Kvalita mouky

Pozorování to ukazují Pšeničná mouka nejvyšší a první jakosti ihned po prosévání ještě nemá plné pekařské vlastnosti a získává je až po skladování v suchém skladu po určitou dobu. Tento proces se nazývá zrání mouky. Předpokládá se, že vysoce kvalitní pšeničná mouka potřebuje k zrání asi 30 dní. Pšeničná mouka druhé jakosti a celozrnná mouka, stejně jako všechny jakosti žitné mouky, nevyžadují skladování ve skladu. Neexistují žádné přesné údaje o maximální trvanlivosti mouky, ale je známo, že mouka si při správném skladování zachovává své vlastnosti dva roky.

Čerstvá mouka má slabou, charakteristickou vůni – moc mi chutná, mouka hezky voní. Zatuchlý a kyselý zápach mouky naznačuje, že je zkažená nebo získávána ze starého obilí.

Mouka má vlastnost absorbovat cizí pachy. Proto už absolutně nechci kupovat mouku, obzvlášť v obchodech se zdravou výživou (tady nejsou žádné záruky) – neví se, kde byla mouka nebo obilí skladováno, a to má VELMI silný vliv – mám to osobně ověřeno. Mouka, která byla skladována na špatném místě, se nedá jíst, je nepříjemná.

Pro detekci vůně zahřejte malé množství mouky v dlani dechem a poté určete vůni. Mouku můžete také nasypat do sklenice, zalít horkou vodou (60°), přikrýt, nechat 2–3 minuty odstát, vodu scedit a určit vůni.

Mouka normální kvality má při žvýkání žvýkací texturu. mírně sladká, téměř nevýrazná chuťMírně kyselá chuť již naznačuje, že mouka není čerstvá, a zřetelně kyselá nebo hořká chuť naznačuje, že mouka je zkažená. Hořkou chuť může způsobit také přítomnost nečistot, jako je pelyněk, jilm atd., v zrnu, ze kterého se mouka získává. Mouka z naklíčeného zrna, stejně jako z mrazem poškozeného zrna, má nasládlou chuť.

Obsah vlhkosti mouky má velký význam. Suchá mouka (až 14 %) se dobře uchovává po celý rok. Středně suchá mouka (14,5–15,5 %) se dá skladovat pouze v chladných měsících roku a mokrá mouka (15,5–17 %) pouze v zimě. V teplých měsících se taková mouka hrudkuje, samovolně se zahřívá, snadno se v ní množí škůdci, vznikají plísně a bakterie. Suchá mouka má během pečení lepší bobtnavost; těsto z ní se nelepí.

Obsah popela v mouce. Hlavním ukazatelem jakosti mouky je obsah popela. Pro každou jakost mouky stanoví normativní a dočasné technické podmínky určitý obsah popela v sušině mouky. Obsah popela se v laboratořích stanoví spálením 1,5–3 g mouky v předem kalcinovaném a zváženém kelímku.

Lepek

Obsah lepku v pšeničné mouce

pšeničný lepek
Lepek se získá jako viskózní, lepkavá hmota, když se těsto z pšeničné mouky promyje vodou. Jedná se o tzv. surový lepek, obsahuje 60-70 % vody a 40-30 % sušiny. Sušením surového lepku se získá suchý lepek, který se skládá z 80-85 % bílkovin. Množství a kvalita lepku mají velký vliv na pekařskou schopnost mouky – to vědí všechny hospodyňky, které pečou doma.

Obsah mokrého lepku v mouce více než 35 % je považován za vysoký, méně než 20 % za nízký. Množství lepku je ovlivněno kvalitou zrna: tvrdá pšenice a měkká skelná pšenice se vyznačují vyšším obsahem lepku.

Různé druhy mouky ze stejného zrna obsahují různé množství lepku různé kvality. S rostoucí výtěžností mouky se obsah lepku zvyšuje a její kvalita klesá. Když výtěžnost mouky z mletí přesáhne 75 %, obsah lepku v mouce klesá, protože zde je již patrný vliv otrubových částí mouky.

Dobrý lepek je bílý s nažloutlým odstínem, špatný lepek je tmavý s šedavým odstínem. Dobrý lepek je elastický (při deformaci se rychle vrací do původního tvaru), nelepí se na ruce, při natahování se ihned netrhá a příliš se neroztahuje (normální roztažení je přibližně 10 cm pro lepek z 10 g mouky). Špatný lepek se lepí na ruce, při natahování se natahuje do dlouhých nití (více než 15 cm), nebo naopak má houbovitou strukturu a při natahování se trhá. Dobrý lepek zadržuje 65–70 % vody, tj. poměr hmotnosti surového lepku k hmotnosti suchého lepku je 2,5–3.

Špatný obsah lepku je charakteristický pro mouku vyrobenou z naklíčeného zrna, které bylo zničeno mrazem (tj. zachyceno u kořene mrazem) a na poli poškozeno brouky nebo plošticí.

Příměs žita do pšenice během mletí v množství přesahujícím 10 % také snižuje množství a kvalitu lepku. Mouka z obilí, které bylo vystaveno samoohřívání nebo přesušení (při teplotách nad 70 °), lepek vůbec neprodukuje. Přidání cukru, soli a slabých kyselin do těsta má posilující účinek na kvalitu promytého lepku.

Kyselost mouky

Při skladování mouky (zejména v nepříznivých podmínkách) se v ní mohou tvořit plísně a bakterie a mohou probíhat i enzymatické procesy rozkladu látek, což vede k hromadění kyselých látek v moucePrudce zvýšená kyselost mouky slouží objektivnějším znakem její zatuchlosti než změna vůně a chuti.

Pšeničná mouka prvních tříd s kyselostí nad 4-5° je již podezřelá z hlediska čerstvosti, stejně jako mouka druhé třídy, jejíž kyselost je nad 2°.

Kyselost mouky se vyjadřuje ve stupních kyselosti. Stupně ukazují, kolik krychlových centimetrů normálního alkalického roztoku je potřeba k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g mouky. Čerstvá pšeničná mouka nejvyšší a 1. třídy má kyselost nejvýše 3°, mouka 2. třídy a celozrnná mouka – nejvýše 5°.

Škodlivé nečistoty v mouce

Mezi takové nečistoty patří námel, sněť, hořkavec, škvára a srdcovka. Obsah sněti, námelu, hořkavec a škváry dohromady by neměl překročit 0,05 % (včetně hořkavec a škváry ne více než 0.04 %). Sněť je povolena na maximálně 0,1 %.

Příměsi žitné a ječné mouky jsou v pšeničné mouce povoleny do 5 %. Mouka z naklíčeného zrna může být až 3 %. Všechny tyto příměsi se stanovují analýzou zrna v mlýnech po jeho vyčištění na strojích před mletím.

Pečicí vlastnosti mouky

Pekařské vlastnosti se chápou jako schopnost mouky vyrobit dostatečné množství chleba požadované kvality. Současně se bere v úvahu i chování těsta během zpracování (hnětení, kynutí, krájení, pečení). Pekařské vlastnosti se zjišťují zkušebním pečením v laboratorních pecích speciální metodou s konstantní kvalitou kvasnic a specifickou recepturou těsta.

Chléb se peče ve dvou typech: ve formách (forma) a na plechu ve formě kulatého chleba (ohniště). Výsledný chléb ve formě se zváží – zjistí se výtěžnost chleba a po vychladnutí se stanoví jeho objem. Výtěžnost a objem chleba se vypočítávají ze 100 g mouky na sušinu.

U chleba z ohniště se měří průměr (u spodní kůrky) a výška chleba. Poměr výšky k průměru chleba z ohniště charakterizuje kvalitu mouky. Z dobré mouky se získá asi 400 ml chleba z pánve a poměr výšky k průměru chleba z ohniště z ní vyrobeného je 0,40–0,45.

Do určité míry lze pekařské vlastnosti mouky posuzovat podle množství a kvality lepku a obsahu enzymů v mouce.

skladování mouky

Sklady mouky by měly být suché, světlé a dobře větrané. Podlahy by měly být bez prasklin, nejlépe asfaltové nebo cementové. Celá místnost by měla být udržována v naprosté čistotě, prach a pavučiny by měly být neustále zametány, stropy a stěny by měly být natírány bílou alespoň dvakrát ročně.

Mouka se obvykle dodává do skladu v pytlích (s průměrnou hmotností 75–80 kg), které se pro skladování stohují. Pytle by měly být umístěny na paletových regálech (alespoň 15 cm od podlahy). Stohy by měly být od vnějších stěn vzdáleny nejméně 0,75 m a mezi stohy by měly být uličky alespoň 0,5 m. Pytle se stohují tak, aby stehy směřovaly dovnitř stohu. Stoh může sestávat z 6–12 řad pytlů na výšku, v závislosti na ročním období a kvalitě produktu.

Během skladování je nutné provádět dohled, Nedovolte, aby mouka zvlhla, zahřála se, produkovala zápach nebo aby se do skladu obilí dostali škůdci. Za tímto účelem zkontrolujte teplotu (ručně nebo teploměrem) a pocení sáčků. V pochybných případech je nutné zjistit vlhkost, chuť a vůni produktu.

Pokud si všimnete, že se mouka začala zahřívat, doporučují se následující opatření: 1) opětovné stohování, zmenšení počtu řad na výšku; 2) postavení pytlů do stojící polohy; 3) vyložení pytlů a prosévání produktu přes velké síto nebo česlík.

Pokud se najdou škůdci, musí se mouka prosít a umístit do čistých pytlů.

Během dlouhodobého skladování mouky v ní dochází k následujícím změnám:

1) vlhkost produktů se mění a to závisí na povaze a vlhkosti samotného produktu, jakož i na relativní vlhkosti a teplotě ve skladu;

2) zvyšuje se kyselost mouky a zejména kyselost jejího tuku; dochází k oxidaci tuku a pozoruje se žluknutí výrobků;

3) u mouky se pozoruje změna barvy – stává se bělejší;

4) mění se kvalita lepku mouky, stává se pevnější, méně roztažitelnou a pružnější; u mouky se slabým lepkem je to užitečné;

5) mění se aktivita enzymů; bezprostředně po mletí se aktivita enzymů obvykle zvyšuje.

1. Vaření – Moskva: Gostorgizdat, 1955 – s. 960

• Náš domácí mlýnek a domácí chléb
• Mouka. Druhy, odrůdy mouky
• Ruční mlýnky na mletí obilí doma
• Domácí mlýnky na obilí
• Mletí obilí na mouku v Moskvě
• Kvásek na chleba a kvas
• Celozrnná mouka

Pekař v naškrobené čepici hnětí těsto z dokonale bílé mouky – a pak hrdě vyndává z trouby vysoké bochníky se zlatou křupavou kůrkou a sněhobílou nadýchanou střídkou. Mnozí z nás tento obrázek samozřejmě znají z reklam. Chléb ze „sněhobílé“ mouky skutečně vypadá velmi esteticky. Jsou však metody, které výrobci používají k dosažení dokonalé bělosti svého výrobku, tak neškodné?

Trocha historie

Zdálo by se, že na výrobě mouky není nic zvlášť složitého: stačí zrno jednoduše protáhnout mlecím zařízením. Naši předkové používali speciální kamenné mlýnské kameny, později se objevily vodní a větrné mlýny. Nyní milovníci chleba a domácího pečení používají buď speciální ruční mlýnky, nebo mlýnky na kávu.

Ale tady je problém: ať už prosíte domácí mouku kolikrát, stále si zachová šedivý odstín, který bude více či méně výrazný. Přirozeně se nabízí otázka: proč je mouka, kterou kupujeme v obchodě, tak bílá? Opravdu mají výrobci speciální zařízení, která jim umožňují prosít mouku do „sněhobílého“ stavu?

Je tu ještě jedna zajímavá nuance. Hospodyňky, které milují domácí chléb, vědí, že doma namletá mouka je produkt s extrémně omezenou trvanlivostí. Rychle se v ní začnou objevovat hmyz, po kterém ji stačí jen vyhodit. Zároveň kupodivu „sněhobílá“ mouka z obchodu přitahuje nejrůznější tvory mnohem méně často. Jaký je pro to důvod?

Je rafinace mouky pro vás dobrá?

Prvním krokem na cestě k bělení mouky do „reklamního“ stavu je její čištění. Jde však o to, že se ztrácejí složky prospěšné pro naše zdraví, které mouce dodávají šedavý odstín: vláknina, vitamíny, mikroelementy. Právě ty přitahují k doma namleté mouce různé druhy hmyzu a červů.

Kupovaná mouka, ze které byl odstraněn lví podíl prospěšných látek, se může pochlubit delší trvanlivostí. Problém je v tom, že její zdravotní přínosy jsou minimální, protože se jedná prakticky o čistý škrob.

Čištění však není všechno. Dalším krokem k tomu, aby kupovaná mouka získala tak esteticky příjemný sněhobílý odstín, je bělení. Aby byl jejich výrobek reprezentativnější, výrobci používají chemikálie, z nichž ne všechny jsou neškodné.

Bělení mouky: Co se používá?

K bělení mouky se používají různé látky, organické i anorganické. Podívejme se jen na ty nejběžnější.

bromičnan draselný

Tato anorganická draselná sůl může být označena jako potravinářská přísada E924a. Má vysokou rozpustnost ve vodě. Během pečení se bromičnan draselný vlivem vysoké teploty přeměňuje na bromid draselný. Tato látka je považována za neškodnou. Chléb upečený z mouky s přídavkem bromičnanu se vyznačuje velmi nadýchanou a neuvěřitelně bílou střídkou.

Zároveň je v řadě zemí používání bromičnanu draselného v potravinářském průmyslu zakázáno. Jedná se o Čínu, země EU, Kanadu, Rusko a Brazílii. Studie na zvířatech dokazují, že bromičnan může u laboratorních hlodavců vyvolat výskyt maligních nádorů štítné žlázy a ledvin.

oxid chloričitý

Oxid chloričitý se „skrývá“ pod označením E926. Je to anorganická sloučenina kyslíku a chloru s výrazným zápachem a silnými antimikrobiálními vlastnostmi. V Rusku a na Ukrajině se používá k čištění pitné vody.

Ošetření mouky oxidem chloričitým vede k úplnému odstranění řady esenciálních mastných kyselin, stejně jako tokoferolů neboli vitamínu E, z jejího složení.

To může vyvolat nedostatek této látky v těle. Vitamin E má silné antioxidační vlastnosti, zpomaluje proces stárnutí buněk a pomáhá normalizovat hormonální hladiny.

Benzoylperoxid

Tato látka, která vypadá jako bílý prášek, je označena jako E928. V pekařském průmyslu se používá ke zlepšení vlastností mouky – stává se kypřivější, “vzdušnější” a získává světlejší odstín. Kromě toho se E928 používá při výrobě másla a sýrů, stejně jako v kosmetickém průmyslu. V čisté formě je však tato látka nebezpečným karcinogenem.

Persíran amonný

Tato anorganická sloučenina je známá jako E923 nebo amonná sůl. Je klasifikována jako nebezpečná látka tzv. „třídy tři“. To je dáno tím, že vdechnutí amonné soli může způsobit udušení a silnou alergickou reakci.

Nejlepší obsah měsíce

• Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
• Nejčastější “kancelářské” nemoci
• Zabíjí vodka koronavirus
• Jak zůstat naživu na našich silnicích?

Ve všech zemích světa je používání E923 v potravinářském průmyslu tabu. Někteří bezskrupulózní výrobci jej však používají jako kypřicí prostředek na těsto a bělidlo na mouku, stejně jako přísadu do cukrářské polevy. Bohužel není možné doma zkontrolovat, zda je v mouce přítomna amonná sůl.

Alloxan

Jedná se o sloučeninu, která vzniká oxidací kyseliny močové. Pro zvířata je extrémně toxická. Alloxan je schopen u našich menších bratrů vyvolat nekrózu tkání slinivky břišní a ledvin, změny tkání štítné žlázy a nadledvin. Kromě toho se tato látka používá v laboratorních podmínkách k vyvolání experimentálního diabetu u hlodavců.

Vědci tvrdí, že alloxan je pro člověka méně toxický než pro faunu. Dosud však nebyly provedeny žádné studie, které by tuto otázku definitivně vyřešily.

Navzdory reprezentativnímu vzhledu bílé mouky byste se s pečením z ní neměli nechat unést. V lepším případě je prostě k ničemu a v nejhorším případě může dokonce poškodit vaše zdraví. Proto je vhodné přejít na obilný chléb a zvládnout složitosti domácího mletí a pečení.