Jak správně vyčistit žampiony před vařením

Díky svému jedinečnému složení, úžasné chuti a celoroční dostupnosti se žampiony v houbové kuchyni již dlouho pevně etablovaly. Debaty o tom, jak žampiony čistit a dokonce i zda je vůbec nutné žampiony čistit, však pokračují. Ve skutečnosti by se otázka měla klást jinak, a to jak správně čistit žampiony, aby si zachovaly své prospěšné vlastnosti a nezapomenutelnou chuť?

Základní pravidla pro čištění žampionů

Technika čištění závisí na několika faktorech:

• jaké jsou velikosti hub;
• jak jsou čerstvé;
• byly sestaveny samostatně nebo zakoupeny v obchodě.

Pokud byly žampiony zakoupeny a nejsou silně kontaminované, stačí je očistit kartáčem a rychle opláchnout pod tekoucí vodou. Houby nasbírané v lese musí být očištěny od nečistot, zbytků půdy a listí.

V žádném případě byste neměli namáčet ovocná těla: jako houba absorbují vlhkost, zvlhnou a pokrmy z nich vyrobené budou bez chuti.

Metody čištění velkých a malých plodnic se mírně liší. Čerstvá, malá a pevná houba se čistí houbou nebo malým kartáčkem, základna stonku se odřízne o několik milimetrů. Očištěná houba se omyje pod tekoucí vodou a osuší na papírové utěrce. U větších exemplářů se odstraní nejen nečistoty, ale i ztmavená, znečištěná místa, která se odříznou nožem. Poté se opláchnou a osuší na utěrce.

Lidé se často ptají, zda je nutné loupat žampiony. Čerstvé žampiony přinesené z lesa mají tenkou kůžičku, kterou lze snadno odstranit opláchnutím ve vodě. U hub zakoupených v obchodě se kůžička pečlivě čistí a čím méně čerstvé jsou, tím snadněji se slupka odstraňuje.

Žampiony si často na vrcholu stonku zachovávají zbytky tenkého kroužku, „sukně“. Je naprosto neškodný a měl by být odstraněn pouze proto, aby houba vypadala atraktivněji a chutněji. Jak čistit žampiony před vařením závisí na pokrmu, pro který budou později použity.

Jak čistit žampiony různými způsoby vaření

Ani fanoušci syrové stravy nejedí neupravené žampiony. V každém případě je nutné nejprve mechanicky odstranit písek a částice zeminy a poté je promýt ve vodě. Aby se zabránilo škodlivým mikroorganismům, které se vyvíjejí na plodnicích, vkládají se žampiony na 1–1,5 minuty do trouby předehřáté na 80 °C a teprve poté se přidávají do salátů nebo svačin.

Pokud jsou žampiony určeny ke smažení, nedoporučuje se je mýt: absorbují vodu, uvolní se, na pánvi se rozpadnou a nebudou křupavé. Stačí je jen otřít a v případě potřeby osvěžit řez stonku, odstranit tmavé skvrny. Dobrým způsobem, jak se zbavit přebytečné vlhkosti v houbách, je nakrájet je na tenké plátky a bezprostředně před smažením je nechat na horké pánvi bez přidání oleje a koření, dokud se voda neodpaří.

Pokud se čerstvé houby mají použít k výrobě polévky, kaviáru nebo náplně do koláčů, omyjí se, aby se odstranily případné nečistoty.

K nádivce se často používají kloboučky velkých pravidelných nebo hnědých žampionů (odrůda portobello, známá také jako královská), které je nutné oloupat zvenku a ploténky zevnitř. Jinak budou kloboučky příliš tuhé. Z hub určených k nádivce se kromě kutikuly a plotének odřezávají i stonky.

Tipy a triky

Několik jednoduchých triků vám nejen pomůže rychle očistit žampiony pro pozdější použití, ale také lépe odhalí chuť a vůni hotového pokrmu.

• Houby se čistí a krájejí těsně před vařením: pokud se zpracovávají příliš dlouho, velmi rychle ztratí většinu svých prospěšných a chutných vlastností.
• Metoda mytí moukou usnadňuje čištění hub a odstraňování nečistot: lepek obsažený v mouce absorbuje malé částice nečistot. Postup však musí být proveden rychle, aby houby nestihly absorbovat vodu. Nejprve nalijte do nádoby s houbami dostatek studené vody, aby je zcela pokryla. Poté přidejte mouku (asi 2 polévkovou lžíci na 1 litry vody), vše několikrát promíchejte rukama a vodu slijte.
• Chcete-li zjistit, zda je třeba z víčka odstranit slupku, zkuste ji během mytí pohnout bříškem prstu. Pokud se slupka oddělí, měla by být odstraněna úplně.
• Kutikulu z kloboučků velkých exemplářů můžete rychle odstranit následujícím způsobem: nožem vypáčte a odlomte okraj kloboučku a slupku vytáhněte nahoru. Takové manipulace se provádějí po celém kloboučku.
• Slupka se snáze odstraní, pokud kloboučky zalijeme vroucí vodou.
• Aby se zabránilo ztrátě chuti a vůně hub v důsledku přebytečné vlhkosti, je třeba je po opláchnutí vodou rychle osušit položením na papírový ručník.
• Pokud houby ležely v lednici několik hodin, je třeba při čištění odříznout stonek výše, aby se odstranily zvadlé části a vůně a chuť během vaření co nejvíce projevily.
• Pokud potřebujete žampiony uchovat v lednici nějakou dobu čerstvé, pokapejte je citronovou šťávou a přikryjte potravinovou fólií.

V procesu čištění a přípravy žampionů není nic složitého – pravidla, která se několikrát procvičí, se rychle stanou normou a pokrmy z těchto hub budou prostě nádherné.

Žampiony jsou cenově nejdostupnější houby, protože je koupíte téměř v každém obchodě. Správně připravené žampiony jsou mimořádně chutné: lze je smažit na pánvi a na ohni, péct v troubě a nakládat. Někdy se dokonce podávají syrové jako studené občerstvení.

Aby byl pokrm z žampionů opravdu chutný, je důležité jej správně připravit, zejména houby oloupat. O tom si povíme v článku.

Jak správně čistit čerstvé žampiony

Nejprve se musíte rozhodnout, zda musíte žampiony před čištěním a vařením umýt. Jedná se o kontroverzní problém, protože někteří kuchaři se domnívají, že mytí vodou kazí vzhled produktu (obrázek 1).

I když vypadají houby na pohled čistě, je třeba je krátce opláchnout pod tekoucí vodou a poté osušit papírovou utěrkou, aby dužina nestihla ztmavnout.

Téměř všechny houby je potřeba oloupat. Jedinou výjimkou jsou malé exempláře, které mají tenkou kůži. U takových hub stačí jednoduše aktualizovat řez na stonku. Střední a velké žampiony nezapomeňte odstranit slupkou, protože i po delší tepelné úpravě zkazí chuť pokrmu. Chcete-li to provést, stačí sebrat kůži na okraji uzávěru a zatáhnout.

Pokud je třeba houby po vyčištění nějakou dobu uchovávat v chladničce, poté je není třeba znovu omývat a loupat. Stačí jednoduše aktualizovat střih na noze. Ale ve většině případů se čištění provádí před skutečným vařením.

Na smažení

Nejčastěji se žampiony smaží na pánvi nebo v pomalém hrnci. Zřídka se podávají jako samostatné jídlo. Obvykle se doplňuje rýží nebo zeleninou (obrázek 2).

Čtěte také: Kapradinové pokrmy

Aby byla chuť hub jasně cítit v hotovém pokrmu, musíte vzít v úvahu několik nuancí:

1. Čím méně vlhkosti použijete, tím bude dužina křupavější. Vzhledem k této vlastnosti byste neměli namáčet houby ve vodě. Stačí je rychle opláchnout pod tekoucí vodou a osušit papírovou utěrkou.
2. U malých vzorků je slupka měkká a tenká a po uvaření není cítit. U takových hub se řez na stonku jednoduše obnoví.
3. U středních a velkých hub se slupka na klobouku zcela odstraní. K tomu se kůže zvedne na okraji čepice a vytáhne se nahoru. Velmi snadno se sundává.

Velké houby musí být před smažením nakrájeny na porce. Takto zůstanou šťavnaté a křupavé a vaření zabere méně času.

Na pečení v troubě

Pro pečení v troubě se obvykle používají pouze žampionové čepice. Stehna je lepší zmrazit nebo marinovat (obrázek 3).

Čištění lze provádět nejen tradičním způsobem. Vzhledem k tomu, že pro pečení je potřeba odstranit nejen slupku, ale i pláty uvnitř uzávěru, doporučujeme použít jeden life hack.

K tomu jsou připravené čepice namočené v mírně teplé vodě po dobu 5-10 minut. Do tekutiny přidejte 1-2 lžíce mouky. Působí jako abrazivní látka, která pomůže nejen odstranit přebytečné pláty, ale také odstranit kůži. Poté se uzávěry vyjmou z vody, osuší se papírovou utěrkou a připraví se jakýmkoli vhodným způsobem.

Jak správně vyčistit žampiony z obchodu před vařením

Žampiony zakoupené v obchodě jsou pěstovány ve speciálním prostředí, které minimalizuje negativní dopady na životní prostředí (obrázek 4).

Díky tomu mohou být takové houby dokonce konzumovány syrové, ale k tomu musíte mít jistotu, že produkt je co nejčerstvější.

I když žampiony z obchodu vypadají navenek čistě, z velkých hub je třeba odstranit slupky. Pokud houby podáváme syrové, oloupeme je těsně před podáváním, aby houby neztratily chuť a vůni.

Malé houby lze jednoduše omýt pod tekoucí vodou a poté otřít klobouky kartáčem. Pokud existují tmavé oblasti kůže nebo buničiny, je třeba je odříznout a řez na stonku by měl být aktualizován.

Jak správně čistit žampiony

Existuje několik univerzálních pravidel, která vám pomohou správně vyčistit houby zakoupené v obchodě.

Co potřebujete k čištění

Chcete-li rychle vyčistit žampiony, musíte si předem připravit několik litrů vody, papírové ručníky nebo silné ubrousky a ostrý nůž.

Čtěte také: Jak zjistit čerstvost vejce

Pokud je velmi málo času, houby jednoduše omyjte pod tekoucí vodou. Velké vzorky je lepší namočit na několik minut do vody. Přidejte do něj 1-2 lžíce mouky, která bude působit jako abrazivo.

Příprava hub na vaření

Nať sušených hub se odřízne a na klobouku se sebere úlomek slupky a poté se vytáhne. Tento pohyb se opakuje, dokud není celý uzávěr vyčištěn. Všechny tmavé oblasti masa jsou také oříznuty.

Další zpracování závisí na zvoleném způsobu vaření. Pokud jsou houby smažené, je třeba je nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti. K pečení se používají pouze čepice.

Správné čištění žampionů: etapy

Začínající kuchaři mohou mít potíže s čištěním žampionů. Zejména pro ty, kteří to dělají poprvé, jsme připravili podrobné pokyny k čištění hub krok za krokem.

Třídit

Houby zakoupené v obchodě nebo na trhu se musí třídit. Všechny žampiony jsou pečlivě vyšetřeny, zcela poškozené vzorky jsou odstraněny nebo ztmavená místa jsou odříznuta (obrázek 5).

Pokud je na nějaké houbě shnilé místo, žampiony by měly být vyhozeny. Nemůžete odříznout hnilobu a pak vařit takové houby.

Abyste se vyhnuli přílišnému mytí hub, nejprve odstraňte velké nečistoty z jejich povrchu rukama. Víčko můžete otřít tvrdou houbou nebo kartáčem, abyste jemně vyčistili horní vrstvu.

Existuje ještě jeden dobrý způsob: vložte žampiony do velké mísy, zakryjte druhou nahoře a důkladně protřepejte. Tato manipulace oddělí písek a nečistoty. Ale to lze provést pouze s mladými a hustými houbami. Staré a uvolněné je lepší opláchnout pod tekoucí vodou.

Čištění nožem

V další fázi přejdou k čištění nožem. Důležité je, aby byl ostrý. Poté budete moci odstranit tenkou slupku bez poškození dužniny (obrázek 6).

Čištění nožem se provádí následovně:

1. Střih je obnoven na spodní části nohavice. K tomu stačí odstranit 2 mm buničiny.
2. Pokud je houba stará, její klobouk je zcela oloupaný. K tomu se kůže zvedne nožem z okraje čepice a vytáhne se nahoru.
3. Slupku mladých hub není třeba odstraňovat. Je tenký a měkký a v hotovém pokrmu nebude cítit.

Nemá smysl sundávat sukni a destičky pod uzávěrem. Ovlivňují chuť pokrmu a takové čištění zabere jen čas navíc. Toto čištění se provádí pouze v případě, že se žampionové uzávěry budou plnit.

Hnědé talíře a sukně se také odstraní, pokud budou houby podávány syrové. Ale nedělají to pro chuť, ale jednoduše pro zlepšení vzhledu hub.

Mytí

Po vytřídění a vyčištění se žampiony umyjí. Je důležité si uvědomit, že dužina hub velmi dobře absorbuje vodu. Proto je třeba žampiony umýt v malých dávkách a umístit je pod tekoucí vodu pouze na 5-10 sekund (obrázek 7).

Oloupané žampiony je nejlepší vložit do hlubokého cedníku a na pár sekund pod nimi pustit proud vody. Ihned poté se houby přenesou na papírovou utěrku. Nasaje přebytečnou vodu a dužina zůstane křupavá.

Více informací o tom, jak správně čistit žampiony, najdete ve videu.