Krájení kuřete doma krok za krokem recept s fotografiemi

Každý druhý čtvrtek v listopadu se slaví po celém světě Světový den kuřat, v roce 2022 svátek připadá na 10. listopadu V Rusku se Den kuřete slavil tradičně na svátek svatého Silvestra – 2. ledna Kuře je nejoblíbenějším ptákem ve vaření, ze kterého se připravuje mnoho chutných a zdravých pokrmů. Za jedno z nejchutnějších plemen kuřat v Evropě je považováno Faverolles z Francie; říkají, že chuť jeho masa je nepopsatelná. Věděli jste, že většina kuřat jsou potomky kuřete Jengli z Asie? Tehdy se ale kuřata ještě k jídlu nepoužívala.

Podle analytiků tvoří kuřecí maso přibližně 50 % ruské stravy, a to není překvapivé. Kuřecí maso bylo a zůstává jedním z nejdostupnějších produktů na trhu, pokrmy z něj se hodí pro všechny příležitosti. Přidejte k tomu fakt, že v přípravě neexistují žádná omezení, hodí se jak pro rychlé svačiny, tak pro slavnostní teplá jídla. Mimochodem, takové lehké a jemné, lahodně elastické kuřecí maso je ceněno po celém světě. Než se ale pustíte do přípravy svého oblíbeného kuřecí pokrmy, je nutné si na trhu nebo v obchodě vybrat správného ptáčka a rozřezat ho.

Jak koupit kuře

1. Při nákupu vybírejte čerstvou, kyprou drůbež s masitými prsy. Masití ptáci jsou lepší nákup, protože platíte méně kostní hmotnosti za libru. Posekaný pták by měl být také dobře krmen. Prohlédněte si ptáka: kůže kuřete by měla být hladká, vlhká a bez modřin. Špičky kostí by měly mít růžovo-bílou barvu. Barva kůže se může lišit od krémově bílé po žlutou; Záleží na dietě a plemeni ptáka a nemá vliv na chuť.
2. Nekupujte mraženou drůbež, je lepší dát přednost chlazené drůbeži. Okamžitě odmítněte koupit kuře v roztrhaných obalech nebo obalech s netěsnostmi. Pokud se dříve kuře prodávalo celé, muselo být po jednom, nyní se ve většině případů prodává jako polotovar; To znamená, že je oškubaný, vyjmuté vnitřnosti a ptáček je připraven k vaření.
3. Chcete-li zjistit čerstvost balené drůbeže, podívejte se na datum „prodej do“ vytištěné na obalu. Kuře si můžete klidně koupit před uplynutím této lhůty a poté je dát na dva dny do lednice.
4. Jak poznáte kuře z volného výběhu od chovaného v inkubátoru? Většina kuřat z volného výběhu konzumuje stravu, která obsahuje 70 % obilí. V důsledku pastvy pod širým nebem získávají více svalové hmoty, takže jejich maso lépe chutná. Jsou mnohem dražší než jejich protějšky v kleci a jsou poměrně snadno rozpoznatelné, s nažloutlejším masem.
5. Pokud kupujete mražené kuře, ujistěte se, že je maso pevné a nevykazuje známky omrzlin. Proces rychlého zmrazení používaný v továrnách zajišťuje, že pták neabsorbuje přebytečnou vodu. Zmrzlá tekutina na dně sáčku může znamenat, že pták rozmrzl a zmrzl více než jednou.

Druhy kuřete

V prodeji jsou celá jatečně upravená těla, brojleři, kuřata na okurky, kuřecí křídla, kuřecí stehýnka, prsa a filety.

V mnoha evropských zemích a dokonce i u nás najdete na pultech obchodů nebo tržnic tzv. žlutá kuřata. Žluté slepice jsou tradičním produktem jihozápadní Francie. Charakteristickou žlutou barvu získá pták zařazením velkého podílu kukuřice, která je považována za nejlepší z obilných krmiv, do stravy. Naši farmáři nově zařazují do krmiva i kukuřici, takže i farmářská kuřata jsou žlutá. Maso těchto kuřat je velmi měkké a jemné. Právě výkrm kukuřicí zajišťuje, že se tuk u mladých ptáků hromadí rovnoměrně mezi svalovými vlákny, což dodává jatečně upravenému tělu jedinečné mramorování a zvláštní šťavnatost. Proto je nejlepší takovou drůbež péct nebo smažit.

Celá kuřata a brojleři jsou ideální pro pečení a grilování vcelku. Dělají lahodný, bohatý kuřecí vývar.
Kuřata z okurky se používají k výrobě libového vývaru, smaží se na pánvi, pečou v troubě nebo grilu, na vzduchovém grilu nebo pomocí multicookeru.
Kuřecí křidélka jsou vhodná k marinování a následnému grilování, smažení a pečení. Perfektní jako předkrm na párty nebo piknik.
Kuřecí stehýnka nebo stehna jsou šťavnaté a křehké maso s výraznější chutí než prsa. Obvykle se pečou, smaží nebo grilují.
Kuřecí prsa s kůží na kosti se hodí i na přípravu libového kuřecího vývaru, smaží se, pečou v troubě, dělá se z nich frikasé.
Kuřecí prsní řízek bez kůže se hodí k porcovaným pokrmům; dělá vynikající rohlíky. Kuřecí řízek může být smažený nebo pečený, buď celý nebo na kousky.

Kuře je nejoblíbenějším a nejspotřebovanějším produktem v Rusku. Kromě chuti má kuřecí maso dietní vlastnosti. Pamatujme, že jeho maso obsahuje málo tuku a hodně bílkovin. Kuře navíc dodává pocit sytosti, který přetrvává po dlouhou dobu. Aminokyseliny obsažené v mase udržují naše svaly v tonusu. A pamatujte, čím větší pták, tím intenzivnější je jeho chuť. Bílé maso z kuřecích prsou je nejkřehčí a nejlibovější část ptáka. Na 100 g připadají pouze 4 g tuku, tmavé maso obsahuje 10 g. Odstraněním slupky před nebo po vaření snížíte obsah tuku asi o 50 procent.
Vařené nebo pečené kuře v alobalu je skvělá svačina do práce. Krása je v tom, že se dá jíst teplý i studený. Pokud například nemáte v práci možnost přihřát ptáčka, vezměte vařené prso, nakrájejte ho a udělejte z něj toasty s celozrnným pečivem a plátkem rajčete, nebo ho jednoduše snězte s čerstvými bylinkami.

Jak skladovat kuře

• Syrové kuře skladujte v obalu v nejchladnější části chladničky; malý – ne více než 2 dny, velký – ne více než 4 dny.
• Kuře skladujte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě.
• Pokud je kuře zabalené v papíře nebo obal prosakuje, rozbalte ho, položte na talíř a před chladením zabalte do fólie nebo voskovaného papíru.
• Celou syrovou drůbež lze skladovat v chladničce až 6 měsíců a nakrájenou na kousky – 3–6 měsíců. Mleté kuře lze skladovat v lednici 1 den a v mrazáku až 3 měsíce.

Jak rozmrazit kuře

Existují dva způsoby, jak rozmrazit kuře: v lednici nebo ve studené vodě. Profesionálové doporučují nikdy nerozmrazovat kuře při pokojové teplotě, protože mohou růst bakterie. Po rozmrazení musí být kuře tepelně ošetřeno nejpozději po 12 hodinách. Hrudník a břišní dutinu osušte kuchyňskou utěrkou a osušte pokožku.

Rozmrazování v lednici

Zakoupenou drůbež položte v obalu na talíř nebo misku, kde bude odtékat voda. Doba rozmrazování závisí na velikosti ptáka a teplotě chladničky. Základní pravidlo je 12 hodin na kilogram.

Rozmrazování ve studené vodě

Umístěte kuře v obalu nebo uzavíratelném plastovém sáčku do velkého kastrolu nebo dřezu a přidejte studenou vodu, aby bylo úplně pokryto. Teplá voda rozmrazí ptáka příliš rychle, což může způsobit růst bakterií. Vodu pravidelně vyměňujte – každých 30 minut – abyste udrželi teplotu. Na kilogram to trvá asi 1 hodinu, k součtu připočtěte další hodinu.

Jak porazit kuře

Hlavním pravidlem při krájení kuřete je bezvadná čistota. Abyste zabránili kontaminaci salmonelou, vykuchejte kuře ihned po nákupu a před vařením důkladně opláchněte tělo zevnitř i zvenku vodou. Pokud plánujete kuře skladovat, uzavřete ho a zmrazte.
Kuřecí kousky a kosti po rozkrojení nikdy nevyhazujte, protože se mohou stát základem silného kuřecího vývaru. Vývar svařte, trochu nalijte do kostkových nádob nebo speciálních nádob a dejte do mrazáku a zbytek vývaru uložte do lednice a použijte při přípravě polévek, omáček a různých pokrmů.

1. Kuřecí maso položíme prsy nahoru na prkénko. Pro oddělení nohou proveďte řez mezi stehnem a tělem. Vytáhněte nohu do strany; kroucením zlomit kyčelní kloub. Totéž opakujte na druhou stranu.
2. Chcete-li oddělit paličku od stehna, položte nohu kůží dolů a prořízněte kloub. Totéž opakujte s druhou nohou.
3. Chcete-li odstranit křídlo, odtáhněte je od těla a poté řežte mezi kloubem a prsy. V případě potřeby odstraňte konce křídel a zmrazte pro přípravu vývaru.
4. Nůžkami na drůbež odřízněte hrudní kost podél jedné strany páteře od ocasu ke krku. Opakujte na druhé straně, abyste vytáhli celou páteř.
5. Položte prsa kůží dolů a rozkrojte napůl, přičemž nůž umístěte podél jedné strany hrudní kosti. Stiskněte nůž, abyste prořízli kost a maso. Pokud chcete, rozřízněte každé prso příčně na polovinu.
6. K odstranění kůže prsty uchopte kůži na nejtlustším okraji prsu a odtrhněte ji. Pro pevnější úchop můžete použít kuchyňskou utěrku nebo namočit prsty do hrubé soli.
7. Chcete-li oddělit kost od prsou, přesuňte čepel přes žebra, druhou rukou jemně odtáhněte maso a nůž držte blízko kosti.
8. Bílá šlacha na spodní straně prsou je příliš tuhá a je lepší ji odstranit. Uchopte šlachu za konec a pevně ji stáhněte a nožem ji oddělte od masa.

Jak nacpat kuře

Kuře lze vařit různými způsoby, ale nejslavnější možností je, když je celé kuře plněné různými náplněmi. Aby bylo kuře opravdu chutné a chutné, nezapomeňte na několik pravidel pro jeho plnění:

1. Nejprve je třeba kuře důkladně omýt, odstranit krev a případné vnitřnosti a osušit ručníkem.
2. Před naplněním kuřete vařeným mletým masem je třeba náplň vychladit.
3. Nejlepší je naplnit kuře těsně před vařením. Předem si připravte náplň a dejte vychladit.
4. Kuřecí dutiny lehce naplňte; náplň nestlačujte. Náplň potřebuje prostor, protože se při smažení roztahuje.

Pár slov o celém domácím technologickém procesu porcování kuřete.

Mnohé ženy v domácnosti jsou nyní zmatené – proč kupovat celé kuře a pak ho krájet na kousky? Nebylo by lepší rovnou koupit tác potřebných kuřecích „dílů“: stehna, paličky, prsa a jiné?
Možná je tato možnost ve skutečnosti lepší – šetří čas strávený stříháním ptáka a. a to jsou možná všechny argumenty ve prospěch takového nákupu.

Nějakou dobu jsem měl možnost pracovat „poblíž“ potravinářské výroby. Ať se vám to líbí nebo ne, vezmete si některé z nejlepších věcí a dozvíte se pár věcí, které nejsou relevantní.
Právě odtud jsem si vytvořil silný předsudek vůči kuřecím polotovarům, mraženým i chlazeným. Tohle většinou nejím a nekrmím tím rodinu.
(Co je to „injekce“ si můžete vyhledat na internetu – užijete si spoustu radosti).

Ale když si koupíte celé kuře, budete:

1. Ušetřete peníze (korpus je levnější než polotovary).

2. Nakrájejte ptáčka na komponenty, které potřebujete.

3. Správné krájení kuřete vám umožní připravit více než jeden, nebo dokonce dva pokrmy! Zde vše závisí na složení rodiny a vašich kulinářských dovednostech.

Kuřata si proto raději vykuchám a naporcuji sám, než abych používal hotové polotovary.
Kupuji pouze celé kuře a pouze od důvěryhodných výrobců nebo farmářů. A malé velikosti.

Jak si vybrat ptáka pro domácí řeznictví?

— Upřednostňujte chlazené kuře. Po zmrazení drůbež ztvrdne a bezohledný výrobce může přidat vodu navíc.
— Čerstvé kuřecí maso je růžové se světlou slupkou. Vychladlý korpus by měl být pevný a kulatý.
— Kuřecí kůže by měla být suchá. Pokud se vám byť jen trochu lepí na ruce, kuře není čerstvé.
— Tuk mladých ptáků je světle krémové barvy. Žlutý tuk může znamenat, že pták před vámi je starý.
— Vůně kuřete je svěží, lehká, nenasycená a bez cizích aromat.
— Jatečně upravené tělo musí být zcela bez peří. Pokud kuře není úplně oškubané a na kůži má modřiny a trhliny, znamená to, že bylo zpracováno na zastaralém zařízení a možná ve špatných hygienických podmínkách.
— Vyberte si korpus v průhledném obalu: tak budete jasně vidět, co kupujete.
— Zkontrolujte obal – neměl by být poškozen, musí být přítomen GOST a značka veterinární kontroly.
— Věnujte pozornost datu expirace. Chlazené kuře lze skladovat ne déle než pět dní.

Vybrali jste si dobrého ptáka? Velký.
Nyní jej musíte nakrájet, pokud chcete vařit jakoukoli část ptáka.

Začněme tedy s procesem.

Jak nakrájet kuře na kousky

Na fotce je naše kráska – brojlerové kuře. Pamatujte si její tvary, protože brzy budou zcela proměněny!
Průhledné balení umožňuje jasně vidět barvu kostry a nepřítomnost propíchnutí a poškození.

Vybalte a umyjte kostru pod tekoucí vodou bez použití jakýchkoli čisticích prostředků. Pokud jste si jisti výrobcem a zejména datem spotřeby zakoupeného ptáka, pak jednoduše omyjte kostru zvenčí i zevnitř.

Připravte si nástroje: svůj oblíbený, ostrý nůž (nejlépe se širokou čepelí a špičatou špičkou), prkénko, několik misek, sáčky na uskladnění (v našem případě na následné zmrazení).

Začněme proces. Odřízněte ocas

a kůži v oblasti krku: dobře ji stáhněte a odřízněte všechny nepotřebné části.
Proč se to dělá? Prostě taková místa mají tendenci se při pečení korpusu připalovat nebo smažit.

Vezměte prosím na vědomí, že vzadu, blízko kuřete za zadkem, je trochu nechutného tuku. I to je potřeba odříznout.

Všechny odříznuté části (a ještě je budeme potřebovat) vložíme do jedné z předem připravených misek.

Přejděme ke křídlům. Pomocí prstů (jak je znázorněno na fotografii) vnímejte, kde se končetina připojuje k samotnému tělu.
Měl by se cítit jako zaoblená, mírně konvexní kost.

Na zvoleném místě musíte naříznout kuřecí kůži. Před vámi by se měl objevit kloub, jako na fotografii výše.
Odřízněte křídlo – pokud je to provedeno správně, měla by být tato akce provedena bez jakéhokoli úsilí.

Tady to je, naše křídlo. Nyní je třeba jej rozřezat na tři kusy, jak je znázorněno na této fotografii.
V tomto případě posíláme špičku křídla (jeho špičku nebo 3. falangu) na již odříznutý ocas a kůže.

A ostatní kousky v jiné nádobě – velké míse na lahodné kuřecí kousky.
Totéž uděláme s druhým křídlem.

Teď jsou na řadě nohy. Nahmatáme kost na přechodu hřbetu a kyčelního kloubu.

Zde uděláme malý řez. Kůži vytáhneme nahoru a uvidíme, zda jsme určili správnou polohu kostí.

Opatrně odspodu zastřihněte – díky těmto úkonům se stehno krásně oddělí, bez zkosení.
Poté ze zadní strany zcela odřízneme kýtu od korpusu.

Cítíme místo, kde se spojuje stehno a holeň.

Sebevědomě stříháme na zvoleném místě.

Během procesu krájení se odříznou všechny „závěsné části“: kůže, tuk, kousky masa a položí se na talíř se špičkami ocasu a křídel.
Stehna a paličky s již naříznutými křídly dejte do velké mísy na díly.

Nyní je řada na samotné mršině. Položíme ho na „hlavu“ a rozhodneme se o místě, kde budeme řezat, abychom oddělili hřbet od prsou – bude to tenký proužek vykostěného masa. Ke konci se to trochu zkomplikuje – jsou tu žebra, která bude třeba s trochou úsilí naříznout.

Korpus je rozdělen na dvě poloviny: prsa vpravo, hřbet vlevo.
Prso zatím dejte stranou. Zapracujeme na zádech.

Nejprve si z něj odřízneme kousek u krku. Zde budete muset vynaložit velké úsilí na řezání páteře. Nejjednodušší způsob, jak oddělit obratle, je špičkou nože.

V místě, kde končí žebra, odřízneme další kousek. Ze zbylého kousku (toho, který byl blíže ocasu) odřízneme kousek masa s kostí na obou stranách páteře a s křídly, stehny a prsy je pošleme do velké mísy. Zbývající nevzhledné kusy jdou na ocas a kůže.

Nyní pojďme k prsům. Doporučujeme z něj připravit mleté ​​maso do jakéhokoli jídla. Možná to na první pohled nevypadá úplně logicky, ale je to velmi výnosné a chutné.
Ve směsi s vepřovým sádlem je to ideální mleté ​​maso pro plnění široké škály kulinářských produktů.

Vaření mletých kuřecích prsou

K tomu použijte prsty k oddělení masa od kosti. V zásadě to není vůbec těžké.

Takto by měl vypadat konečný výsledek.

Filet nakrájíme na malé kousky. Připravte čerstvé vepřové sádlo v poměru přibližně 1 ku 1. Objemy závisí na mládí selete (čím mladší, tím více) a vašich chuťových preferencích. Slupku ve sádle není třeba odřezávat.

Sádlo umeleme na masovém mlýnku.

Pokud mělo sádlo kůži, výslednou sekanou znovu umeleme.

Kuřecí řízek zakrouťte.

Přidáme kůži a další odřezky (tady se hodí).

Na závěr chlebovou kůrku zatočíme.

Mleté maso promícháme a rozdělíme na dvě stejné části. Dali jsme to do pytlů, abychom se vyhnuli “vzduchovým skvrnám”.
Děláme dva ploché koláče – takto mleté ​​maso zabere v lednici nebo mrazáku velmi málo místa.
Mleté kuře je hotové a jde do mrazáku až do lepších časů! Třeba do okamžiku pečení domácích koláčů.

Kuře a maso rozebereme na kosti

Do velké mísy rozdělte kuře na dvě hromádky. Na jednu stranu položte naporcované nohy a stehna a na druhou stranu křídla a záda. Vše dáme do pytlů.

Stehna a stehna se dají péct nebo smažit.

Ale z malých kousků můžete udělat kuřecí pilaf nebo je dusit spolu s bramborami.

Nehezké části hřbetu, konečky křídel a ocas rozdělíme na dvě hromádky. Dáme je na různé strany do jednoho sáčku.
Tyto kuřecí “díly” lze použít jako základ pro přípravu polévek a vývarů.

Tím jsme skončili:
– dva sáčky mletého masa,
– dva pytle masa na kosti
— a balení se základem na dvě polévky.

Ve skutečnosti se jedná o čtyři plnohodnotné večeře (s povinným zajištěním přípravy přílohy) a dva plnohodnotné obědy!
To je jak ekonomicky oprávněné, tak zdravější než jakékoli injekční „náhradní díly“ kuřete.

Vařte rychle a ekonomicky!

Tipy šéfkuchaře:

1. Prsa jsou nejvíce „stravitelnou“ částí a používají se téměř v každém pokrmu, od salátů po kuřecí šašliky. Za zmínku také stojí, že bílým masem kuřete jsou prsa.

2. Mimochodem, vše výše uvedené platí konkrétně a pouze pro brojlery zakoupené v obchodě. Pokud se chystáte naporcovat domácí kuře (vlastní nebo farmářské), pak si také připravte sekeru na sekání masa – obyčejným kuchyňským nožem kosti nenaříznete!

3. Nezapomeňte, že chlazené kuře lze skladovat v chladničce ne déle než 2-3 dny. Pokud si nejste jisti, že budete mít čas použít všechny části kuřete k přípravě určitých pokrmů, je lepší dát řízky okamžitě do mrazáku, aby se zmrazily.