Jemné, s nádechem hořkosti. Jak správně vařit játra | Argumenty a fakta

Játra, ať už hovězí nebo kuřecí, jsou kontroverzním produktem. Jedni ji zbožňují, druzí nenávidí a ti druzí jsou mnohem početnější než ti první. Játra si vyčítají nepříjemný zápach, podivnou strukturu a hořkou chuť. Celé je to ale v tom, že játra prostě potřebují speciální přístup. Musíte ji umět vybrat, zpracovat a smažit. Při správném zacházení se jedná o velmi zajímavý a chutný produkt a můžete k němu dokonce změnit svůj postoj, pokud jste byli zpočátku na straně těch, kteří prostě nemohou vystát játra.

Krok 1. Vyberte si

Nejdůležitější je koupit si dobrá játra. Dávno pryč jsou doby, kdy jste museli chytit, co jste našli. Nyní můžeme nad pulty ohrnovat nos a pečlivě zkoumat nabízené kousky. Jaká by ale měla být správná játra?

„Játra je samozřejmě lepší brát vychlazená, protože si tak můžete být jisti jejich kvalitou,“ varuje Victor Apasiev, značkový šéfkuchař kavárny Rukola. — U zmrazeného produktu je to velmi obtížné určit, protože při rozmrazování vyteče velké množství krve a může změnit svou barvu. A to je jeden z důležitých parametrů výběru. Měla by být sytě hnědo-vínová. Barva by měla být jednotná, bez inkluzí. Rozmražená játra mohou získat světlejší béžovou barvu. Pokud jde o konzistenci, dobrý produkt by měl být elastický a měl by mít jednotnou hustotu.“

„Zmrazená a rozmražená játra vytvoří šedé odstíny. Na řezu se mohou tvořit i pupínky, to je také známka rozmrzlého produktu,“ řekl nám Sergey Balashov, šéfkuchař v restauraci 800 Contemporary Steak. — Zmrzlinu lze v zásadě také vzít, ale problém je v tom, že nevíte, jak byla zmrazena a jak byla skladována. Takže je to ještě lepší vychlazené.” Je velmi důležité pečlivě vyšetřit játra a cítit jejich vůni. “Určitě požádejte o vyjmutí jater zpod sklenice.” Na pultech je podsvícení, nenechá vás posoudit barvu, radí Andrey Korobyak, šéfkuchař restaurace YURA.

Zpracování

Po zakoupení by měla být játra před vařením zpracována. A ani zde není vše tak jednoduché. Nejčastěji se doporučuje namáčet do mléka, aby se odstranila hořká chuť. “Myslím, že namáčení v mléce je již minulostí,” ušklíbne se Andrey Korobyak. – Moji rodiče to dělali, ale žili v sovětských dobách, pak kvalita výrobků zůstala velmi žádoucí. A nyní si můžete vybrat opravdu kvalitní játra. Pokud je zvíře správně poraženo, pokud má správně odstraněna játra, není třeba nic namáčet.“ S kolegou souhlasí i Viktor Apasiev: „Namáčení jater v mléce nebo vodě je možné na základě chuťových preferencí. Ale věřím, že játra mají svou příjemnou hořkou chuť a neměli byste se jí zbavovat. Důležité: před vařením je třeba játra důkladně opláchnout.“

Ale Ruslan Polyakov, šéfkuchař restaurací Remy Kitchen&Bakery a Pino, doporučuje usmažit malý kousek, a pokud je hořký, tak jej zalít mlékem a nechat 2 hodiny v lednici. „Nejprve je třeba vyčistit játra, odstranit filmy, odstranit všechny věnce, žíly, veškerou žlutost, černé útvary – to vše je hořké. Mimochodem, játra je pohodlnější nakrájet a nakrájet, když jsou mírně zmrzlá.“

Fry

Nyní můžete smažit. Jedná se o nejoblíbenější a optimální způsob přípravy jater. Peče se do salátů, smaží se na paštiku a nakonec se jednoduše smaží a podává se s přílohou. Smažit to ale můžete různými způsoby.

Andrey Korobyak: „Moc se mi líbí italský způsob přípravy jater: jsou jednoduše nakrájená na tenké plátky a velmi rychle smažená s máslem a šalvějí. Existuje také francouzská technologie: rychle smažíte produkt, pak do pánve hodíte několik kousků másla (můžete přidat bylinky, stejnou šalvěj) a smažit trochu více, nalijte tento aromatický olej. Na smažení je dobré použít přečištěný olej, rozpuštěný.

Mějte na paměti, že musíte smažit velmi málo, doslova minutu a půl (to zahrnuje nalévání oleje). Potom to vyndali a položili na papírovou utěrku, aby se odstranil olej.“

Játra by si měla trochu odpočinout, měla by si jen na pár minut lehnout.

Ruslan Polyakov: „Smažím na rostlinném oleji, nakonec přidám kousek másla pro chuť. Nejbezpečnější variantou jsou játra, cibule, koriandr, smetana nebo jen vývar, ještě trochu muškátového oříšku. Játra nakrájíme na tenké plátky, vhodíme na rozpálenou pánev, opečeme a je to. Přidejte koření a kousek másla. Hlavní je nevařit moc dlouho.“

Sergey Balashov: „Pokud připravuji paštiku z kuřecích jater, přidám další třetinu řízku z kuřecích stehen. Tím je křehčí a chuť jater trochu zjemní.

Můžete také smažit s moučkovým cukrem. Je třeba rozpálit pánev s rostlinným olejem, hodit na ně připravená kuřecí játra, posypat moučkovým cukrem (mělo by ho být docela hodně), pak přelít octem (já používám balsamico). Přidejte trochu kuřecího vývaru a másla, aby byla omáčka hustší. Zamíchejte a máte hotovo. Prášek okamžitě karamelizuje, krásně zbarví a zbaví játrové chuti. Je důležité to rychle smažit, dokud nebude uvnitř růžové.“

Victor Apasiev: „Neměli byste játra příliš smažit. Vložte játra na pánev s již orestovanou cibulí a vařte na středním plameni, dokud mírně nezmění barvu, poté přidejte zakysanou smetanu a vařte, dokud nebude hotová.

Pokud připravujeme hovězí steaky z jater, pak se musí nakrájet na vrstvy silné 1,5 cm. Játra opečte v malém množství mouky a smažte 20-30 sekund na každé straně na velmi horké pánvi s rostlinným olejem. Pro každého je lepší játra osolit.“

Salát z kuřecích jater

Recept Andrey Ivanov, šéfkuchař pizzerií ​​FORNETTO

• 150 g kuřecí játra
• 15 ml olivového oleje
• 100 cibule
• mořská sůl
• 1 tsp. cukru
• 50 ml balsamikového octa
• Kuřecí vývar 100 ml
• 80 ml masového vývaru
• 30 g másla
• 60 g salátové směsi (rukola, lollo rosso, římský, kukuřice)
• 20 g parmazánu

• 10 ml olivového oleje
• 3 ml balsamikového octa

Krok 1. Cibuli nakrájejte na peříčka a smažte na olivovém oleji, dokud nebude průhledná na středním ohni. Přidejte kuřecí játra nakrájená na střední kousky a zlehka orestujte spolu s orestovanou cibulkou.

Krok 2. Přidejte balzamikový ocet a odpařte kyselinu. Poté přidejte sůl a cukr, kuřecí a masový vývar.

Krok 3. Vařte 4 minuty, dokud omáčka nezíská konzistenci. Odstraňte z ohně a přidejte máslo.

Krok 4. Játra v omáčce položte na talíř. Navrch dejte míchaný salát ochucený octem a olivovým olejem. Navrch posypeme najemno nastrouhaným parmazánem.