Jak správně rozmrazovat maso. Způsoby zmrazení masa.

Má se za to, že maso při zmrazení ztrácí většinu živin a stává se méně chutným než čerstvé. Nutno podotknout, že moderní postupy, které firma Gurmanin používá, umožňují produkt co nejrychleji zchladit na nízké teploty a zachovat tak jeho chuť bez sebemenší ztráty. Mramorované hovězí maso chlazené technologií šokového zmrazování po rozmrazení znovu získá šťavnatost a křehkost, ale pouze za předpokladu, že je správně rozmraženo.

Metody zmrazování masa

Během procesu zmrazování se mění vlastnosti svalové tkáně, což se vysvětluje přeměnou vody na led. Kvalita polotovaru po rozmrazení závisí na tom, jak se ochladí na negativní teploty. Jsou známy následující způsoby zmrazování:

• Domácí. Krájené maso, steaky nebo mleté ​​maso jsou umístěny v mrazicím prostoru chladničky.
• Průmyslový. Výrobci masa a drůbeže používají několik technologií zmrazování. Patří mezi ně ponoření do kapalných chladicích kapalin, kontaktní technika (svorka mezi deskami s chladivem), zmrazení vzduchu. Druhá možnost se provádí pomocí stacionárních standardních komor, rychlých mrazniček a šokových mrazicích komor.

Zmrazování vzduchem je nejuniverzálnější a nejúčinnější. Vzduch hraje roli mezilehlého nosiče tepla, který přenáší chlad z výparníku správným směrem.

Zmrazování domácností a jeho nevýhody

Po vložení do domácího mrazáku maso pomalu chladne, vlhkost se během této doby stihne proměnit ve velké ledové krystaly, které trhají vlákna svalové tkáně. Při následném rozmrazování vyteče značná část kapaliny z přetržených vláken. Výsledkem je, že masový pokrm je tuhý a bez chuti. Proto, pokud si chcete koupit mramorované hovězí maso 4-5 dní před vařením, neměli byste ho zmrazovat. Je lepší zabalit výrobek bavlněnou utěrkou (bude se muset denně měnit) a umístit jej do nulové zóny chladničky. Látka absorbuje přebytečnou vlhkost a zabrání tomu, aby se maso kazilo nebo vysychalo. Navíc „vyzrálý“ steak změkne a bude aromatičtější.

Pokud se maso kupuje na delší skladování, zmrazí se, aby struktura utrpěla minimálně:

1. Navlhčete řez papírovou utěrkou.
2. Odříznou žíly a přebytečný tuk, nakrájí steaky požadované velikosti a tloušťky.
3. Porce se umístí na desku pokrytou pergamenem a vyjmou na 3-4 hodiny do mrazicího oddílu.
4. Po povrchovém „zabavení“ se kousky přenesou do vakuových sáčků nebo se zabalí do potravinářské fólie. Ve filmovém obalu se steaky rychle a rovnoměrně zmrazí. Zabraňuje jejich zanášení sněhovou krustou a vzniku bílých skvrn po rozmrazení – studených popálenin.
5. Na balení je připevněna nálepka s datem. Domácí zmrazené maso se skladuje nejdéle 3 měsíce.

Šokové zmrazení a jeho výhody

Zmrazování masných výrobků je možné pouze v průmyslových podmínkách. Jeho hlavními znaky jsou prudké snížení teploty polotovaru a současné vyfukování studeného proudu vzduchu ze všech stran. Podle odborníků proces probíhá optimálně při 30 – 40 o C pod nulou a rychlosti proudění vzduchu od 1 do 10 m/s. Vysoká rychlost chlazení vede k rychlému zmrazení vlhkosti obsažené v mase.

Ledové krystaly jsou mikroskopické, díky tomu nelámou svalová vlákna. Díky mikrokrystalizaci zůstává buněčná struktura produktu stejná jako u chlazeného.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Šokové zmrazení probíhá 3-10krát rychleji než zmrazení v domácnosti a má řadu výhod:

• téměř fyzické vlastnosti se nemění maso – hustota, šťavnatost, textura, barva;
• chuť a nutriční hodnota zůstávají nezměněny;
• „smrštění“ (ztráta vlhkosti) není větší než 1 %, zatímco u tradičního zmrazování je to až 10 %;
• přirozená vůně je zachována (aromatické látky obvykle zmizí odpařováním kapaliny);
• v mase žádné známky života bakterie a další mikroorganismy – rychlým zmrazením se mikrobiologické procesy zcela zastaví.

Maso zmražené šokovou technologií není vystaveno dalšímu kontaktu s vnějším prostředím a personálem, není upravováno konzervačními látkami a po rozmrazení obsahuje méně cholesterolu. Z hlubokého mrazáku jsou masné výrobky přemístěny ke skladování do běžných mrazniček. Při teplotě -18 °C se polotovary skladují 12 měsíců, při -12 °C – 8 měsíců.

Jak nerozmrazovat maso

Pro přípravu dokonalého steaku z mraženého mramorovaného hovězího masa je důležité jej správně rozmrazit. Kuchaři kategoricky nedoporučují k tomu používat horkou vodu a zde je důvod:

• v důsledku kontaktu s horkou tekutinou se maso stává vláknitým a houževnatým, ztrácí svůj tvar;
• užitečné látky jdou do vody;
• velké kusy vyžadují delší pobyt v teplé vodě a během této doby začíná životně důležitá aktivita mikroorganismů;
• pokud se maso ihned po namočení ve vroucí vodě neuvaří, rychle získá specifickou vůni zašlého produktu.

Pro urychlení procesu je nežádoucí pokládat balíček z mrazáku ihned na stůl. V pokojových podmínkách se bakterie začnou množit po 2 hodinách. Mikrovlnnou troubu je povoleno používat v režimu rozmrazování, ale každé 2 minuty bude nutné maso obrátit (jinak vlákna vyschnou a ztvrdne). Před vložením do mikrovlnné trouby odstraňte obal.

Aby se masné polotovary nezkazily, měly by se rozmrazovat pomalu a předem. Bez vyjmutí z vakuového sáčku se obrobek přenese z mrazničky do chladicího oddílu.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

V závislosti na tloušťce kusu se to provádí 12-24 hodin před vařením. Postupným rozmrazováním maso změkne, neztrácí šťávu a vlhkost, zachovává si chuť a svěží aroma. Polotovar byste neměli uchovávat v lednici celé dny, jinak je ztráta šťávy nevyhnutelná. Pro rychlé rozmrazení se obal s obsahem vloží na půl hodiny pod studený kohoutek nebo do misky s ledovou vodou.

A ještě jedna odborná rada. Aby se maso rovnoměrně propeklo, musí se v celé tloušťce ohřát na pokojovou teplotu. Za tímto účelem se hodinu před smažením vyjme z chladničky, odstraní se ochranná fólie a v případě potřeby se marinuje.

Připomínáme, že v naší prodejně můžete zakoupit maso, které prošlo šokovým zmrazením a neztratilo své chuťové vlastnosti. Prodáváme také chlazené mramorované hovězí, jehněčí a mnoho dalšího. Těšíme se na vaše objednávky!

předplatit
pro novinky a akce

Buďte první, kdo se dozví o nejlepších nabídkách.
A získejte osobní promo kódy pro slevy.
Žádný spam.

Vsevolozhsk, st. Evgrafová, 21

Provozní doba:
Internetový obchod – 9:00 – 18:00 ve všední dny
Prodejna ve Vsevoložsku — 10:00 — 22:00 sedm dní v týdnu

Správný a rychlý způsob rozmrazování masa je vložit ho v obalu do studené vody a obnovovat jej každých 30 minut. Maso se tak rozmrazí rovnoměrně od okrajů ke středu a obal (sáček nebo potravinářská fólie) maso ochrání před bakteriemi a poškozením vláknité struktury. Malý kus bude po tomto rozmrazení připraven k vaření za hodinu, větší za 2–3 hodiny.

Dále vám řekneme, jaké další metody jsou vhodné pro rozmrazování masa.

Nejsprávnější způsob rozmrazování masa

Nejlepší je maso z mrazáku přendat do hluboké nádoby a dát ji do lednice. Tímto způsobem si maso zachová svou měkkou strukturu a svěží vzhled. V tomto případě navíc:

• v mase se nemnoží škodlivé bakterie;
• při vaření masových pokrmů se neuvolní přebytečná vlhkost;
• Produkt rozmrazený v lednici lze znovu zmrazit, ale tím se zkazí jeho textura.

Je důležité, aby při této metodě rozmrazování masa na poličce chladničky byla teplota udržována na +2 až +10 °C. Jinak se na povrchu produktu začnou množit škodlivé mikroorganismy.

Významnou nevýhodou této metody je délka rozmrazování. Aby se maso úplně rozmrazilo, je třeba počkat 15–24 hodin.

Aby bylo hovězí maso šťavnatější, před vařením se zahřeje na pokojovou teplotu a nějakou dobu se bez obalu uloží do chladničky, aby se „uzavřelo“, aby povrch mohl vyschnout, tomu se říká suché zrání.

Rozmrazování masa v mikrovlnné troubě: Výhody a nevýhody

Hlavní výhodou této metody je rychlost. Velký kus bude připraven k vaření za pouhých 15 minut.

Rozmrazování v mikrovlnné troubě má ale i značné nevýhody.

1. V mikrovlnné troubě se maso rozmrazuje nerovnoměrně. Takže když jsou okraje produktu hotové, střed může zůstat zmrzlý.
2. Takto rozmrazené maso nelze vrátit zpět do mrazničky, protože opětovné zmrazení ovlivní jeho chuť.
3. Pokud je kus potraviny vystaven mikrovlnnému záření po dobu delší než 6 minut, polovina vitaminu B12, který potravina obsahuje, se zničí.

Pokud však spěcháte a rozhodnete se rozmrazit maso v mikrovlnné troubě, dodržujte tato pravidla:

• Před rozmrazováním odstraňte z výrobku obal a položte jej na skleněný nebo keramický talíř;
• aby se kus rovnoměrně roztavil, otáčejte ho každé 2–3 minuty;
• Když je maso zcela rozmrazené, vyjměte ho z mikrovlnné trouby a nechte ho 30–40 minut odstát. Poté můžete začít s přípravou masového pokrmu.

Pro rozmrazení 0,5 kg masa nastavte výkon mikrovlnné trouby na 1/3 maxima a nastavte čas na 12–15 minut, nebo použijte příslušný režim.

Je možné vařit maso bez rozmrazování?

Pokud nemáte čas produkt rozmrazit, můžete si jídlo připravit z mraženého masa. Jedná se však o extrémní opatření. Tato metoda maso neznehodnotí, ale zkazí jeho chuť.

Zde je několik důvodů, proč je lepší nevařit jídla z mražených produktů:

• v důsledku náhlé změny teploty se změní struktura masa: stane se vláknitým, suchým a bez chuti;
• Pokud z takového masa připravíte vývar, bude zakalený a nebude dostatečně hustý.

Kolikrát můžete maso zmrazit a rozmrazit?

Odborníci doporučují maso znovu zmrazovat pouze tehdy, pokud jste si jisti, že bylo předtím správně skladováno, a to:

• maso bylo rozmrazováno výhradně v chladničce;
• před rozmrazováním bylo maso 3-4 dny v mrazáku;
• Před zmrazením bylo maso uchováváno v chladničce a nebylo uchováváno déle než hodinu při teplotě +32 °C nebo vyšší.

Pokud jsou tato pravidla dodržena, můžete produkt vrátit do mrazničky. Nezapomeňte však, že po dalším rozmrazení může maso:

• změnit barvu;
• může se objevit mírný specifický zápach;
• šťavnatost a křehkost zmizí (po uvaření).

Maso používané k dětské výživě se nesmí znovu zmrazovat!

Pro dospělé jsou normy flexibilnější. Odborníci na výživu však nedoporučují zmrazovat maso více než dvakrát, protože pouze čerstvý produkt má maximální přínos a chuť.

Video

1. Berlova G.A. Mražené maso v kuchyni: vlastnosti vaření // Časopis Vše o mase. – 2009. – č. 1. – s. 54-55.
2. Velké tání – bezpečné metody rozmrazování, webové stránky.