Měření cukru, Chromatografie v domácím vinařství – Strana 46

Ve víně, které obsahuje cukr, se může kvašení kdykoli obnovit, proto vinaři vždy brzy po kvašení změří obsah zbytkového cukru ve vínech, aby zajistili, že nezůstane žádný cukr. Velká vinařství používají metodu mokré chemie, ale menší vinařství a domácí vinaři používají tablety Clinitest k měření zbytkového cukru ve víně. Tato metoda měření je jednoduchá a poskytuje přiměřenou přesnost, když je obsah zbytkového cukru menší než asi 2 procenta. Tablety Clinitest jsou dostupné ve většině velkých lékáren. Tablety a speciální barevnici lze objednat také u dodavatelů vinařských zařízení.

Materiály pro měření zbytkového cukru

Následující zařízení lze použít k rychlému změření obsahu zbytkového cukru jakéhokoli stolního vína.
Pipeta
Malá průhledná nádoba
Tablety Clinitest
Vzorník barev Clinitestcolor

Postup měření zbytkového cukru

Tento postup lze použít k měření obsahu zbytkového cukru u každého vína obsahujícího méně než 2 procenta cukru. Vína s vyšším obsahem cukru lze měřit odpovídajícím ředěním vína. Měření se provádí porovnáním barvy zpracovaného vzorku vína s barvou na kalibrované tabulce. Barevné pigmenty v červených vínech nečiní žádné potíže při měření.
Návod a barevná tabulka jsou součástí tablet Clinitest.

1. Napipetujte malé množství vína.
2. Vložte 5 kapek vína do průhledné nádoby.
3. Pipetu důkladně (několikrát) opláchněte čistou vodou.
4. Napipetujte malé množství destilované vody.
5. Vložte 10 kapek destilované vody do průhledné nádoby.
6. Vložte jednu tabletu Clinitestu do nádoby.
7. Jakmile var ustane, počkejte 15 sekund a poté určete obsah cukru porovnáním barvy kapaliny s barvami na tabulce.
8. Opláchněte kapátko a malou nádobu několikrát čistou vodou.

Tablety Clinitest jsou citlivé na vlhkost, proto by měla být lahvička pevně uzavřena.

CHROMATOGRAFIE

Většina vinařů měří obsah kyseliny jablečné ve svých červených vínech po dokončení fermentace. Chtějí se ujistit, že jablečno-mléčná fermentace je kompletní a veškerá kyselina jablečná je pryč. Zůstane-li ve víně kyselina jablečná, může být nutné další zpracování ke stabilizaci vína a papírová chromatografie je jednoduchým a spolehlivým prostředkem k určení, jaké typy organických kyselin jsou ve víně přítomny.
Během primárního kvašení kvasinky produkují malé množství kyseliny mléčné, proto všechna vína nějaké množství obsahují. V důsledku toho by vývoj NAM neměl být posuzován podle výskytu kyseliny mléčné, ale podle vymizení kyseliny jablečné. JAMB se považuje za kompletní, když skvrna od kyseliny jablečné úplně zmizí.

ML chromatografické materiály

K měření stavu NMB jakéhokoli vína jsou vyžadovány následující materiály.
1 galonová sklenice se širokým hrdlem
ML rozpouštědlo
ML papír
Mikropipety (kapiláry)
Standardní roztok kyseliny jablečné

Postup měření ML

Pro stanovení a odhad množství kyseliny vinné, citrónové, jablečné a mléčné ve víně nebo šťávě lze použít následující postup.

1. Umístěte list chromatografického papíru na čistý povrch. Udržujte ruce čisté a snažte se držet papír za okraje.
2. Pomocí tenké tužky nakreslete čáru podél dlouhé strany papíru asi 3/4 palce nad spodním okrajem a poté na této lince udělejte značky ve vzdálenosti asi 2 1/1 palce od sebe. Označte první štítek vlevo jako standard kyseliny jablečné a zbývající štítky označte názvy testovaných vzorků vína.
3. Pomocí kapilárních trubiček odeberte malé množství kyselého standardu a testovaných vzorků vína. Vyhněte se kontaktu mezi trubkami.
4. Velmi rychle se dotkněte konce každé trubky značky na lince. Mokré skvrny by neměly mít průměr větší než 1/4 palce.
5. Nechte skvrny zaschnout a poté opakujte výše uvedený krok dvakrát (celkem 3 aplikace). Mezi jednotlivými aplikacemi nechte tečky zaschnout.
6. Nalijte dostatečné množství rozpouštědla ML do nádoby se širokým hrdlem, aby zakrylo dno. Hladina rozpouštědla by měla být taková, aby smáčela přibližně 1/8 palce spodního okraje papíru a nedosahovala k rysce tužkou.
7. Jakmile jsou všechny tečky úplně suché, sešijte krátké strany papíru k sobě, abyste vytvořili válec.
8. Vložte papírový válec svisle do sklenice s ryskou tužkou na dně a zavřete víko na sklenici.
9. Nechte nádobu sedět, dokud čelo rozpouštědla nevystoupí téměř k horní části papíru (alespoň šest hodin).
10. Odstraňte papír z nádoby. Nalijte ML rozpouštědlo zpět do původní nádoby, omyjte a osušte nádobu a zlikvidujte kapilární trubičky.

Odstraňte z papíru sponky a zavěste jej na dobře větrané místo. Když je papír zcela suchý, lze chromatogram přečíst.

Při výrobě domácích alkoholických nápojů je nutné kontrolovat obsah cukru a sílu vína. To vám umožní získat vysoce kvalitní produkt na výstupu. Cukroměr v kaši vám pomůže zjistit obsah cukru doma. Budou však potřeba i další zařízení.

Princip činnosti sacharometru a vinoměru

Vinoměr je zařízení, které zjišťuje složení vína (alkoholy, cukry, těkavé sloučeniny, oleje). Do skupiny hustoměrů patří lihoměr, sacharometr, hustoměr a vinoměr.

Další zařízení slouží ke stanovení množství cukru v kapalině. Říká se tomu sacharometr. Vypadá jako skleněná trubice naplněná rtutí. Na horní zúžené části je stupnice, která umožňuje určit koncentraci látek.

K poznámce!

Tato zařízení jsou téměř totožná. Rozdíl je v tom, že vínoměr má stupnici síly, zatímco cukroměr může měřit pouze cukr.

Typy hustoměrů

Díky hmotnosti ve spodní části může zařízení zaujmout vertikální polohu. Na straně je stupnice, která ukazuje hustotu látek. Pokud je zařízení v kapalině, pro kterou není nakonfigurováno, buď se potopí, nebo poskytne nesprávný výsledek.

Kapilární vinomer

Má neobvyklý design. Rozsah pracovního prostředí 0-25%. Pro přesnější výsledky je vhodné provádět měření při teplotě +20°C. Cena divize je 1%. Chyba ± 2-4 %.

Sacharometr na víno

Určuje sílu a cukr ve rmutu a víně. Má 2 stupnice: hustotu a obsah alkoholu. Rozsah je také 0-25% pro cukr, 0-12% alkohol. Toto měření je méně přesné než sacharometr AC-3. Hodnota dělení je 0,5 % a chyba je ± 0,5 %.

Sacharometr AS-3

Jedná se o hustoměr cukru značky AC3. Vysoce přesné kapací zařízení, které umožňuje spolehlivé měření. Hodnoty jsou určeny s chybou 0,5 %. Ve vinařském stroji tato hodnota dosahuje 3 % na měření.

Po ponoření sacharometru do kapaliny je nutné provést odečty a poté provést výpočty pomocí speciální tabulky. Čím delší je stupnice hustoměru, tím přesnější je výsledek. Rozsah je 0-25%. Měření se přednostně provádí při teplotě +20°C. Hodnota dělení je 1 % a chyba je ± 0,5 %.

K dispozici je také domácí vinoměr. Umožňuje měřit sílu alkoholického nápoje a množství cukru, které obsahuje. Elektroměr pro domácnost má 2 dílky stupnice. Jeden z nich je zodpovědný za sílu a druhý za obsah cukru v nápoji.

K poznámce!

Hlavní nevýhodou chvaloměru pro domácnost je jeho nízká přesnost. To ale nebrání vinařům používat hustoměr na rmut při výrobě vína a jiných alkoholických nápojů, pokud jsou vyráběny pro domácí spotřebu.

Návod k použití přístroje

Chcete-li správně zkontrolovat stupně pomocí hustoměru, musíte do nádoby o objemu 200 ml nalít trochu tekutiny. Normální teplota +20°C. Při mírném míchání je třeba spustit hustoměr do nádoby a počkat, až se uklidní. Dále provedou čtení.

1. Opláchněte vinotéku a vyfoukněte všechny kapky z kanálků.
2. Nalijte víno a počkejte, až pronikne do kapilárního kanálu. Zvláště je třeba dbát na to, aby tam nebyly žádné vzduchové bubliny. Pokud tam jsou, pokračujte v nalévání vína, dokud nezmizí.
3. Uzavřete kanál prstem nebo gumovým předmětem, otočte zařízení a položte jej na trychtýř. Počkejte, až se kapalina uklidní.
4. Proveďte měření.

Po všech akcích je nutné zařízení důkladně opláchnout, protože částice cukru rychle ucpávají kanály.

1. První rmut se vyznačuje hustotou asi 20-22 %.
2. Optimální hustota vyzrálého rmutu je od 1,5 % do 2,5 %.
3. Klasická pevnost je 12 %. Některé kmeny kvasinek zvyšují obsah alkoholu na 14-16%.

Maximální síla rmutu je 20 % (s dobrým kvasem a přidáním „ocásků“ ze staré destilace). Cokoli nad touto úrovní bude velmi těžké proměnit v kvalitní měsíční svit. Je lepší to trochu zmenšit.

Jak měřit sílu mladiny

Mladina je sladký nálev z mouky a sladu, používaný při kvašení. Ve vínech místo toho „funguje“ hroznová šťáva.

Před kontrolou obsahu alkoholu v rmutu je nutné, aby se cukr přeměnil na alkohol. Dále budete potřebovat hustoměr vína. Před a po přidání kvasu je nutné změřit sílu. Současně se do samostatné nádoby nalije asi 200 ml mladiny.

• teplota mladiny +20°С;
• kompozice musí být bez nečistot;
• Měření se provádějí, když nejsou žádné vzduchové částice (můžete zatřepat odměrkou, aby se uvolnil oxid uhličitý).

K poznámce!

Přímo v kvasné nádobě není možné správně změřit alkohol, jinak se zobrazí jiná hustota vína a výpočetní tabulka poskytne nesprávný výsledek.

Jak určit konec fermentace

K jeho přesnému určení je nutné použít několik metod. Dokončení fermentace je charakterizováno následujícími reakcemi:

• kvasinky začnou aktivně pěnit a konzumovat sacharidy;
• vzniká ethylalkohol a oxid uhličitý;
• cukr se mění v alkohol.

Za ideálních podmínek (kvasinky jsou aktivní při +26…+28°C a za přítomnosti glukózy) fermentace skončí:

• na cukru – po 6-7 dnech;
• na bramborách/zrnách – po 3-7 dnech;
• kaše z hroznů nebo divokých kvasnic – bude trvat asi měsíc.

Kontrolovat můžete nejen hustoměrem, ale i chuťově. Pro posouzení kvality a úrovně připravenosti je nutné produkt před destilací ochutnat. Nuance:

1. Před začátkem fermentace je přítomna velmi sladká chuť. Vymizí, když se glukóza přemění na alkohol.
2. Když je kaše úplně hotová, má hořkou chuť.
3. Pokud mnoho známek naznačuje, že fermentace je dokončena a tekutina má nasládlou chuť, je lepší nespěchat. To může znamenat, že byly porušeny podmínky vaření nebo recept.

Definice podle vzhledu:

• povrch je rovný, hladký, syčení mizí;
• horní vrstvy se stávají světlejšími, průhlednějšími, na dně se může tvořit sediment;
• vůně je sladkokyselá, s nádechem alkoholu.

Výpočet síly je nezbytný pro profesionály i začátečníky. Proto je při výrobě domácího lihu důležité používat cukroměr i vinoměr na víno, zejména proto, že návod k jejich použití je jednoduchý.

Další související články:

1. Jak vyrobit třešňové víno? Jednoduché recepty krok za krokem doma
2. Mýty a pravda o obsahu kalorií ve víně. Co je kaloričtější – pivo nebo víno?
3. Proč je nutné oddělovat hlavy, těla a ocasy v měsíčním svitu? Nejlepší metody pro výběr zlomků, co s nimi dále dělat
4. Sekundární víno z výlisků nebo dužiny hroznů nebo jablek