Maso. Kuře

Kuře může být různé: brojler, kapoun, okurka. Pojďme porozumět tomuto oblíbenému druhu masa a naučte se, jak si vybrat to nejchutnější kuře na pultě.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Odkud se kuře vzalo?

. Kuřata byla domestikována asi před 5 tisíci lety v jižní Asii. Divokým předkem moderního kuřete byl bankovní kohout: dodnes je lze nalézt v džunglích Indonésie, Indie a Barmy.

. Slepice a kohouti se chovali nejen pro maso a vejce, ale také pro kohoutí zápasy. Před válkou s Peršany donutil athénský velitel Themistokles své vojáky dokonce přihlížet těmto bitvám, aby se vojáci naučili odvaze a vytrvalosti ptáků.

Ve starém ruském jazyce Ve srovnání s moderní ruštinou s výrazy „jako kuře“ bylo všechno docela matoucí: slovo „kur“ se používalo k označení kohouta a slovo „kuře“ byla dospělá slepice.

. Kuře se stalo skutečně dostupné až po druhé světové válce. kdy byla založena sériová výroba brojlerů.

Dnes je kuřecí maso jedním z nejoblíbenějších zdrojů bílkovin. Kuřecí maso se dělí o přední světovou spotřebu s vepřovým.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Bankovní džungle kohout

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Kuřecí plemena: které bude nejchutnější?

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Kuře je levné a hodí se ke všemu: polévky, teplá jídla, svačiny. Zdá se, že to můžete jen jíst.

Ale existují минусы

➖ Kuřecí maso může způsobovat alergie.

➖ Každý se bojí salmonely: nakazit se mohou nejen vejce, ale i samotné maso.

➖ Je obtížné kontrolovat množství antibiotik a růstových steroidů. Jestliže pro velká zvířata jsou omezení jasná a kontrolovaná, pak pro kuřata jsou tato pravidla velmi vágní – nevíme, kolik léků a kdy dostala.

➖ Smažené kuřecí maso má hodně cholesterolu.

➖ Někdy se kuřecí maso aplikuje injekčně: roztok vody a soli se pumpuje pod kůži, aby se zvýšila hmotnost. To je vidět: na kůži budou řady otvorů ze zařízení.

Přesto existuje mnoho výhod

➕ Kuřecí maso je jedním z nejlevnějších druhů masa.

➕ Kuře se dá snadno koupit, prodává se všude.

➕ Dietní kuřecí maso je bohaté na bílkoviny, přitom obsahuje málo tuku.

➕ Kuřecí maso je sypké, málo hutné – je dobře stravitelné. Nízká je i teplota tání tuku – 33 °C. Díky tomu je tuk snadno stravitelný.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Kuřecí injekce

Přečtěte si Zavřít —>

Kuře je pro nás vším, jí se nejvíc. Přemýšlejte o tom, proč milujete kuře: pro křídla z KFC, pro dietní prsa nebo pro něco jiného?

Zkusíme udělat galantinu – klasickou francouzskou rolku. Vyrábí se z králíka, prasete nebo drůbeže a do mletého masa se přidávají různé přísady.

Galantina nebo kuřecí roláda

❗️ Tento recept je pro dva. Pokud chcete udělat dvojnásobné množství, použijte celé kuře a zdvojnásobte zbývající ingredience.

⏲ Čas přípravy: cca 3 hodiny + noc.

Co potřebujete: kuřecí prsa s kůží, jeden žloutek, malá cibule, loupané pistácie 10 g, lžíce suchého bílého vína, máslo 20 g, krajíc bílého chleba, smetana 33% tuku 30 ml, čtvrt lžičky tymiánu, sůl a pepř.

1️⃣ Pojďme se smát. Opatrně odstraňte kůži z prsou. Vyjměte filé z kosti, kosti můžete vyhodit nebo je nechat na vývar. V mixéru nebo mlýnku na maso umelte filet s máslem a oloupanou cibulí. Chleba namočte do smetany. K filetu přidejte víno, pistácie, žloutek, chléb, tymián, sůl a pepř. Dobře promíchejte.

❗️ Jak stáhnout kůži z celého kuřete, můžete zhlédnout ve videu z Tesca. Chcete-li odstranit kůži z prsou pro galantinu, nemusíte ji řezat.

2️⃣ Pojďme to srolovat. Směs rozetřeme na kůži a svineme do rolády. Roli zabalte do potravinářské fólie. Na fólii nešetřete, pevně ji zabalte.

3️⃣ Upéct. Předehřejte troubu na 160 °C, vložte rolku do hluboké pánve (ve fólii) a naplňte vodou: měla by rolku zcela zakrýt. Roládu vložte do trouby na 1,5–2 hodiny. Poté rolku vyjměte z vody, ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice na 3-4 hodiny, nejlépe přes noc. Před řezáním role musí být fólie odstraněna.

Co se bude dít: Křehká rolka s křupavou pistáciovou texturou uvnitř. Nakrájíme na tenké plátky a podáváme s křenem a hořčicí.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Pojďme přijít na to, proč si pořídit kohouta a jakou barvu má mít kuře.

. Nejběžnější kuřata na našich pultech jsou samice brojlerů. Dnes představují více než 62 % celkové celosvětové produkce drůbeže. Maso samic je křehčí, ale chuťově méně výrazné. Obvykle váží 1,5–2 kg.

Maso brojlerových kohoutů je tužší, ale chuťově jasnější. Je těžké je najít v supermarketu – budete muset jít na trh. Existují pokrmy, které jsou určeny přímo pro maso kohouta: například francouzský recept na kohouta na víně. Kastrovaní kohouti ve věku 4 měsíců se nazývají kapouni.

Kuřata na okurce – to jsou nejmenší kuřata v regálech. Mohou vážit až 200–300 gramů. Kuřata jsou ve skutečnosti mladá kuřata poražená před dosažením věku šesti měsíců, vážící ne více než 700 gramů.

Dospělé nosnice ve věku 14–15 měsíců budou tuhé a bez chuti, proto se jim říká polévkové.

. Žlutá barva kůže objevuje se u kuřat krmených kukuřičným krmivem: dodává masu sladkost a jemnou ořechovou příchuť. Někdy se jim také říká „cornish“.

. Nejchutnější a nejbohatší maso pochází z volně chovaných farmářských kuřat, ale je tužší. Je důležité pochopit, že farmáři mají horší kontrolu: kuřata jsou všežravci a mohou se nakazit z potravy, kterou najdou. V drůbežích farmách se kuřata téměř nehnou: maso bude volnější a bez chuti, ale každé kuře je testováno na nemoci.

Jak vybrat kuře

⏳ Kuřecí maso nestárne a uskladněním v obalu to nedělá zajímavější, takže je potřeba kupovat co nejčerstvější.

Korpus by měl být narůžovělý, ne šedý. Nemělo by dojít k cyanóze nebo modřinám: to znamená nesprávnou porážku, která může způsobit ztuhnutí masa.

Nemá smysl kupovat halal kuře prostě: Obvykle jsou všechna kuřata chována společně, ale halal se porážejí v oddělené místnosti.

Ujistěte se, že v kůži nejsou žádné díry: takové kuře lze „napumpovat“ vodou.

Přečtěte si Zavřít —>

1. brojler,
2. kohout,
3. kuřecí okurka,
4. nosnice,
5. Kuře krmené kukuřicí.

Křídlo nebo noha je osobní volbou každého. Obecně platí, že všechny části kuřete jsou velmi chutné, pokud s nimi zacházíte správně.

Na rozdíl od hovězího, kuře se krájí velmi snadno: na křídlech, stehnech, paličkách a prsou. Kuřecí maso se obvykle dělí na bílé (prsa a křídla) a tmavé (nohy, stehna a hřbet). Všechny části kuřete jsou smažené, pečené, dušené a vařené – není mezi nimi jasné rozdělení.

. Prsa – dietní produkt, zvláště pokud odstraňujete kůži. Zároveň jsou prsa suchá, a proto ne vždy chutnají. Musí se podávat buď s bohatou omáčkou (která už není moc dietní), nebo jíst hned po uvaření.

❓ Jak smažit prsa. Aby byla prsa šťavnatá, musí se velmi rychle osmažit na prudkém ohni z obou stran. Poté snižte teplotu na minimum, přikryjte poklicí a nechte 3-4 minuty: dosáhne připravenosti, ale zůstane šťavnatá.

Kuřecí rám a kosti – to je něco, co by se nemělo vyhazovat. V profesionálních kuchyních se vyrábí slabý vývar z kuřecího masa a kostí (jedno kuře na 10 litrů vody). Vývar se nesolí a na všechna jídla se používá místo vody. Tento vývar můžete také vařit a po částech zmrazit: bude se hodit na dušení, rizoto a mnoho dalšího.

❓ Jak vařit vývar. Na rozdíl od vaření masového vývaru se v kuřecím vývaru první voda nevypustí. Vodu přiveďte k varu a dejte na mírný oheň – bílkovina tak příliš nevynikne. Pokud to přece jen vyjde a ve vývaru plavou vločky, zkuste toto: cibuli nebo mrkev oloupejte, překrojte napůl a zlehka opečte na suché pánvi. Přidejte do vývaru: „usadí“ vločky. Vývar by se neměl vařit déle než 40–45 minut: více nemá smysl dělat. Pokud se zakalí, můžete ho přecedit přes jemné sítko. Vývar se na závěr osolí.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Na konci lekce uvádíme klasický sovětský recept.

⏲ Čas přípravy: méně než hodinu.

Co potřebujete: jedno kuře, máslo 80 g, stroužek česneku, pár snítek kopru a petrželky, mouka 40 g, jedno vejce, strouhanka 80 g, rostlinný olej na smažení, sůl a pepř.

1️⃣Nakrájíme to. Je velmi důležité správně odříznout prsa od jatečně upraveného těla. Odstraňte kůži z oblasti prsou, odřízněte prsa na obou stranách podél kosti spolu s křídly. Odřízneme dva vnější spoje křídla, plece zbavíme kůže a masa. Rukama oddělte malý filet od velkého prsu. Z malého filetu odstraňte šlachu – při smažení může řízek zdeformovat. Velký filet opatrně rozřízněte podélně napůl a pak každou polovinu dále podélně rozřízněte: měli byste skončit se dvěma filety s kostí, které vypadají jako kapsy. Malého trochu natlučte. Přidejte trochu soli.

2️⃣ Sbíráme. Máslo přivedeme na pokojovou teplotu. Smícháme s jemně nasekanými bylinkami a česnekem. Do středu velkého filetu dejte máslo, zakryjte malým filetem a mezi dlaněmi vytvořte oválnou placičku ve tvaru doutníku. Chleba v mouce, pak ve vejci, pak ve strouhance. Dobře vymačkejte v dlaních, aby byl celý řízek pevně obalený houskou.

3️⃣ Dáme smažit. Rozpálíme olej, kotletu vložíme do oleje a opékáme 2-3 minuty do zlatova. Přendejte do zapékací mísy. Předehřejte troubu na 180 °C, řízky pečte 10–15 minut.

Co se bude dít: Sovětská klasika ve své nejčistší podobě: křupavý řízek se smetanovým středem. Podávejte na svátečním stole a nebojte se smažení – někdy můžete!

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Jak nakrájet kuře na kuře Kyjev