Maso. Průvodce kupujícího

Ať už kdo říká cokoli, maso je v naší zemi nejoblíbenějším potravinářským produktem a není bezdůvodné, že si kuchaři obzvláště cení těch, kteří s masem vědí „pracovat“. Pokud bylo dříve maso považováno spíše za pochoutku než za každodenní jídlo, dnes jsou masité pokrmy na stolech přítomny každý den. Masité pokrmy jsou základem dobrého oběda a večeře pro mnoho národů světa. Stačí si vzpomenout na aromatický šašlik, kotlety pečené s houbami a sýrem, anglickou pečenou hovězí, americké steaky atd. Kuchařství masa má mnoho receptů, ale jedno mají společné – kvalitní produkt. Musíte uznat, že koupit si v naší době dobrý kus masa není snadný úkol. Podle statistik průměrný Rus sní asi 70 kg masa ročně, ale ve skutečnosti je toto číslo dvakrát méně. Dnes maso kritizuje každý i jeho pes, a právem. Faktem je, že místo 1 kg kupovaného masa se na našem stole ocitne půl kila masa a půl litru chemikálií a hormonů. Podle vědců jsou to právě hormony v mase, které jsou příčinou nadváhy u dětí a dospívajících. Jak si vybrat správné maso a na co byste měli při nákupu věnovat zvláštní pozornost, jak rozlišit „napumpované“ maso od normálního masa, je tématem našeho dnešního rozhovoru.

Maso je svalstvo zvířete s tukovou a pojivovou tkání, jakož i s přilehlou kostní tkání (maso na kosti) nebo bez ní (bez kosti). Maso zvířat se používá hlavně k jídlu, méně často maso divokých zvířat. V závislosti na druhu se liší chemické složení a vlastnosti masa. Vepřové maso má křehčí konzistenci, zvýšený obsah tukové tkáně, příjemnou specifickou vůni a chuť. Hovězí maso je zastoupeno hrubšími svalovými vlákny, má jasnou barvu, obsahuje méně extrakčních látek a žáruvzdorného tuku. Jehněčí maso je považováno za tučné maso, ale jeho organoleptické vlastnosti jsou lepší než vepřové.

Před přijetím křesťanství byla porážka dobytka na Rusi obětním aktem, ale s přijetím křesťanství začalo obyvatelstvo dodržovat půsty a stávat se masožravci. Před érou Petra I. byl dobytek porážen všude, kde to bylo možné – na trzích, ve vchodech domů, na volných pozemcích, na březích řek nebo na otevřených prostranstvích poblíž roklí. Petr I. s ohledem na to nařídil stavbu jatek a vydal dekrety regulující obchod s masem. Obchodníci byli za nedodržování norem přísně trestáni. Později, v roce 1857, byla v Rusku vydána „Lékařská charta“, která legislativně formulovala pravidla upravující porážku dobytka.

V průběhu let se hygienické požadavky (určité epidemiologické normy týkající se obsahu látek škodlivých lidskému zdraví v mase, jakož i přípustné doby trvanlivosti masa) zdokonalily. Orgány Rospotrebnadzor dnes kladou přísné požadavky, počínaje narozením zvířete až po dodání hotových masných výrobků do obchodů a na trhy, protože maso zpracované nebo skladované v rozporu s technologií může obsahovat mikroorganismy patogenní pro člověka.

Bohužel ne všichni dodavatelé a prodejci masných výrobků svědomitě dodržují všechny tyto normy. Dnes je s trhem s masem něco v nepořádku. Pokud dříve jakýkoli prodejce snadno řekl, z jakého zvířete maso pochází – od samce nebo od samice, dnes prostě sklopí zrak nebo bude lhát. Faktem je, že dnes největší přírůstek hmotnosti zajišťují zvířata středního pohlaví. To znamená, že pro rychlý přírůstek hmotnosti se samcům s krmivem podávají samičí hormony a samicím naopak samčí. Zde je příklad: aby se z prasátka přirozeně vyrostlo dospělé zvíře připravené k porážce, je nutné počkat rok nebo i o něco déle. Ale po napumpování hormony se po sedmi měsících stane vhodné k prodeji. Je to zřejmé – ušetřený čas a peníze (nikdo nemluví o našem zdraví!) pro producenta. Je to poprvé a zdaleka ne naposledy.

Druhý problém souvisí s přepravou a skladováním masa. Mnoho lidí si myslí, že nejchutnější maso je po porážce, ale to není pravda. Než se zvíře začne porovat, musí uplynout dva dny, a to opět vyžaduje čas a peníze. Proto přicházejí na řadu nové kouzelné hůlky – „zráče“. Díky nim se svaly rychleji uvolní a maso se stává dvakrát těžším. Dvojnásobný výsledek, dvojnásobný zisk.

Bohužel je v dnešní době téměř nemožné koupit v obchodě dobré maso. Zdá se, že každý ví, že ze zákona jsou obchody povinny zlikvidovat prošlé zboží. Díky vynalézavosti prodejců se však pod rouškou normálního masa prodává shnilé maso, protože k tomu je potřeba s produktem trochu kouzlit. Takovým prodejcům pomáhá obal. Proto je naše první rada snažit se nekupovat balené maso. Produkt je třeba vidět tváří v tvář a pokud možno ze všech stran. Ale vraťme se k našim „řemeslníkům“. Prodejci mohou nekvalitní část kusu masa zakrýt čerstvějším masem. Osvětlení ve vitríně vám to neumožňuje vidět, proto požádejte prodejce, aby vám vybraný kus ukázal z různých stran. Nezapomeňte také, že pokud bylo maso několikrát zmrazeno a rozmrazeno, led bude hnědý. Nyní k barvení: televize nás k tomuto tématu opakovaně informovala: maso se často oživuje v koupelích s manganistanem draselným. Tento postup zbaví zápachu, dodá barvu a odstraní kadaverózní skvrny.

Takže, kde koupit čerstvé maso? Nejlepší je jít na důvěryhodná místa: ať už je to obchod nebo trh. Ale na obou místech je třeba být ve střehu. Co se týče trhu, maso byste měli kupovat pouze tam, kde je to povoleno a je tam veterinární služba. Výhodou nákupu masa na trhu je, že si ho můžete dobře prohlédnout a dokonce i přičichnout. Co tedy potřebujete vědět při výběru masa.

V první řadě byste si měli všímat barvy. Kvalitní hovězí maso má červenou barvu, zralých malin růžovou, telecí maso má růžovou barvu, čím je zvíře starší, tím tmavší bude maso. Staré hovězí maso má žlutý nebo žlutokrémový tuk, mladé hovězí maso má téměř bílý tuk. Čerstvé jehněčí maso bude hnědočervené a vepřové maso bude bílorůžové a mírně zrnité. Po zrání v regálech maso získá světle růžovou nebo světle červenou kůrku, tento jev je přijatelný. Maso by mělo být relativně suché, bez hlenu a cizích viditelných skvrn.

Stává se, že nasekaný kus masa leží celý den na pultu, zatuchne a začne nepříjemně zapáchat. Takové maso se nazývá „uzené“. Jak jsme již psali, někteří prodejci, aby neutrpěli ztráty, dosáhli dobrého vzhledu a snažili se maso vrátit do původního stavu, ho namáčejí do roztoku manganistanu draselného (lidově – „manganistanu“). Roztok nezanechává zápach, nenarušuje aroma masa, je těžké to hned zjistit. A v tomto případě je dobré vědět následující. V přírodě mají tukové vrstvy masa bílý nebo krémový odstín, po „manganistanu“ získají vrstvy růžovou barvu.

Čich je dobrým ukazatelem kvality masa. Hovězí maso voní po čerstvých bylinkách a mléce. Jehněčí maso starší roku má specifickou, jemnou, mírně kořeněnou vůni, jehněčí maso téměř nemá vůni. Vepřové maso voní méně specificky, ale výrazně. Kvalitu masa lze čichem ověřit následujícím způsobem. Požádejte prodejce, aby nahřál nůž a maso propíchl. Pokud je čerstvé, bude vůně příjemná, jako by maso právě hodili na pánev.

Dobrým ukazatelem při výběru je také tuk přítomný na mase. Jehněčí sádlo je měkké, roztíratelné, má krémový odstín; hovězí sádlo je husté, drobivé, nažloutlé nebo bílé (mramorované sádlo ukazuje na zvířata krmená obilím), poměrně husté; vepřové sádlo je bílé nebo krémové, pokud je vepřové maso staré. Při výběru nezapomeňte zkontrolovat pružnost masa.

Bezohlední prodejci, dychtící po zisku, pumpují do masa pomocí stříkačky vodu s přísadami zadržujícími vlhkost, aby zvýšili hmotnost a s ní i cenu kusu masa. Obsah vody můžete snadno zkontrolovat. Měli byste silně zatlačit prstem doprostřed kusu a pokud se v otvoru objeví trochu tekutiny, pak je s největší pravděpodobností „napumpován“ vodou. V některých případech to můžete zkontrolovat pouze doma osmažením masa; doslova od prvních minut ohřevu se vlákna smršťují a vytlačují vodu. V tomto případě stačí změnit prodejce.

Natálie Petrová, Oksana Elnovová speciálně pro Kulina.ru