l bentonitu před přidáním kvasnic podpoří stabilitu proteinů a v důsledku toho i čirost nápoje v budoucnu.

Kvasinky vybrané pro primární kvašení nemusí mít vysokou toleranci alkoholu – stačí, aby „cuvee“ prokvasily maximálně na 11,5 % alkoholu ve zvoleném teplotním rozmezí. Pokud má být kvas použit pro druhotné kvašení, pak musí odolat 13-14% alkoholu, snášet chlad a vysoký obsah SO2. Musí také produkovat nízké hladiny SO2, zkvasit cukry do sucha, okamžitě odumřít a zanechat za sebou jemný, zrnitý, nelepivý sediment a nevytvářet žádné nepříjemné chutě nebo pachy (kvasinkové příchutě v šumivých vínech nejsou považovány za nepříjemné).

Kmeny Mangrove Jack BV7 a MA33 se dobře hodí pro hlavní fermentaci a dobře se hodí kmeny GV5 a GV9 z britské linie Gervin. Pro sekundární fermentaci (nebo úplný fermentační cyklus) jsou ideální kmeny CL23 od Mangrove Jack a GV10/GV3 od Gervin.

Pro čistou fermentaci je vhodné doplnit mladinu o dusík a další živiny, ale pamatujte, že kvasinky Mangrove Jack již potřebné živiny obsahují. Primární fermentace je standardní: 2-3 dny aerobní, poté pod hermetickým vodním uzávěrem, s 2-3 odstraněními ze sedimentu každé 3-4 týdny pro dosažení čirosti. Po fermentaci se doporučuje cuvée zrát 6 měsíců až rok bez stabilizace. Čiření želatinou (kombinace „Kitosan“ + „Kiselsul“) k vysrážení přebytečných fenolů je ponecháno na uvážení vinaře.

Příprava vína na druhotné kvašení

Pokud bylo cuvée vykvašeno do sucha, před druhotným kvašením v lahvích by se tiché víno mělo chaptalizovat (doslazovat), aby se připravil tzv. „tirážní likér“ (liqueur de tirage). Postačí jakýkoli druh cukru, ale preferována je dextróza. U sektu s mírným tlakem 4 bary je potřeba přidat 17 g cukru na 1 litr vína (318 g na 19litrovou dávku). Tradičních 6 tyčinek pro šampaňské dosáhneme přidáním

přibližně 25 g/l cukru. Pokud se použije sacharóza, je nutné přidat kyselinu citronovou v množství 0,25 g/l, aby se cukr invertoval. Je lepší přidat cukr ve formě sirupu, smíchat stejné díly sladidla a cuvée, dokud se nerozpustí. Dodatečný dusík (0,24 g/l fosforečnanu amonného) podpoří produkci esterů, čímž se sníží produkce přibušnového oleje a siřičitanů kvasinkami.

Pro použití níže popsané technologie šampaňského musíte mít 11 litrů základního vína. Před přípravou kvasnicového předkrmu se ujistěte, že máte dostatek dezinfikovaných lahví šampaňského a zátek a museletů k jejich utěsnění.

Důležité! V žádném případě nepoužívejte k výrobě šumivých vín běžné láhve na víno. Tlak 4 bary, nemluvě o standardních šesti, promění takovou nádobu ve skleněný granát, který může kdykoli prasknout. Pouze silnostěnné lahve na šampaňské, se spolehlivou korkovou fixací pomocí síťky muselet, zaručí vaši bezpečnost a uchování nápoje.

Výroba kvasnicového startéru

Aby sekundární fermentace probíhala hladce, je potřeba minimálně 1 milion aktivních kvasinkových buněk na každý 1 ml vína. Budete potřebovat silný kvasnicový startér. Odeberte 500 ml slazeného cuvée, odečtěte hustoměr a zaznamenejte toto číslo. Přidejte 13 g cukru, vzorek zahřejte na +27 C a přidejte balíček čerstvého sušeného droždí, nemíchejte. Po hodině droždí nabobtná a startér lze zamíchat. Nyní byste jej měli nechat 5 hodin v klidu a začít od tohoto bodu, každé 2 hodiny, odečítat údaje z hustoměru, dokud se nepřiblíží své počáteční hodnotě (první zaznamenané číslo). Když k tomu dojde, přidejte dalších 13 g cukru.

Všechny tyto postupy jsou nutné k zajištění činnosti kvasinek a k jejich postupné aklimatizaci na prostředí s vysokým obsahem alkoholu a nízkým obsahem cukru. Když hustota opět klesne na počáteční hodnoty hustoměru, přidejte dalších 13 g cukru a 25 ml čisté vody – voda je zde potřeba k naředění alkoholu, který se zvýšil aktivitou kvasinek ve vzorku, jinak zahynou. Když se hustota opět přiblíží původní hodnotě, přilijte dalších 30 ml vody a vlijte do cuvée předkrm. Vše důkladně promíchejte a ihned začněte stáčet víno.

Od přidání kvasnic do startéru a smíchání se základním vínem to může trvat 24 až 48 hodin. Nebojte se toho, jen jim dejte dostatek času, aby se adaptovaly na prostředí s vysokým obsahem alkoholu.

Sekundární fermentace v lahvích

Lahvičky naplňte téměř po samý vrch, od okraje nechte asi 2 cm volného místa. Pro zjednodušení sběru kvasnicového sedimentu je lepší utěsnit provizorními korunkovými zátkami s vysokým „bidule“ (francouzský bidule, malá skleněná plomba pro pohodlné zachytávání sedimentu při rýhování) nebo dutými plastovými zátkami. Plastová víčka musí být svázána s muselet.

Nyní probíhá skutečná sekundární fermentace v lahvích, odlišná od primární fermentace, kdy víno kvasí v primárních a sekundárních fermentorech.

Dalším typem sekundární fermentace je SMF, spontánní fermentace, je však riziková a nedoporučujeme ji používat.

Po uzavření by měly být lahve umístěny ve svislé poloze po dobu 12-18 měsíců. V prvních 4-6 měsících by měla být teplota udržována na +15..+18 C, poté snižována na +13..+16 C. Tento teplotní režim je důležitý pro pomalou přeměnu sedimentu způsobenou autolýzou kvasinek, v důsledku čehož se hladina aminokyselin ve víně zvyšuje až o 12 % a přispívá ke komplexnosti vín s klasickým šampaňským.

Po 12-18 měsících se víno stane jiskřivým a obecně připraveným k otevření a pití. Po otevření ale bublinky CO2 vytvoří suspenzi kvasnicového sedimentu a nápoj bude zakalený. Abyste si vychutnali zcela čiré šampaňské, je nejprve provoněno a poté degoržováno.