MASO NEPŘÍJEMNÉ VŮNĚ A CHUTI, MASO vyhublých zvířat, MASO NUCENÝCH ZVÍŘAT – Veterinární a hygienické vyšetření

V masokombinátech musí veterinární a hygienickí odborníci často řešit otázku hygienické kvality jatečně upravených těl a masných výrobků, které vydávají nepříjemný zápach. Neustálý nepříjemný zápach doprovází maso získané ze samců (býci, kanci, kozy). Nekastrované kozy mají velmi nepříjemný zápach, kančí maso páchne po čpavku, maso býka po česneku. Tyto pachy jsou zvláště výrazné při vaření vývaru. K takovému masu se musí přidat určité množství normálního masa. V některých případech se při výrobě masných výrobků do takového masa přidává kyselina octová a koření. Mrtvoly si často zachovávají vůni léků, které byly použity k léčbě zvířat proti ektoparazitům nebo jim byly aplikovány injekčně. Týká se to látek jako je kyselina karbolová, ichtyol, kreolin, petrolej, terpentýn, kafr, tinktura z kozlíku lékařského nebo čemeřice. V tomto případě se zdechliny nechají 24 hodin větrat v průvanu, a pokud během této doby zápach nezmizí, jsou takové mrtvoly a masné výrobky zlikvidovány. Maso může získat neobvyklou chuť, pokud bylo zvíře krmeno (obvykle na jaře) pelyňkem, trojlístkem, výhonky mladé vrby, břízy nebo borovice.

V některých případech může maso v oblastech hraničících s oblastmi postiženými abscesy, flegmónou, kontaminovanými starými ranami atd. v takovém případě získat nepříjemný zápach. veterinární hygienický zkušební řád regulovat odstranění zjištěných postižených oblastí a abscesů a zároveň zabránit kontaminaci přilehlých oblastí nástroji. Vyčištěná jatečně upravená těla jsou povolena pro potravinářské účely pouze po bakterioskopickém a bakteriologickém vyšetření.

Při nedostatečném množství a špatné kvalitě krmiva (porušení krmných dávek) dochází u zvířat nejprve k úbytku podkožního tuku, následně k poklesu objemu mezisvalového tuku. Při prohlídce před porážkou také zvířata přitahují pozornost, protože jejich kyčelní kosti, hřbetní obratle a lopatková páteř vyčnívají pod kůži. Na hodnocení kvality masa a jatečných výrobků Pokud nejsou v lymfatických uzlinách žádné zánětlivé změny, je takové maso povoleno obecně uvolnit, ale častěji se neprodává komerčně, ale konzumuje se v masokombinátu.

Maso z vyhublých zvířat je podmíněně způsobilým produktem a podléhá testování na salmonelózu. V případě závažných degenerativních změn jater a otoku svalů je maso odesláno k likvidaci. Pokud jsou příznaky metabolických poruch méně výrazné, může být takové maso uvolněno jako podmíněně vhodné pro výrobu uzenin nebo konzerv. Pokud dojde ke změnám na orgánech a lymfatických uzlinách, je odeslán na bakteriologické vyšetření. Při silných svalových změnách se maso zlikviduje. Pokud je zjištěna hydremická urémie a zánětlivé změny v lymfatických uzlinách, jsou také mrtvá těla a orgány odeslány k likvidaci.

Nucená porážka na maso je porážka nemocných zvířat s nepříznivou prognózou. Důvodem takového utracení mohou být neinfekční onemocnění, včetně těch způsobených špatným krmením, údržbou zvířat a nedodržováním pravidel přepravy na porážku. Nucená porážka je zakázána na jatkách masokombinátu a v chovech hospodářských zvířat. Kromě toho je podle pravidel veterinárních hygienických prohlídek zakázána nucená porážka zvířat, která jsou nemocná nebo podezřelá z onemocnění řadou nepřenosných nemocí.

Nucená porážka se provádí s povolením a za přítomnosti veterinárního specialisty (lékaře nebo záchranáře) buď na farmě nebo na jatkách masokombinátu (bez půstu, mimo pořadí).

V případě dodání do masokombinátu jatečně upraveného těla zvířete, které bylo nuceně poraženo na farmě, musí průvodní doklady obsahovat veterinární osvědčení (osvědčení), veterinární akt o důvodech nucené porážky, jakož i závěr veterinární laboratoře o výsledcích laboratorní studie. Po porážce na sanitárních jatkách jsou mrtvá těla a orgány vyšetřeny ve veterinární výrobní laboratoři masokombinátu. Obvykle se takové jatečně upravené tělo nikdy neprodává, ale posílá se k průmyslovému zpracování uvnitř masokombinátu. Je zakázáno uvolňovat taková jatečně upravená těla a masné výrobky z nich k potravinářským účelům, a to i do sítě veřejného stravování (obchody, jídelny, restaurace), v syrové formě.

Jatečně upravená těla ovcí a koz postižená péřovkou, ale bez abscesů a jiných zánětlivých změn, jsou povolena k použití bez omezení po vyčištění postižených oblastí jatečně upraveného těla; Pokud je zvíře postiženo péřovkou a má mnohočetné hnisavé abscesy nebo jiné zánětlivé jevy, je mršina zlikvidována.

Při čerstvých poraněních a zlomeninách kostí se odstraní veškerá krví prosáklá a oteklá tkáň a po laboratorním vyšetření je mršina bez omezení uvolněna.

Maso je produkt s krátkou trvanlivostí. Před přípravou masitých pokrmů byste se měli ujistit, že kupované vepřové maso je čerstvé. Syrové vepřové maso má trvanlivost 3-4 dny, pokud je uchováváno v chladničce. Zkažené maso by se nemělo konzumovat; způsobí nejen zažívací potíže, ale může způsobit vážnou otravu. Proto před přípravou pokrmů musíte pochopit, zda se vepřové maso zkazilo.

Jak poznat v obchodě, že se vepřové pokazilo

Každý kupující se nejprve podívá na datum výroby na obalu. Nesmíme ale zapomínat, že bezohlední prodejci mohou datum porazit. A při nákupu ne v obchodě, ale na trhu, neexistují vůbec žádné informace o datu výroby, musíte to vzít za slovo prodejce.

Ale pokud jste opatrní, můžete určit kvalitu vepřového masa, aniž byste opustili pokladnu. Zde jsou některé známky prošlého masa:

• Specifická vůně. Čerstvé vepřové maso nemá prakticky žádný zápach. Umožněte sotva znatelné mléčné vůni. Jakýkoli jiný zápach, i slabý, ukazuje na nekvalitní výrobek. Čím déle sedí vepřové maso na pultu, tím silnější je shnilý zápach, který se nakonec stává štiplavým a téměř nesnesitelným. Při výběru vepřového masa položte prsty na povrch masa, pak je přivoňte a vše se vyjasní.
• Slizový povlak. Pokud je povrch vepřového masa na dotek lepkavý a na prstech vám zůstane slizký bělavý povlak, pak je výrobek zkažený. Navíc je tato známka zkažení nejvýraznější, když bylo maso skladováno v nevhodných podmínkách.
• Změna struktury. Když je maso čerstvé, po lisování se jeho vlákna rychle vrátí do původního tvaru. Když je starý, je na jeho povrchu promáčklina. Po stisknutí prstem by se čerstvé vepřové maso mělo vrátit do původního tvaru maximálně do 10 sekund. Musíte se také podívat na řezy a okraje kusu masa. Pokud jsou suché a zvětralé, pak je produkt na pultě již dlouho.
• Změna barvy. Čerstvé vepřové maso má jednotnou tmavě růžovou barvu. Tmavší, téměř hnědý nebo šedočervený odstín naznačuje staré maso. Pokud jde o vepřový tuk, čerstvý produkt by měl být bílý nebo slabě žlutý. Bílá barva znamená, že poražené prase bylo mladé. Žlutý odstín znamená, že zvíře bylo staré. Ale pokud je tuk tmavě žlutý, šedo-žlutý nebo šedý, pak je produkt zkažený. Neměli byste jíst vepřové maso s narůžovělou tukovou vrstvou: je to známka vážného zkažení produktu. Pozor si také musíte dát na barvu kostí, pokud jsou v mase. Čerstvé vepřové kosti by měly být výhradně bílé.

Při výběru vepřového masa v obchodě je třeba vzít v úvahu, že do vitrín jsou obvykle instalovány speciální LED diody, které nasvícením produktu dodávají atraktivnější vzhled. Před nákupem proto požádejte prodejce, aby vám z vitríny vyndal kus masa, který máte rádi, a ukázal jej při běžném osvětlení.

Také je třeba vzít v úvahu, že zmrazené maso mění barvu, nelze určit jeho čerstvost podle barvy, vůně a dalších popsaných vlastností. Proto se doporučuje kupovat vepřové maso pouze v nezmraženém nebo rozmraženém stavu. Jediná věc, kterou můžete při pohledu na zmrazené maso zjistit, je, kolikrát bylo zmrazeno. Pokud je led pokrývající maso bezbarvý a průhledný, jedná se o první zmrazení. Pokud je ledová kůra zakalená a narůžovělá, pak bylo maso několikrát zmraženo a rozmraženo.

Lékaři doporučují věnovat pozornost několika klíčovým znakům pro určení čerstvosti vepřového masa, a to jak při nákupu, tak během skladování. Při výběru masa v obchodě je důležité zhodnotit jeho barvu: čerstvé vepřové maso by mělo mít světle růžový nádech, bez tmavých skvrn nebo šedých oblastí. Také stojí za to věnovat pozornost vůni – měla by být neutrální. Pokud má maso kyselé nebo zatuchlé aroma, je to jasná známka zkažení.

Při domácím skladování vepřového masa je potřeba hlídat teplotu v lednici, která by neměla přesáhnout 4°C. Lékaři doporučují zkontrolovat obal: pokud je poškozený nebo z masa vytéká tekutina, může to znamenat, že se pokazilo. Je důležité pamatovat na to, že i když jsou splněny všechny podmínky skladování, vepřové maso by mělo být spotřebováno během několika dnů po nákupu, aby se zabránilo riziku otravy jídlem.

Triky prodejců

Výše uvedené znaky obvykle stačí k tomu, abyste pochopili, že vepřové maso je čerstvé. Ale bohužel v dnešní době existuje neslušné množství bezohledných prodejců. Takový prodejce jednoduše ošetří zatuchlý kus masa roztokem manganu, nebo jej ponoří do octa, nebo ho velkoryse navine do koření a omáček, případně použije dochucovadla a barviva. Výsledkem je dvojnásob nebezpečný produkt: sám o sobě je nekvalitní a navíc obsahuje škodlivé přísady. Ale není těžké pochopit, že vepřové maso bylo zpracováno. Chcete-li to provést, když jdete do obchodu, musíte si s sebou vzít běžný bílý papírový ubrousek. V obchodě stačí tento ubrousek položit na vybraný kus masa, lehce přitlačit a nechat pár sekund působit. Pokud bylo vepřové maso zpracované, zůstanou na ubrousku barevné stopy. Pokud je maso čisté, bude to jen mokrá skvrna.

Jak poznat, že se vepřové maso při skladování doma zkazilo

Pokud bylo vepřové maso v chladničce několik dní, vyplatí se před přípravou pokrmů zkontrolovat jeho čerstvost. Existují dva jednoduché způsoby kontroly: 1. Nahřejte nůž nad plamenem, nařízněte kousek masa k vnitřní kosti. Vepřové maso začne hnít uprostřed, kde se vlákna setkávají s kostmi. Zvenčí se maso může zdát normální, ale uvnitř už začaly hnilobné procesy.

2. Kousek masa ponořte na 5 minut do vroucí vody. Zkažené vepřové maso bude vykazovat specifický zápach. Bude kyselé, s výrazným nádechem hniloby.

Při výběru vepřového masa v obchodě je důležité věnovat pozornost několika klíčovým znakům. Za prvé, čerstvé vepřové maso má jasně růžovou barvu, bez ztmavnutí nebo skvrn. Důležitou roli hraje i vůně: pokud má maso kyselý nebo nepříjemný zápach, je to jasná známka zkažení. Vyplatí se také zkontrolovat obal – musí být neporušený, bez poškození a netěsností.

Po zakoupení by vepřové maso mělo být skladováno v chladničce ne déle než 2-3 dny. Pokud maso začne měnit barvu, stane se lepkavým na dotek nebo se objeví hlen, znamená to začátek procesu kažení. Mražené vepřové maso lze skladovat déle, ale i zde je důležité hlídat načasování. Správné skladování a pečlivá pozornost ke kvalitě produktu pomůže vyhnout se nepříjemným následkům a zachovat zdraví.

Co dělat se zkaženým vepřovým masem

Pokud je vepřové maso pokryté hlenem, dobře ho omyjte ve vlažné vodě. Kus masa nalijte silným proudem vody, abyste odstranili lepivý povlak. Poté maso ponořte na 15 minut do studené vody. Pokud vepřové maso ztmavlo, mělo by se nakrájet na několik menších kousků, osušit papírovou utěrkou a nechat na větraném místě. Je lepší oříznout ty oblasti, které jsou zvětralé a velmi tmavé. Před přípravou misky je třeba zbývající části umýt ve fyziologickém roztoku: 2 polévkové lžíce soli na litr vody. Specifický zápach lze odstranit ponořením vepřového masa do octového roztoku maximálně na 2 hodiny: jedna polévková lžíce 9% octa na litr vody. Je nepřípustné připravovat pokrmy z vepřového masa, jehož známky zkažení zůstávají po zpracování. Pokud jsou již viditelné známky hniloby, není možné vepřové maso zachránit. Budu to muset vyhodit. Matice produktu: Vepřové maso

Otázka-odpověď

Jak poznáte, že vepřové maso je pryč?

Pokud je tuk žlutý, zvíře nebylo mladé nebo kus dlouho ležel, pokud je šedý – maso se zkazilo, povrch je zvětralý, kus ztmavl – ležel ve vzduchu dlouho, konzistence – při stlačení by se neměla pouštět tekutina, pokud se maso nezkazilo, mělo by být elastické.

Jak vypadá zkažené vepřové maso?

Syrové vepřové maso má šedorůžovou barvu, zatímco mleté ​​hovězí může být jasně červené, purpurově červené nebo hnědočervené. Ale pokud má nějaké maso zelené nebo tmavě hnědé odstíny, znamená to hnilobu. To znamená, že takový kus je potřeba vyhodit.

Jak zkontrolovat čerstvost vepřového masa?

Povrch čerstvého masa by neměl být mokrý a lesklý, naopak, kus by měl mít tzv. „vysychající kůrku“. Dotkněte se kousku, který jste si vybrali – vaše ruka by měla zůstat suchá! Když takový kousek uříznete, řez bude mírně mokrý, ale bez krve.

Jak dlouho lze vepřové maso skladovat?

Maso uchovávejte v původním obalu nebo ve vzduchotěsné nádobě. Čerstvé vepřové maso je nejlepší spotřebovat do 2-4 dnů. Optimální skladovací teplota je 0°C-4°C. Celé kuře lze skladovat 1-2 dny.

Советы

TIP #1

Při nákupu vepřového si dejte pozor na barvu masa. Čerstvé vepřové maso by mělo mít světle růžovou barvu bez tmavých skvrn. Pokud je maso šedé nebo má nazelenalý odstín, může to být známka zkažení.

TIP #2

Pozor na vůni. Čerstvé vepřové maso má lehce masovou vůni, zatímco zkažené maso může cítit kysele nebo shnilé. Pokud si všimnete nepříjemného zápachu, je lepší nákup odmítnout.

TIP #3

Když doma skladujete vepřové maso, dbejte na to, aby bylo chlazené na maximálně 4 °C. Používejte také vzduchotěsné nádoby nebo fólie, abyste zabránili kontaktu se vzduchem a jinými potravinami.

TIP #4

Zkontrolujte datum spotřeby na obalu a pamatujte na pravidla zmrazování. Pokud bylo vepřové maso rozmrazeno, mělo by být spotřebováno do 1-2 dnů. Po rozmrazení maso znovu nezmrazujte, protože to zvyšuje riziko zkažení.