Jak jíst ústřice: primer

Existuje minimálně jeden pokrm, který vás okamžitě přenese z promočené metropole na Francouzskou riviéru – ústřice. Dnes vám prozradíme, z jakého konce k nim přistupovat, jak je podávat a s čím jíst.

Pravidlo č. 1: Ústřice se musí jíst živé.

Tady to samozřejmě není Středomoří a takový luxus si lze dovolit s velkou rezervou. Ale pokud máte takové štěstí a mořské plody jste dostali doslova z vody, nenechte si ujít: tyto ústřice jsou nejchutnější a navíc jsou pro tělo bezpečnější.

Jak zjistit, že měkkýš je živý? Za prvé, skořápka takové ústřice je mírně otevřená a sama se zavře, pokud se jí dotknete. Za druhé, uvnitř je kapalina, která vytéká okamžitě po smrti měkkýše. Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat čerstvost, je: dotkněte se malíčkem „třásně“ podél okraje skořápky; pokud se třese a scvrkává, je vše v pořádku.

Samozřejmě nejčastěji jíme mražené ústřice. Pokud vám ale v drahé restauraci najednou přinesou plně otevřené a nehybné měkkýše pod rouškou čerstvých, klidně se nechejte pobouřit tak zjevným podvodem.

Mimochodem, ústřice můžete jíst kdykoli během roku, ale ty v březnu jsou považovány za nejchutnější.
Pravidlo č. 2: Ústřice otevřete správně

Skořápku musíte otevřít nejdříve půl hodiny před jídlem, nosit gumové rukavice a používat speciální nůž. Vezměte ústřici do levé ruky, plochou částí nahoru a ostrým koncem směrem k vám; vpravo – nůž.

Položte palec na čepel 1 cm od špičky nože, vložte nůž mezi chlopně a zasuňte dovnitř kolem masa, abyste nařízli svalovinu. Poté opatrně zvedněte horní chlopeň a odsuňte ji stranou a poté odstraňte úlomky skořápky.

Tady se bude hodit krátký nůž Wuesthof nebo dlouhý a úzký od Cristel.

Před jídlem nebo vařením je lepší ústřice přísně umýt. Očistěte vnější stranu dřezu pod tekoucí studenou vodou pomocí tvrdého kartáče. Všechny ústřice, které jsou popraskané nebo úplně otevřené, je nejlepší vyhodit.

Pravidlo č. 3: Podávejte to správně

Nejlepší je podávat ústřice na ocelovém nebo stříbrném talíři: lépe udrží teplotu, ale poslouží křišťálové sklo. Například ze série Diamante od IVV nebo ze série Pepa od Alessi.

Na talíř dejte led, poklaďte ústřicemi, aby zůstaly studené, a pak je bohatě pokapejte citronovou šťávou. Ten dodá ústřicím výraznou chuť a také je mírně zakonzervuje: maso změkne a zůstane déle šťavnaté a čerstvé. Evropané přidávají i kapku Tobaska nebo olivového oleje, ale není třeba ústřice solit – z mořské vody už vstřebaly dost soli.

Jedí ústřice takto: maso oddělí vidličkou od skořápky a vloží je celé do úst bez žvýkání. Při použití vidličky se snažte, aby tekutina uvnitř nepostříkala. Nejlepší je zapít studeným bílým vínem, bez nadužívání omáček a silných nápojů. Můžete přidat pouze olivy a ančovičky, střídat je, ale nemíchat: chuť ústřic by nic nemělo přerušit.

Ústřice zůstanou na ledu čerstvé alespoň 10-15 minut, takže se je snažte během této doby sníst.

Jak si vybrat?

Na našich pultech jsou tři nejoblíbenější odrůdy: „Fin de Claire“, „Tsarskie“ a „White Pearl“. Mají rozdíly ve velikosti, konzistenci a chuti. Poslední jmenované jsou například nejhutnější a nejmasovější, dají se snadno smažit nebo vařit, zbytek snáší tepelnou úpravu o něco hůře.

Také v názvu píšou číslo – 1, 2 a tak dále – udává průměrnou hmotnost každé ústřice: 100-120 gramů, 75-100. To znamená, že čím nižší číslo, tím větší jsou ústřice. Malé středomořské ústřice se nejlépe konzumují syrové, zatímco větší (např. tichomořské ústřice) jsou nejlépe vařené.

Průměrná porce u velkých ústřic je 12 kusů, malých lze vzít 2x více.
Jak vařit?
Pokud máte po ruce pouze mražené nebo příliš velké měkkýše, není nutné je jíst syrové.

Můžete je například napařit. Chcete-li to provést, vyberte celé skořápky bez prasklin a opláchněte. Do pánve nalijte asi 5 cm vody, přidejte ½ sklenice piva a sklenici suchého bílého vína. Postavte pánev na oheň, vložte ústřice do pařní vložky, vložte ji do pánve a přiveďte vodu k varu. Poté přikryjte pokličkou a vařte dalších 5 minut. Poté odstraňte a zlikvidujte všechny neotevřené skořápky: neměly by se jíst. Můžete si vzít speciální pánev s napařovačem – například ze série Pánve na smažení od AMT; Můžete použít obyčejný vložením napařovače ze silikonu nebo oceli.

Druhý sezónní způsob je na grilu. Opláchněte a nechte vodu vytéct. Pokud chcete dovnitř vložit koření, otevřete skořápky, jinak je nechte zavřené. S kořením to raději nepřemýšlejte: stačí máslo s česnekem, sojová omáčka nebo jen citron s provensálskými bylinkami a pepřem. Umístěte ústřice na gril plochou stranou dolů a vařte zakryté 5 minut pro otevřené skořápky a 7-10 pro uzavřené skořápky. Když jsou ústřice hotové, z trhliny vytéká vařící šťáva a skořápky jsou mírně otevřené.

Další možností je ústřicová polévka. Na to budete muset nejprve připravit mušle, ze kterých budete potřebovat 1 šálek vývaru. Hřebenatky očistíme (nebo ihned odebereme 200 gramů hotového filé), zahřejeme vývar, přidáme 50 gramů nasekaných suchých řas, šťávu z 1 citronu a přivedeme k varu. Hluboký plech rozehřejeme a vymažeme máslem, do skořápky vložíme 3 ústřice a na dno filé z hřebenatek, zalijeme horkým vývarem, doprostřed dáme trochu mozzarelly. Trochu zahřejte v troubě, dokud se sýr nerozpustí, poté podávejte s kouskem opečené bagety.

Jak, kdy, kde a s čím jíst tuto mořskou pochoutku – rady od autorky blogu Regina’s Oysters Reginy Borisové.

Co jsou ústřice, jak je správně jíst, co k nim pít a proč tak stojí? Autorky blogu Regina’s Oysters Reginy Borisové jsme se vášnivě a podrobně zeptali na její oblíbené měkkýše.

Hlavní

Co jsou ústřice Delikatesa, vytříbená delikatesa, symbol luxusního života, zároveň jsou ústřice produktem, který vzhledem i chutí často vyvolává překvapení až odmítnutí. Tento mlž se objevil na Zemi před několika miliony let. Soudě podle nálezů archeologů, lidé ústřice ochutnali již několik tisíc let před naším letopočtem.

Jaké druhy ústřic existují Ústřice lze klasifikovat různými způsoby. Aniž bychom zabíhali do biologie, geografie a složitých latinských názvů, na základě tvaru skořápky, ústřice se dělí na ploché (jako slavná odrůda Belon) a konkávní nebo „creuse“ (například fin de clere). Podle způsobu pěstování – divoké i farmové. Obvykle jsou ústřice pojmenovány podle míst, kde vyrostly, podle jmen farmářů nebo jednoduše podle hlasitých a zapamatovatelných obchodních jmen.

Ústřice různých odrůd se velmi liší v chuti. Vlastnosti a odstíny určuje merroir. Tento krásný termín znamená souhrn všech charakteristik moře v místě, kde ústřice rostou: od teploty a slanosti vody po řasy, které tam žijí, a minerální složení dna. Chuť a hustota masa stejného druhu ústřic, vychovaných stejným způsobem jen pár kilometrů odtud, se může výrazně lišit, natož druhů z různých oceánů.

Mýty a legendy Existuje mnoho předsudků, kvůli kterým lidé ústřice buď nejedí vůbec, nebo je odmítají v restauracích daleko od moře, v letních měsících apod. Pištění ústřic, které se stalo vtipem, stále děsí začínající gurmány. Nebojte se, ústřice neprskají. Čechov žertoval, ale mnozí jsou stále přesvědčeni: musíte slyšet pískání a ujistit se, že měkkýš žije.

Další mylná představa o dvouhodinovém letu od moře. Proč dvě, a ne hodinu nebo tři, není známo. Ve skutečnosti, v okamžiku sběru, ústřice pevně zabouchne skořápku a vezme si takovou zásobu vody, že může zůstat čerstvá ne několik hodin, ale několik dní. Hlavní při přepravě ústřic není čas, ale teplota od +1 do +4, ústřice pak mohou létat až na konec světa. Moderní logistika nám umožňuje udržovat požadovanou teplotu.

• Kde pít koktejly, víno a pivo: 7 nových míst
• 14 restaurací s vynikajícím gazpacho
• Chutné, levné, v Moskvě: 5 městských kaváren

Pravidlo R-měsíc také již není relevantní. Během letních měsíců ústřice měknou. Jejich chuť se v tomto období zhoršuje, takže se jim vyhýbali. V 1980. letech ale přišli s technologií výroby celosezónních ústřic. Nyní, jakmile sezónní ústřice začnou produkovat mléko, do restaurací a na regály se dostávají sterilní celosezónní ústřice.

Proč stojí ústřice tolik Během staletí konzumace měkkýšů se kolonie ústřic vyčerpaly. Chov ústřic je složitý proces náročný na práci. Přidejte k tomu náklady na dodávku vzduchu a zajištění zvláštních podmínek: teplotní podmínky, pečlivá přeprava. Jako každý produkt, do kterého bylo investováno hodně úsilí, nemohou být ústřice levné.

Pojďme ochutnat

Jak správně jíst ústřice Neexistují žádná přísná pravidla: můžete to udělat se speciální vidličkou, nebo to zvládnete i bez ní. Můžete pokapat pár kapkami citronu nebo přidat trochu omáčky, nebo můžete „nahou“. Hlavní věc je spolu s ústřicovým likérem, šťávou, která je ve skořápce. Nezapomeňte jemně rozdrtit jemné maso jazykem na patře, žvýkat, abyste cítili nuance: mořská svěžest, slanost, krémovost, jemná sladkost, lehké kovové tóny, okurka, meloun, ořech. Pokud okamžitě spolknete měkkýše, neucítíte žádnou chuť.

Co pít k ústřicím Je zvykem podávat bílé víno: Chablis, Muscadet, Sancerre. Ideální pár je suché šampaňské. Pivo se hodí ke slanějším ústřicím, zejména stoutům a porterům. Naše ústřice z Dálného východu se hodí k vodce. Zajímavým duetem je ústřice se saké, která ústřici nepřehluší, ale naopak plněji odhalí její chuť.

Jak rozlišit dobrou kvalitu Při nákupu ústřic v obchodě nebo na trhu věnujte pozornost skořápkám – musí být pevně uzavřeny. Vezmeme skořápku do ruky: pokud je těžká, znamená to, že uvnitř je měkký měkkýš s požadovaným množstvím vody. Pokud je skořápka velmi světlá, ústřice je s největší pravděpodobností již zatuchlá. Skořápky můžete jemně klepat jednu o druhou, zvuk by měl být tupý.

Otevřené ústřice by měly vonět mořskou svěžestí. Jakýkoli nepříjemný zápach je důvodem k žádosti o výměnu sporného předmětu. Vzhledově by dobrá škeble měla být lesklá, mastná, v čisté mořské vodě a neměla by na stěně skořápky ulpívat suchý film.

Co dělat, když nemáte rádi ústřice Říká se, že láska pochází ze třetí ústřice. To znamená, že i když se vám ústřice napoprvé nelíbily, stojí za to to zkusit znovu. Za prvé, lidské chuťové pohárky fungují v různých situacích odlišně. Snězte kousek černého chleba, čistí receptory. Do ústřice kápněte trochu Tabasca, pálivá omáčka přiměje receptory pracovat aktivněji. Za druhé, musíte hledat „svou“ ústřici. Možná se vám nelíbila konkrétní odrůda, některé tóny (jód, kov) byly příliš drsné. Vyzkoušejte ústřice s jemnou, vyváženou chutí, nebo naopak s převahou jasných svěžích chutí.

Kde je 14 ověřených restaurací, kde byste měli ústřice ochutnat, najdete zde.