Kváskový žitný chléb

Pro začátečníky doporučujeme nejprve začít s kváskovým předkrmem pro žitný chléb. Existuje mnoho způsobů, jak ji vařit. Níže uvádíme jednoduchý a účinný způsob, jak vyrobit žitný kvásek. Jediné, co potřebujete, je žitná mouka, voda a čas (ale nebojte se – připravit předkrm z žitného kvásku není příliš práce, není to pracný proces).

Kváskový žitný chléb

Foto z fóra Yulyanya http://forum.hlebopechka.net

Jaké jsou výhody kváskového chleba?

Při tomto způsobu pečení kvasí v těstě kvasnice a bakterie mléčného kvašení. Při tomto procesu hovoříme o anaerobním rozkladu organické hmoty v mouce na jednodušší sloučeniny za účasti bakterií, které metabolizují cukry a disacharidy na kyselinu mléčnou a další produkty. Dochází k účinkům kyselosti těsta, množení bakterií mléčného kvašení, provzdušňování a produkce oxidu uhličitého enzymy. Během procesu fermentace těsto přijímá velké množství kyseliny mléčné. Výhody různých druhů chleba jsou každému dobře známy, ale jaké další výhody poskytují bakterie mléčného kvašení?

Recept na žitný kvásek

Výroba žitného kvásku zabere asi 5-6 dní. Někteří pekaři pečou i třetí den, ale je lepší nespěchat a nechat dobře vyzrát, bude to hodně jiné. Obvykle 6. den můžete začít péct.

Jak vyrobit žitný kvásek – den za dnem

Jak udělat žitný kvásek na chleba?

Poměry mouky a vody jsou přibližné, není třeba je přesně měřit, to není tak důležité. Poměr mouky k vodě by měl být přibližně 1:1 – tedy jedna porce mouky na přibližně stejné množství vody. V nádobě smíchejte mouku a vodu. Konzistence by měla být poměrně hustá. Sklenici zakryjte utěrkou nebo gázou (aby přes ni mohl procházet vzduch) a nechte 24 hodin odstát na teplém místě. Teplota, při které ji skladujeme, by se měla pohybovat mezi 24 až 27 stupni Celsia. Žitný kvásek na chleba bez droždí zvětší objem a objeví se bublinky.

Druhý den budete potřebovat polovinu předkrmu z předchozího dne, trochu mouky a vody. A jako předtím smíchejte ingredience a nechte 24 hodin stát na teplém místě a sklenici přikryjte látkou nebo gázou. Náš žitný kvásek bez kvásku z obchodu bude postupně kynout a kvasit.

Kynutí žitného těsta – den III, IV, V, VI

Postup opakujte každý další den, použijte stejný poměr mouky a vody. Před přidáním nové dávky mouky je třeba odebrat polovinu předchozí dávky a přidat mouku a vodu ve stejném množství jako předtím.

Třetí den žitný kvásek doma zřetelně nabude na objemu, bude mít mnoho bublinek, změní se jeho barva a vůně bude kyselejší. Někdy můžete dokonce cítit aceton, ale to není známka ztráty. Třetí den se v podstatě můžete pustit do pečení. Je však lepší počkat do 6. nebo 7. dne.

Žitný kvásek bez kvasinek každým dnem zraje více a více. Po několika dnech náš produkt symbiózy kvasinek a bakterií změní barvu z šedé na žlutohnědou.

Šestý den máme celkem stabilní výrobek vhodný na pečení. Domácí předkrm z žitného chleba má příjemně nakyslou vůni. Můžete to přirovnat k vůni balzamikového octa. Pozor, pokud se na povrchu objeví plíseň, vše bez lítosti vyhoďte, takový výrobek nelze spotřebovat.

Sedmý den si můžete klidně upéct domácí žitný chléb s kváskem, který je již dostatečně vyzrálý a správně fungující. Když začínáte experimentovat s pečením, doporučuje se upéct jednoduchý chléb z žitné mouky.

Skladování kvásku

Hotový výrobek se ředí v souladu s poměry uvedenými v receptu. Zpravidla se nejedná o velké množství a v dóze zůstává poměrně hodně startéru. Jak skladovat kváskový předkrm? Pokud ji chcete použít na další pečení, měli byste ji skladovat v lednici. Při skladování je třeba dodržovat několik základních pravidel, aby se nezkazilo:

Kváskový žitný chléb

Jedná se o lahodný chléb z neprosévané žitné mouky. Hodí se především pro ty, kteří své dobrodružství s bezdrožďovým pečením teprve začínají. Nevyžaduje hnětení, stačí všechny ingredience promíchat lžící. Navíc se dá mnoha způsoby upravovat, podle chuti lze použít různé přísady, např.:

Recept na kváskový žitný chléb

Kváskový žitný chléb v troubě – příprava

Smícháme dva druhy mouky (lepší je prosát), přidáme vodu, sůl a kvásek. Přidejte téměř všechna semínka, pár si nechte posypat navrch. Vše důkladně prohněteme, aby vzniklo hladké těsto. Polotovar hněteme lžící, dokud není docela lepivé. V případě potřeby přidejte více vody nebo mouky, pokud je těsto příliš husté nebo příliš tekuté.

Těsto dejte do formy o rozměrech 35 x 12 cm vyložené pečícím papírem, pevně zabalte do potravinářské fólie a nechte 4-6 hodin kynout (nebo dokud těsto viditelně nevykyne téměř k okrajům formy. Těsto můžete dát i večer a přes noc do lednice, aby tam vykynulo. Při nižší teplotě bude kynout pomaleji a bude trvat déle.

Před pečením vrch postříkáme rozprašovačem a posypeme slunečnicovými semínky.

Jak upéct kváskový žitný chléb v troubě

Troubu předehřejte na 240°C. Pekáč vložíme do trouby a pečeme 10 minut na 240 stupňů Celsia, poté teplotu snížíme na 200 stupňů a pečeme asi 1-1,5 hodiny. Chléb je hotový, když při poklepání na dno uslyšíte tupou ránu.

Užitečné tipy pro pečení kváskového žitného chleba:

Tyto výrobky lze také péct v pekárně. Navíc skvěle dopadne i žitný chléb s kváskem v pomalém hrnci. Výběr režimů závisí na modelu pekárny a multivarky. V multivařiči můžete těsto kynout pomocí režimu „jogurt“, pokud ho váš model má, nebo krátkým zapnutím ohřevu, ale pozor, startér při vysokých teplotách odumírá.

Recepty kváskového žitného chleba v chlebníku

Pomocí domácího pomocníka, pekárny, je snadné připravit chléb bez kvasnic. Velmi vhodné je kynutí těsta v pekárně pomocí programů poskytovaných výrobcem; stroj se sám postará o potřebné teplotní podmínky a vy nebudete muset neustále hlídat teplotu, jako je tomu v troubě.

Recept na žitný chléb bez kvasnic s kváskem

Kváskový žitný chléb v chlebníku – příprava

Žitný chléb v pekárně s kváskem se peče stejně jako běžný kvasnicový chléb. Vložte všechny přísady do kbelíku pekárny v pořadí určeném výrobcem. Na závěr se do pekárny přidá žitný kvásek. Pro pečení chleba můžete použít program “bez lepku” nebo program pro žitný chléb. Program by měl trvat přibližně 4 hodiny.

Pšeničný chléb můžete upéct i s žitným kváskem.

Celozrnný pšeničný chléb na žitném kvásku v pekárně

Vložte všechny ingredience do kbelíku a nastavte program na „celozrnný chléb“, velikost M nebo střední. Doba míchání, kynutí a pečení by měla být asi 4 hodiny, v závislosti na pekárně musíte zvolit vhodný program.

Pokud jste tedy již zvládli žitný chléb bez kvasnicového startéru, vyplatí se zkusit upéct žitný nebo žitno-pšeničný chléb s kváskem. To není vůbec pracný úkol; pěstování a krmení vám nezabere příliš mnoho času.

Při práci s chlebem přijde každý pekař na žitný chléb. Jde o to, že žitný chléb ve srovnání s pšeničným chlebem je úplně jiný příběh, prostě jako noc a den. Dnes vám chci ukázat žitný chléb, který kombinuje všechny základy žitného pečení a bude důstojným začátkem.

Budeme dělat 100% žitný kváskový chléb. Projdeme fází přípravy mladého žitného kvásku, zcukernění žitné mouky, její tvarování a získáme nádherný aromatický chléb.

Nejprve se podívejme na ingredience:

Na mladé kynuté těsto budeme potřebovat:

· Žitná mouka – 80 gramů

· Žitný kvásek – 20 gramů

· Žitná mouka – 150 gramů

· Horká voda – 440 gramů

· Fermentovaný slad – 35 gramů

· Koriandr – 3 gramy

· Žitná mouka – 375 gramů

· Melasa – 10 gramů

Nebojte se, vše není tak děsivé, jak se může zdát. Nejprve si uděláme mladý předkrm. Musíme vzít vyzrálý žitný kvásek a přidat do něj vodu a dobře promíchat. Když se kvásek úplně rozpustí, přidáme mouku. Vznikne nám malá hrudka těsta. Vložíme do nádoby a necháme na chladném místě 12-14 hodin zrát. Nejjednodušší je udělat předkrm a uvařit večer, abyste mohli ráno pokračovat v procesu. Hotový chléb pak dostaneme do večera a buď ho hned sníme, nebo necháme do rána dozrát.

Druhým přípravným stupněm je zcukernění žitné mouky vařením. Vodu si ohřejeme – potřebujeme ji vroucí, 100 stupňů. Před zahájením sacharizace zapněte troubu. Nepotřebujeme nastavovat teplotu, stačí, aby se rozsvítila kontrolka. Takto se trouba zahřeje na cca 40-50 stupňů. V kovové misce smíchejte všechnu mouku a vodu (můžete použít jakoukoli jinou nádobu, která udrží teplo). Dobře promíchejte, aby nezůstaly suché hrudky. Měříme teplotu. Když se hmota ochladí na 75 stupňů, přidejte do ní slad a koriandr. Dobře promíchejte, zakryjte fólií a vložte do trouby. Mělo by tam stát 2 hodiny, poté troubu vypneme a můžete spát. A nechte čajové lístky v troubě do rána.

Ráno uvidíte, že se startér dobře uvolnil, což znamená, že je vše v pořádku. A nálev získá velmi tmavou barvu a bude mít sladkou chuť. Spojte předkrm a spařte dohromady, přidejte vodu a vše důkladně promíchejte. Vznikne nám homogenní polotekutá hmota. Zakryjte fólií a nechte 4 hodiny při pokojové teplotě. Po nějaké době si všimnete, že hmota trochu narostla a uvnitř bude dobře uvolněná.

Přejdeme k hnětení těsta. Pokud nemáte melasu, můžete ji nahradit tekutým medem, ale pak snižte množství cukru na polovinu. Smíchejte všechny ingredience dohromady a začněte hnětat mixérem na těsto při nízké rychlosti. Těsto můžete hníst i rukama, aniž byste ho vyjímali z mísy – pomocí pěstí těsto přitlačte po celé ploše. Je třeba aktivně pracovat, dokud se těsto nespojí. Jeho konzistence by měla být taková, že když mísu otočíte na bok, těsto by se mělo sotva natáhnout. Jen trochu. Takže míchání proběhlo v pořádku. To trvá asi 30 minut.

Dále můžeme umístit do formy, nebo vytvarovat na podložce. Pokud pracujete s formou, vymažte ji olejem a vložte těsto dovnitř. Mokrýma rukama rozetřeme po celé formě a povrch urovnáme.

Pokud těsto tvoříte na podložce, umístěte těsto do středu a začněte jej vyhlazovat mokrýma rukama. Měli bychom získat hladký, rovnoměrný oválný tvar. Až ruce oschnou, můžete je znovu navlhčit, ale nepřehánějte to s vodou. V důsledku toho by měl být obrobek hladký a rovný. Těsto necháme 2 hodiny kynout při pokojové teplotě.

Pokud kynete ve formě, můžete celé 2 hodiny odpočívat. Pokud se ale těsto nechá kynout na podložce, budete ho muset 2-3x nabrat, protože se trochu rozteče. Jednoduše mokrýma rukama naberte zpět do tvaru a vyhlaďte.

Předehřejte troubu na maximum. Připravíme páru, tento chléb upečeme s dobrou vlhkostí.

Před vložením chleba do trouby namažte jeho povrch směsí mouky a vody. Můžete ho jednoduše namazat vodou. Pečeme na maximální teplotu s párou 15 minut, poté páru stáhneme a teplotu snížíme na 210-200 stupňů a pečeme dalších 45-50 minut.

Když je chléb téměř hotový, připravte si kaši. Lžíci škrobu zalijte 200 gramy studené vody. Dejte na sporák a přiveďte k varu. Jakmile chléb vyjmete, potřete tímto želé vrchní kůrku a nechte vychladnout.

Obecně se doporučuje nechat žitný chléb zrát přes noc. Můžete to udělat takto, nebo to můžete začít jíst, dokud je ještě teplé, protože je nemožné se uskromnit. Odřízněte aromatickou kůrku, potřete ji česnekem a posypte solí a cítíte, jaký báječný chléb jste sami upekli.