Jak správně pracovat s pšeničnou moukou v receptech na různé pečivo.
Pšeničná mouka je vždy jiná! Více se dozvíte v tomto článku! K čemu jsou potřeba otruby? Jak vařit s cizí moukou? Jaký je rozdíl mezi moukou různého stupně mletí? Co ovlivňuje obsah lepku v mouce? Odpovědi na tyto a mnohé další otázky si přečtěte v článku!
Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Zobrazit další kurzy (10)
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Obsah: 1. Mouka je hlavní složkou 2. Obsah bílkovin a lepku v mouce 3. Stupeň mletí zrna 4. K čemu se používají otruby? 5. Jak vařit s cizí moukou? 6. Užitečné srovnávací tabulky Tenké mléčné palačinky s otvory Začátečník ve vaření, který začíná pracovat s těstem, pravděpodobně čelí situaci: odměříte potřebné množství mouky, odeberete počet vajec podle receptury, uvaříte přesně podle technologie, ale výsledek je jiný. Poprvé je piškotový dort pružný a vzdušný, druhý – suchý a pátý – po upečení se okamžitě usadí a změní se na tenkou palačinku. Kynuté těsto má svůj příběh: někdy se housky povedou, někdy chutnají po droždí, jindy ztuchnou hned druhý den ráno. Říká se, že když nedostanete palačinky, musíte se uklidnit a upéct hrudky. No to ne! Je lepší jít jinou cestou – pochopte nuance práce s různými druhy těsta a shromážděte dokumentaci o produktech, bez kterých se při pečení neobejdete. Tato informace nemusí být pro někoho nová, ale mnohým určitě pomůže.
1. Mouka je hlavní složkou ⇑
Jakékoli těsto se připravuje smícháním mouky a tekutiny, do které se v závislosti na receptuře přidávají vejce, tuky, koření a koření, droždí, prášek do pečiva a další přísady. A zatímco se během procesu vaření obejdete bez citronové kůry nebo ořechů, tento trik nebude fungovat s moukou. Žádná mouka – žádné těsto. Proto o tom mluvíme především. Totiž: o pšeničné mouce jako o nejoblíbenější a univerzální. Je důležité, aby se: Každá mouka je jiná Pšeničná mouka se nachází snad v každé kuchyni. Tento produkt, který zevšedněl a je námi vnímán jako něco jednoduchého a nevýrazného, skrývá ve skutečnosti spoustu zajímavého. A úspěch vašeho pečení bude záviset na tom, jak dobře znáte jeho malá tajemství. Nejprve se zaměřme na to hlavní. Pšeničná mouka je práškový výrobek, podle odrůdy a výrobce se liší stupněm mletí, obsahem lepkové bílkoviny (lepku), sacharidů, stupněm vlhkosti, množstvím vlákniny (v prémiové mouce prakticky chybí ) a přítomnost vitamínů a minerálů. Abychom se nenudili, hned poznamenejme: její hlavní tajemství spočívá ve složení a hlavních parametrech mouky. A spočívá v tom, že množství lepku, vlhkost mouky a další vlastnosti se mohou lišit v závislosti na datu sběru, skladování a přepravě a tyto ukazatele kolísají i u stejného výrobce (například v různých šaržích prémiových mouka). Závěr: mouka je jiná. A odlišné bude i chování při hnětení těsta. Například schopnost mouky vázat se na tekutou směs v těstě přímo závisí na vlhkosti samotné mouky, stupni jejího mletí a obsahu lepku. Buďte proto vždy připraveni na to mouka jinak absorbuje tekutinu (dokonce stejné značky, ale z různých šarží), hlavním vodítkem v takových případech je konzistence těsta, která má být dosažena. Těsto může být homogenní, hladké, pružné, elastické, měkké, hutné, ovladatelné, tekuté, husté. Pro začínajícího kuchaře se takové podmínky budou zdát jako zlý sen, ale se zkušenostmi se zmatek a strach promění ve schopnost cítit těsto rukama a vizuálně určit jeho připravenost.
Poznámka pro hostesku: Před smícháním s ostatními přísadami nezapomeňte mouku prosít. Proč mouku prosévat? Zbavíte se nejen případných hrudek, brouků a nečistot. Hlavním úkolem takové manipulace je umožnit mouce „dýchat“. Při procesu prosévání se mouka obohacuje vzduchem, těsto z prosáté mouky je homogennější a rychleji kyne. Ve výsledku tak získáte nadýchanější kvásek, sušenky nebo listové těsto. U křehkého těsta nebude efekt tak patrný, ale to neznamená, že neexistuje. Mějte také na paměti, že hutněná mouka má menší objem než sypká prosátá mouka. Pokud není mouka prosátá, můžete udělat chybu v poměrech, když autor receptu měří ingredience nikoli v gramech, ale v hrncích (nebo sklenicích). U multivařiče nebo pekárny na chléb jsou zvláště patrné odchylky od stanoveného objemu. Můžete získat úplně jiný výsledek, než jste čekali. Jednoduchá šarlotka s jablky v troubě je svěží Aby se s moukou pracovalo snadno a jednoduše, Stanovte si pravidlo, že množství mouky se při přípravě mouky a chlebových výrobků nikdy neurčuje předem! Toto číslo bude vždy kolísat. Vzhledem k tomu, že je nemožné udělat doma laboratorní test na zjištění všech parametrů a ukazatelů mouky, doporučujeme dodržovat zásadu „mouka do vody“, to znamená, že nabereme tekutiny přesně podle receptury a do tekuté složky přidáme mouku ne najednou, ale po částech, čímž dosáhneme požadované konzistence (v tomto případě může být potřeba o něco více mouky nebo naopak méně než v receptu). Díky této technice jsou přesněji zachovány poměry surovin a neztrácí se kvalita těsta. Upozorňujeme však, že existují recepty, kde se do mouky přidává tekutina. V tomto případě je nutné regulovat konzistenci množstvím tekutiny.
2. Obsah bílkovin a lepku v mouce ⇑
- první stupeň – 30 %;
- extra a nejvyšší stupeň – 28 %;
- druhý stupeň – 25 %;
- tapety – 20%;
- zrnitost – 30 %.
3. Stupeň mletí zrna ⇑
Před několika staletími se mouka získávala mletím obilí v kamenných mlýnských kamenech. Jeho mletí bylo hrubé a jeho barva byla hnědá. O svěžím a krásném pečivu se dalo jen snít – to bylo možné až poté, co se naučili loupat zrno z vnější skořápky a získat jemně mletou mouku. Mimochodem, zjednodušená struktura pšeničného zrna vypadá takto:
Pšeničná zrna se tedy skládají z několika částí. Ta svrchní – ochranný obal – obsahuje velké množství nerozpustné vlákniny a jsou z ní vyráběny otruby. V zárodku se vyvíjí nová rostlina, je tedy zásobárnou vitamínů, minerálů, tuků a bílkovin. Převážná část zrna, endosperm, ukládá živiny pro embryo ve formě škrobu a bílkovin.
Na základě stupně mletí se mouka dělí do několika tříd, z nichž každá je vhodná pro práci s různými druhy těsta:
Mouka nejjemnější mleté, z endospermu. Obsahuje maximální množství škrobu, ale minimum bílkovin, tuků a vlákniny. Vitamíny a minerály prakticky chybí. Barva – bílá nebo se světle krémovými tóny.
Vysoce kvalitní mouka je dobrá, protože produkuje objemné a nadýchané produkty.
4. K čemu se otruby používají? ⇑
Klasická mouka nejvyšších jakostí neobsahuje otruby, v mouce I. třídy je 3-4 %, v mouce II. třídy – 8-10 % av celozrnné mouce – 10 % a více. Předpokládá se, že pro získání požadované kvality z jemně mleté mouky (v případě, že ji máte pouze po ruce), si můžete koupit otruby samostatně, rozemlít je v mlýnku na kávu a prosít přes jemné síto přímo do mouky. A toto jsou poměry pro různé druhy mouky, které se doporučuje dodržovat na 100 hotového výrobku:
- Mouka první třídy: 96-97 g prémiové mouky + 3-4 g otrub.
- Mouka druhé třídy: 90-92 g prémiové mouky + 8-10 g otrub.
- Tapetová mouka: 85-90 g prémiové mouky a 10-15 g otrub (50/50 mletých a vloček).
5. Jak vařit s cizí moukou? ⇑
Každá země má svou vlastní klasifikaci mouky. V Rusku, Bělorusku a na Ukrajině, jak je uvedeno výše, se mouka dělí na odrůdy v závislosti na stupni zpracování. Ale například v Itálii nebo Francii se síla mouky určuje podle množství sušiny (popelu), která vznikne po spálení 100 g produktu. Čím vyšší procento obsahu popela, tím více otrub je v mouce obsaženo, taková mouka je zdravější. Čím nižší je obsah popela, tím je mouka bělejší.
Důležité je také vědět, že pšenice se v různých zemích liší, takže mouka se stejným procentem obsahu popela má různou chuť a kvalitu. Pokud tedy upečete dva chleby podle stejného receptu ve francouzské a anglické pekárně, vyjdou jiné. Faktem je, že Francouzi preferují slabší mouku, zatímco Britové preferují chléb s dobře vyvinutým lepkem, který lépe zadržuje plyny = s hutnější strukturou.
Vzhledem k tomu, že drtivá většina těch, kteří čtou tento článek, bude vařit z domácí mouky, rád bych poznamenal, že ruská mouka má zpravidla vysokou vlhkost a hlavně menší pevnost kvůli nízkému obsahu lepku ve srovnání se zahraničními analogy který vyplývá ze samotného GOST.
Korespondence odrůd pšenice zahraniční a domácí produkce:
2000 (za celozrnný chléb
V Itálii se kromě toho, že se mouka liší obsahem popela, zjišťuje její síla pomocí Chopinova alveografu. Tento indikátor je označen symbolem W a používá se k určení, pro které produkty lze použít tu či onu mouku. Tato čísla nejsou na mouce pro domácí použití uvedena, ale lze je snadno odhadnout, pokud znáte % obsahu bílkovin ve výrobku:
| Síla mouky | Obsah proteinu | Jak nejlépe používat |
|---|---|---|
| 90/130 | 9 10,5-% | sušenky |
| 130/200 | 10 11-% | sušenky, grissini |
| 170/220 | 10,5 11,5-% | chléb, pizza, focaccia |
| 220/240 | 12 12,5-% | bagety |
| 300/310 | 13% | sladké pečivo |
| 340/400 | 13,5 15-% | pečivo, panettone |
6. Užitečné srovnávací tabulky ⇑
Energetická hodnota pšeničné mouky
| Obsah v produktu 100 g | Proteiny, g | Tuk, g | Sacharidy, g | Obsah kalorií, kcal |
|---|---|---|---|---|
| Pšeničná mouka 1.třída | 10,60 | 1,30 | 67,60 | 331,00 |
| Pšeničná mouka 2.třída | 11,70 | 1,80 | 63,70 | 324,00 |
| Prémiová pšeničná mouka | 10,30 | 1,10 | 68,90 | 334,00 |
Vitamíny
| Obsah v produktu 100 g | A, mg | B1, mg | B2, mg | PP, mg | C, mg | Karoten, mg |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná mouka 1.třída | 0,00 | 0,25 | 0,08 | 2,20 | 0,00 | 0,00 |
| Pšeničná mouka 2.třída | 0,00 | 0,37 | 0,12 | 4,55 | 0,00 | 0,01 |
| Prémiová pšeničná mouka | 0,00 | 0,17 | 0,04 | 1,20 | 0,00 | 0,00 |
Minerální látky
| Obsah v produktu 100 g | sodík, mg | Draslík, mg | Vápník, mg | Hořčík, mg | Fosfor, mg | Železo, mg |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná mouka 1.třída | 4,00 | 176,00 | 24,00 | 44,00 | 115,00 | 2,10 |
| Pšeničná mouka 2.třída | 6,00 | 251,00 | 32,00 | 73,00 | 184,00 | 3,90 |
| Prémiová pšeničná mouka | 3,00 | 122,00 | 18,00 | 16,00 | 86,00 | 1,20 |
Pro přihlášení do kurzu se musíte nejprve přihlásit.
Recepty k článku
Domácí chléb na pánvi
Jednoduchý, rychlý a dostupný způsob pro každého každý den!
Klasické křehké pečivo
Vyrobeno z jednoduchých surovin, ale velmi chutné! Pro celou rodinu.
Klasické bramboráky
Lahodné, uspokojující, vyrobené z jednoduchých surovin, pro každý den.
Vodové těsto na knedlíky
Pro ty, kteří oceňují jednoduchost a vynikající chuť – perfektní!
Klasické kynuté těsto
Měkký a snadno použitelný, pro všechny druhy pečení!
Nadýchané mléčné palačinky
Neuvěřitelně jemné a chutné – perfektní snídaně!
Zobrazení: 287 612
- Přidat do spořiče receptů
- Pište / čtěte recenze
- Vytisknout / uložit jako PDF
- Reklamace / nahlášení chyby
Protein: Nejdůležitější věc, kterou můžete jako domácí pekař ovlivnit
Jako domácí pekař je jedním z nejdůležitějších faktorů, které můžete ovlivnit, obsah bílkovin ve vaší mouce. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím více lepku mouka obsahuje a tím tužší a žvýkavější bude vaše pečivo chutnat. Pochopení různých druhů pšenice, období výsadby, obsahu popela, čísla poklesu, obsahu vlhkosti a přísad vám pomůže vybrat tu správnou mouku, abyste dosáhli při pečení požadovaných výsledků.
Druhy pšenice: tvrdá, měkká nebo tvrdá
Typ pšenice, který si vyberete, může významně ovlivnit obsah lepku a strukturu vašeho pečiva. Tvrdá pšenice produkuje silnou mouku s vysokým obsahem lepku, zatímco měkká pšenice produkuje slabou mouku s nízkým obsahem lepku. Zrna pšenice tvrdé jsou velmi tvrdá a jsou vynikající pro krupici a těstoviny.
Období výsadby: zima nebo jaro
Sezóna výsadby také hraje roli v obsahu lepku a struktuře vašeho pečiva. Zimní pšenice se pěstuje v mírném podnebí a trvá asi 9 měsíců, zatímco jarní pšenice se pěstuje v chladných severních státech a trvá asi 5 měsíců od výsadby po sklizeň. Ozimá pšenice je ideální pro dlouhé kvašení, například pro croissanty a chleba, a je často tvrdá.
Obsah popela
Obsah popela v mouce určuje množství otrub a minerálních látek zbývajících po mletí. Čím vyšší je obsah popela, tím větší je fermentační aktivita, která vyžaduje snížení množství použitých kvasnic. Pokud je obsah popela ve vaší mouce příliš nízký, vaše těsto nebude příliš elastické. Většina mouk spadá do rozmezí 0,47 až 0,52.
Klesající číslo
Klesající číslo určuje, jak aktivní jsou enzymy ve vaší mouce. Enzymy jsou potřebné k rozložení složitých škrobů a bílkovin v mouce na jednodušší a chutnější molekuly.
Za ideální klesající číslo se považuje 250 až 350 sekund, zatímco klesající číslo menší než 200 sekund je užitečné pouze pro rychlou hromadnou výrobu chleba a klesající číslo nad 350 sekund vede k tomu, že chléb bude dlouho kvasit a bude mít menší chuť. Pro úpravu enzymové aktivity můžete přidat slad nebo houbovou amylázu.
O obsahu vlhkosti a přísadách byste měli přemýšlet pouze v případě, že k tomu máte konkrétní důvod. Obsah vlhkosti se může výrazně lišit v závislosti na klimatu a podmínkách skladování, takže údaj, který získáte z mlýna, se může velmi lišit od toho, co jste připraveni péct.
Co je to lepek
Gluten jsou dva různé proteiny, glutenin a gliadin, které spolupracují a poskytují jeho jedinečné vlastnosti. Většina lidí dobře snáší glutenin, ale pokud máte celiakii, váš imunitní systém pravděpodobně na gliadin reaguje negativně.
Když do mouky přidáte tekutinu, hydrofobní části lepkových bílkovin se snaží navzájem najít a slepit. Toto volné spojení se při dalším hnětení a míchání těsta zpevňuje, což má za následek silnou, elastickou strukturu, díky které je lepek v pečivu tak cenný.
Na závěr je důležité, aby domácí pekař porozuměl různým faktorům, které ovlivňují obsah bílkovin a lepku v mouce. Správný výběr odrůdy pšenice, období výsadby, obsahu popela, čísla poklesu, obsahu vlhkosti a přísad vám umožní vytvořit lahodné pečivo s ideální strukturou a chutí.