Jak sušit ryby – perfektní recept

Příznivci sušených ryb vědí, že správně nasolené a sušené ryby mají bohatou chuť a vůni, kterou nelze zaměnit s ničím jiným. Podzim a zima jsou ideálním obdobím pro přípravu sušených ryb. V tomto ročním období ryby aktivně chodí a zásobují se potřebnými živinami na zimu. K sušení a sušení se obvykle používají aguentní odrůdy ryb, jako je ryzec, cejn, okoun, beran, šavlovec, vozhřivka, cejn a další.

Proces sušení ryb je složitý biochemický proces, který se vyskytuje v rybím mase a vede k jeho zrání. Při správném postupu se ryba nejen vysuší, ale stane se i chutnější. Pro dosažení nejlepších výsledků je nutné světlo, čerstvý vzduch a optimální teplota, proto je podzim nejpříznivější dobou pro sušení ryb. V tomto ročním období je ještě docela teplo a proudění čerstvého vzduchu umožňuje masu přirozeně dozrát.

Proces přípravy sušených ryb zahrnuje několik fází: příprava jatečně upraveného těla, jeho solení a samotné sušení. V důsledku dehydratace tkání se v rybách začíná hromadit rybí tuk v místech, kde se vytvořily dutiny, což dává produktu jedinečný jantarový odstín a bohatou chuť.

Pro přípravu lahodných sušených ryb je třeba zvolit správné suroviny. I když je třeba dát přednost čistým druhům ryb, sušit můžete jak říční, tak mořské ryby. Zkušení kuchaři a rybáři doporučují vyzkoušet sušení sumce, štiky, kapra, osa nebo cejna – tato ryba má prostě mimořádnou chuť. Před sušením je třeba kostru připravit, odstranit vnitřnosti a odstranit ploutve. Není nutné odstraňovat šupiny, malé rybky není třeba vůbec vykuchat. Je-li ryba trofejní exemplář, pak by se vnitřnosti měly odstranit řezem na hřbetě, aby se zachoval podkožní tuk, který rybě dodává jedinečnou chuť a vůni.

Možnosti solení ryb: 4 nejlepší recepty

Mnoho milovníků rybaření a vaření ví, že solení je jedním z nejlepších způsobů, jak uchovat čerstvé ryby po dlouhou dobu. V tomto článku si povíme o čtyřech nejúčinnějších způsobech solení ryb.

• První metodou je suché solení. K tomu je třeba vložit velké ryby do nádoby (nejlépe dřevěné nebo plastové) ve vrstvách a osolit ze všech stran, přičemž na 1,5 kg ryb použijeme 10 kg soli. Poté musí být nádoba uzavřena a skladována na chladném a tmavém místě po dobu 5 dnů. Je důležité, aby nádoba měla otvory pro vytékání šťávy.
• Druhým způsobem je solení solankou. K tomu se ryby umístí břichem nahoru, těsně vedle sebe, do pánve nebo pánve a posypou solí (1:10). Solanka zůstane v nádobě, kde se ryba nasolí. Po 1-2 dnech začne solanka stoupat, poté se nádoba s rybami umístí na tmavé místo k dalšímu solení (den pro malé ryby, týden pro velké).
• Třetí metodou je mokré solení. Připravená ryba se nalije fyziologickým roztokem (350 gramů soli na 1 litr vody). Připravenost láku můžete zkontrolovat tak, že do něj ponoříte slepičí vejce – mělo by zůstat na povrchu. Malé ryby jsou drženy ve slaném nálevu 2-3 dny a velké ryby alespoň týden.

Jak se připravit na sušení ryb?

Proces sušení ryb se skládá ze tří fází: solení, namáčení a přímé sušení. Chcete-li připravit lahodné sušené ryby, musíte dodržovat doporučení, která vám pomohou skončit s produktem s bohatou vůní. Nádobí pro moření by mělo být smaltované, ocelové, keramické, skleněné, dřevěné nebo z potravinářského plastu. Nepoužívejte pozinkované nebo hliníkové nádoby. Používejte běžnou hrubou kuchyňskou sůl, ne jodizovanou nebo jemnou sůl. Ryby by se měly sušit na chladném, dobře větraném místě. Dobu solení je nutné dodržet, závisí na velikosti suroviny a způsobu jejího solení. Konkrétní způsob solení a sušení závisí na druhu ryby a individuálních chuťových preferencích.

Namáčení

Krok namáčení je nutný k odstranění přebytečné soli z ryby, bez ní nemusí kůže pořádně vyschnout. Pro zjednodušení tohoto procesu lze mrtvá těla ryb omýt pod tekoucí vodou, aby se odstranil veškerý zbývající hlen. Poté je třeba omytou rybu vložit do misky se studenou vodou, pokud jatečně upravená těla zůstanou na povrchu, pak maso obsahuje dostatečné množství soli. Délka namáčení by neměla přesáhnout 1 hodinu každý den předsolení. Velké tučné ryby by se neměly namáčet déle než 7-10 hodin, protože to může snížit chuť hotového výrobku. Každé 2-3 hodiny by měla být těla ryb vyjmuta z vody a ponechána na čerstvém vzduchu.

Sušení ryb

Je to poslední fáze sušení. V této fázi je třeba vzít v úvahu několik faktorů, včetně teploty vzduchu, osvětlení a větrání místnosti. Fermentace, ke které dochází během procesu sušení, nevyžaduje tepelné zpracování, takže teplota vzduchu by neměla být vyšší než 18-20°C. Důležitou podmínkou je také přítomnost neustálého větrání. Nejlepší čas na sušení ryb je podzim nebo jaro, aby nedošlo k přehřátí masa na slunci. Zkušení rybáři však tvrdí, že ryby se dají sušit i v zimě a mražené mršiny mají zvláštní chuť.

K sušení jatečně upravených těl můžete použít verandu, balkon, větranou stodolu nebo podkroví. Je důležité, aby byla místnost chráněna před cizími pachy a hmyzem. K ochraně proti posledně jmenovanému lze použít gázu.

Doba potřebná k dokončení sušení závisí na velikosti ryby: ochutnat ji můžete po 1-2 dnech (malé ryby), 3-4 dnech (střední jatečně upravená těla) a 1,5-2 týdnech (velké exempláře).

Lov cejnů je nejdůležitější součástí rybářského průmyslu v Rusku. Mezi hlavní stanoviště této ryby patří jezera, řeky a potoky. Cejn je nenáročná ryba, snadno se přizpůsobí životu v jakýchkoli podmínkách, žije nejen ve sladké, ale i ve slané vodě.

Ryba se nachází v ústích Syr-Darya, Donu, Severní Dviny a řady severních jezer. Cejn byl do sibiřských nádrží zavlečen uměle. Nádrž Krasnojarsk je dnes jedním z lídrů v Rusku, pokud jde o objem produkce cejnů. Cejn je oblíbeným rybářským artiklem na území Krasnojarska, na pultech obchodů je však této ryby málo, produkty jsou úspěšně expedovány do jiných regionů.

Plemeno je v rybaření důležité z několika důvodů – je poměrně levné, suroviny jsou dostupné po celý rok a na lov této ryby neexistují žádná zákonná omezení. Pokud jsou na Volze ochotnější sušit plotice, pak ve východní Sibiři je cejn jedním z nejoblíbenějších produktů na trhu. Tvarem je plochá ryba se širokým tělem, na Sibiři se cejnu žertem říká platýs říční.

Pro sběr v průmyslovém měřítku se používají ryby různých velikostí. Každá kostra je očištěna od hlenu pro sušení a kouření ryb Šupiny cejna nejsou odstraněny. Ručně vykuchané, odstranění vnitřností a žáber. To se provádí proto, aby ryba nebyla hořká. Uzenáři si doma připravují ryby nevykuchané. To se nedělá kvůli úspoře času. Použití moderní zařízení na zpracování ryb, Cejna můžete připravit s droby i bez nich. Při vykuchání se ztrácí obsah tuku ve výrobku, a pokud ryba zůstane s droby, negativně to ovlivňuje chuť. Vykuchané ryby se solí, pokud jsou ryby určeny k sušení, pak se solí nešetří. Pro průmyslovou přípravu by se měly používat velké smaltované pánve nebo nádrže a hrubá sůl. Pokud ovládáte technologii sušení ryb bez drobů, možná se ryby s droby stanou novinkou ve vašem sortimentu.

Ryby nikdy nesypte jodizovanou solí. Tradičně receptury doporučují sklizeň v poměru 1/10, kde se bere jeden kilogram soli na deset kilogramů produktu. Při přípravě cejna tento podíl nefunguje. Cejn velmi miluje sůl. Pokud používáte nádrž o objemu 40 litrů, pak byste měli dno naplnit solí, poté rybu položit do vrstvy, v ideálním případě je lepší položit rybu hlavou jedním směrem, posypat solí a znovu položit. Průměrně se spotřeba pohybuje od 5 do 10 kilogramů soli na čtyřicetilitrovou nádrž.

Jedná se o nejjednodušší a nejpohodlnější způsob solení ryb. Suché solení se používá téměř u všech druhů říčních ryb. Solení trvá od tří dnů do týdne. Pokud plánujete rybu sušit tradičním způsobem na chladném a tmavém místě, pak je kromě solení nutné rybu ošetřit octem, aby na ni neseděly mouchy. Umírající rostlina Izhitsa SV umožňuje zkrátit čas na solení ryb na tři dny a zkrátit čas na získání hotových výrobků.

Sušicí komora Izhitsa m je určena pro výrobní množství do 80 kilogramů. Pomocí této instalace můžete sušit dvě nádrže slaného cejna současně. Nasolená ryba se namočí na jednu a půl až dvě hodiny, navlékne se ve svazcích na nit za oči a vloží se do Izhitsa NE. Dobu sušení si každý podnikatel volí individuálně, pokud chcete získat měkkou, mírně vysušenou rybu, lze ji po hodině z instalace odstranit. Pokud jsou ryby potřebné pro dlouhodobé skladování, měla by se doba sušení prodloužit na jeden den.

V přírodních podmínkách trvá sušení cejn sedm dní. Díky Izhitsa CB nejen zkrátíte dobu solení a sušení, ale také ušetříte na hubnutí. Výrobek vyrobený v Izhitsa SV vás chuťově nezklame. Moderní zařízení na zpracování ryb umožňuje získat sušené ryby bez problémů s vysazenými mouchami a larvami.

Abyste mohli otevřít svůj vlastní obchod s cejnem, budete potřebovat 3-4 sušící komory Izhitsa SV, průměrné náklady na vybavení s dodávkou po celém Rusku budou stát kolem 150 tisíc rublů. Náklady se velmi rychle vrátí. Sušený cejn na trhu s pivními produkty nikdy nezůstane bez kupce. Kvalitní sušená ryba se vždy rychle prodá. Trvanlivost hotového cejna je tři až čtyři měsíce. Pokud podnikáte v rybářství poprvé, můžete začít se dvěma položkami – sušeným cejnem a okounem. Postupem času, když se ponoříte do všech složitostí řemesla, určitě rozšíříte svůj sortiment.