Konzervování mořského vlka a ukleje.

Dobrý den. V tomto článku si rozebereme technologii výroby konzervovaného mořského vlka. Vyrobím tři druhy konzerv. „Mořský vlk ve vlastní šťávě“, „Mořský vlk blanšírovaný v oleji“, „Mořský vlk smažený v rajčatové omáčce“

Proč mořský vlk? Pravděpodobně proto, že je to jedna z nejchutnějších mořských ryb. A konzervovaný mořský vlk není moc běžný. Nebo, jednoduše řečeno, není k dostání v nejbližších obchodech.
V naší práci se budeme řídit tímto technologickým pokynem.

Na přípravu zavařenin budeme potřebovat sklenice se šroubovacím uzávěrem o objemu 500 ml. A na sterilizaci budeme potřebovat autokláv, tlakový hrnec nebo multifunkční hrnec, který dokáže vařit pod tlakem. Tlak vytvářený i multifunkčním hrncem je pro úplnou sterilizaci zcela dostačující.

První fází je rozmrazování. V továrně se ryba rozmrazuje ponořením do vody o teplotě maximálně 18 °C. Poměr ryby a vody je 1:2. Rozmrazování se považuje za dokončené, když se ryba stane pružnou a lze ji snadno vykuchat. Ve všech případech by však ryba neměla být během rozmrazování ponechána ve vodě déle než 2 hodiny.

Druhou fází je krájení. Odstraní se šupiny, hlava a vnitřnosti. Hřbetní, břišní a ocasní ploutve se odříznou kuchyňskými nůžkami. Černá fólie se opatrně seškrábne z břišní dutiny. Ryba se nakrájí na kousky úměrné sklenicím, ve kterých bude sterilizována. U půllitrových sklenic je to 8–8,5 cm.

Nejprve si vyrobíme nejjednodušší konzervu na přípravu, tzv. „Okoun ve vlastní šťávě.“
Kousky ryb se pevně naskládají do sklenice řeznými stranami ke dnu a víku a přidá se sůl – v poměru 5 g na 450 g ryb. Víčka se pevně zašroubují a sklenice se odešlou ke sterilizaci do autoklávu, v mém případě do multifunkčního hrnce.

Do mísy multifunkčního hrnce se nalije voda na stanovené maximum a zapne se režim tlakového vaření. Voda se také nalije do autoklávů a tlakových hrnců co nejúplněji podle pokynů.

Kapacita plechovek je označena číslem; nás zajímá č. 11, která má kapacitu přibližně rovnou 500ml skleněné nádobě.
Sterilizační režimy požadované v návodu jsou prakticky stejné jako ty, které poskytuje multifunkční hrnec.
Po sterilizaci počkáme, až se pojistný ventil pootevře, a sklenice vyjmeme.

Nyní „Mořský vlk blanšírovaný v oleji“
Zde je vše stejné, ale přidávají se dvě operace – blanšírování a nalévání oleje.
Blanšírování v závodě se provádí pod tlakem, párou po dobu 10 minut při teplotě 120 stupňů.
Takové příležitosti nemáme, takže sklenice naplněné rybami se posílají na 30 minut do trouby při teplotě 120 stupňů.

Poté se sklenice vyjmou a uvolněná tekutina se scedí. Protože se sůl spláchne tekutinou, je zde třeba přidat o 2 gramy soli více než v prvním případě.
Při výrobě se ryby solí namáčením kusů do silného solného roztoku o koncentraci 18–22 % na 2–8 minut, v závislosti na velikosti kusů. Doba solení je pokaždé stanovena laboratoří. Po nasolení se ryby nemyjí, nechá se přebytečný nálev okapat. Pokud je ryb hodně, je tato metoda samozřejmě vhodnější.
Vyndávám z trouby sklenice s blanšírovanými rybami a linou se z nich kyselá vůně.

Použitý olej je běžný rafinovaný slunečnicový olej, zahřátý na 120 stupňů a ochlazený na 80. Olej se snadno vaří v mikrovlnné troubě, požadované teploty dosáhne během několika sekund.
Před nalitím oleje přidejte 5 kuliček pepře a 4-5 cm bobkový list.
Nalijte horký olej do sklenic a zašroubujte víčka. A sterilizace – viz výše.

No a nejtěžší na přípravu „Mořský vlk smažený v rajčatové omáčce“
Zde si musíte připravit rajčatovou omáčku podle tohoto receptu. Běžná sklenice má přibližně 350 g. To znamená, že na základě 1000 se všechny ingredience vynásobí 3.

Pořadí záložek

Rozhodl jsem se si to usnadnit a koupil jsem si hotovou sladkokyselou rajčatovou omáčku.
Rybu nakrájíme na steaky stejné tloušťky, protože bude ve sklenicích vrstvena. Podle pokynů je do sklenice povoleno umístit maximálně 2 ocasy.
Solení. Používá se nálev o hustotě 1,10 – 1,12 g / cm3 (přibližně 15 %). Doba uchovávání v nálevu by se měla určit během zkušebního solení, přibližně 4-8 minut.
Je povoleno smažit nesolené ryby a přidat potřebnou sůl s rajčatovou omáčkou tak, aby celková koncentrace soli byla 1,8 % – 2,0 %.
Doma, pokud ryb není moc, můžete je osolit domácí metodou, kus potřít solí nebo slaným kořením.
Po nasolení se ryba suší 30-40 minut.

Když je ryba suchá (na povrchu by neměly být žádné kapky vody), obaluje se v mouce.

Obalené kousky se nechají asi 10 minut, aby mouka absorbovala zbývající vodu a nabobtnala; když je ryba hotová, mouka se přestane drolit.

Dále se ryba smaží tři minuty z každé strany při teplotě 150-170 stupňů, dokud není zcela uvařená – maso by se mělo snadno oddělit od kostí.

Před vložením kusů se do sklenic nalije pálivá omáčka. Kousky se vkládají řezy směrem ke dnu sklenice, množství omáčky by mělo tvořit 20–30 % hmotnosti ryby.

Naplněné sklenice se zašroubují a odešlou ke sterilizaci. Sterilizační režimy jsou stejné.

Připravené konzervy by se neměly konzumovat ihned, ještě nejsou zcela hotové. Technologický návod vyžaduje uchovávání konzerv ve skladech po dobu 3 měsíců, aby se chuť srovnala.
Po položení zbydou kousky navíc a zájem můžete utlumit přípravou těchto jednoduchých pokrmů


Nastal čas, pojďme vyzkoušet naše produkty. Zde je seznam toho, jaké by měly být konzervy podle organoleptických a fyzikálních ukazatelů.

.
Mořský vlk ve vlastní šťávě.

Zde jsou tyto nejuniverzálnější konzervované potraviny. Mohou být použity teplé jako hlavní chod, k přípravě rybí polévky a samozřejmě jako studený předkrm.
Maso je dostatečně husté, aby se nerozpadalo, se zachovanou strukturou a zároveň křehké, není zde výrazná rybí chuť jako u saury. Velmi dobře se hodí k sójovým omáčkám.

Velké kosti páteře si zachovávají svůj vzhled, ale i když je lehce rozdrtíte mezi prsty, promění se v kaši. Rybu proto lze bezpečně jíst celou jako klobásu, aniž byste se museli obtěžovat vybírat kosti.

Hustota kusů umožňuje jejich přenesení do jiné nádoby, aniž by se změnil jejich vzhled.

Nyní „Okoun smažený v rajčatové omáčce“.
Zde chuť rajské omáčky dominuje nad chutí ryby. A obecně se okoun v rajčatové omáčce od ostatních rybích konzerv jen málo liší. Tyto rybí konzervy nelze používat tak široce jako předchozí, hlavně jako studený předkrm a hlavní chod.
.

Ale smažená ukleje v rajčatové omáčce mi chutnala víc, i když s ní bylo víc předběžného povyku než s okounem. Ryba je malá. Následné operace jsou ale stejné jako s okounem.
Jeden

Dvě

Tři.

čtyři.

Najdeme sklenici o objemu 200–250 g a rybu v ní zakonzervujeme v hotové kupované omáčce. Omáčku je vhodné zředit asi jedenapůlkrát.

Pět

Chuť není o nic horší než chuť hlaváčů nebo šprotů v rajčatové omáčce, a možná i lepší.
Zkrátka globální svačinka.

Pomocí výše uvedených receptů můžete bez větší námahy uvařit jakoukoli rybu a zpestřit si stůl.
Veškeré vybavení – autokláv, sklenice, udírnu, kanystr s 20% solným roztokem – lze vzít s sebou na místo lovu, kde se očekává velký úlovek, a úlovek lze přímo na místě zakonzervovat.
To je všechno.
Děkuji za pozornost.

Добавить в избранное
To se mi líbí +141 +227

• 01. června 2019, 07:04
• viktor2010
• 13182

Používám méně radikální metody umělého stárnutí.
1. Protože slunce velmi horí, rozložil jsem na lodžii tucet sklenic na opalování.
2. Větší část (asi 10 kg) byla umístěna na chladicí přihrádce vestavěné lednice a přihrádce nad ní. Teplota je stabilní na cca 50-60 stupních.

#62 xmh

Publikováno 02. října 2007 — 04:00

Nedávno jsem se rozhodla zkusit upéct McBaren Navy Flake – ale z nějakého důvodu jsem si recept předtím znovu nepřečetla. Z nějakého důvodu jsem si myslela, že se musí péct na 200 stupňů.
Pekla jsem to v troubě dvě hodiny na 180-250 stupňů a pak jsem to nechala hodinu chladnout.
Strašně to zčernalo – na některých místech to myslím i spálilo. Musel jsem plechovku roztrhnout – protože se vůbec nedala otevřít. Zatím se ji snažím trochu navlhčit a pak ji kouřit – ale zdá se mi, že tenhle tabák je dojedený.

Brzy vstát, brzy spát, dělá člověka zdravým, bohatým a mrtvým. („The Light Fantastic“)

#63 Marmal

Publikováno 02. října 2007 — 04:32

A skoro všechen tabák jsem zamkl do skříně, nechal ho tam ležet asi 7 let, pak uvidím, co se stane, hlavní je na to na tu dobu zapomenout.
Přidal:
Spíš mě zajímá, jestli to během této doby vyschne?
Jednou jsem v létě zabalil tabák do 10 sáčků a dal je na 3 dny na slunce.

„Abyste si mohli užívat, musíte milovat; abyste milovali, musíte rozumět; abyste pochopili, musíte vědět; abyste věděli, musíte nejprve pochopit detaily.“ – Davydoff

#64 Dr. Kozlovskiy

Publikováno 02. října 2007 — 04:51

Sáčky nepomohou. Skleněná dóza a vysavač. A ochrana před světlem.
„Abyste mohli dýmku kouřit, musíte ji naplnit tabákem“ je pseudo-východní moudrost.

#65 Zeek

Publikováno 02. října 2007 — 04:54

Extrém! Nechápu, proč takové experimenty? Chcete něco nového?

Dýmka není změna image, je to životní styl. ©

#66 Shtin_Andrey

Publikováno 02. října 2007 — 06:24

V plynové troubě se mi nikdy nepodařilo dosáhnout pozitivních výsledků:
1. Všechny ploché plechovky se otevírají v průměru po hodině a tabák katastrofálně vysychá. Nádoba s vodou v troubě nepomáhá. Ani snížení teploty.
2. Zkusil jsem něčím přitlačit víčka. Přitlačí, ale veškerá vlhkost se stále uvolňuje a tabák stále vysychá.
3. Tabák nejenže vysychá, ale také se „zabíjí“, tj. je nemožné obnovit jeho normální chuť.
4. Došel jsem k závěru, že jakmile se sklenice otevře, pečení by se mělo zastavit. V tomto případě ale k žádné radikální změně chuti nedochází.
5. Provedl více než 20 experimentů a stále dospěl k závěru, že tímto způsobem není možné péct tabák. Teplota byla konstantní.

Experiment s Marconiho metodou byl pozitivní. Pečené plné virginské vločky. Dostal jsem sáček s poměrně ostrou chutí. Po „upečení“ v mikrovlnné troubě se tabák uklidnil: chlebová složka se stala velmi znatelnou, ovocné půltóny ustoupily do pozadí, tabák se stal přátelským, přestal štípat na jazyku, trochu ztmavl. Po upečení tabák navlhčil a týden odstál.

„S nadšením věříme ve lži a horečně vyvracíme zjevné pravdy.“ A. Zinověv

#67 xmh

Publikováno 02. října 2007 — 07:22

Nic extrémního, jen místo 60-80 stupňů jsem si nějak vzpomněl na 180

Brzy vstát, brzy spát, dělá člověka zdravým, bohatým a mrtvým. („The Light Fantastic“)

#68 Leontyev Michail

Klub znalců dýmek Donbass/Kie

Publikováno 02. října 2007 — 07:28

Na pečení používám 100g sklenici Olsen. Víčko velmi těsně přiléhá. Nasypu tam tabák, vložím navlhčený silný papír a peču v mikrovlnné troubě v režimu grilu. Ohřívám asi 20 minut, pak si dám asi 20 minut pauzu a pak dalších 20 minut. Opakuji to několikrát. Mezitím sklenicí protřepu a víčko jen pevně přitlačím. Jednou jsem s ním práskl. Všechny aromatické látky ztrácejí svou kompotovou kvalitu a Latakia ztrácí svou směsovou kvalitu. Obecně raději míchám různé tabáky. Uvědomil jsem si, že pokud chci přidat Latakii, musím ji přidat na konci cyklu. Tedy před posledními 20 minutami. Virginie se chutí blíží vyzrálé. Není tam žádná drsnost, ale je to úplně jiné. Někde v hloubce je cítit perique.
Plechovka se po několika cyklech skutečně otevřela takto. Poprvé se otevřela kvůli zahřátí.

#69 Shtin_Andrey

Publikováno 03. října 2007 — 12:47

Michaile, prosím o více informací:
— Dá se v režimu grilování na vaší mikrovlnné troubě regulovat výkon (moje má dva režimy)?
– jaký tabák?
— Pokud máte dobré směsi, podělte se prosím o složení.

Poté, co jsem v mikrovlnce upekla další sáček virginských vloček, jsem si pomyslela:
– Co to tam lejou za kraviny? A jaká je kvalita tabáku?
Samotný tabák je chutí a vůní velmi podobný hořícím listům + chuti mýdlového roztoku.

„S nadšením věříme ve lži a horečně vyvracíme zjevné pravdy.“ A. Zinověv

#70 Leontyev Michail

Klub znalců dýmek Donbass/Kie

Publikováno 03. října 2007 — 01:16

Na mikrovlnce je několik režimů. Volím gril, jen nemám troubu a režim grilu má stejný efekt. Volím výkon grilu 700. Jako základní tabák jsem použil Telegraph, Woodstock a Ashbury. Obecně jakékoli směsi, kde se Virginia zdála nedozrálá. Oba jsem pekl v čisté formě a míchal. Míchal jsem převážně Arcadii nebo Black Shag. Nelíbila se mi ta přehnaná omáčka v těchto tabácích. Zkoušel jsem také přidat trochu Autumnu. Často jsem přidával a míchal to, co zbylo v sáčcích, přesušené a zatuchlé. Posledních šest měsíců kouřím téměř jen takové „vlastní“ směsi. Jen pro milovníky Latakie nedoporučuji ji péct, úplně se ztratí, jako by tam nikdy nebyla. Přidal jsem ji (Adagio) v posledním cyklu.
Zopakuji, že při třepání mezi ohřevy je třeba víko držet velmi pevně a pouze v kuchyňských rukavicích, abyste se nespálili. Kov je horký. Moje plechovka se už opravdu neotevírá (je dokonce obtížné ji jen tak otevřít a zavřít), myslím, že se prostě deformovala od častého ohřevu, ale v „Metru“ jsem viděl malé svorky, myslím, že by bylo dobré je použít.

Obecně jsem si všiml, že je lepší uchovávat všechny tabáky na teplém místě, aby rychleji zral.