Jaké druhy rýže existují – „Jídlo“

Existuje několik klasifikací rýže, které tuto obilovinu podrobně popisují. Rýže se vyznačuje délkou a tvarem (kulatozrnná, střednězrnná, dlouhozrnná), způsobem předzpracování (neleštěná – hnědá, leštěná – bílá, pařená), konzistencí jádra (moučná, skelná , semisklovitý), pěstováním (divoké, což vůbec není rýže, a její blízká příbuzná rýže, pěstovaná po celém světě).

Existuje asi 10 000 druhů rýže. Stejnou odrůdu lze zpracovat několika různými způsoby, což způsobí změnu jejího vzhledu a vlastností. Stejně tak název daný výrobcem.

Při sestavování průvodce jsme nevycházeli z konkrétních odrůd a druhů rýže, ale z toho, co se dá sehnat na pultech obchodů. Náš výběr proto zahrnuje například aoborio (specifický druh rýže), devzira (které mohou být různé odrůdy) a hnědou rýži (způsob zpracování).

Krasnodarská rýže

Krasnodar – Nejedná se o odrůdu, ale o několik odrůd pojmenovaných podle místa původu a pěstování. Rýže se na Kubáně pěstuje od 20. let 80. století a nyní místní producenti produkují asi XNUMX % ruské rýže. Běžně se říká, že se jedná o nejsevernější rýži na světě.

V povědomí spotřebitelů se „Krasnodar“ obvykle nazývá krátkozrnná rýže, ale vyskytuje se i střednězrnná rýže se stejným názvem na obalu. 99 % rýže Krasnodar jsou leštěná zrna.

Krasnodarské odrůdy – Nejčastěji se jedná o zrna dlouhá 4–5 mm a široká asi 2–3 mm. Jsou polosklovité, ale častěji moučnaté – kvůli hojnosti škrobu. Škrob během vaření aktivně absorbuje vlhkost, rýže se vaří rychle a velmi dobře, takže Krasnodar dělá skvělé pudinky, kastrol a kaše. Vzhledem k tomu, že je poměrně lepkavá, může sloužit jako cenově dostupná alternativa k rýži používané v japonských pokrmech.

Kubánská rýže

Stejně jako “Krasnodarsky”. Obecný název pro domácí odrůdy rostoucí na Kubáni.

Pokud je tedy na etiketě napsáno slovo „Kuban“ a vnější parametry zrna – délka, šířka a průhlednost – nestačí vám, pak hledejte název odrůdy. Pokud se rýže vyrábí v souladu s GOST nebo TU, musí být odrůda registrována. Je pravda, že odrůdy Krasnodar zná jen málo lidí, takže si o nich budete muset přečíst více.

Nejčastěji lidé označují „Kuban“ za krátkozrnnou moučnou rýži, vhodnou do mléčných kaší a nákypů.

Devzira

Rýže původně z Ferganského údolí – mezimontánní deprese nacházející se na území Uzbekistánu, Kyrgyzstánu a Tádžikistánu. Název kombinuje střednězrnné a dlouhozrnné druhy rýže: některé jsou perleťově slámově zbarvené, jiné červenorůžové, některé s jasně hnědým nebo černým pruhem na boku. Poddruhy devzira zahrnují rýži chungara, korakoltak a dastarsaryk.

Rýže je pokryta charakteristickým pískovým práškem. Devzira je loupaná, ale ne leštěná, proto ten prášek – představuje rozdrcenou horní slupku zrna a klíčku. Prodejci o tom často spekulují a tvrdí, že díky této technologii je devzira mnohem zdravější než jiné druhy rýže. Formálně ano. Schnout. Ve skutečnosti se před vařením rýže omyje, odstraní prášek a spolu s ním vše užitečné, co obsahuje. Ale to neznamená, že je devzira méně chutná. A tato rýže má mimochodem specifickou chuť – sladké, s tóny sladu.

Protože devzira není leštěná, povrch zrn rýže je nerovný a žebrovaný.

Tato rýže je fermentovaná. Před loupáním se uchovává v sýpkách a poté se postupně zvlhčuje a suší, což nakonec dává hustotu zrna. Proces trvá rok až tři: přirozeně, čím déle se rýže fermentuje, tím je dražší.

Devzira – rýže je oblíbená a drahá, často se falšuje barvením obyčejné bílé rýže cihlovým prachem. Je snadné zkontrolovat, zda je produkt před vámi falešný nebo ne. Díky vysoké hustotě zrna je devzira těžší než jakákoli jiná rýže. Hrst devzira bude vážit více než stejné množství například jasmínu.

Devzira absorbuje hodně tekutiny a tuku spolu s bylinkami a kořením – Navíc díky hustotě zrna dobře drží tvar po tepelném zpracování. Vytváří drobivý a velmi aromatický pilaf. Ne nadarmo je devzira považována za kanonickou rýži pro různé pilafy.

Před vařením se tato rýže musí umýt a po tomto procesu její barva zesvětlí a získá jantarový odstín.

Jasmin

Aromatická dlouhozrnná rýže původem z Thajska. Odkazuje na typ rýže indica – dlouhozrnná nadýchaná rýže. Jasmín lze leštit, neleštit a napařovat.

Jeho vůně bývá přirovnávána k vůni jasmínových květů, odtud název. Navíc je tato vůně cítit i přes obal. Pokud ale rýže nevoní po květinách, ale po něčem dřevitém, znamená to, že nebyla správně skladována a žlukla. Předpokládá se, že žluknutí jasmínu vždy nastává po šesti měsících skladování.

Jasmínová zrna jsou dlouhá, tenká, hladká a oslnivě bílá. Na této rýži by neměly být žádné skvrny, a pokud nějaké jsou, může to znamenat nějaké problémy, ke kterým došlo během zpracování nebo skladování rýže.

Svět se o jasmínu dozvěděl po druhé světové válce, kdy se thajští chovatelé po mnoha letech testování konečně rozhodli vypustit svůj produkt do světa. Jasmín se stále pěstuje pouze v Thajsku; jeho prvním místem růstu byly písčité půdy východních oblastí země. Na rozdíl od mnoha jiných asijských odrůd, například těch, které se pěstují v Indii, jasmín snadno snáší sucho, a proto jej snadno pěstují malé farmy. Tím se jasmín stal národním produktem a Thajci s ním vaří ve všem.

Jasmín se obvykle vaří v malém množství vody, nebo ještě lépe – pro pár. Předem se důkladně umyje. Rýže pak vyjde velmi drobivá, téměř se nelepí a dobře drží tvar. V Thajsku se jí se vším v zemích, kde je výběr rýže bohatší, jasmín se používá k přípravě příloh, salátů a dezertů.

Basmati

Basmati – Nejedná se o odrůdu, ale o odrůdu rýže. Basmati je typ indica: jsou to dlouhá, spíše malá a drobivá zrna. Většina basmati rýže nalezené v Evropě pochází z Indie.

Basmati je vysoce voňavá. Občas proto dochází k záměně a za basmati se vydávají jiné aromatické odrůdy, které mají jiné parametry. Proto při výběru basmati, například na trhu, musíte pochopit, že jde o kombinaci vlastností.

Basmati zrna jsou krémové nebo polokrémové barvy, průsvitná a dlouhá, obvykle ne méně než 7 mm. Jedná se o tenká, mírně zakřivená zrna, která se při vaření ještě více ohýbají, aniž by se změnil jejich průměr. Při vaření jsou lehce stravitelné, rýže získá výraznou oříškovou, lehce nasládlou chuť.

Basmati lze leštit, neleštit a napařovat.

Arborio

Krátkozrnná rýže pochází z Itálie. Bohaté na škrob. Z tohoto důvodu arborio – Za její krémovost je zodpovědná ideální rýže do rizota. Během vaření arborio dokonale absorbuje všechny vůně sousedních surovin a dobře se vsákne do omáčky. Arborio se přitom při vaření nerozpadá, ale získává určitou gumovitost. Kromě rizota se přidává do polévek a rýžových nákypů.

Arborio – poměrně velká průsvitná rýže s jasně viditelným hustým jádrem. Dá se loupat, brousit a leštit. Barva arboria by měla být rovnoměrná, bez inkluzí, které by mohly naznačovat poškození. Jelikož arborio snadno absorbuje vlhkost, skladujte jej nejlépe ve skleněné nádobě na suchém místě. Před vařením se doporučuje arborio nemýt, aby se zachovalo maximum škrobu obsaženého v rýži.

Do Itálie ji přivezli asijští obchodníci pravděpodobně v 15. století a okamžitě se začala pěstovat v oblasti obce Arborio v Piemontu.

Hnědá rýže

Hnědá (nebo hnědá) rýže přichází v různých odrůdách, tvarech a velikostech. Například oblíbená rýže basmati se může ukázat jako hnědá. Jde o zpracování: rýže se oloupe z vnější tvrdé skořápky, ale nemle se ani neleští, takže si zachovává skořápku, která obsahuje vlákninu, a klíček. Odtud pochází barva, od pískové po tmavě hnědou.

Hnědá rýže se zpravidla vyrábí z dlouhozrnných odrůd a používá se jako přílohy, i když jsou k dispozici i krátkozrnné a střednězrnné odrůdy.

Tato rýže je hůře stravitelná než bílá rýže, ale má vyšší nutriční hodnotu, protože skořápka obsahuje více vitamínů, minerálů a vlákniny než běžná bílá rýže. Pokud je však bílá rýže předvařená, pak většina živin přejde ze skořápky do zrna, což ji v tomto ohledu srovnává s hnědou rýží. Samozřejmě s výjimkou příběhu o vláknech – V bílé rýži je ho z pochopitelných důvodů méně.

Doba vaření hnědé rýže je v průměru o 10 minut delší než u bílé rýže. Skořápka dodává rýži nejen její zářivou barvu, ale také ořechovou chuť.

Divoká rýže

Tak dlouhozrnná, že se zdá ostrá, má černou barvu, někdy přechází v hořící karamelový odstín, tato krásná rýže z biologického hlediska není vůbec rýže, ale její blízká příbuzná – zizaniya (nebo tsitsaniya) nebo vodní rýže. Ze čtyř druhů zizania se jedí zrna dvou: zizania palustris a zizana aquatica.

Různí výrobci dávají divoké rýži vlastní – někdy poetické – jména. Například Mistral ji nazývá aquatica, což zhruba odpovídá jednomu z botanických názvů. Vlast této rostliny – Země jezer, region ležící na hranici Kanady a Spojených států amerických. Divoká rýže – je to v podstatě bahenní tráva, jednoletá rostlina. Výnos je malý, sbírá se převážně ručně, což vede k vysoké ceně.

Divoká rýže je minimálně zpracovaná, takže před vařením vyžaduje zvýšenou pozornost. Zrnka divoké rýže jsou tedy velmi hustá, proto je třeba je před vařením namočit alespoň na 30–40 minut, nejlépe přes noc, do studené vody. Divokou rýži vařte dlouho ve velkém množství vody.

Je důležité pochopit, že ne všechna černá rýže je divoká rýže. V Asii se pěstuje černá rýže, která také patří do rodiny tsitsaniya. Jedná se o širokolistou tsitsania, její zrna jsou při vaření kulatá a bez chuti, tato obilovina se pěstuje především pro její stonky, které připomínají pórek. Rýže je levný vedlejší produkt.

Divoká rýže – dobrá volba pro přílohy. Má oříškovou chuť a dosti hutnou texturu, těžko se vaří na kaši. Často se divoká rýže míchá s běžnou bílou rýží, což za prvé dělá přílohu zábavnější a vizuálně atraktivnější a za druhé ospravedlňuje vyšší cenu produktu.

Camolino

Střednězrnná rýže, která má perleťovou až jantarovou barvu a má živou, lehce oříškovou chuť. Vzácná střednězrnná rýže, která se při vaření chová jako dlouhozrnná a nejčastěji se drolí a zároveň lehce lepí.

Tyto průměrné ukazatele dělají Camolino univerzální – Je dobré udělat přílohy, náplně do koláčů, přidat do salátů, nalít do omáčky a vařit z toho pilaf.

Camolino je pro svůj původ někdy nazýváno také egyptská rýže. – roste podél břehů Nilu.

Carnaroli

Střednězrnná rýže pěstovaná v italské provincii Vercelli. Velké protáhlé zrno krásného tvaru se škrobovým jádrem. Barva rýže musí být rovnoměrná, povrch bez třísek nebo prasklin, jinak se škrob okamžitě objeví na vnější straně. To je druh krémové rýže, kterou potřebujete na rizoto, rýžové nákypy a dětskou výživu.

Pokud to porovnáte s arborio, pak zrno carnaroli bude hustší, větší a škrobovitější. Díky velkému množství škrobu carnaroli při vaření znatelně zvětší svůj objem. – přibližně čtyřikrát – zachování hustoty jádra. Ze stejného důvodu je carnaroli jednou z nejkaloričtějších odrůd rýže.

Carnaroli lze vařit nebo dusit. Mělo by se ale konzumovat horké za studena, zrnka obklopená škrobovým závojem se celkem rychle slepí;

Jeden z nejdražších druhů rýže, který získal v roce 1945 italský šlechtitel Ettore de Vecchi křížením japonské rýže a Vialone Nero. Rýže byla zároveň pojmenována po jiném Italovi – muž jménem Carnarolli, který zajišťoval vodu pro rýžová pole a velmi se staral o De Vecchiho dílo.

Červená rýže

Červená barva slupky rýže pochází z přírodních rostlinných pigmentů. – antokyany. Pokud rýži nalámete, bude uvnitř bílá. Antokyany mají schopnost vázat volné radikály, to znamená, že jsou antioxidanty. Některé z nich se při vaření rýže zničí a zbarví vodu do červena.

Stejně jako u hnědé rýže, díky tomu, že zrnka nejsou leštěná, si rýže zachovává velké množství živin a vlákniny.

Různé odrůdy mohou být červené, většinou dlouhozrnné. Červená rýže se pěstuje po celém světě. V Rusku v Krasnodarském kraji se pěstuje odrůda Rubin. Devzira je také klasifikována jako červená odrůda.

Červená rýže je obvykle velmi nadýchaná, což z ní dělá skvělou přílohu. Tepelná úprava nemá vliv na barvu rýže.

Camargue

Dlouhozrnná červená rýže pěstovaná ve Francii v bažinách provensálského Camargue. Rýže se tam pěstovala od 13. století. Rýže pěstovaná na bažinatých mořských pobřežích má sytou červenohnědou barvu, oříškovou chuť a hustou konzistenci, díky které se vaří déle než bílá rýže. – asi 45 minut.

Rýže na sushi

Odrůdy sushi rýže spojuje jedna myšlenka: jsou malé, kulatozrnné a lepkavé. Rýže přitom dobře drží tvar a nerozvaří se. Proto je sushi rýže střední odrůda amylózy. Amylóza je součástí škrobu a je zodpovědná za lepivost. Pokud je ho moc, rýže se neslepí (takové odrůdy jsou dobré do rizota). Málo – naopak bude velmi lepkavá (což se stává u lepkavé rýže). Sushi potřebuje střední cestu. Pamatovat – Základem sushi je stlačená rýžová houska, nikoli šmrncovní kaše.

Existuje mnoho druhů takové rýže. Výrobci se často neobtěžují je uvádět a na obalu stručně uvést, že se jedná o sushi rýži. V tomto případě mohou být odrůdy například japonské, ruské nebo italské.

Bobma

Krásná kulatozrnná rýže s jednotnou perleťově bílou barvou, původem ze Španělska, pěstovaná v oblasti Valencie. Předpokládá se, že bomba pochází z indické odrůdy rýže přivezené na Pyrenejský poloostrov přes Střední východ.

Absorbuje kapalinu v objemu třikrát větším, než je její hmotnost. Zároveň po uvaření zůstává drobivá, což u krátkozrnné rýže většinou není typické. To je jedinečnost odrůdy bomb. Proto je z takové rýže dobrá kaše. – a samozřejmě se používá na paellu, národní španělské jídlo. Vhodné i pro pilaf.

Podobné odrůdy: Valencia a Calasparra.

Sticky Rice

Lepkavý, lepkavý, voskový – to vše jsou názvy pro jednu z různých odrůd rýže pěstovaných v jihovýchodní Asii, která se vyznačuje zvýšenou lepivostí. Zpravidla se jedná o střednězrnné odrůdy. Navzdory názvu nemá lepkavá rýže nic společného s lepkem (z definice ho žádná rýže neobsahuje). Má neprůhledná podlouhlá hladká zrna bílé barvy.

Škrob obsažený v této rýži má zvláštní strukturu: obsahuje málo amylózy, ale hodně amylopektinu. Obě látky – polysacharidy, které tvoří škrob, ale za jeho lepkavou texturu je zodpovědný amylopektin. Aby se lepkavost nezměnila v nepříjemnou rýži, je tato rýže dušená. Pokud ji uvaříte ve vodě, zrna se rozvaří a pokryjí se slizkou hmotou. Před vařením je třeba rýži umýt a namočit na 5 hodin do studené vody.

Široce se používá v kuchyních zemí jihovýchodní Asie. Každá země používá své vlastní odrůdy. Kromě toho, že se přímo přidává do pokrmů, vyrábí se z něj mouka a z mouky zase rýžové těsto. Tato rýže se také často používá do dezertů, proto se jí často říká sladká. Na jejím základě připravují například vietnamské koláče banh tiung, thajský dezert mangovou lepkavou rýži nebo čínský ba bao fan. – dušená sladká rýže se sádlem, cukrem a osmi druhy ořechů a ovoce. V Japonsku se z této rýže vyrábí mouka, ze které se pak vyrábí dezert mochi.