Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě: Zelí
Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.
Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě
Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí
Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:
1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.
Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.
2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).
Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.
Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.
Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)
Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.
3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.
Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).
K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.
4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak
Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.
5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.
To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.
Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.
Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.
Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)
Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!
Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami