Na jaké části se dělí vepřové maso a co se z nich dá uvařit? | Jídlo a vaření |

„Vepřové maso je stravitelné, ale jeho nutriční hodnota je horší než u hovězího. Má více lepivosti a tuku.“ To píše E. Molochovets ve své unikátní knize. Podle ní nejlepší maso pochází ze sedmi až osmiměsíčního prasete a sádlo z patnáctiměsíčního.

Teď ale nejsme nijak zvlášť vybíraví. Maso je maso. Stejně jako v prvních letech perestrojky existoval jen jeden druh produktu – potraviny. V pozdní sovětské éře jich bylo o něco více: maso s kostí a maso bez kostí.

Hospodyňky se někdy snaží připravit nějaký vynikající pokrm z vepřového masa podle receptů ze slavné „Knihy chutného a zdravého jídla“ z 50. let – a nic nefunguje.

Jde o to, že musíte vědět, z jaké části jatečně upraveného těla bylo maso vyříznuto. Na trhu, a dokonce ani v obchodě, to nikdo neuvádí. V lepším případě na etiketách píšou: „krk“, „svíčková“, „kýta“, „šunka“, „guláš“ a často ne zcela jasné, ale v poslední době zavedené názvy pro kusy masa – „tetřev lískový“ nebo „jablko“.

Za starých časů, tedy v ne tak vzdáleném 19. století, každá hospodyňka věděla, na jaké části se vepřové maso krájí, a dokonce ho dokázala poznat podle vzhledu. Od toho se odvíjela i cena masa. V závislosti na lokalitě se dělilo do 3–4 tříd. Pro srovnání: v 19. století stála 1 libra čerstvého vepřového masa (přibližně 450 g) 12 kopejek, libra hovězího masa první třídy – 17 kopejek, telecí zadní čtvrti – 20–30 kopejek a libra hovězího řízku – 12–25 kopejek.

Například nyní řezání Často označovaná jednoduše jako vykostěné maso s dlouhými vlákny, svíčková se ve skutečnosti vykrajuje z části masa, která se nachází uprostřed kostry, nad páteří, pod vrstvou tuku.

krk — nejedná se o všechno maso kolem hlavy, ale pouze o křehké kousky nacházející se vpravo a vlevo za lícemi mezi hlavou a tělem. V žádném případě ne o kohoutek. Krk je křehký, měkký, středně tučný. Dají se z něj dělat kotlety, guláš a řízky. Často se používá na šašlik.

Nyní místo současnosti šunka Na trhu dávají do prodeje zadní stehno, tedy část nohy nad kolenem. Ve skutečnosti je šunka masitý vepřový kýt, úplně horní část zadní nohy, lidově nazývaná také „kýtka“. Šunka se hodí k pečení ve velkých kusech, k dušení, k nakládání, k vaření vepřového masa. Pokud opravdu chcete, dají se z ní udělat dobré kotlety, které je třeba rozklepnout na tloušťku 2 cm, pak je namočit v liazonu, obalit ve strouhance a osmažit.

Existují tři další druhy vepřového masa, které jsou v současnosti nejběžnější: hrudí, panenka a plec.

Plece Vepřové maso je tuhé, je lepší ho dusit. Lopatka je vnější část přední nohy nad kolenem. Lopatka se prodává společně s velkou plochou kostí, řezníci ji nevyřezávají, protože nedává do polévek žádný tuk a prodej samostatně jim nepřináší žádný zisk. Na trhu je však lopatka často cenově stejná jako krk, i když se jedná o různé druhy. Krk je vyšší jakosti.

Hruď Nachází se na obou stranách jatečně upraveného těla pod svíčkovou a po celé jeho délce. Je to nejtučnější část, často se odděluje i s kostí. Lze ji grilovat, dusit, předmarinovat, vařit s ní v pilafu, guláši a dalších pokrmech.

Hruď — část jatečně upraveného těla, která se nachází po stranách břišní části těsně za lopatkou. Na našem trhu se hrudí obvykle rozumí kusy sádla s vrstvou masa. A ne naopak. Je to jako moderní slanina, pokud se udí. Z hrudí se dá udělat cokoli, kromě kotlet a steaků. Nejčastěji se ale používá na solené sádlo: koneckonců, mnoho lidí ho má rádo s „řezem“, tedy s vrstvami.

Kromě částí těla, které jsem jmenoval, existuje mnoho dalších, například lýtko, lalok, klouby a další kopytaŘezníci obvykle rozdělují jatečně upravené tělo prasete na 40 částí.

Pokud potřebujete udělat řízky, můžete je v podstatě udělat z jakékoli části kostry, teď není čas vybírat ty nejlepší kusy. Ale jen jedna rada. Milujeme veškerý tuk, je drahý a teď se na solení bere z jakékoli části kostry, aby prodejci neměli odpad. Například z břišní části, která se nachází mezi dvěma zadními nohami poblíž močového měchýře, toto místo se také nazývá tříslo. Tento špatný tuk se nedá poznat podle vzhledu, no, možná není tak silný, a ani ho nelze hned poznat podle chuti. Jediný způsob je zapálit kůži zapalovačem – pak se objeví zápach moči.

Je však nutné se naučit vybírat maso už teď. To pomůže snížit výdaje. Pravda, bude nutné obchodníkům dokázat, že se mýlí. Ale je nutné to zkusit.