Jak sušit ryby • Pandův dům

Pamatujte, řekl jsem a ukázal, jak vyrobit dehydratátor z dostupných materiálů – speciální box na sušení čehokoli. Nejjednodušší na tom je sušit kuře, tam se dá sušit i maso – nejrůznější klobásy, biltong (africké maso) nebo jerky (americké svačiny), ale i bobule, ovoce a zelenina (ukážu ty všechno později!).
To vše v zásadě zvládne běžná domácí sušička, ale existuje výrobek, který by ne každá hospodyňka riskovala vložit do těchto sušiček. Je to ryba!
Jak víte, sušená říční ryba má zvláštní vůni, kterou je velmi obtížné se zbavit, navíc je navždy snědena do plastu a „Sukhovei“ nebo jakákoli jiná sušička bude nenávratně poškozena.
Ano, tisíce lidí suší ryby na balkóně nebo pod širým nebem, ale zase je tu vtíravý zápach a k sušeným rybám se slétají davy much jako včely na med.
Jít a nakupovat v obchodě není naše metoda))
No, už je jasné, že jsem ryby sušil ve své superkrabičce – sušičce!
Sušička zjednodušuje samotnou technologii sušení a proces trochu urychluje, ale nemohu vám slíbit, že místo dvou týdnů čekání si budete rybu užívat za pouhé 2 dny! Zaprvé je jedno, jak rybu sušíte, dobu solení nelze nijak zkrátit a zadruhé u postupně sušených ryb dochází k fermentačním procesům, mění se barva masa a chuť – zde také nic nemůže zvlášť zrychlit (pokud se vše dělá poctivě, pro sebe, bez použití chemie). Všechno se ale děje o něco rychleji, než když to sušíte na běžném laně, úhledněji a šetrněji k životnímu prostředí – fakt!
Jak sušit ryby? Všechno je v pořádku!

Obvykle lze celý proces rozdělit do několika fází:
1. Příprava
2. Velvyslanec
3. Namáčení
4. Sušení

1. Příprava.

Před sušením ryb nebo jejich přípravou jiným způsobem musíte jít na ryby)) No, jako poslední možnost zajděte do rybích řad a na trh – pozorně se podívejte do jasných rybích očí, nestyďte se čichat ( je známo, že čerstvě ulovená ryba nevoní jako ryba, ale jako okurka, a (proboha!) dokonce obírá šupiny (čerstvé ryby dobře drží).
Informace pro obyvatele Abakanu – právě pro čerstvé říční ryby chodím na zemědělský trh na Telman Street – prodavači ochotně ukazují zboží, ať si vyberete a ryby tam mají čisté oči.

Pro tuto dávku sušených ryb jsem koupil „kapr“ – to bylo napsáno na cenovce (80 rublů za kilo). Kapři, dospělí bratři, leželi poblíž v půlmetrových mrtvolách, stejných – 20 centimetrů na délku. Ve skutečnosti je to všechno karas, pokud se na to nepodíváte podrobně.
Rybu jsem vykuchal a také odstranil žábry (no, nějak už tento proces dělám automaticky).
Vykuchat nebo ne? Má se za to, že nevykuchaná ryba po usušení a přirozené fermentaci chutná mnohem bohatěji, ale ne každému se pak líbí nepříjemné operace vykuchání již vysušené ryby. Mimochodem, téměř 80 % tuku je obsaženo uvnitř ryb na orgánech, takže odstraněním všech vnitřností ryby „odmastíme“.
Jsou ryby, které se musí vykuchat – to se dělá u všech velkých ryb – candát, cejn, štika, kapr. Cejni jsou zcela přeměněni na vrstvu – jinak neuschnou.
No, pro obzvlášť vnímavé – odstraněním vnitřností můžete kontrolovat přítomnost cizího života uvnitř ryby (sice dlouhé solení zabije všechno živé, ale pokud je to takhle klidnější. )
Ááá a ještě něco – v létě se ryby živí trávou (řasami), takže tohle všechno může při sebemenším porušení technologie klidně kvasit a výsledný produkt nesežerou ani kočky.

2. Velvyslanec
Solení může být suché nebo slané (mokré), stejně jako smíšené.
Podstatou každé metody je odstranit z ryby co nejvíce tekutiny a maso nasolit.
To je logické suchá sůl zahrnuje jednoduché posypání připravené ryby hrubou suchou solí.
Dříve na vesnicích měl každý rybář speciální dřevěnou bednu s otvory na dně – do ní se ve vrstvách pokládaly ryby, posypávaly se solí a pak se bedna umístila do suchého a chladného sklepa. Z ryb postupně vytékala voda, a protože. ve sklepě bylo sucho – ryby se také sušily. Leželo to měsíce v takové krabici a pak už zbývalo jen vyndat rybu, která se vám líbila, a vyklepat z ní zbylou sůl (tady vznikla tradice klepání ryby na stůl, než ji začnete uklízet. z).
Tuzluchny velvyslanec se zásadně liší od suchého solení – ze soli a vody se vyrobí silný solný roztok, ryby se navlečou několik kusů na provaz (vyrábějí se tzv. chalki) a na několik dní se ponoří do solného roztoku a poté se namočí a vysuší. Procento soli v roztoku se může značně lišit v závislosti na druhu ryby.
Mimochodem, v různých regionech se solnému roztoku říká šťáva i solný roztok.
Ale smíšená metoda nejběžnější je, že se ryba zasype suchou solí, navrch se položí závaží a z vody uvolněné z ryb se vytvoří solný roztok.
Toto je třetí metoda, kterou jsem udělal.
K solení můžete použít jakoukoli nádobu, hlavní věc je, že neoxiduje – smaltovaný kbelík nebo pánev, hliníková nebo nerezová nádrž, plastová mísa (mějte na paměti, že plast pohlcuje zápach!).
Na dno nasypte trochu hrubé soli a potom rybu položte ve vrstvách – ocas jedné k hlavě druhé.
Ryby jsou větší dole a nejmenší nahoře. Každou vrstvu posypte solí a pokud je ryba vykuchaná, přidejte sůl i dovnitř.

Nechte na chladném místě 8-12 hodin (přes noc). Během této doby se z ryby začne uvolňovat tekutina a ta se bude usazovat hustěji.
Poté rybu přikryjeme vhodným talířem, navrch položíme závaží a necháme další dva dny. Sůl odstraňuje vodu z ryb a náklad vytlačuje vzduch, navíc se aktivně tvoří solanka (solný roztok).
Zátěž může být jakákoli – velký kámen nebo cihla, třílitrová sklenice vody nebo litinový kastrol.

Dva dny po nastavení zátěže vyjmeme několik ryb na výběr a provedeme kontrolní měření – ryby kontrolujeme na kvalitu nasolení.
Hlavním příznakem jsou propadlá záda. Maso by mělo být husté a tmavě šedé. Pokud vezmete rybu za hlavu a ocas a zatáhnete ji různými směry, můžete slyšet křupání obratlů (špatně nasolená ryba nebude mít takový zvuk!).
Pokud tyto příznaky nejsou přítomny, nechte rybu osolit další den.

3.Namáčení.
Ihned po nasolení se ryba nesuší – je velmi slaná, aby se zbavila přebytečné soli, namočí se do studené vody;
Do umyvadla, kbelíku, vany nebo umyvadla nalijeme studenou vodu, rybu očistíme od zbylé soli a pošleme ji „koupat v bazénu“.
Namočte na tolik hodin, kolik byla ryba nasolena na 1 hodin + 2 hodinu. Tito. pokud byla ryba nasolená poté, co jsme nainstalovali zátěž na dva dny, namočte ji na 1+3=3 hodiny. Pokud po vyzkoušení na křupnutí a propadlá záda rybu nasolíme na další den (celkem tři dny), namočíme na 1+4=XNUMX hodiny.
Proces namáčení zanechá v rybách pouze 5-7% soli.
Jak to určit? Jakmile začne plavat, je připraven k sušení!

4. Sušení.
Hlen smyjeme, důkladně otřeme ručníkem nebo ubrousky – čím méně vlhkosti, tím rychleji uschne.

No a pak ho zavěsíme na suché, teplé místo, ale ne na přímé slunce. A usušit))
Pokud to děláte venku, musíte ryby chránit před mouchami – zakryjte je gázou nebo speciální sítí, pokud jste na balkóně, je vhodné nainstalovat tam ventilátor – díky tomu bude vše zábavnější.
No a na to mám dehydratátor!
Háčky provlékneme očními důlky a zavěsíme. Do bříška můžete také zapíchnout párátka nebo dřevěné třísky, které pomohou lépe vyschnout.

Rybu sušíme 1 až 4 týdny při teplotě 18-25 stupňů Celsia. Je logické, že malé vykuchané ryby budou hotové rychleji než velké nevykuchané ryby.
Proto pouze osobní kontrola každé 2-3 dny vám umožní pochopit, kdy pozvat přátele alkoholiků na návštěvu.
Právě v dehydrátoru se mi 20 týdny sušil vykuchaný 2centimetrový kapr – v noci byl vzduch v místnosti foukaný asi na 20 stupňů, přes den ryby stály ve vypnutém boxu při stejné teplotě a v večer jsem umístil sušičku na slunnou horkou verandu (25 ve stínu).
Samozřejmě to vonělo jako sušená ryba, ale nepáchlo to! To je důležité!
Připravenost můžete zkontrolovat i tímto způsobem – lehkým testem: ryba by měla mít průhledný jantarový hřbet a načervenalé maso.

Rybu je ale potřeba skladovat v papírovém sáčku nebo látkovém sáčku, ale v nádobě nebo igelitovém sáčku se ryba udusí a tuk žlukne.
Opravdu nevím, jak takovou lahodnost uchovat na dlouhou dobu? No, pokud nejste nepřátelský egoista, který nemá rád pivo))))

Přeji hezký den!
Půjdu a uvařím další vlákno!

*Mimochodem! Sušení a sušení je to samé! Jednoduše „sušení“ znamená průmyslové objemy ve výrobě a „sušení“ znamená domácí podmínky.