Margarita Baranovová: Co potřebujete vědět o mléce | RIPI

V rámci programu sledování kvality potravin provedl Ruský institut spotřebitelského testování spolu s regionálními partnery UHT výzkum mléka, jejíž výsledky jsou zveřejněny na našich webových stránkách (odkaz).

Test zahrnoval vzorky 11 značek mléka vyrobených tuzemskými výrobci v souladu s GOST 31450-2013 „Konzumní mléko. Technické podmínky“. Vzorky byly zakoupeny v Kazani, Krasnojarsku, Voroněži, Omsku a Ulan-Ude.

Abychom porozuměli složitosti UHT mléka, obrátili jsme se na našeho odborníka Margarita Baranová, Ředitel městského rozpočtového ústavu „Městský servis pro kontrolu kvality spotřebního zboží a služeb“ (MBU „GSKKPTU“, Kostroma)

A požádali Margaritu Leonidovnu, aby odpověděla na následující otázky:

• Různých mlék je v regálech tolik, že kupující kupuje buď namátkou, nebo jen to obvyklé. Jaký je rozdíl mezi plnotučným mlékem, normalizovaným mlékem a odstředěným mlékem? A obecně ve všech těch nápisech na mléce?
• Veškeré mléko podléhá tepelnému ošetření. jaké to je?
• Co tedy v mléce po UHT zbývá?
• Jak lze mléko skladovat tak dlouho a dokonce i bez chlazení?
• Někdy se chuť mléka stává nepříjemnou, s hořkostí. Proč se to děje?
• Proč je trvanlivost zkušebních vzorků tak odlišná – od 3 do 9 měsíců?
• Dříve se všechno mléko vařilo. Takto ho doma zneškodnili a prodloužili mu životnost. Co potom v mléce zůstalo užitečného?

Různých mlék je v regálech tolik, že kupující kupuje buď namátkou, nebo jen to obvyklé. Jaký je rozdíl mezi plnotučným mlékem, normalizovaným mlékem a odstředěným mlékem? A obecně ve všech těch nápisech na mléce?

Zdrojovým mlékem od krávy je syrové mléko. V obchodě se prodává pouze konzumní mléko. Podléhá různým technologickým postupům: separaci, tepelnému zpracování, homogenizaci a normalizaci. To znamená, že se suroviny oddělí, rozdělí na tučné a nízkotučné a smíchají (tedy normalizují), aby se získal určitý hmotnostní zlomek tuku – 2.5, 3.2. atd. Separace se používá od roku 1883, kdy byl vynalezen separátor.
Homogenizace – Jedná se o drcení tukových kuliček pro lepší vstřebávání tělem. Kuličky se promění téměř v prach o velikosti až 1 mikronu. Smetana použitá k normalizaci mléka je homogenizována pro lepší rozložení tuku.
Plnotučné mléko – Jedná se o mléko tepelně upravené a homogenizované, ale neoddělené.
Odstředěné mléko získané oddělováním plnotučného mléka.
Rekonstituované mléko připravené zcela nebo částečně ze sušeného plnotučného nebo odstředěného mléka, které se rozpustí v pitné vodě, poté se do požadovaného obsahu tuku přidají mléčné tuky.
Pins sušené mléko, suroviny jsou normalizovány na požadovaný obsah tuku, pasterizovány a zahuštěny. Poté se kondenzované mléko homogenizuje a suší ve sprejových sušičkách při velmi vysoké teplotě 150-180 stupňů.

Veškeré mléko podléhá tepelnému ošetření. jaké to je?

Podle režimu tepelné úpravy se mléko dělí na: pasterizované, pečené, sterilizované, ultrapasterizované a suché. Čím kratší je doba tepelné úpravy, tím prospěšnější zbytky v mléce.
Pasterizované mléko zpracovává se během několika minut při teplotách od 63 do 100 stupňů. Většina škodlivých bakterií je zabita.
Sterilizace je tepelná úprava mléka (nad 100°C) za účelem zvýšení trvanlivosti zničením vegetativních i spórových forem mikroorganismů. Sterilizované mléko může obsahovat malé množství bakteriálních spor, které se nemnoží a nezpůsobují změny ve výrobku po celou dobu trvanlivosti.
Vlastnosti pečené mléko je zahřívání po homogenizaci s dalším tepelným zpracováním po dobu 3 – 4 hodin. Výsledkem je, že mléko díky interakci mléčného cukru s bílkovinnými aminokyselinami získává homogenní konzistenci s výraznou pasterizační chutí a krémovou barvou.
UHT (aseptická pasterizace; anglicky ultra-high temperature processing, zkr. UHT) – proces vysokoteplotního zpracování mléka za účelem prodloužení trvanlivosti, při kterém se tekutina zahřívá po dobu 1-2 sekund na teplotu 135-150 °C a prudce zchladit na 4-5 °C. Tento proces trvá 4 sekundy.
Prášek mléka je rozpustný sušený prášek získaný sušením normalizovaného pasterizovaného kravského mléka. Je přítomna prospěšná mikroflóra.

Co tedy v mléce po UHT zbývá?

Všechny způsoby tepelné úpravy ovlivňují do té či oné míry fyzikální a chemické složení mléka: v prvé řadě se mění bílkoviny, ničí se enzymy a částečně i vitamíny. K nejmenším změnám dochází při ultrapasterizaci. Výzkum naznačuje 10% snížení množství vitamínů s touto technologií zpracování. Ultrapasterizace se používá zejména ke zničení škodlivých bakterií, zvýšení trvanlivosti produktu, ale zároveň k maximálnímu zachování prospěšných vlastností mléka. Tato úprava neovlivňuje obsah vápníku a dalších mikroprvků v mléce, ale vede k částečné destrukci kyseliny listové a v menší míře i dalších vitamínů – B12, C, B1. Při ultrapasterizaci (oproti klasické pasterizaci) je možná mírná změna barvy, vůně a chuti mléčných výrobků.
Nejoptimálnějším režimem tepelné úpravy pro zachování biologické hodnoty mléka je pasterizace při teplotě cca 78 stupňů. Tak se v sovětských dobách zpracovávalo mléko. Tento režim však neumožňuje dlouhodobé skladování mléka.

Jak lze mléko skladovat tak dlouho a dokonce i bez chlazení?

Dlouhodobé skladování (6 měsíců nebo déle) ultrazpracovaného mléka je možné díky vícevrstvému ​​aseptickému balení, které chrání produkt před světlem, vzduchem a bakteriemi. Toto mléko nemusí být skladováno v chladničce, může být umístěno na libovolném vhodném místě a skladováno při pokojové teplotě.

Někdy se chuť mléka stává nepříjemnou, s hořkostí. Proč se to děje?

Pokud mléko, které bylo delší dobu v lednici, chutná hořce, znamená to, že v něm vyrostly bakterie kyseliny propionové, které rozkládají mléčnou bílkovinu. A pokud se objeví žluklavá chuť, znamená to, že se rozrostly bakterie kyseliny máselné, které rozkládají tuky v mléce. Jedná se o čistě biochemický rozklad složitých mastných kyselin na jednodušší a na slunci k němu dochází obzvláště rychle. Takové mléko je lepší nejíst.

Proč je trvanlivost zkušebních vzorků tak odlišná – od 3 do 9 měsíců?

Výrobci mohou prodloužit trvanlivost mléka na základě odborného posudku vydaného technickými středisky, to znamená, že je nutné zdůvodnění doby trvanlivosti. Všichni výrobci mají jiné vybavení na výrobu mléka, jinou technologii. Proto je při zdůvodňování doby použitelnosti jiný rezervní koeficient.

Dříve se všechno mléko vařilo. Takto ho doma zneškodnili a prodloužili mu životnost. Co potom v mléce zůstalo užitečného?

Nejprve vám řeknu, co při vaření zemře:

1. Patogenní bakterie, kterých je mnoho v jakémkoli syrovém mléce – z kůže krávy, mlékaře, pokud se při automatickém způsobu dojení nedodržují hygienická pravidla, ze vzduchu. Patogenní bakterie jsou buď přítomny, nebo mohou být v jakékoli syrové mléko. Bez ohledu na to, jak je mléko testováno, bez ohledu na to, jak pečlivý je výrobce, nelze poskytnout 100% záruku, že syrové mléko je bezpečné.
2. Bakterie mléčného kvašení. Převařené mléko lze tedy skladovat déle, ale sražené mléko z něj později nevyrobíte – nezbývá už nic kysat.
3. Enzymy, které ve skutečnosti pomáhají trávit mléko, ale ne každému, ale pouze kojencům. Při varu účinnost enzymů klesá, ale dospělý člověk je většinou nepotřebuje. Pro dospělého, pokud jsou takové enzymy nutné, tak už není zdravější syrové mléko, ale kysané mléčné výrobky – tam je enzymů více.
4. Některé vitamíny jsou tepelně nestabilní – především vitamín C. To není vůbec problém, protože vitamínu C je v mléce zpočátku málo. Hlavním zdrojem tohoto vitamínu pro dospělého člověka není kravské mléko.
5. Částečný protein.

S tím, jak se mění bílkovina, se samozřejmě mění i chuť a objevuje se pěna sestávající z koagulované bílkoviny, fosfátových solí a tuku.

Co zůstane v mléce při vaření?:

1. Vápník. Nejdůležitější je, proč je mléko prospěšné. Vaření při teplotách do 100 stupňů nemá vliv na obsah a stravitelnost vápníku.
2. Mikroelementy a většina vitamínů. Železo a většina tepelně stálých vitamínů nejsou ovlivněny krátkým varem. Vitamíny se samozřejmě při zahřívání mléka mění, ale povaha těchto změn je jiná. Čím delší je tepelná úprava mléka a čím vyšší je provozní teplota, tím větší je ztráta všech vitamínů.
3. Mléčné bílkoviny a tuky. Při vaření se upravují, ale nutriční hodnota a stravitelnost se nemění.
4. Laktóza zůstává při vystavení teplotám do 100 stupňů Celsia téměř nezměněna.

To znamená, že se ukazuje, že pokud se střízlivě podíváte na otázku vaření mléka, můžete odpovědět na následující: chráníte sebe a své blízké před škodlivými mikroorganismy a zároveň vlastně nepřicházíte o prospěšné a výživné látky. vlastnosti mléka.