Konvekce v troubě: 3 hlavní typy

Průměrná trouba je dnes často vybavena důležitou možností zvanou konvekční režim. Proč je v troubě potřeba, co to je obecně a jaké jsou jeho výhody – více o tom níže v textu.

Princip fungování trouby

Stojí za to začít s něčím jednoduchým: klasické modely pecí se skládají z jednoho nebo více ohřívačů (hořáků), nad nimiž jsou umístěny plechy na pečení v různých výškách. V takových troubách se jídlo ohřívá pouze zespodu a nahoře působí přirozená konvekce neboli ohřátý vzduch. Tímto způsobem se pokrm často vaří nerovnoměrně.

Inovativní modely mají horní ohřev. Například u modelu Zanussi ZZB 510301 X je možné zapnout obě topidla najednou. Díky dodatečnému zdroji je vaření rychlejší a jednodušší. Mnoho modelů – například Gorenje BO625E01BK – má gril.

Na ohřevu trouby se podílí ventilátor, který kombinuje proudění horkého a studeného vzduchu. U multifunkčních pecí je horní ohřev nastavitelný a lze jej zapnout samostatně nebo společně se spodním.

Co je to konvekce?

Není těžké zjistit, co je konvektor v troubě. Uvnitř skříně zaujímá horní část lehký ohřátý vzduch a studený vzduch klesá dolů, kde se naopak ohřívá. A tak dále, dokud se teplota úplně nestabilizuje. Tento jev se nazývá přirozená nebo přirozená konvekce.

Dokonce i ve starších modelech kamen je přítomen, ale v přirozeném pořádku proces probíhá velmi pomalu a ne vždy se vyrovná se zamýšleným účelem. Proto je v moderních verzích – například HANSA BOEI 68434 – nucený. Taková zařízení mají ventilátor, který rovnoměrně distribuuje vzduch po celé pracovní komoře.

Proč konvekce v troubě? Jeho přítomnost umožní:

• pečeme velké a tlusté kusy masa;
• získat křupavou kůrku;
• vysušit velké množství vytékající šťávy;
• rychle rozmrazte zeleninu nebo maso.

Když běží konvekční režim, efektivně se využívá celý objem trouby. Můžete umístit několik plechů na pečení a nemusíte se starat o stejnoměrné pečení. Funkci není nutné spouštět při každém vaření, ale při pečení drůbeže nebo velkých koláčů je nepostradatelná.

Jaké typy konvektorů existují?

Konvekce je přítomna ve všech typech pecí. Stalo se to:

• Přírodní. Každé osobě je dobře známo, že se dodává ve standardních pecích. Je založen na přirozeném procesu proudění ohřátého a studeného vzduchu troubou. Není to nejpohodlnější možnost použití.
• Vynucený. Instaluje se do multifunkčních modelů, jako je Electrolux EOB55351AX. Teplo v takových pecích je rovnoměrně distribuováno díky ventilátoru. Někdy se kombinuje s elektrickými topnými tělesy pro úplné pečení.
• Mokrý nebo pára. Jedná se o nasycení vzduchu uvnitř trouby párou. Těsto tak lépe kyne, jídlo se nevysuší ani nesmaží a zachová si všechny své prospěšné vlastnosti.

Konvekce se někdy kombinuje s grilem – např. jako u modelu PYRAMIDA F 105 S IX. Některé trouby kombinují konvekci s vysoce výkonným grilem (to je v kombinaci s horním ohřevem pro vaření velkých porcí a zhnědnutí).

Odpověď na otázku, zda je potřeba konvekce v plynové nebo elektrické troubě, je celkem jednoduchá. Rozhodně to nebude zbytečné, ale určitě to bude užitečné. Konvekce se bude hodit milovníkům zdravého jídla a prostě těm, kteří mají rádi, když je zvenku křupavé a uvnitř šťavnaté. V kombinaci s různými typy ohřevu a grilování pomáhá konvekce plněji realizovat schopnosti multifunkční trouby. Díky této možnosti bude pečení jakéhokoli pokrmu bezproblémové.

Moderní elektrická trouba je docela zajímavé zařízení, umí toho hodně a někdy může nezkušeného kupujícího zmást: proč tolik režimů, jak se od sebe liší a co je nejdůležitější, jsou nezbytné? Proto jsme se rozhodli se na tyto režimy podívat podrobněji, abychom pochopili logiku jejich vlivu na produkty, aby si každý po přečtení tohoto článku mohl pevně rozhodnout, co potřebuje a co ne.

Text: Olga Kuzminová

Tipy: Andrey Rydzevsky, šéfkuchař společnosti Electrolux

Komunikujte s troubami stejným jazykem

Když se hospodyňka seznámí s novou troubou, první věc, s níž se setká, je potřeba překladu. A ne ve smyslu převodu z jednoho jazyka do druhého, ale častěji od názvů vlastních každé firmě k obecně přijímaným termínům.

Proč je to nutné? Je to jednoduché, porovnávat jednu troubu s druhou lze pouze tehdy, když je objekt srovnání jasný. Proto se vyhýbáme snobským a hlavně nesrozumitelným výrazům jako „turbofoukání“, „maxigril“, „intenzivní horký vzduch“, „termocirkulace“ nebo „3-0 konvekce“. A pokud popis obsahuje funkci jako „pomalé pečení“ nebo „gratinování“, snažíme se z oddělení značky „vytřást“ celou pravdu o tom, jak to funguje.

Proto technické charakteristiky v katalozích výrobců vypadají mnohem zářivěji a lákavěji než naše nudné, ale alespoň srozumitelné údaje. Od tohoto pravidla se nyní neodchýlíme, a proto režimům přiřadíme stejné názvy, které uvidíte na následujících stránkách recenze.

Nezapomeňte to zahřát

Na začátku příběhu – několik obecných rad. V návodu k troubám (které aktivně používáme) se pro úspěšné vaření pokrmů doporučuje předehřát je na požadovanou teplotu (zaměřujeme se na kontrolku termostatu, měla by zhasnout).

Pouze u velmi tučného masa můžete udělat výjimku a vložit ho do studené trouby. V tomto případě lze troubu vypnout několik minut před pečením, zbytková teplota bude stačit k úspěšnému dokončení procesu. Je vhodné otevírat dvířka co nejméně často a „chování“ produktů pozorovat přes sklo (proto se podsvícení během vaření často nevypíná).

Režim 1: spodní + horní ohřev

Toto je povinný režim každé elektrické trouby. Má mnoho názvů: statický, tradiční, klasický ohřev. Současně se zapínají dva topné články dole a nahoře. Teplo vyzařované články vytváří přirozený konvekční efekt: horký proud stoupá zespodu a chladný klesá shora. Tento pohyb však není tak rychlý, jak bychom si přáli, proces je pomalý a teplo ne vždy rovnoměrně zaplní komoru trouby. Spodní topný článek je vždy výkonnější.

Andrey Rydzevsky, šéfkuchař Electrolux professional

Některé pokrmy, zejména koláče, se hůře opékají zespodu. Zatímco opékání shora není problém. Umístění plechu v troubě v tomto případě pomáhá dosáhnout rovnováhy. Dobrým příkladem je pizza. Aby byla pizza zespodu křupavá, umisťuje se plech s koláčem do spodních úrovní, jinak se těsto neupeče a poleva nahoře se může spálit.

Závěr: Můžete použít vodicí lišty uprostřed trouby. Pokud ale chcete, aby teplo silněji proudilo shora nebo zdola, posuňte rošt o patro požadovaným směrem.

V katalozích a návodech jsme našli řadu pokrmů vhodných pro vaření v tomto režimu:

– Jedná se o nešťavnaté pečivo, pečivo, sušenky, jemné dorty, sušenky, chléb;

– Pečeně, vepřová žebra, libové hovězí maso, drůbež;

— Ryby, rybí zapékané pokrmy.

Režim 2: spodní intenzivní ohřev + horní ohřev

Toto je varianta tradičního režimu, kde je instalován výkonnější spodní topný článek než obvykle. Tento režim se zapne, pokud potřebujete jídlo rychle osmažit zespodu. Navíc je vhodný pro formy, které špatně vedou teplo, jako je skleněné a hliníkové nádobí.

Andrej Rydzevskij, šéfkuchař Electrolux professional:

Tento režim preferuji pro pokrmy v hrncích, tzv. zapékací. Přítomnost tekutiny zabrání připálení pečeně a pokrm se uvaří rychleji, protože je dobré teplo zespodu i shora – hrnec se tak rovnoměrně opéká ze všech stran.

Režim 3: spodní ohřev + horní ohřev + ventilátor

Pracují dva topné elementy, ale jsou také spojeny ventilátorem instalovaným na zadní stěně. Když se turbína otáčí, proudy horkého vzduchu se rychle šíří po celé troubě. Tím se vytvářejí stejné klimatické podmínky v celém objemu, což znamená rovnoměrný účinek na produkty. Je vhodnější zvolit střední úroveň vodítek, abyste využili všech výhod cirkulace a rovnoměrného mikroklimatu v troubě.

Je velmi důležité, aby se ohřev pokrmů v důsledku pohybu vzdušných hmot stal intenzivnějším, nastavená teplota se dosáhne ve velmi krátkém čase.

krátký čas se produkty opečou rychleji a ze všech stran. Rychlost procesu umožňuje zachovat vnitřní šťavnatost pokrmu. V tomto režimu můžete, a někdy i potřebujete, snížit obvyklou teplotu. Kromě toho bude vaření trvat mnohem kratší dobu, podle některých údajů lze dobu trvání cyklu zkrátit až o 30 %.

Ve slovníku typickém pro popisy trouby lze provoz ventilátoru nazvat konvekcí. To je docela přijatelné, i když, striktně vzato, tradiční režim má také konvekci. Pojďme si to ujasnit.

Konvekce je jev přenosu tepla, v našem případě ve vzduchu. Přirozená konvekce nastává, když se objem vzduchu ohřívá nerovnoměrně, teplejší je lehčí, chladnější je těžší. Ventilátor však vytváří nucenou konvekci, tj. směšování proudů nezávisí na teplotách, ale na rychlosti otáčení lopatek. V našem časopise lze ventilátor nazývat konvektorem, ale slovo konvekce se jako název pro tento režim nepoužívá.

Trouby vybavené ventilátorem (nebo kruhovým topným tělesem s ventilátorem) se nazývají multifunkční. Pokud tato zařízení nejsou k dispozici, jedná se o statický model.

Tento režim je vhodný pro velké pokrmy, které vyžadují rovnoměrné propečení zevnitř i zvenku, jako jsou smažené rohlíky, vepřové kýty, koláče, pudinky, zapékané pokrmy, pečeně.

Někteří výrobci uvádějí, že můžete vařit na 2 úrovních současně.

Andrej Rydzevskij, šéfkuchař Electrolux professional:

Dvojitý ohřev s ventilátorem je vhodný pro velké kusy masa, ryb a celé drůbeže. Tento režim je vhodný i pro velké pokrmy, které vyžadují rovnoměrné propečení zevnitř i zvenku, jako je pečená sekaná, vepřová kolena, koláče, pudinky, zapékané pokrmy a pečeně.

Na druhou stranu, některá jídla, jako jsou pusinky a omelety, nemají ráda konvekci, takže je pro ně vhodnější statická.

Režim 4: Spodní ohřev

Spodní topné těleso je nejtajnějším prvkem trouby, není viditelné, je skryté za dnem komory. Ohřev zespodu je u velmi jednoduchých pecí často hlavní, u složitějších slouží spíše jako pomocný. Doporučuje se ho použít k sušení dna koláčů s mokrou náplní, například ovocem, k opékání zespodu, k zavařování. Spodní ohřev se volí i pro dlouhé pečení.

Režim má značné nevýhody – delší vaření ve srovnání s již popsanými dvěma možnostmi. Hosteska je nucena věnovat větší pozornost samotnému procesu: rozložit plech na pečení, posunout ho níže nebo výše.

Režim 5: Spodní ohřev + ventilátor

Princip tohoto režimu je stejný jako při provozu spodního topného tělesa, pouze pečení je rychlejší. Teplo zespodu stoupá ke stropu, je zachyceno proudy vytvářenými ventilátorem a rozloženo po celé troubě. Tento režim se často doporučuje pro pečení otevřených koláčů nebo pro rychlé dopečení, když je vyžadována vysoká teplota zespodu, například pro nízkokynoucí pečivo z kynutého těsta. Výhody: šťavnatost uvnitř a rovnoměrné zhnědnutí ze všech stran, zejména zespodu. Pokyny k troubě Gorenje nedoporučují používat vysoké formy, aby se nenarušila cirkulace ohřátého vzduchu nad nádobou.

Režim 6: horní ohřev

Horní topné těleso se nachází po obvodu stropu trouby, tato trubice je vždy viditelná. V tomto režimu těleso pracuje samostatně. Ohřev není tak intenzivní a navíc je obtížná přirozená konvekce. Režim je zvolen pro smažení téměř hotových pokrmů shora, například koláčů, zapékání, opékání obalovaných věcí a také pro vaření lehce osmažené zeleniny na grilu. V návodu ke spotřebiči Ardo jsme našli následující pokrmy: knedlíky, polenta, rýže, lasagne, těstoviny v zapékané formě, zelenina s bešamelem. A u Miele – pudinky a pečená zelenina.

Andrej Rydzevskij, šéfkuchař Electrolux profesionální:

Andrey Rydzevsky volí tento režim pro „julienne, francouzské maso a všechny pokrmy, které vyžadují zlatou „čepičku“ ze sýra, majonézy.“ Vařte pouze na horní úrovni vodicích lišt.

Režim 7: horní ohřev + ventilátor

Jedná se o zrychlenou „verzi“ předchozího režimu 6. Kombinace ohřevu a pohybu vzduchu umožňuje dosáhnout světle zlatavé kůrky na povrchu výrobků s rovnoměrným vnitřním ohřevem. Proto se režim volí pro pokrmy pečené ve formách: zapékané pokrmy, zeleninové suflé, maso, lasagne.

Andrej Rydzevskij, šéfkuchař Electrolux profesionální:

Někdy je rozdíl mezi některými režimy poměrně spekulativní, to znamená, že se nezabýváme technickými, ale spíše marketingovými kategoriemi.

Na používání některých režimů mám svůj vlastní názor, odlišný od toho, co se obvykle píše v návodech. Vychází z mých každodenních zkušeností. Myslím, že i hospodyňky si rychle osvojí složitosti svých nových trub a přizpůsobí si jejich možnosti tak, aby jim vyhovovaly.

Režim 8: Kruhové topení + ventilátor

Na zadní stěně trouby se nachází spirálové topné těleso, srolované do tvaru prstence, a uvnitř tohoto prstence je ventilátor. Kruhový tvar nebyl zvolen náhodou, teplý vzduch vycházející z topného tělesa je zcela zachycen vírovými proudy vytvářenými ventilátorem. Proudy jsou rozloženy horizontálně a poté rychle zaplní celou komoru.

Právě horizontální pohyb trysek horkého vzduchu v tomto režimu umožňuje vařit ne jedno, ale několik jídel najednou a umístit je na 2-3 úrovně trouby. Podmínka je jen jedna – požadovaná teplota musí být pro všechny pokrmy stejná. Sušší vzduch uvnitř trouby a odvod vlhkosti zabraňuje změnám chutí a mísení chutí, což může vést k různým pokrmům.

Režim kombinuje vysokou rychlost a úspornost. Výhody tohoto vylepšení jsou obzvláště patrné v předvečer svátků, kdy musíte vařit obzvlášť mnoho.

Jednoduchý příklad: pečeme ne jednu, ale tři vrstvy dortu najednou. Některé z obtíží, s nimiž se kuchaři potýkají, mizí, teď se nemusíme bát, že těsto na koláč příliš vykyne, zatímco první várka „leží“ v troubě, že první upečený pokrm beznadějně vychladne, zatímco budeme pracovat na další.

Kromě toho jsou ženy v domácnosti praktičtí lidé a někdy prostě odmítnou menu s několika dobrotami z trouby a s tímto režimem se problém stává irelevantním.

Komentář tiskové služby společnosti Indesit: „Tento ohřev nespálí pokrm z žádné strany, jeho výhodou je, že je možné udržovat nízkou teplotu, například pro rozmrazování nebo kynutí drožďového těsta. Režim je šetrný, protože infračervené paprsky na pokrm nepůsobí.“

Provoz kruhového topného tělesa s ventilátorem je vhodný pro listové těsto, sušení bylinek, hub, ovoce, sterilizaci domácích konzerv a všech pokrmů, které by měly být uvnitř měkké a šťavnaté a zároveň dobře propečené.

Pokud se jídlo připravuje na jedné úrovni, pak je podle Electroluxu moudřejší použít spodní vodicí lišty, aby bylo jídlo lépe vidět. Pokyny k troubě Gorenje také doporučují použití jedné úrovně pro šťavnaté pečivo a ovocné koláče. Při pečení na 2 úrovních je lepší použít 1. a 3. (Zanussi). Jak již bylo zmíněno, do trouby se vkládá několik plechů na pečení najednou, proto se nedoporučuje používat horní úroveň. Pokyny k troubám Neff a Bosch uvádějí, že koláče a pizzu lze péct na dvou úrovních, ale ploché sušenky a listové těsto jsou lepší na 3.

Provoz ventilátoru zvyšuje intenzitu dopadu na produkty, tj. provozní teplota režimu by měla být nižší. Je důležité, aby trouba nebyla nutná předehřívat, i když existují výjimky. Příkladem z návodu k Miele je smažení pečeného hovězího masa nebo pečení tmavého chleba a u Gorenje – jakékoli pečivo. Vaření se zrychlí – pečení trvá kratší dobu. Kromě toho jsou pokrmy vystaveny rovnoměrnému teplotnímu ošetření.

V naší publikaci se tento režim obvykle nazývá konvekce.

Režim 9: Kruhové topné těleso + ventilátor + spodní ohřev

PŘÍKLADY JMEN