Jak rozpustit želatinu ve vodě bez hrudek na dort, želé, aspik, tvarohový koláč

Při přípravě jakéhokoli želatinového pokrmu je nutné želatinový prášek nebo plátky řádně rozpustit v pitné vodě. Správné použití produktu ovlivňuje chuť připraveného pokrmu a jeho vlastnosti.

Želatina ve vaření

V překladu z francouzštiny znamená termín „geler“ „zmrznout“ nebo „zchladnout“.

Produkt proteinového původu je extrakt z lepkavých látek získaný speciální technologií, používanou ve vaření pro co nejrychlejší vytvoření:

• blancmange (studená pochoutka);
• suflé;
• konfitované;
• želé;
• paštiky;
• rosol;
• pěny;
• zmrzlina;
• želé;
• konzervované zboží a další lahodné dezerty a lahodné pochutiny.

Želatina je přírodní biopolymerní složka. Na etiketách je tento prvek označen kódem E 441. Tato potravinářská přídatná látka se vyrábí změnou struktury kolagenového proteinu, který je obsažen v kostní tkáni a dalších masných složkách zvířat (skotu). Díky přítomnosti fibrilárních proteinových krystalů má želatina želírující vlastnosti, což umožňuje použití této složky k výrobě nejrůznějších pamlsků.

Tabulka ukazuje formy a vlastnosti produktu dostupného v maloobchodní síti:

Oba typy produktu se v použití příliš neliší, v procesu vaření se snadno nahrazují. Pro lidi, kteří se vyhýbají konzumaci potravin s obsahem složek živočišného původu, lze místo běžné želatiny použít agar-agar vyrobený na bázi mořských řas, který má vynikající želírující účinek.

Jak správně používat želatinu?

Před použitím je nutné želatinu rozpustit ve vodě. Důležitou složkou při užívání doplňku stravy, která ovlivňuje jeho množství a dosažený výsledek, je tzv. želatinovací schopnost želatiny.

Podle měřicího systému francouzského chemika Blooma, který vynalezl helometr, je tento indikátor obvykle označen ve stejnojmenných jednotkách, které odpovídají následujícím rozsahům:

• Bronz – 125-135 jednotek.
• Zlato – 190-220 jednotek.
• Stříbro – 160-170 jednotek.

Při výběru přísady je třeba věnovat pozornost ukazateli pevnosti produktu, který je uveden na obalu v květech. Je důležité mít na paměti, že čím vyšší je tato stupnice, tím méně prášku bude potřeba ke stabilizaci stejné hmoty.

Pro správné použití želatiny je třeba zvážit následující kulinářská doporučení:

• Granule by se měly ředit předvařenou, ale nutně ochlazenou filtrovanou vodou. Čím chladnější je, tím lepší bude výsledek. Tato vlastnost se vysvětluje skutečností, že proteiny obsažené v krystalech a ovlivňující kvalitu želírování se v ledové tekutině nerozpouštějí, ale krystaly se nerozpouštějí ve vývaru, mléce ani džusu;
• při zahřívání nabobtnalé želatiny za účelem jejího následného rozpuštění se nesmí složení přivést k varu, což může neutralizovat želírující vlastnosti produktu. Signálem pro ukončení procesu bude výskyt bublin a lehké pěny na povrchu hmoty;
• Plochá želatina změkne poměrně rychle, zatímco práškový produkt bude v tekutině vyžadovat až 30–50 minut. Pro určení doby bobtnání a podmínek použití želatiny se řiďte pokyny výrobce;
• listová složka, která se vyznačuje tenkými a průhlednými vlastnostmi, se s výhodou namáčí celá, aniž by se dělila na menší fragmenty;
• Želatina je reverzibilní produkt. Pokud se zahuštěná směs zahřeje na přibližně 50 °C, opět změkne, což je třeba při práci s touto přísadou vzít v úvahu;
• Aby se zabránilo ulpívání krystalů na stěnách nádoby během procesu bobtnání, pomůže následující doporučení: nádoba by měla být předem opláchnuta ledovou vodou;
• Víno, stejně jako ovoce obsahující speciální enzym, jako jsou fíky, ananas, kiwi a grapefruit, mají negativní vliv na prášek a brání jeho dobrému želírování. Z tohoto důvodu by se tyto složky neměly kombinovat s želatinou;
• Pokud se nabobtnalá želatina včas nespotřebuje, lze nádobu uzavřít a poté skladovat v chladničce až 7 dní.

Hlavním požadavkem na produkt je jeho vysoká kvalita a také přísné dodržování trvanlivosti a použití komponenty.

Obecná pravidla pro ředění želatiny, teplota

Potravinářská želatina pro následné použití se má rozpustit v pitné vodě. Aby produkt začal účinkovat, musí být v první fázi přípravy uchováván ve filtrované tekutině, jejíž objem závisí na formě želatiny.

Vlastnosti:

• Suché granule, o síle 200 květů. Musí se ředit v poměru 1:6 s tekutinou. Například na 10 g želatiny by se mělo odečíst 30 ml filtrované vody. Při slabší síle (méně než 200 květů) by se měl použít poměr 1:5.
• Listová želatina je třeba spustit do nádoby s pitnou vodou, jejíž množství není zásadní – destičky absorbují pouze požadovaný objem tekutiny. Po namočení práškového produktu budete muset počkat 40-60 minut, na nabobtnání destiček bude zapotřebí 5-7 minut.

Použitá voda musí mít teplotu nižší než 10 °C. Pouze takový režim může zajistit nezbytné podmínky pro projevení želírujících vlastností produktu. Při umístění granulí do tekutého složení zahřátého na teplotu nad 100 °C dojde k rozrušení kolagenu, načež želatina nenávratně ztratí své jedinečné vlastnosti. Jakmile granule dostatečně nabobtnají, musí se rozpustit ve vodní lázni nebo na mírném ohni. Během procesu ohřevu se hmota nesmí vařit.

Nedávno se v maloobchodní síti objevila velmi pohodlná instantní želatina. Tato složka vám umožňuje ušetřit čas při přípravě pokrmu, protože nevyžaduje předběžné namáčení a ohřev.

Produkt se skládá z jemně mleté krystalky, které se prakticky nerozpouštějí a ke stabilizaci (vytvrzení) dochází po 30 minutách, zatímco u běžného produktu je tato doba až 7 hodin. Zvláštností této složky je nutnost ji před namáčením smíchat s jinými produkty, například s běžným cukrem. Splnění této podmínky pomůže zabránit tvorbě hrudek.

Jak rozpustit želatinu ve vodní lázni?

Aby se výsledná hmota po procesu bobtnání potravinářské přídatné látky zcela rozpustila, měla by být kompozice zahřátá.

V tomto případě je lepší nepoužívat otevřený oheň, ale použít metodu vodní lázně:

1. Musíte vzít hrnec, který je větší než nádoba, ve které se nachází želatina, která má být tepelně ošetřena.
2. Pak je třeba nalít vodu do nádoby a spustit do ní nádobu s nabobtnalými krystaly. Kapalina v pánvi by měla nádobu zcela pokrýt želatinou, ale zároveň by měla být pod jejími okraji.
3. „Konstrukce“ se musí zahřívat, dokud voda nezačne vřít, poté se musí teplota snížit na minimum a v procesu se pokračuje, dokud se prášek nerozpustí, za stálého míchání složení.

Jak ředit potravinářskou želatinu ve vodě bez hrudek, poměry

Doporučuje se rozpouštět želatinu ve vodě, dokud nevznikne hmota, která vypadá jako průhledný želé. Pro kvalitní ředění suchých granulí je nutné dodržovat jejich proporcionální poměr s tekutinou. Metody kuchyňského měření práškové želatiny (hmotnost plátového produktu je uvedena na obalu) jsou důležitým tématem pro správné použití této složky.

Stanovení tohoto ukazatele „od oka“ pomocí kulinářské improvizace je velmi riskantní metoda pro dosažení požadovaného výsledku a zcela nepřijatelná, pokud recept vyžaduje nepatrné množství krystalů.

Při použití želatiny je nutné vzít v úvahu následující poměry prášku na 1 litr tekutiny:

• 20 g – získání „třesoucí se“ želé s jemnou texturou;
• 40 g — vytvoření poměrně stabilní hmoty;
• 60 g – vytvoření pokrmu, který si při krájení nožem zachová svůj tvar.

Želatina ve formě plátků by se měla jednoduše ponořit do pitné vody, ponechat v tekutině asi 5-10 minut a poté roztavit na mírném ohni/vodní lázni. Tvorbě hrudek v krystalech je možné zabránit dodržením určitých podmínek – prášek by se měl zalít pitnou vodou a neměl by se přidávat do tekutého složení. Rozpuštěné granule se doporučuje umístit do hlavní hmoty v teplém, ale ne zcela ochlazeném stavu.

Nejlepší způsob, jak v praxi otestovat účinnost výše uvedených pravidel a výpočtů, je pomocí receptů na použití želatiny při tvorbě nejoblíbenějších pochoutek.

Pro želé

Příprava dezertu, který milují děti i dospělí, doma není nijak zvlášť obtížná, pokud správně použijete hlavní složku pokrmu, kterou je želatina. Na ní závisí textura výsledné pochoutky. Pro vytvoření jemného, lehce chvějícího se želé potřebujete alespoň 20 g prášku na 1 litr filtrované vody. S menším množstvím krystalů hotové želé jednoduše neztvrdne.

Recept:

1. Suché granule by měly být zalité pitnou vodou a v tomto stavu ponechány přibližně 20–30 minut, aby nabobtnaly.
   
2. Poté je nutné hmotu zahřívat na mírném ohni/ve vodní lázni. Obsah nádoby je nutné neustále míchat, dokud se krystaly zcela nerozpustí.
3. Poté by se výsledná hmota měla nalít do čisté nádoby a poté se směs smíchala s džemem, kompotem, pyré nebo ovocnou/bobulovou šťávou a dalšími složkami uvedenými v receptu.
   
4. Připravené jídlo musí být rozděleno mezi vybrané porcované pokrmy a poté musí být přípravky odeslány do chladničky k jejich konečnému ztuhnutí.

Rozpouštění želatiny ve vodě pro následné použití při vaření želé vyžaduje dodržování určitých procesních rysů. Pro dosažení požadované hustoty konzistence pokrmu by se mělo na 1 litr tekutiny odebrat 20 g prášku.

Toto je průměrné množství, které lze zvýšit nebo snížit, což má za následek pevnější nebo měkčí aspik:

1. Suchý prášek by měl být nalit předem převařenou, ale již vychladlou pitnou vodou a poté nechat produkt v této formě 1 hodinu.
2. Když jsou granule dostatečně nabobtnalé, musí se zahřívat za stálého míchání složení na mírném ohni nebo ve vodní lázni, dokud se krystaly zcela nerozpustí.
3. Hmotu je nutné scedit přes dvojitou vrstvu gázy, teprve poté lze produkt spojit s již připraveným vývarem, aniž bychom zapomněli důkladně promíchat obsah nádoby.

Na tvarohový koláč

Toto jídlo je jedním z nejoblíbenějších dezertů v evropské a americké kuchyni:

1. Ve fázi přípravy želatiny pro proces výroby karamelového tvarohového dortu je třeba do misky nalít 3 lžíce suchého prášku a nalít na něj 3 lžíce smetany.
2. Pak směs dobře promíchejte a nechte ji tak 15 minut odstát.
3. Když želatina dostatečně nabobtnala, je třeba ji zahřívat ve vodní lázni, dokud se zrna zcela nerozpustí.
4. Poté je nutné želé složku ochladit a poté ji přidat k hlavní hmotě.

Na ovocný želé dort

Příprava takové pochoutky spočívá v samostatně upečených koláčích a připravené želé vrstvě (coulis).

K jeho vytvoření byste měli:

1. Vezměte 70 g želatiny (množství uvedených složek se liší v závislosti na receptu), zalijte krystaly pitnou vodou (požadovaný objem tekutiny je uveden na obalu produktu) při pokojové teplotě a nechte hmotu v této formě nabobtnat.
2. Mezitím smíchejte v hrnci pyré z bobulí (500 g) s běžným cukrem (100 g) a směs zahřejte přibližně na 80 °C.
3. Po dokončení druhé fáze je nutné nádobu odstavit z ohně, mírně ji ochladit a poté do obsahu nádoby přidat nabobtnalou želatinu.
4. Výsledná směs musí být zpracována ručním mixérem a poté nalita do formovacího kroužku.
5. Po vychladnutí obrobku by měl být umístěn na prkénku v mrazáku přibližně na 2 hodiny.

Pro zdobení dortu se doporučuje použít zcela ztuhlé želé.

Tabulka mír pro ředění želatiny

Pokud nemáte po ruce kuchyňskou váhu, musíte při určování požadovaného množství přísady použít výpočty uvedené v tabulce:

Pro rozpuštění plátkové želatiny v pitné vodě nebo jiné tekutině je třeba vzít v úvahu skutečnost, že hmotnost 1 plátku odpovídá přibližně 2 g práškového složení. Ukazuje se, že například 1 polévková lžíce takového produktu se dá rovnat 6 plátkům podobné složky.

Video o tom, jak rozpustit želatinu ve vodě

Všechna tajemství a nuance práce s želatinou: