Krájení vepřového jatečně upraveného těla: schéma, tipy na krájení doma

Pokud si myslíte, že porážka je konec všech potíží a problémů kolem domu, mýlíte se.. Správné nařezání jatečně upraveného těla (schéma) a příprava produktu ke skladování jsou neméně důležité fáze chovu masa. Je potřeba umět naporcovat maso jak pro prodej, tak pro osobní spotřebu. Kromě pohodlí při skladování vám to umožní prodávat různé části jatečně upraveného těla za různé, přiměřené ceny (není žádným tajemstvím, že chuť, obsah tuku, přítomnost tukové vrstvy a křehkost masa se v různých částech jatečně upraveného těla liší). V tomto článku se podíváme na to, jak porazit prase, a také zvážit všechny potřebné hygienické normy.

Schéma správného řezání jatečně upraveného těla: řezání, název vepřové části

Celý proces odrůdového řezu lze rozdělit do dvou hlavních fází: krvácení a samotné řezání. Odstranění krve z čerstvě zabitého jatečně upraveného těla pomáhá zlepšit kvalitu masa i jeho úpravu (z tohoto důvodu je tento postup důležitým přípravným postupem). Nejjednodušší způsob, jak krev odstranit, je podříznout hrdlo živému praseti, položit ho na bok a bez předchozího úderu do srdce. Je lepší pověsit mršinu za zadní končetiny a pod ni umístit past na krev, aby se zachytila ​​kapající tekutina. Pokud je zvíře zabito úderem do hrudníku, nebude možné odstranit veškerou krev; v oblasti žeber zůstanou malé sraženiny. Aby se tomu zabránilo, mnoho farmářů omývá vykuchanou mršinu studenou vodou.

O tom, čím krmit selata pro rychlý růst, se dozvíte zde.

Zatímco krev kape z řasenky, je důležité provést ještě jeden postup – odstranit horní vrstvy kůže spolu s tvrdými štětinami. K tomu se prase nejčastěji pálí hořákem.

Než začnete stříhat, připravte si místnost, kde bude celý proces probíhat. Stejně důležitá je péče o nástroj, neboť jeho kvalita určuje snadnost práce a kvalitu výsledného produktu. Kůže dospělých kanců je hustá, tlustá vrstva tuku, kosti (zejména obratle) jsou tvrdé, a proto musí být nůž pevný a dobře nabroušený, s pohodlnou rukojetí, vhodný na řezání i sekání.

Technik řezání je mnoho, výběr závisí na řezníkovi. Zvážíme tradiční a nejoblíbenější možnost:

1. Oddělte hlavu od těla řezem přes krk. Poté nechte kostru chvíli viset, pomůže vám to zbavit se zbývající krve.
2. Otevřete břišní dutinu. Chcete-li to provést, proveďte řez na bílé linii hrudníku a plynule ji prodlužte směrem dolů. Je důležité držet kůži a vnitřní orgány zvířete prsty volné ruky před čepelí.
3. Odstraňte celou „břišní zástěru“ – celou oblast břicha sestávající ze svalů a tuku.
4. Pokračujte v podélném řezu a protáhněte ho oblastí, kde se spojují žebra.
5. Pomalu odstraňte vnitřní orgány. Zvláštní pozornost vyžaduje trávicí trakt, jehož obsah může maso zcela zkazit. Pevně ​​podvažte jícen a poté jej odřízněte nad podvazem. Poté by měly být odstraněny plíce, žaludek, játra a další.
6. Odstraňte viscerální tuk z břišní dutiny. Ledviny a močový měchýř opatrně vyjmeme (v žádném případě jej nepoškozujeme nožem, maso se zkazí).
7. Zároveň byste měli pečovat o své srdce a střeva. Srdce je potřeba přeříznout, aby odtekla přebytečná krev. Střeva stačí důkladně propláchnout studenou vodou.
8. Vnitřní dutina těla musí být vyčištěna. Oplachování je přípustné pouze v případě, že má být výrobek brzy prodán. Pokud má být maso uskladněno, stačí vnitřek korpusu vytřít suchým hadříkem (maso si tak mnohem déle zachová svůj tržní vzhled).
9. Dalším krokem bude řezání na poloviny. Podél páteře se provede podélný řez. Nejpohodlnějším způsobem, jak toho dosáhnout, je použít pilu na železo a zvláště tvrdohlavé kosti lze sekat sekerou.
10. Poslední fází je konečné řezání na hotové díly. Předtím musí poloviny těla vychladnout, jinak bude problematické provádět řezy.

Ham

Vepřové šunky jsou považovány za jednu z nejdražších částí a jsou považovány za prvotřídní. Maso z této oblasti má úměrnou vrstvu tuku a je měkké a šťavnaté. Při vaření jsou šunky vysoce ceněny pro své široké využití: toto maso se výborně hodí na pečení, sušení, šašlik a další způsoby vaření. Existují přední a zadní šunky. Zadní noha je kyčelní částí jatečně upraveného těla. Přední část zahrnuje lopatku a pažní část.

Střih od ramene ke krku

Plec bez kosti se používá k pečení a smažení. Z tohoto masa se připravuje i guláš, klobásy a salámy.

Řezníci tak nazývají horní část zad, od krku po lopatku. I tato oblast patří do první třídy. Řez ramenem a krkem se skládá ze tří druhů masa:

• Oblast krku, která je měkká a tučná, je při vaření velmi ceněná a je vhodná pro přípravu jakýchkoli vepřových pokrmů;
• Na výrobu klobás a šunky se nejčastěji používá plecové maso, které je tužší a vyžaduje pečlivější přípravu;
• tuhé svaly z lopatky, vhodné k dušení nebo uzení (vyžadující dlouhé vaření).

Kloub

Kloubní kloub je holeň zadních a předních nohou prasete. Je to hutné, tuhé maso, ne příliš tučné. Je potřeba vařit dlouho, aby se vše dobře uvařilo. Někdy se koleno používá k uzení nebo k výrobě masových závitků. Podle svého uvážení můžete kost ze stopky odstranit nebo ji nechat. Kost se obvykle ponechá, pokud se koleno používá k výrobě želé nebo aspiku.

Svíčková a uhličitan

Svíčková se nejčastěji podává uzená nebo sušená.

Uhličitan je název pro část prasečích zádových svalů umístěných v bederní páteři. Bezprostředně pod ním, který jej podpírá, je zářez. Uhličitan je poněkud tvrdý a mírně suchý. Ale panenka je nejchutnější část prasete, je to jemné, měkké maso, které se skvěle hodí na kotlety, řízky a steaky. Svíčková nevyžaduje žádnou speciální technologii vaření, ale doporučuje se karbonátky předpařit v pařáku (bude tak mnohem měkčí a šťavnatější, aniž by ztratila chuť).

Řez vepřového bůčku

Břišní část jatečně upraveného těla je rozdělena na několik částí. Nejtlustší a největší z nich je hrudník, část pobřišnice nacházející se v bederní oblasti. Pro svůj obsah tuku je ideální na smažení a uzení. Slabina je další částí břišního řezu, nejtenčí ze všech, sahá ke kyčelní části jatečně upraveného těla (ke kýtám). Břicho je spodní část pobřišnice, což je malá vrstva tuku s častými žilkami masa. Všechny části břišního řezu jsou velmi mastné a vysoce kalorické, což je nepřijatelné pro lidi, kteří mají kontraindikace k takovému jídlu. Mezi masná a tučná plemena patří Livenskaja a Velká bílá.

Tento článek vám řekne, jak si vybrat sádlo plemeno prasat.

Část bedra

Protože svaly v této oblasti prasat prakticky nefungují, jedná se o nejjemnější maso z celého jatečně upraveného těla.

Další drahý druh vepřového masa, který kuchaři velmi oceňují. Bedra jsou horní částí zad, která zahrnuje také žebra a hrudní páteř. Hřbet je stejně jako entrecote oblíbený zejména mezi evropskými restauracemi, jejichž kuchaři našli stovky způsobů, jak ho připravit. Maso z této části těla zůstává stále dost tučné, ale šťavnatostí předčí jakékoli jiné.

Kostets

Záď, nebo podle jiných zdrojů svíčková, je spodní část zádového svalstva prasete. Na rozdíl od jiných kusů má žebrové oko málo tuku a je téměř výhradně kusem „suchého“ masa. Dobře se hodí na vaření, pečení, používá se k výrobě šašliku (lepší je marinovat bez octa, maso je již měkké). Mezi kuchaři není příliš populární, a proto se v obchodech vyskytuje mnohem méně často než jiné druhy.

Hlava

Nejčastěji se želé maso vyrábí z hlavy.

Někdo tuto část mršiny jednoduše vyhodí, jiní jí krmí psy. Hlava, respektive její různé části se však používají i k přípravě pokrmů. Vepřové uši jsou marinované a grilované nebo obalované. Vepřový jazyk je skutečně lahůdkový pokrm, zcela nemastný a bohatý na komplexní bílkoviny. Pro maximalizaci zisku z chovu hospodářských zvířat musí být bezodpadové, takže nezapomínejte, že výborným zbožím je i hlava.

Zjistěte vše o tabulce měření hmotnosti prasat v tomto článku.

Hygienické normy, sanitární veterinární expertizy

Dodržování hygienických norem nejen ochrání vaše zdraví, ale také vás ušetří problémů se zákonem. Na území Ruské federace je zakázáno prodávat maso ze zvířat, která nejsou poražena ve specializovaném masokombinátu nebo vybavené farmě. Hospodářská zvířata a prasata musí projít úplnou veterinární kontrolou, aby byla zajištěna bezpečnost produktu (pro legální prodej je vyžadován certifikát státní veterinární inspekce). Nejlepší masná plemena jsou uznávána jako Duroc, Landrace a Pietrain. Místo porážky musí také splňovat následující požadavky: musí být čisté, dobře osvětlené, chladné a oddělené od stání se zbytkem hospodářských zvířat. Osoba provádějící porážku a bourání musí být oblečena v hygienickém obleku (povinnou součástí jsou rukavice, maska ​​a pokrývka hlavy). Nakrájené maso musí být chlazené. Než maso vstoupí na trh, je nutné získat povolení a všechny potřebné dokumenty od Rospotrebnadzor.

O domácí porážce prasat se dozvíte zde.

Video

Toto video jasně ukazuje, jak rozřezat jatečně upravené tělo prasete.

Závěry

1. Rozřezání jatečně upraveného těla prasete se skládá ze dvou fází: přípravy (vykrvení, nutné ošetření kůže) a samotného rozřezání.
2. Existuje mnoho různých technik krájení jatečně upraveného těla prasete, ale základní princip je podobný a spočívá v postupném vykuchání jatečně upraveného těla a jeho rozdělení na dvě poloviny podle jeho struktury.
3. Rozřezání půlky jatečně upraveného těla na kulinářské části pomůže pohodlně skladovat maso (zmrazit) a prodávat každý druh vepřového masa za odpovídající cenu.
4. Dodržování popisu hygienických norem (sanitární, veterinární vyšetření) při bourání, porcování (stejně jako při chovu či chovu) prasat je vyžadováno nejen z hygienických důvodů, ale je také stanoveno zákonem.

Přečtěte si také o porážce vietnamských prasat na tomto odkazu.

Čtenáři starší generace si pravděpodobně ještě pamatují plakáty „Schéma řezání vepřových jatečně upravených těl“, které visely v odděleních masa sovětských obchodů s potravinami. Někteří moderní chovatelé prasat, kteří nemají v úmyslu prodávat maso z farmových chovů, mohou považovat tento druh informací za zbytečný. Je však velmi užitečné vědět, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo na kusy. To pomáhá zjednodušit proces přípravy produktu ke skladování a jeho správné použití pro kulinářské účely.

Klasické schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla

Příprava na práci

Nejprve je nutné zorganizovat maximální vykrvení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chuť masa a zkrátí jeho trvanlivost. Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení. Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu. Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).

Přečtěte si více o metodách porážky prasete a přípravě jatečně upraveného těla k řezání v článku na našem webu.

Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám. Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.

Při řezání je důležité dodržovat hygienické a hygienické požadavky

Kromě toho se musíte předem připravit:

• několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
• jednoruční pila a malá sekera;
• několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
• zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
• nádoba s horkou vodou;
• pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.

Předčištění a norování

Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše). Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.

Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem

Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat – vytahování vnitřních orgánů. Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:

• vyjměte plíce a srdce, oddělte je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
• opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému solení. Z jater je vyříznut žlučník. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
• extrahovat vnitřní tuk;
• vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.

Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.

Technologie řeznictví

Existují různé představy o tom, jak správně porazit prase, ale začátek práce vypadá vždy stejně: korpus se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, hlava se nejprve oddělí z těla jako celku.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Vepřové půlky jatečně upravených těl (bez hlavy)

Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:

Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.

Pokud je to poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.

Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla

Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně. Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté. Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.

Vepřová panenka má nízký obsah tuku, a proto je považována za relativně nízkokalorickou potravinu.

Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso. Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.

Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí. Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o koleno (stopku) – část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem. Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování. V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.

Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky – části přední nebo zadní nohy) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích

Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí. Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané lahůdky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.

Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa

V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí). Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.

Při úpravě jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodej na trhu se vykosťování obecně neprovádí.

Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na vlastnostech plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky:

Kromě toho faktory, jako jsou podmínky ustájení, celková tučnost a pohlaví zvířete, ovlivňují procento užitkovosti masa a tuku – například kastrovaní samci (prasata) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou hmotnost. Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.

Video

Pokud vás téma článku zajímá, doporučujeme zhlédnout několik videí demonstrujících celý proces a řezání hotové boční kostry s vysvětlením profesionálního řezače:

Emma Murga

Absolvoval je MGRI. Ordžonikidze. Hlavní specializací je důlní geofyzik, což znamená člověk s analytickým myšlením a různorodými zájmy. Mám na vesnici vlastní dům (respektive zkušenosti se zahradničením, zahradničením, houbařením, ale i fušováním do domácích mazlíčků a ptáků). Freelancer, perfekcionista a „nuda“ ve vztahu ke svým povinnostem. Milovník ruční výroby, tvůrce exkluzivních šperků z kamenů a korálků. Vášnivý obdivovatel tištěného slova a třesoucí se pozorovatel všeho, co žije a dýchá.

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

Ctrl + Enter
Ohodnoťte tento článek: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení: 4.53 (246 hlasů)
Víš, že:

Novinkou amerických vývojářů je robot Tertill, který na zahradě provádí plení plevele. Zařízení bylo vynalezeno pod vedením Johna Downese (tvůrce robotického vysavače) a funguje autonomně za všech povětrnostních podmínek, pohybuje se po nerovném povrchu na kolech. Zároveň seřízne všechny rostliny pod 3 cm pomocí vestavěného zastřihovače.

V Austrálii vědci zahájili experimenty s klonováním několika odrůd révy vinné do chladného počasí. Oteplování klimatu, které se předpovídá na příštích 50 let, povede k jejich vymizení. Australské odrůdy mají vynikající vlastnosti pro výrobu vína a nejsou náchylné k chorobám běžným v Evropě a Americe.

Předpokládá se, že některé druhy zeleniny a ovoce (okurky, řapíkatý celer, všechny druhy zelí, papriky, jablka) mají „negativní obsah kalorií“, to znamená, že při trávení se spotřebuje více kalorií, než obsahují. Ve skutečnosti se v trávicím procesu spotřebuje pouze 10-20 % kalorií přijatých z potravy.

Přírodní toxiny se nacházejí v mnoha rostlinách; žádná výjimka a ty, které se pěstují v zahradách a zeleninových zahradách. Takže v kostech jablek, meruněk, broskví je kyselina kyanovodíková (kyanovodíková) a ve vrcholcích a slupce nezralého lilku (brambory, lilky, rajčata) – solanin. Ale nebojte se: jejich počet je příliš malý.

Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.

Farmář z Oklahomy Carl Burns vyvinul neobvyklou odrůdu barevné kukuřice nazvanou Rainbow Corn. Zrna na každém klasu jsou různých barev a odstínů: hnědá, růžová, fialová, modrá, zelená atd. Tohoto výsledku bylo dosaženo mnohaletým výběrem nejbarevnějších obyčejných odrůd a jejich křížením.

Rajčata nemají žádnou přirozenou ochranu proti plísni pozdní. Pokud napadne plíseň pozdní, všechna rajčata (a také brambory) uhynou, bez ohledu na to, co je uvedeno v popisu odrůd („odrůda odolná proti plísni pozdní“ je jen marketingový tah).

Mražení je jednou z nejpohodlnějších metod pro přípravu pěstované plodiny zeleniny, ovoce a bobulovin. Někteří věří, že zmrazení vede ke ztrátě nutričních a prospěšných vlastností rostlinných potravin. V důsledku výzkumu vědci zjistili, že během zmrazování prakticky nedochází ke snížení nutriční hodnoty.