Domácí kysané zelí, podrobný recept s fotografiemi od autora Gennadije Usačeva za 99 kcal

Kysané zelí je podle mnoha odborníků zásobárnou vitamínů. Je zvláště bohatý na vitamín C, který pomáhá tělu bojovat s virovými infekcemi a zlepšuje imunitu.

Obtížnost: střední
Kalorie: 99.32 kcal/porce
Vaření: 2 hodiny 30 minut
Spotřebováno: 5.92 g/0.39 g/18.05

Ruská kuchyně Příprava oběda Předkrm Omáčka/dresinky Vegetariánství: Přísně vegetariánství Dětské menu Silvestr Vánoční bufet

INGREDIENCE NA 5 PORCÍ
1,5 kg zelí
1 velká mrkev
2 ks bobkový list
0,5 lžíce cukru
1 lžička soli
2 ks kuliček pepře
PŘÍPRAVA NA PŘÍPRAVU
Nikdy neblednoucí obrazovka

Stisknutím ponecháte obrazovku zapnutou během vaření. Po opuštění stránky nebo vypnutí funkce se obrazovka vrátí do normálního stavu

Krok 1

Před nakládáním zelí je třeba vybrat vhodné hlávky zelí. Měly by být neporušené, pevné, s čistými vnějšími listy a suchou stopkou. Toto zelí bude určitě šťavnaté a chutné. Měkké zelí s povadlými listy má většinou nahořklou chuť, je suché a v budoucnu nevydá dostatek šťávy.

Krok 2

Nejdůležitější je výběr odrůdy. K nakládání je vhodné pouze bílé zelí a jeho sestry – Peking, růžičková kapusta, červené zelí, květák a brokolice – jsou vhodné pouze ke konzumaci v čerstvém stavu. K nakládání byste neměli sbírat rané odrůdy zelí; nejlepší možností jsou středně pozdní a pozdní odrůdy zelí, protože hlávky takového zelí jsou husté.

Krok 3

Při solení zelí hraje hlavní roli sůl, jejíž mletí hodně určí. Zkušené hospodyňky volí středně mletou sůl. Někdo preferuje nahradit pětinu soli cukrem, který pomáhá urychlit proces kvašení a dodává zelí pikantní chuť.

Krok 4

Není možné si představit kysané zelí bez lahodné strouhané mrkve. Čím více mrkve, tím jasnější je barva hotového výrobku: od světle oranžové po tmavě oranžovou, připomínající pomerančovou kůru. Kolik mrkve přidat, je věcí vkusu každé hospodyňky. Někteří lidé přidávají během solení bobkový list, hřebíček a dokonce i mletý pepř, ale tyto komponenty nejsou povinné.

Krok 5

Takže jsme se rozhodli pro výběr vidličky, nyní přejdeme k procesu solení. Platí jednoduché pravidlo: jedna vidlička zelí na třílitrovou sklenici. Znalost tohoto poměru vám pomůže rozhodnout o množství práce a nádobí a také je třeba pamatovat na to, že na jednu hlávku zelí použijte alespoň jednu mrkev, nejlépe 2 nebo 3. Sůl se vypočítá takto: 20 g na 1 kg zelí. Ale není žádným tajemstvím, že všechny ženy v domácnosti dělají všechno svým vlastním způsobem.

Krok 6

Zelí omyjeme pod tekoucí vodou, odřízneme stopku a opatrně oloupeme vrchní vrstvu listů. Poté rozdělíme hlávku zelí na dvě poloviny, z nichž každou jemně nakrájíme na tenké proužky. Mnoho lidí dává přednost nakrájení zelí nožem a někteří používají speciální struhadla, ale hlavní věc je, že zelí vypadá jako tenká sláma, protože v této podobě dává šťávu rychleji a je v ní namočená.

Krok 7

Nakrájené zelí dejte do smaltované mísy a rukama je rozmačkejte, po částech přidejte trochu soli – zelí změkne a začne pouštět šťávu. Zelí byste měli pravidelně ochutnávat a je vhodné, aby bylo slanější, než je nutné, protože později sůl stejně zmizí.

Krok 8

Poté, co je zelí připravené, přidejte do něj nastrouhanou mrkev. Mrkev by měla být přidána těsně před vložením zelí do sklenic. Jemně promíchejte nastrouhanou mrkev se zelím. Zelí je hotové.

Krok 9

V ideálním případě se solené zelí skladuje v dřevěných sudech pod tlakem. Dnes k tomu běžně používají smaltované pánve nebo třílitrové zavařovací sklenice. Smaltované nádobí je vhodné pouze pro krátkodobé skladování, ale zelí lze ve sklenicích skladovat až rok. V žádném případě neskladujte solené zelí v nylonové nádobě – ​​může to zkazit chuť produktu.

Krok 10

Připravená směs se umístí do sklenic, zelí se čas od času zhutní a poté se přikryje nylonovými víčky a nechá se tři dny, poté se zelí může jíst. Nezapomeňte se ujistit, že lák zelí nejprve zakryje, jinak bude bez chuti. Pokud je šťávy ze zelí hodně, nalijte ji do čisté sklenice a poté ji přidejte do zelí, jak se vstřebá. Zelí by mělo být dobře nasycené šťávou, pak neztratí svou užitečnost a chuť.

Krok 11

Zelí je tedy osolené, stačí počkat, až se vylouhuje, a můžete ho použít k jídlu.

Kysané zelí je pro naše severní zeměpisné šířky produktem číslo 1 pro udržení imunity a zdraví. Zejména v chladném období. Má rekordní počet užitečných vlastností, jejichž seznam je na konci článku.
A přesto překvapivě nakládání zelí, metoda stará stovky let, stále vykazuje řadu problémů, které jsou předmětem vášnivých debat. Pokusili jsme se některé z nich objasnit, protože existují základní pravidla, jejichž dodržováním získáte křupavé nakládané zelí s celou řadou užitečných vlastností a vynikající chutí. Koneckonců, bez ohledu na to, jak užitečné je zelí, pokud je bez chuti, pak budou jeho výhody sporné.

Kysané zelí podle tohoto receptu:

• klasický recept
• šťavnaté a křupavé
• středně slaný
• jen vařit
• bez skladování ve sklepě
• zachovává všechny užitečné vlastnosti

Jak udělat křupavé kysané zelí

Kyselé zelí

Пrecept krok za krokem doma

Při nakládání zelí dodržujte následující poměry. Na 1 kg zelí :

• 20–25 g hrubé kamenné soli
• 5-6 g cukru
• 1-2 mrkve (podle velikosti a osobních preferencí)
• 40-50 g bobulí nebo jablek – volitelné (mnozí to mají rádi bez ničeho, jen zelí a mrkev)

Kysané zelí ve sklenicích. Klasický recept na nakládání zelí na zimu

Podrobný recept s fotografiemi a popisem najdete níže.

• Odřízněte vrchní listy zelí a nechte je, nevyhazujte je.
• Zelí natrhejte a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle.
• Smíchejte sůl s cukrem.
• Nádobu na nakládání opařte vroucí vodou.
• Nakrájené zelí posypte solí smíchanou s cukrem. Rukama smíchejte s mrkví. Opatrně míchejte, snažte se zelí nerozdrtit – jako byste míchali.
• Ochutnejte, zda je sůl (mělo by se zdát mírně nedosolené).
• Pokud kyneme s jablky, dáme jablka na dno pekáče a navrch dáme nakrájené zelí a mrkev. Totéž uděláme s brusinkami. Mezi vrstvy rozprostřeme trochu bobulí.
• Vrchní vrstva musí být zelí.
• První vrstvu utlačte šťouchadlem nebo rukou, dokud nezačne vytékat šťáva.
• Položte druhou vrstvu jablek a postup opakujte.
• Přikryjte navrch zelnými listy. Listy by měly zelí zcela zakrýt a neměly by zůstávat žádné mezery.

• Přikryjte talířem a přitlačte, aby se uvolnila šťáva: kvašení probíhá lépe bez účasti kyslíku.
• Dáme zátěž o hmotnosti 10-15 % z celkové hmotnosti suroviny. Přikryjeme čistou gázou nebo látkou a necháme při teplotě alespoň 18 °C po dobu 3-5 dnů. Optimální teplota pro vývoj bakterií mléčného kvašení je 22-25 °C.
• Asi po 12 hodinách zelí poprvé propíchněte. S krokem asi 3-5 cm zapíchněte dřevěnou tyčinku na dno a provádějte rotační pohyby, dokud šťáva nezaplní otvor. Vpichy opakujte 2krát denně po dobu 3 dnů.
• Po třech dnech zkontrolujte připravenost. Ochutnejte. Pokud je chuť uspokojivá, naplňte zelí do sklenic; pokud ne, zelí dobře promíchejte rukama a nechte bez zátěže, jednoduše přikryté listy, další 2–3 dny. Po celou dobu zelí každých 12 hodin promíchejte a ochutnejte.
• Jedním ze znaků připravenosti zelí je nálev. Měl by být téměř průhledný.
• Zelí dejte do čistých sklenic, které jste předem propláchli vroucí vodou.
• Abychom zastavili působení bakterií mléčného kvašení a prodloužili trvanlivost, přidáváme vodku. Asi 1 polévkovou lžíci na litrovou sklenici.
• Zelí skladujte v chladničce při teplotě ne vyšší než 5 °C. Ideálně blíže nule.

4 nuance, které je třeba vzít v úvahu, abyste získali křupavé, chutné a zdravé zelí

1. Zelí. Jedním z nejdůležitějších bodů je odrůda zelí. Pozdní odrůdy se nejlépe hodí k nakládání. Dříve se věřilo, že nejlepší odrůdou je „Slava“, ale nyní to není tak kategorické. Většina odborníků se shoduje, že zelí k nakládání by mělo splňovat následující vlastnosti: pozdně zrající odrůda, nejlépe s malým stonkem, hlávka by měla být velmi hustá, na řezu bílá a neměla by mít žádné vnější poškození.
2. CukrNezáleží na tom, jestli zelí kvasíte s cukrem nebo bez cukru. V obou případech získáte kysané zelí. Cukr samozřejmě ovlivňuje chuť, ale jeho hlavní úlohou je pomáhat s tvorbou kyseliny mléčné, která je hlavním účastníkem procesu kvašení. Když přidáte cukr, fermentační procesy budou aktivnější a zelí bude kvasit o něco rychleji než bez cukru.
3. VodaPřidáním vody se kysané zelí změní na nakládané zelí. Dříve se věřilo, že se jedná o zásadně odlišné druhy nakládání, protože se na procesu údajně podílejí různé druhy bakterií. Moderní analýzy však ukazují, že hlavní druhy kyselin, vitamínů, bakterií mléčného kvašení atd. se jak při nakládání, tak při namáčení příliš neliší. Rozdíl mezi těmito metodami je tedy hlavně v chuti produktu.
4. Ocet. Přidání octa je ale klíčový bod! Ocet zabraňuje kvašení. Při rychlém nakládání v octě k žádnému kvašení nedochází – nejedná se o kysané zelí, ale spíše o druh salátového zelí. Chuť tomuto zelí dává samotná marináda, a nikoli prospěšné bakterie, jako je tomu u kysaného zelí nebo namočené kapusty.

Na co dalšího si dát pozor při nakládání zelí

• Na drcení zelí je vhodné použít speciální nůž. S ním se zelí zpracovává 2–3krát rychleji a má stejnou tloušťku brček.
• Pro nakládání zelí v městských podmínkách je nejlepší použít smaltované nebo skleněné nádobí. Nádobí musí být čisté a předem zalité vroucí vodou.
• Pokud přidáváme jablka, například Antonovku, tak je nakrájíme na malé kousky a neloupeme. Místo jablek můžete přidat brusinky, brusinky, tuřín nebo třeba i strouhaný křen.
• Na zelí vždy používáme dřevěnou tyč a smaltované nebo skleněné nádobí: nerezová ocel/hliník a další kovy mají negativní vliv na bakterie mléčného kvašení a celý proces kvašení jako celek.
• Mléčné bakterie v kysaném zelí fungují i v chladu. Vodka jejich aktivitu na 2–3 týdny zpomalí, ale úplně ji nezastaví. Zelí se sice nezkazí, ale maximálně po 2 měsících se změní jeho chuť, už není tak křupavé a nažloutne. Takové zelí je ale ideální na dušení a kysanou zelňačku. Zelí během zimy 2–3krát kvasíme, ale v malých dávkách. To umožňuje mít kysané zelí k různým účelům.

Užitečné vlastnosti kysaného zelí

• Bohatý zdroj vitamínů a minerálů– posílení imunitního systému
  Vysoký obsah vitamínu C; vitamínů skupiny B; minerálů, jako je draslík, vápník, hořčík a železo
• Probiotika
  Proces fermentace podporuje rozvoj prospěšných bakterií (laktobacilů), které zlepšují střevní mikroflóru, napomáhají trávení a posilují imunitní systém.
• Antioxidanty
  Zelí obsahuje antioxidanty, které pomáhají v boji proti oxidačnímu stresu, zpomalují proces stárnutí a snižují riziko chronických onemocnění.
• nízké kalorie
  Kysané zelí má nízký obsah kalorií a zároveň zasytí tělo. Ideální produkt pro ty, kteří chtějí zhubnout nebo si váhu udržet.
• Zlepšení metabolismu
  Vláknina, na kterou je kysané zelí velmi bohaté, pomáhá normalizovat metabolismus, zabraňuje zácpě a odstraňuje toxiny.
• Kardiovaskulární podpora
  Draslík a enzymy obsažené v zelí pomáhají regulovat krevní tlak a posilují srdeční sval.

„Děkuji za recept! Je tak lahodný! Zvládla jsem ho hned napoprvé!“ – to jsou naše nejčastější a nejoblíbenější recenze na sociálních sítích.
Na našich webových stránkách najdete pouze profesionální recepty přizpůsobené pro domácí vaření. Pečlivě je propracujeme a poté prezentujeme podstatu receptu jednoduchým jazykem, doplněnou podrobnými popisy a pozorností k detailům. Obecně to děláme tak, abyste neplýtvali produkty a byli s výsledkem spokojeni.A toto je dílo, pro které nás oceňují ti, kteří už s námi jsou.

Přihlaste se k odběru a využijte všechny tajné recepty a další výhody dostupné pouze s předplatným.

Zjistěte více o tom, co vám vaše předplatné přináší zde