Mincovna rodina. Část 3. Pánev: shakherezada — LJ

Je těžké hned pojmenovat rostlinu, která by měla tolik odrůd a odrůd a byla by tak rozšířená jako máta. Velká rozmanitost máty se objevila částečně díky snaze šlechtitelů vyvinout odrůdy s požadovanými vlastnostmi a částečně díky vlastnostem samotné rostliny.
Složení a složení mátového esenciálního oleje velmi závisí na podmínkách pěstování, složení půdy, osvětlení a teplotě. Jinými slovy, máta, která se v dávných dobách rozšířila po celé Eurasii, se přizpůsobila všem podmínkám přežití a přijala mnoho moderních divokých forem, které se od sebe velmi liší chutí a vůní. Všechny její odrůdy – divoké i pěstované – však mají přednosti pravé máty, které umožňují odlišit mátu jako skutečná princezna od rostlin jiných druhů, které se k ní přidaly – palčivou mátovou chuť a svěží vůni, ačkoli nesou další odstíny, které jsou vlastní každému z nich. Hlavním kulinářským účelem máty je tedy dodat pokrmu osvěžující chuť a příjemnou vůni.

Čerstvé lístky máty nás potěší celé léto různými mátovými odstíny:

Máta peprná má čisté aroma a chladivou, štiplavou chuť,

polní a zahradní máta (fotografie výše) Mají také jasnou mátovou chuť, ale postrádají pepřovou horkost.

Mnoho odrůd pěstované máty se vyznačuje kombinací tradičního aroma máty s vůní pomeranče, bergamotu, jablek, zázvoru, ananasu atd. Nejčastěji se tyto „ovocné máty“ používají jako vynikající přísady do černých a bylinných čajů. Tento mátový čaj je kromě osvěžující a příjemné chuti také velmi zdravý. V létě lze mátový čaj dobře vychladit a podávat s ledem.

Mátová odrůda se neomezuje pouze na chuť a vůni. Šlechtitelé vyvinuli odrůdy s vícebarevnými listy – zelené s bílými, fialovými nebo žlutými okraji nebo skvrnami.

„Černá“ máta peprná posloužila jako základ pro vývoj hybridní odrůdy „čokoládové máty“. Samozřejmě nemá ani čokoládovou chuť, ani vůni, ale jeho listy mají čokoládový odstín a připomínají Brity tak milovanou kombinaci čokolády a máty.

Vícebarevné nebo kudrnaté listy jsou vynikající ozdobou ovocných a čokoládových dezertů. Máta je působivá zejména v plísňových a jahodových dezertech. (Tady „zachmuřeně roztahujeme prsty jako vějíř.“ :))

Lístky máty jsou široce používány ve vaření po celém světě a ve všech chýše má vlastní chrastítka země má své oblíbené způsoby jeho využití.

Britové, hlavní milovníci máty v Evropě, nabízejí mátovou omáčku a mátové želé k pečenému jehněčímu, aby přidali na světový kulinářský zážitek. Pár čerstvých lístků máty dodává klasické francouzské omeletě s jemnými bylinkami a frankfurtskou omáčkou nové akcenty k vařené mladé zelenině – zelenému hrášku, mrkvi a bramborám. Zdejší rakouský druh máty Kärntner Minze (Mentha x gentilis) je nezbytnou součástí rakouských Nudelů se sýrem a bramborami. Nic nám nebrání přidat do knedlíků mátu, která je dnes v sezóně – i s jablečnou náplní.

Mátová chuť a vůně jsou velmi oblíbené v jižních zemích – v celém Středomoří a od Turecka po střední Asii. Máta dodá osvěžující chuť a příjemnou vůni studeným pokrmům – zeleninovým salátům, tureckému pijazu a arabské tabile, bulharskému taratoru, kavkazským nakládaným sýrům a blízkovýchodnímu labnehu.

V Turecku a na celém Kavkaze se máta spolu s trsy dalších kořeněných bylinek podává na kebabech a kebabech a ochucuje se dušeným mladým jehněčím. Máta příjemně voní bylinkové náplni v tradičním pečivu – řeckých pitas, ázerbájdžánských kutabech a středoasijských samsách.

Osvěžující chuť máty je to nejlepší, co vás na drinky v horku napadne. V různých zemích se připravují různě – na arabském východě – mátový čaj a sherbety, v Indii – osvěžující fermentované mléčné nápoje a dezerty na bázi jogurtu, u nás – mátový kvas, v Evropě a Americe – mátový punč nebo ledový čaj s mátou . Klasické koktejly jako julep a mojito se bez máty neobejdou.
Ale existuje jedno pravidlo, které spojuje všechny nápoje: pro co nejúplnější extrakci vůně a chuti mátových lístků má smysl je nejen krájet nebo trhat rukama, ale i trochu rozmačkat. V tom spočívá jemnost a umění přípravy jakéhokoli mátového nápoje. Neboť, jak řekl major Talbot v příběhu O. Henryho: “O tisícinu více tlaku, pánové, a z této nebesky dané rostliny získáte hořkost místo chuti.”

Máta se hodí téměř ke všem bylinkám, které lze v létě na zahradě pěstovat. V rybím vývaru nebo marinádě na grilované ryby ladí máta s estragonem nebo čerstvým fenyklem či anýzem. Máta v kombinaci s petrželkou, bazalkou a estragonem bude dělat výbornou společnost králíkovi dušenému na bílém víně nebo mladému jehněčímu – chakapuli. Máta a čerstvý zázvor přidávají osvěžující tón fermentované omáčce ke grilovaným kuřecím křidélkům nebo krůtímu masu.

Na podzim se čerstvé lístky máty dají použít i na zavařování – pár lístků přidaných do sklenic od cukety, rajčat a tykve jim dodá nevšední chuť a dýňová nebo jablečná šťáva se promění v delikatesu.

Aniž byste se spoléhali na to, že čerstvá máta je v prodeji po celý rok, lze divokou mátu vypěstovanou na venkově nebo nasbíranou na louce či u řeky připravit pro budoucí použití. Dobře se suší a uchovává si vůni po celou zimu. Pro zimní uskladnění je lepší mátu řezat v červenci až srpnu, v době plného květu – v této době se v listech hromadí největší množství silice. Odříznuté stonky se suší ve stínu ve svazcích, poté se otrhají listy, odstraní se hrubé stonky a uloží se do těsně uzavřených sklenic.
Před použitím lze sušené listy rozemlít na prášek pro stolní koření nebo mátovou sůl, případně lze na konci vaření přidat celé listy. Tato přísada je vhodná zejména do rybích pokrmů, bramborových, hrachových nebo fazolových polévek nebo dušených pokrmů.

Někdy je pro přípravu sladkých dezertních omáček nebo ozdobné mátové polevy na čokoládové nebo perníkové pečivo vhodné použít hotovou mátovou tinkturu, mátový likér nebo mátový ocet. Můžete si je koupit hotové, nebo si je připravit sami. To vám umožní implementovat alternativní způsob sklizně máty – vyrobit z ní mátový ocet nebo alkoholovou tinkturu. Sesbírané a omyté lístky máty pevně vložíme do zavařovací sklenice se širokým hrdlem, zalijeme octem nebo vodkou a necháme asi dva týdny. Mátový likér se připravuje se silným lihem a ředí se cukrovým sirupem vyrobeným z mátového odvaru.

RYBÍ SMĚS
Mořská sůl – 1 polévková lžíce.
Sušená máta – 2 polévkové lžíce.
Sušený estragon – 1 polévková lžíce.
Semena fenyklu – 1 lžička.
Semena anýzu – 1/2 lžičky
Semínka umelte spolu se solí, přidejte nasekané bylinky. Promíchejte a skladujte v dobře uzavřené sklenici asi měsíc. Směs lze přidat do obalování na smažené ryby, k nasekaným bylinkám na kůrčičku na pečené rybě nebo jednoduše na „nasolení“ ryby před pošírováním.