Maso. Hovězí
Hovězí maso je nejkomplexnější a nejzajímavější maso. Pojďme přijít na to, proč se dá jíst syrový a jakou část zvolit k anglickému roastbeefu.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Začněme klady a zápory hovězího masa
➕ Hovězí živočišná bílkovina je lehce stravitelná, zejména telecí.
➕ Hovězí maso má hodně bílkovin: 100 gramů produktu obsahuje asi 26 gramů bílkovin. Tuky v hovězím mase nejsou škodlivé: hlavní mastné kyseliny jsou stearová, olejová, palmitová a linolová.
➕ Existují látky karnosin a beta-alanin, které pomáhají trénovat, budovat svalovou tkáň a udržovat fyzickou aktivitu.
➕ Jedná se o jeden z nejméně kalorických druhů masa: hovězí maso se dobře hodí pro sportovní a dietní výživu.
➕ Můžete to jíst syrové – je to ještě zdravější.
➖ Při nadměrné konzumaci hovězího masa dochází k poklesu zdravého cholesterolu – HDL, a to vede k tvorbě plaků na stěnách cév.
➖ Hodně masa ve stravě zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Některé studie ukazují, že častá konzumace červeného masa může negativně ovlivnit výskyt srdečních a cévních onemocnění.
➖ Smažené hovězí je škodlivé – jako každé smažené maso. Při smažení se tvoří karcinogeny, které zvyšují pravděpodobnost maligní přeměny buněk v tlustém střevě a konečníku, ale i prostatě (u mužů) a mléčných žlázách (u žen).
Denní hodnota bílkovin – to je 0,8 gramu na kilogram vaší hmotnosti: to znamená, že pokud vážíte 52 kg, můžete sníst 200 gramů hovězího masa denně (pokud nejíte jiné bílkoviny). Pokud aktivně trénujete, pak se norma zvýší na 1,2–1,5 gramu. Snažte se jíst méně smažených jídel: maso je lepší péct, vařit a dusit.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Bavíme se o masných plemenech
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele
Pojďme zjistit, které hovězí maso je nejchutnější a jak si ho vybrat.
Mladí býci budou mít nejchutnější maso: porážejí se v 10–14 měsících. V této době ještě nedosáhli puberty a jejich maso nemá mnoho tuku: začnou ho přibírat později.
Starší býci jsou na druhém místě a kastrovaný. Steaky a kusy masa z takových býků budou mnohem větší než ty z mladých. Toto maso také obsahuje více tuku.
Následuje telecí maso – maso ze zvířat, která jedla pouze mléko. Jejich maso je růžovější, křehké, není mastné a voní po mléce. Zajímavé je, že telata jsou chována v plastových boxech – pokud olizují železo, oční bělmo jim zčervená, maso bude mít kovovou chuť.
Nejméně hodnotné je maso z dojnic – většinou se jedná o zvířata starší 6-7 let, jejich maso je tmavé a houževnaté. Právě maso dojnic se v SSSR prodávalo nejčastěji: důraz byl kladen na mlékárenský průmysl.
Chuť masa se velmi liší v závislosti na výkrmu: Nejsladší steaky budou pocházet ze zvířat, která jedla obilí, zejména kukuřici. Důležitá je i pastva: volná pastva nám dá maso chuťově bohatší, ale houževnaté. Když jsou voly chovány ve stájích, maso je měkčí a hromadí se v něm intramuskulární tuk, který vytváří mramorování.
Nejdražším hovězím je japonské hovězí Kobe. Pro dosažení zvláštní měkkosti a mramorování jsou býci zavěšeni na otěžích ve speciální místnosti a jsou zbaveni možnosti pohybu. Dostanou masáže, pustí klasickou hudbu a dokonce si zazpívají u piva – to jim pomáhá přibrat.
Jak si vybrat maso
Klidně přičichněte k masu – měla by mít příjemnou mléčnou vůni. Zkažené maso zapáchá a to je hned jasné. Pokud je z masa cítit čpavek nebo pach ze dvora, je pravděpodobně staré.
Dobré maso by mělo být červené. Odstín závisí na výkrmu a plemeni: může být růžovočervený nebo jasně červený. Pokud je maso tmavě červené, znamená to, že zvíře bylo staré a maso bude velmi obtížné žvýkat. V žádném případě by na něm neměly být žádné modřiny nebo skvrny – to naznačuje nesprávnou porážku.
Tuk by měl být krémově bílý, ne žlutý. Pokud je tuk žlutý, hustý a hustý, pak bylo zvíře staré. Takový tuk se bude obtížně rozpouštět.
Masa se můžete dotknout – mělo by být elastické. Pokud je maso vodnaté nebo se rozpadá, pravděpodobně bylo zmrazeno a znovu rozmraženo.
Přečtěte si Zavřít —>
Textura hovězího masa:
1. velké frakce – tuhé maso,
2. malá vlákna – měkké maso,
3. mramorované hovězí maso Kobe.
Americké steaky nebo hovězí stroganoff, italský tatarák nebo mateří kašička – pokrmy z hovězího masa se mohou velmi lišit.
Vzpomeňte si na nejpamátnější jídlo z hovězího masa, které jste jedli. Jaké to bylo?
Standardy chovu hovězího masa
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Tatarák je především forma řezu, nikoli pokrm. Zkusme si ho však uvařit doma – chodit do restaurace už není nutné!
Hovězí tatarák
⏲ Čas přípravy: méně než půl hodiny.
Co potřebujete: hovězí svíčková 200 g, šalotka, nakládaná okurka, lžička dijonské hořčice, lžička worcesterské omáčky, lžička olivového oleje, kapary 10 g, jedna sardelka, trochu citronové kůry, sůl, pepř a omáčka Tabasco – dle chuti.
Rada šéfkuchaře. Na tatarák nemusíte používat svíčkovou. Můžete použít téměř jakýkoli řez, který má málo pojivové tkáně a minimum tuku.
Vaření: Zbavte maso filmů, tuku a žilek. Maso by mělo být studené – takto se bude lépe krájet. Maso, cibuli, okurku, kapary, ančovičky nakrájíme na co nejmenší kostičky. Spojte je dohromady, dochuťte worcesterovou omáčkou, tabascem, hořčicí, solí a pepřem a citronovou kůrou. Dobře promíchejte a nechte 5-7 minut marinovat.
Co se bude dít: restaurační pokrm ze syrového masa s lehce železitou příchutí. Nebojte se jíst hovězí maso syrové – je ještě zdravější! Tatarák je lepší podávat s krutony nebo chipsy a navrch můžete přidat syrový žloutek (nejlépe křepelčí).
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Řezání hovězího masa: co dělat s různými kusy
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Krájení hovězího masa může být velmi odlišné. V USA se hovězí maso krájí na steaky: každý steak bude mít své jméno. V Austrálii je řez také steak, ale názvy steaků se liší. V Rusku historicky neexistovalo krájení na steaky: jatečně upravené tělo bylo nakrájeno na 13 hlavních částí, bourání bylo podobné krájení vepřového masa. Může existovat asi 30 typů různých střihů – nebude to trvat dlouho, abyste se zmást.
Všechny části hovězího masa lze konzumovat syrové nebo je přiveďte do různých stupňů připravenosti – podle vašeho vkusu. Pokud si nejste jisti kvalitou hovězího masa (šedá barva na řezu), je lepší ho uvést do plné připravenosti, ale tím se „zabije“ část chuti. Při teplotě uvnitř kusu 52 °C bude maso hotové, ale s krví.
Líbám mršinu Na samém začátku jsou rozděleny na dvě poloviny jatečně upravených těl a poté je každá rozdělena na přední a zadní čtvrtinu.
Přední končetiny začít od hlavy a končit za žebry. Maso je zde lehčí, tučnější, měkčí a prémiové. Přední část je rozdělena na dvě části: levou a pravou.
Tyto zahrnují
Scapula – řez v blízkosti přední kýty s jemným a šťavnatým masem, který je vhodný na smažení, steaky a pečení. Scapula – dobrá alternativa k prémiovějším dílům.
Что делать: smažit, péct.
Čas: průměrný
Steaky: horní čepel, vegas, denver, sklíčidlo, ploché železo.
krk – tužší partie s drobnými svaly. Z tohoto důvodu se zřídka vyskytuje v prodeji: častěji se používá pro klobásy a jiné masné výrobky.
Что делать: mleté maso, vývar, želé maso.
Čas: průměrný
Steaky: Chuck roll.
Hruď – obrovské prsní svaly, které tvoří více než polovinu hmotnosti krávy. Jedná se o tučné, tuhé maso s dlouhými vlákny, které je potřeba vařit dlouho a při nízké teplotě, aby změklo. Z hrudí se odřízne „hrudní“ řez, ze kterého se připraví pastrami.
Что делать: péct, dusit, sekat.
Čas: na dlouhou dobu.
Žebra — je tam hodně vaziva, takže je třeba žebra dusit nebo péct dlouho. Hodí se i do polévky.
Что делать: péct, dusit.
Čas: na dlouhou dobu.
Steaky: široké žebro, střední žebro.
Okraj – maso, které leží mezi kůží a vnějším sádlem. Obvykle se jedná o zbytky masa, které se používají na mleté maso.
Что делать: mleté maso.
Čas: průměrný
Steaky: bok
Tenderloin – nejcennější část hovězího jatečně upraveného těla. Jedná se o dlouhý kus svalu, který se prakticky nepodílí na práci těla, pouze podporuje páteř. Mají málo práce, takže maso je velmi jemné.
Что делать: smažit, péct.
Čas: rychle.
Steaky: filet mignon, chateaubriand.
Silný okraj a tenký okraj – řezy v bederní oblasti přiléhající ke svíčkové. Jedná se také o měkké a křehké maso, které obsahuje dostatek tuku – je obtížnější ho vysušit než svíčková. Tyto kousky jsou vzácné a drahé, není třeba je dlouho vařit. Obvykle jsou jednoduše smažené.
Что делать: potěr.
Čas: rychle.
Steaky: ribeye, tomahawk, kovboj a striploin („New York“).