Modifikovaný škrob: co to je a kde se používá

Škrob je přírodní zahušťovadlo, které je široce používáno v potravinářském průmyslu. Modifikovaný škrob konkuruje přírodnímu škrobu. Získává se zpracováním přírodního škrobu. Modifikovaný škrob zlepšuje texturu, vzhled produktu a prodlužuje trvanlivost.

Co je modifikovaný škrob

K výrobě modifikovaného škrobu z přírodního (nativního) škrobu se podrobí chemické, enzymatické nebo fyzikální ošetření. V důsledku toho se mění chemická struktura škrobu a získává nové vlastnosti.

Přírodní škrob je rostlinná složka velmi oblíbená v potravinářském průmyslu. Produkce brambor, kukuřice, rýže, pšenice a sóji škrob – podle druhu suroviny, ze které se získává.

Stejně jako nativní škrob je modifikovaný škrob bílý prášek bez chuti a bez silného zápachu.

Co je modifikovaný škrob a jak se liší od přírodního škrobu?

• modifikovaný škrob se rozpouští rychleji;
• snižuje riziko tvorby hrudek;
• snadno dodává produktu požadovanou texturu;
• dobře houstne a stabilizuje;
• zlepšuje vzhled.

Modifikovaný škrob se při výrobě používá ekonomičtěji, rychleji se zpracovává a lze jej rozpustit ve studené vodě.

Předželatinovaný škrob

Předželatinace – modifikace nativního škrobu, kdy se k němu přidá voda a tepelně se upraví a poté se suší.

Předželatinovaný škrob nevyžaduje vaření a rozpouští se ve studené vodě za vzniku studeného gelu. Poskytuje hustou konzistenci instantním dezertům, protože se rozpouští, když se přidá studená voda nebo mléko, a je také potřebný pro tvorbu past v kojenecké výživě a polévkách.

Kde se používá modifikovaný škrob?

Modifikovaný škrob je široce používán v mnoha oblastech v potravinářském průmyslu, dále ve farmaceutickém, textilním a celulózo-papírenském průmyslu. Účel modifikovaného škrobu závisí na jeho druhu.

Karboxymethylované škroby (CMS) se nacházejí v lepidlech na tapety, léčivech a jako zahušťovadla materiálů pro potisk tkanin. Kationtové škroby se používají v papírenském průmyslu.

Při výrobě potravin slouží škrob jako stabilizátor, zahušťovadlo a emulgátor.

Kde se v potravinářském průmyslu používá modifikovaný škrob?

Konzervy

Při výrobě konzervovaných potravin působí modifikovaný škrob jako zahušťovadlo a stabilizátor a také zlepšuje chuť. Zejména fosfátový škrob zlepšuje viskozitu a zabraňuje změnám v textuře hotového výrobku.

Masné výrobky

Potravinářské aditivum E 1422 (zesíťovaný škrob) je odolné vůči mrazu, rozmrazování a vaření. Používá se při výrobě masných a uzenářských výrobků, včetně konzerv.

Produkt modifikující škrob dextrin absorbuje tekutinu v klobáse a zvětšuje objem produktu. Škrob snižuje obsah tuku v masných výrobcích, kde je požadován nižší obsah tuku.

Mlékárna

K výrobě jogurtů a pudinků se používá modifikovaný kukuřičný škrob – potravinářská přísada E 1442. Dále je obsažen v tavených sýrech, smetaně a zakysané smetaně.