Která mouka je lepší: porozumět odrůdám a kvalitě jako profesionál, odborné rady | MedAboutMe

Při nákupu mouky často kupujeme „prase v pytli“ – zkušenost ukazuje. Ne vždy jsou palačinky „hrudkovité“ a velikonoční koláče a chléb se příliš drolí kvůli špatné náladě nebo prostě proto, že nevíme, jak je vařit. Ve většině případů je na vině porušení při výrobě mouky a kontaminace bramborovými bacily. Jak se naučit číst etikety jednoho z nejoblíbenějších výrobků pro domácnost? Které odrůdě byste měli důvěřovat při výrobě koláčů a ze které upéct palačinky? Vše, co potřebujete vědět o kvalitě, složení a zkoumání mouky, je dnes na MedAboutMe.

Chytré praní: Zkontrolujte, zda prádlo perete správně a jak si praní usnadnit a prádlo čistší

Od začátečníka po profesionála: jak prát, aniž byste si zničili oblečení a náladu?

Mouka dle výběru: pšeničná, rýžová, pohanková

Na pultech obchodů snadno najdete minimálně tucet různých druhů mouky. Nejoblíbenější a aktivně nakupované jsou pšenice a žito. Žádané jsou ale i další možnosti. Hubnoucí si rádi koupí ovesné vločky a kukuřičnou mouku, vegetariáni zase sójovou mouku. Nechybí hrachová, pohanková a rýžová mouka, kterou výrobci používají při výrobě dietní a kojenecké výživy, a domácí kuchaři přidávají do pečiva pro zpestření a obohacení jeho chuti a někdy i snížení obsahu kalorií.

Existuje názor, že čím vyšší třída mouky, tím lepší, nadýchanější a chutnější pečivo. A je to pravda! Ale ne všechno, co je chutné a krásné, je zdravé!

Prvotřídní mouka produkuje lahodné housky, tyčící se bochníky chleba a velmi aromatické muffiny a košíčky. A všichni vás k sobě tak vábí a volají, že nedobrovolně zapomenete na jejich. mizernou skladbu.

Nekvalitní mouka si při mletí zachovává mnoho živin, jako jsou vitamíny B1, B2, E a PP a vlákninu, zatímco prémiová mouka takové vitamíny prakticky neobsahuje a škrob téměř zcela nahrazuje vlákninu.

Setkáváme se podle oblečení: co se skrývá v obalu

Vybrat dobrou mouku je upřímně řečeno obtížné, zvláště pokud je výběr omezen na produkty od bezohledných výrobců. Nejnovější výzkum veřejná organizace „Roskontrol“ ukázal, že kvalita ruské mouky se každým rokem nezlepšuje, ale spíše naopak. Ale nemluvme zatím o špatných věcech! Jak poznat „prase v žitě“ při nákupu mouky? Nejprve se naučme číst etikety!

Zkušení kuchaři radí kupovat mouku vyrobenou maximálně před měsícem a věří, že čerstvá mouka zaručí vynikající pečení. Vysoké velikonoční koláče a nadýchané palačinky popravdě z mouky dostanete po celou dobu její trvanlivosti. Je jen jeden faktor, který je důležité vzít v úvahu: jak byla mouka skladována.

Pokud byly sáčky s ní vyloženy na speciální palety v obchodě a samotná místnost je suchá a nedochází k žádným teplotním výkyvům, mouka bude jednotná, bez hrudek a hedvábná. A pokud prodejce vysypal cenné tašky do rohu technické místnosti a je tam vlhko a nehygienické, dostanete vlhkou hmotu s mnoha hrudkami. Bude z toho dobré pečivo? Samozřejmě ne a je nepravděpodobné, že by někdo riskoval pečení buchet z takové mouky.

Zlatým pravidlem pro výběr kvalitního produktu je proto nakupovat mouku v prověřeném obchodě a vždy si zkontrolovat datum spotřeby.

To
zajímavý!

K upečení jednoho standardního bochníku chleba je potřeba umlít přibližně 10 tisíc zrn pšenice!

Co vypovídá etiketa o kvalitě mouky?

Průmysl vyrábí 5 hlavních druhů mouky. Aby váš chléb a palačinky vždy dobře dopadly, musíte si jednou provždy zapamatovat, jaký druh chleba je nejlepší péct.

Krupčatka

Tento druh mouky se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných odrůd pšenice. Poznat tento druh mouky podle vzhledu není těžké; má světle krémovou nebo béžovou barvu a zrnitost je poměrně velká. Odtud pochází název – krupice.

Nejlépe se z něj dělá kynuté těsto, jehož základem je vysoký obsah tuku a cukru. Mohou to být koláče, vafle, „trubičky“, velikonoční koláče a vdolky. Vybírejte ty možnosti, které „smete na jeden zátah“, protože produkty vyrobené z krupice rychle zatuchnou. Určitě počítejte s tím, že pečivo bude méně porézní než to z prémiové bílé mouky.

Všechny nevýhody tohoto druhu mouky ale kompenzuje vysoký obsah lepku, který těstu dodává pružnost a pružnost.

Nejvyšší stupeň

Tato mouka je nazývána „královnou“ všech ostatních druhů, protože má dobré pekařské vlastnosti a je vhodná pro pečení jakéhokoli produktu, stejně jako přidání do omáček a dresinků. Vzhled pšeničné mouky je sněhově bílý, velmi jemně mletý a chuť je sotva znatelná sladkost. Pokud vezmete mouku do rukou a promnete ji mezi prsty, uslyšíte charakteristické křupání, které svědčí o kvalitě a správném skladování produktu.

Množství vlákniny, bílkovin, tuků a cukru v prémiové mouce je malé, ale je tam hodně škrobu – téměř 80 %. Pečivo je proto vždy nadýchané, se spoustou malých dírek.

První stupeň

Druhý nejoblíbenější druh po prémiové mouce. Mouka první třídy je také bílá, ale může mít také lehce našedlý nebo nažloutlý odstín. Koncentrace škrobu je o něco nižší – 75 %. Všechny výše uvedené vlastnosti mají malý vliv na kvalitu produktu. Tato mouka je vhodná pro pečení nesladkého pečiva – palačinek, lívanců, buchet a koláčů. Pečivo pomalu chřadne.

Každý, kdo se snaží zhubnout, by měl mít na paměti, že tato odrůda obsahuje o něco více tuku, cukru a vlákniny než předchozí verze. To znamená, že obsah kalorií ve výrobcích z něj bude vyšší.

Druhá třída

Dobré pro zdraví a dobré pro hubnutí. Zadrží přibližně 10 % částic slupky zrna. A jak víme, nejvíce živin a vitamínů obsahuje skořápka zrna. Tento typ mouky se používá při pečení stolních odrůd bílého chleba; produkty jsou poměrně objemné a poskytují dlouhotrvající pocit sytosti.

Vzhledově se liší od pečiva z bílé mouky, protože mají světle šedý, nažloutlý nebo hnědý odstín. Množství vlákniny je poměrně vysoké – 0,7% a škrobu je méně – 70-72%.

Doma si z této mouky můžete upéct výrobky z nesladké mouky. A pokud zkombinujete mouku druhé třídy s moukou žitnou, získáte vynikající cukroví.

Tapeta mouka

Druhý název pro tento druh mouky je celozrnná. Ve srovnání se všemi uvedenými odrůdami má nejhrubší mletí.

Tato mouka je zdraví prospěšná, pekařské výrobky z ní lékaři doporučují konzumovat pacientům trpícím obezitou a cukrovkou. Pečivo vyrobené z tohoto druhu mouky má zvýšenou nutriční hodnotu, i když nemusí vypadat reprezentativně. Nejlepší výrobky z celozrnné mouky se připravují z přírodního kvásku, nejchutnější jsou s přídavkem lněných semínek, ořechů a rozinek.

Donedávna se chléb připravoval ručně – lidé těsto hnětli srdcem. Nyní pekárna pomáhá kuchařům. Zajímavé je, že první mechanické zařízení na hnětení těsta se objevilo v 19. století.

Komentář odborníka
Anna Ivashkevich, klinická psycholožka a nutriční specialistka

Mouka je potravinářský výrobek získaný mletím zrn. Existuje mnoho druhů mouky; v zásadě jej lze získat z jakýchkoli obilných plodin, stejně jako luštěnin a ořechů. Nejoblíbenější druhy mouky jsou pšeničná, žitná a kukuřičná.

Pšeničná mouka se dělí na třídy: prémiová, první, druhá, celozrnná. Čím více je zrno zbaveno skořápek a okrajových částí a mleto, tím je mouka chudší na biologicky aktivní složky.

V průměru jakákoli mouka obsahuje škrob, vlákninu, samozřejmě bílkoviny, trochu tuku (ne více než 3-4 %), vitamíny a minerály, enzymy. V závislosti na původním produktu: obilí, luštěniny a ořechy se bude množství vitamínů lišit: B1, B2, B6, A, E.

Do jídelníčku lze zařadit jakoukoliv mouku, samozřejmě s přihlédnutím k vašim chuťovým preferencím a potravinovým alergiím.

Mouka nám dodává převážně sacharidy, dále bílkoviny a trochu tuku. To je třeba vzít v úvahu při přípravě a výpočtu obsahu kalorií ve stravě. 100 gramů pšeničné mouky obsahuje 342 kalorií: 9,2 g bílkovin, 1,2 g tuku, 74,9 g sacharidů.

Důležitým ukazatelem kvality mouky je složení a vlastnosti lepku. Lepek je bílkovinná látka, která se nachází v pšeničné mouce. Právě to určuje dobré vlastnosti pečení. Obsah lepku v mouce by neměl být nižší než 20 %. V dnešní době většina výrobců mouku navíc obohacuje o vitamíny B, kyselinu listovou a železo.

Jak vybrat mouku?

• Kvalitní mouka by měla být suchá, bez hrudek a po zmáčknutí v dlani se drobit.
• Barva mouky závisí na druhu. Upozorňuji, že je vhodné volit mouku hrubou, tmavé barvy, ne bílou. Tím, že jíte čistě bílou mouku, můžete říci, že jíte čistý cukr, bez jakýchkoli výhod.
• Čím více skořápek, tím tmavší mouka.
• Mouka by neměla mít žádný cizí zápach, zejména zápach plísně.
• Mouka chutná sladce, není hořká, ani kyselá. Pokud je hořký, znamená to, že obsahuje nečistoty pelyňku nebo žluklý tuk.
• Od mouky by se nemělo ozývat skřípání zubů.
• Skladujte na suchém, větraném místě při teplotě ne vyšší než 20C po dobu ne delší než 5-6 měsíců.

Komentář odborníka
Alexandra Sergeevna Belodedova, nutriční terapeutka, terapeutka

Výrobky z celozrnné mouky, pšeničné mouky 2. třídy, žitné, lněné, pohankové a ovesné mouky jsou zdravější díky vyššímu obsahu vlákniny a nižšímu glykemickému indexu, proto výrobky z takové mouky nezpůsobují prudké zvýšení hladiny cukru v krvi. Hubnoucím lidem i diabetikům doporučuji zejména pečivo a výrobky z těchto druhů.

Rýžová mouka, kterou dnes mnozí milují, není vhodná pro hubnoucí nebo cukrovkáře – její glykemický index je vyšší než glykemický index prémiové pšeničné mouky (GI rýžové mouky je 95, GI prémiové pšeničné mouky je 85).

V poslední době je velmi módní tzv. „bezlepková“ dieta. Lepek je bílkovina, která se nachází ve skořápce některých obilovin – pšenice, ječmene, žita, ovsa. O výhodách mouky z těchto obilovin jsem již mluvil výše. Téměř všechny průmyslově vyráběné výrobky obsahují lepek (pokud není na obalu uvedeno bezlepkové).

Obiloviny jako rýže, pohanka, kukuřičná krupice a mouka z těchto obilovin neobsahují lepek. Sójová mouka neobsahuje lepek a doporučuje se používat v dietě pacientů s glutenovou enteropatií (celiakií). Pokud však neexistují lékařské indikace pro bezlepkovou dietu (celiakie, alergie na lepek), pak nemá smysl se výrobků obsahujících lepek vzdávat.

U některých zdravotních stavů se však dieta s vysokým obsahem vlákniny nedoporučuje (např. průjem a malabsorpce). Pacienti s nedostatkem vápníku (například osteoporóza) a užívající doplňky vápníku si musí být vědomi toho, že velké množství vlákniny (bohaté na celozrnnou mouku) a kyseliny fytové (bohaté na pšeničné otruby) snižuje vstřebávání vápníku. Své místo v lidském jídelníčku má proto i běžný bílý chléb vyrobený z prémiové pšeničné mouky.

Jakou mouku koupit v Rusku?

Dnes, stejně jako před mnoha staletími, se mouka získává z obilí mletím. Objevily se nové druhy, změnily se způsoby pěstování obilí a sklizně, ale kvalita mouky stále zůstává nedostatečná.

6 měsíci veřejná organizace „Roskontrol“ zaslal 5 vzorků prémiové pšeničné mouky k vyšetření. Výsledky testů nebyly jen překvapivé, byly ohromující. Všechny zkoumané možnosti byly na černé listině!

Výrobky značek „Edim Doma“, „Sokolnicheskaya“, „Nastyusha“, „Makfa“ a „Predportovaya“ jsou kontaminovány bramborovým bacilem. Jedná se o poměrně závažné porušení, které je v rozporu s GOST a ukončuje prodej takové mouky.

Bramborový bacil není pro člověka patogenní a při pečení zahyne, ale jeho výtrusy zůstanou živé. A ještě nám mohou zničit život – způsobit střevní nevolnost nebo vést k rozvoji alergií.

Pekařské výrobky z takové mouky získají druhý nebo třetí den pachuť a střídka se stane lepkavou a vláknitou.

Nabízí se otázka: jakou mouku byste si měli koupit, pokud jsou produkty lídrů na trhu daleko od požadované kvality? Bohužel tato otázka zůstává stále otevřená. Žádné nové studie mouky nebyly provedeny a zatím nemůžeme zjistit, zda výrobce její nedostatky napravil.

Nejlepší možností je dnes koupit žitnou mouku, protože pečivo z ní díky své vysoké kyselosti netrpí onemocněním brambor a je naprosto bezpečné pro zdraví.

Komentář odborníka
Maria Kursakova, veganská kuchařka, odbornice na zdravé, libové, rostlinné a vegetariánské vaření

Koncem loňského roku spotřebitelský svaz Roskontrol objevil bakterie v několika známých ruských značkách mouky. K identifikaci onemocnění jsou zapotřebí laboratorní testy. Je tu ale dobrá zpráva – hůl lze „poznat“ ve finálním produktu, i když až dva dny po jeho přípravě. Například infikovaný chléb bude mít silný zatuchlý zápach, kůrka změkne a střídka ztmavne a bude vypadat jako sliz.

Důležité je také vědět, že i ta nejzdravější mouka se při nesprávném nebo dlouhodobém skladování promění v něco zdraví velmi škodlivého. Zkažený produkt snadno poznáte podle žluklého, zatuchlého zápachu nebo jakéhokoli zápachu, který byste mohli nazvat „zatuchlý“ nebo „ne zcela správný“. Mouka vyrobená z celých zrn, luštěnin a semínek se mnohem rychleji kazí díky tomu, že obsahují živiny a vitamíny. Postupem času se mění v toxiny, které mohou způsobit vnitřní záněty těla nebo rakovinu. Vždy proto zkontrolujte datum spotřeby mouky a čerstvost čichem. Tuto mouku je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici nebo mrazáku po dobu 3-6 měsíců.

Komentář odborníka
Yulia Smirnova, odbornice na zdravou výživu

Jsme zvyklí, že existuje prémiová pšeničná mouka nebo žitná mouka – vyrábí se z ní černý chléb. Oblíbená je však stále bílá pšeničná mouka. Ale je tu jedna věc: v našem životě je příliš mnoho rafinované mouky.

Pokud by to byl jeden kousek chleba nebo houska denně, pak by při plnohodnotné, pestré stravě nedošlo k žádné zvláštní újmě na zdraví. Bílá mouka nemá absolutně žádné výhody, je velmi bohatá na lepek, který zpomaluje proces trávení a vstřebávání potravy. Mnoho lidí si všimlo tíhy a letargie poté, co snědli něco škrobového.

V dnešní době je velký výběr různých druhů mouky. Dejte přednost celozrnným variantám, existuje mouka špaldová, pohanková, rýžová, cizrnová, kukuřičná, ovesná, konopná, mandlová, kokosová. Uvedené varianty mouky obsahují hodně organické vlákniny, která je velmi důležitá pro dobré trávení.

Při pečení smíchejte běžnou bílou mouku s celozrnnou moukou, poté postupně přejděte pouze na celozrnnou. Z ovesné mouky můžete udělat úžasné palačinky. Můžete si vyrobit vlastní ovesnou mouku jednoduchým mletím šálku ovesných vloček v mlýnku na kávu nebo mixéru, dokud se nestane moukou. Je ale důležité mít na paměti, že celozrnné pečivo má hutnější texturu, je méně vzdušné, ale také rychleji nasytí.