Houby | Alexey Baranov

Odborníci tvrdí, že letos začala houbařská sezóna v centrálních oblastech Ruska dříve než obvykle. A skutečně, milovníci klidného lovu už vyrazili s košíky do lesů a mlází Voroněžské oblasti. A to z dobrého důvodu, protože teprve na jaře se objevují speciální houby, které mají zvláštní chuť. Navíc jsou mnohem bezpečnější z hlediska otravy: na jaře prakticky žádné jedovaté houby nejsou. O tom, kde hledat, co sbírat a jak připravit první jarní houby, řekla TV Gubernia zkušená houbařka Evgenia Kurilyonok.

Morels

Začněme těmi nejranějšími, to jsou linie, o kterých jsem již mluvil, a smrže, se kterými jsou často zaměňovány. Aniž bychom se dotkli odrůd, obecně se smrže vyznačují tím, že uvnitř jsou prázdné, jako nafukovací hračka, a venku jsou buněčné, jako plástev. Barva uzávěru se může lišit od čokolády po latte.

Kde rostou: mladý osikový les, okraje lesních cest a okraje smíšených lesů. Rádi rostou vedle borovic, ale velmi zřídka – přímo pod nimi.

Jak se připravit: Není třeba ji vařit, ani krájet. Nejlépe celé podusíme v zakysané smetaně se solí a pepřem. Asi by se mělo říci zvlášť: smrže a provázky se nesolí ani nenakládají!

polní žampion

Velmi rozšířená houba. Objevuje se po květnových přeháňkách na pastvinách. Hustá bílá houba se zvlněnými okraji klobouku a růžovými plotnami, které růstem tmavnou do šedohnědé. V mládí se dá žampion zaměnit s muchomůrkou bledou, ale jen pokud neznáte dva charakteristické znaky: pláty muchomůrky jsou vždy bílé nebo nazelenalé, netmavnou. A ještě něco: žampion voní po anýzu a muchomůrka po jódu, kyselině karbolové a jiných odporných léčivech. Pokud však existuje byť jen stín pochybností, je lepší takovou houbu nebrat: jedna světlá muchomůrka může otrávit několik rodin.

Kde rostou: louky, pastviny, volná prostranství podél cest a v blízkosti obydlí. Zřídka se vyskytuje v lese. Má velmi rád koňský hnůj, a proto se v některých oblastech žampionu polnímu říká „koňská houba“.

Jak se připravit: stejně jako skleníkový žampion z obchodu, s tím rozdílem, že žampion luční voní mnohem silněji a nemá chuť plastové nádoby, ale pravé, jarní a živé.

Sírovitě žlutý polypor a šupinatý polypor.

Na houbách se houba sírově žlutá troudící houba také nazývá HOA. Spojuji je se šupinatými do jedné položky, protože je třeba je sbírat a vařit stejným způsobem a chutnají velmi podobně.

Objevují se koncem dubna na pařezech a starých stromech jako žluté nebo světle hnědé beztvaré porosty. Na sběr musíte mít čas, dokud jsou houby v této fázi – pak jsou nejchutnější. Spolu s tvorbou plátů dužina postupně dřevnatí a jemná chuť mizí. Obecně platí, že jakmile je houba úplně zralá, můžete ji jíst, pouze pokud jste veverka nebo bobr, protože mají chuť palivového dřeva a konzistenci pilin.

Kde rostou: listnaté lesy a nivy, kmeny olší, vrb a topolů. Existují také troudové houby, které rostou na jehličnatých stromech, ale chutnají hořce, a proto jsou nepoživatelné.

Jak se připravit: mladé houby nakrájejte na kostičky, vařte na mírném ohni alespoň hodinu a v případě potřeby po troškách podlévejte vodou. Nakonec přidáme máslo, sůl a pepř. Není potřeba cibule, přebije jemné aroma houby. Vzniklou hmotu lze použít k přípravě houbové paštiky, pyré polévky, omáček nebo přílohy ke kuřecímu masu. Skvělý je i s rýží, ale v kombinaci s bramborami je to tak trochu hit.

Motýl – královská houba každého jara

Hřib jarní se objevuje ve vlnách v polovině května. Jsou tlustonohé, silné a rostou ve shlucích a prstencích kolem borovic. Čepice se pohybují od jasně žluté po máslově hnědou. Na rozdíl od podzimních nemají první motýli červí díry: stvoření, která na ně útočí v létě, na jaře stále spí a nechápou, co je co.

Kde rostou: na otevřených pasekách v nízkých borových lesích, kde je hodně světla a málo trávy. Milují slaměnkové houštiny a mech.

Jak se připravit: S hřibem si můžete dělat, co chcete, pokud z uzávěru stáhnete kůži a povaříte alespoň 15 minut. Máslové ořechy jsou vynikající, když jsou marinované a smažené a lze je kombinovat s jakýmkoli produktem, snad kromě džemu. Díky přetrvávajícímu aromatu snáší blízkost cibule, česneku, bobkového listu a dalšího výrazného koření. Milují především bazalku.

Někteří lidé vaří malé máslo spolu se slupkou, protože jeho loupání je skutečný trest: zašpiní si ruce a přilepí se na okolní předměty. Mějte ale na paměti, že experiment může skončit velmi špatně. Ne, nikdo nezemře, ale kůže obsahuje kyselinu, která způsobuje těžký průjem.

Golovach

Pokud jste na louce viděli bílé koule velikosti křepelčího až pštrosího vejce, jedná se o tolstolobika. Některé exempláře dosahují velikosti astrachaňského melounu. Golovach je v podstatě druh pláštěnky a chutná stejně. Ne každému chutná, ale jako pochoutka se hodí. Dužina této houby by měla být hustá a sněhově bílá. Žlutý nebo šedý odstín znamená, že houba je přezrálá a není vhodná k jídlu.

Kde rostou: pastviny, louky, otevřené okraje. Miluje kopřivy a jiné trávy. Nenalezen v lese. Sběr tolstolobiků v blízkosti zemědělských farem a osetých polí se nedoporučuje, protože tato houba jako houba absorbuje to, na čem roste, a bez hnojiv není zemědělské půdy.

Jak se připravit: Nejlepší je nakrájet na malé plátky, obalit v těstíčku a smažit na pánvi. Druhou možností je uvařit polévku. Vývar z golovachu je vynikající: čirý a nevyžaduje vůbec žádné koření. Samotnou dužinu je však lepší vyhodit, protože po vaření se stává nepříjemnou konzistencí.

májová houba

A nakonec nejkontroverznější houba pro milovníky klidného lovu. Vědecky řečeno se také nazývá kalocybe nebo ryadovka. Hřib májový lze velmi snadno zaměnit s žampionem a ještě snadněji s muchomůrkou, protože její pláty nejsou růžové a netmavnou. Zato voní lahodně. Hřib májový je na tom podobně, ale když vyroste a konečně dostane tvar, připomíná zahradní entolom, který je bohužel nejedlý. Obecně platí, že existuje mnoho nuancí. Proto, pokud máte malé znalosti o houbách, pak nedoporučuji sbírat květní houbu: riziko otravy je příliš vysoké. Nejsprávnější rada pro začínající houbaře: nesbírejte nic bílého z trávníků a cest, ochráníte tak sebe i svou rodinu před reálným nebezpečím, že skončíte na nemocničním lůžku.

Kde rostou: trávníky, paseky, parky a náměstí. Roste ve shlucích a vytváří v trávě kruhy a cestičky. Krásně to vypadá a taky skvěle chutná.

Jak se připravit: pravá májová houba je vhodná k rychlému smažení, solení a nakládání bez varu. Má jasnou chuť a vůni.

Důležité upozornění: žádné houby, ani ty nejchutnější a nejatraktivnější, by se neměly sbírat v blízkosti skládek, dálnic, průmyslových a zemědělských podniků. Pro bezpečný sběr musí být vzdálenost k těmto předmětům minimálně 10 km.

Sledujte novinky na našich sociálních sítích: Telegram, VKontakte, Odnoklassniki a Zen.

Z mnoha tisíc hub jsem se v životě zabýval jen několika desítkami jmen. Jako pětiletý kluk jsem sbíral luční houby s kluky v obci Tambov. Doma je smažili a jedli s chutí, ale když jsme se přestěhovali do Běloruska, tady se jim říkalo „žabí houby“ a nikdo je nesbíral. Místní si žampionů ani nevšímali. S babičkou jsme v městském parku snadno natrhali velký košík žampionů. Pravda, zároveň s těmito houbami, kterým se lidově říká „pechurki“, se v lese objevily hřiby a lidé se houfně hrnuli na ušlechtilejší lesní lov. Na kamna už není čas.

Můj pravý houbařský život začal, když jsme se přestěhovali na vesnici, a kromě toho jsme se usadili na farmě u lesa. Zde již bylo možné vyjít do lesa dříve než ostatní a nevynechat jediné období sběru určitého druhu hub. Na jaře se z prohřáté země jako první vynořily smrže a provázky. Jenže na vesnici tyto, nicméně vcelku chutné houby sbíral málokdo. Je třeba se v nich dlouho šťourat, vařit, smažit, ale pro vesničany se v období setí počítá každá minuta. Navíc existoval staletý strach z otravy z těchto hub. Maminka nám jednou připravila na vyzkoušení jídlo ze smržů na másle, posypala je zelenou cibulkou, vyšlo to docela chutně, ale i tak jsem to jedl opatrně a název smrže je velmi nevábný.

V červnu se objevily první ohnivě červené lišky. Rostly většinou v mechu a mezi spadaným jehličím v borovém lese ve vysokých polohách. Bylo snadné je sbírat; žili v přátelských hejnech. Vybral jsem jen malé lišky s tlustýma nohama. Houby se hojně přidávaly do polévky nebo se smažily na pánvi. Více než šest měsíců nebyly žádné čerstvé houby a z prvních lišek vycházelo neobvyklé, dráždivé aroma. Zdá se mi, že z hlediska nutriční hodnoty lišky poskytují málo vývaru, je tam jen vláknina, jsou dobré jen jako novinka. Ale z nějakého důvodu Němci ve skutečnosti při zmínce o „Pfifferlingech“ skučí radostí. Pravděpodobně, zatímco je zde hojnost hub pěstovaných lidmi, mají málo přirozených lesních hub.

V polovině léta se na vlhkých místech ve velkém rozlézaly rusuly nejrůznějších barev a odstínů, kdyby se z nich vytvořila mozaika, udělalo by to skvělý obrázek. Hřiby jsou dobré v mládí, ale velké se při vaření rozpadnou. Hřiby mi chutnají víc, tak čerstvě a příjemně křupou na zubech, když je smažíte na pánvi.

Korunou houbařského výtvoru je ale hřib hřib. V srpnu se těchto hub objevuje hodně, jen je potřeba umět najít tuto ušlechtilou houbu. V zásadě platí, že pokud se budete dlouho toulat lesem, i bez znalosti houbařských triků, určitě narazíte na desítku hřibů. Je potřeba si tato místa zapamatovat a za pár dní je znovu navštívit, ušetříte tak čas a vaše procházka bude úspěšná.

Houby se rády schovávají na různých místech. Skrývají se pod listím v dubových hájích, pod mechem ve smíšených lesích bez přístupu světla jsou houby úplně bledé. V borovém lese, v trávě a vřesu, žijí hrdě, opálení, jako černoši, silný hřib. Bez ohledu na maskovací zbarvení stonek hřibu na řezu neztmavne a spodek klobouku sušené mladé houby zůstává světlý, zřejmě proto se mu říkalo bílý. Je to chutná, výživná houba, která je dobrá všude: na pánvi, v kastrolu, ve skleněné nádobě na nakládání na zimu a v ruské troubě na sušení. V našem okrese byli lidé, kteří byli velkými znalci hub, kteří vozili celé náhrdelníky voňavých sušených hřibů na prodej do Moskvy a Leningradu, čímž výrazně doplňovali svůj domácí rozpočet.

Zkušení houbaři znají konkrétní místa, kde, kdy a jaké houby rostou. Postupem času se také získávají zkušenosti a rozvíjí se speciální intuice, která umožňuje identifikovat houbová místa v neznámém lese. Moje školní kamarádka Lenya, odbornice na houbařské záležitosti, byla už na jaře na návštěvě jeho chráněných houbařských míst.

– Lenyo, co teď hledáš v lese, když tam ještě nejsou houby? – zeptal jsem se ho.

„Sleduji, jak země kvete, a snažím se určit místa, kde v létě pravděpodobně budou hříbky,“ odpověděla důležitě Lenya.

V období sběru hřibů jsme si nevšímali všemožných „kozliček“. Výjimkou byla pouze mláďata hřibů. Ke konci září ubylo hřibů. Když jsem narazil na velmi malou houbu, zasypal jsem ji trávou v naději, že za pár dní vyroste a bude možné ji sbírat pro dobré využití. Tento nápad byl ale málokdy úspěšný – houbu našel někdo jiný, nebo nikdy nedorostla do velikosti. Vševědoucí Lenya mi vysvětlila:

-Hříbka je vrtošivý tvor a bojí se lidských očí. Když se podíváte na malou houbu, už neporoste.

Na podzim náš arogantní vztah k jiným houbám pominul a do košíků šli nenároční motýli, kteří se rádi ve skupinách usazovali na otevřených písčitých místech mezi mladými borovicemi. Máslové ořechy chutnají, můžete je i nakládat a sušit na zimu, jen vás omrzí odstraňovat slupky z klobouků.

V říjnu za hřibem pompézně kráčely šťavnaté pevné šafránové čepice a pro své procházky si vybíraly slunné lesní trávníky. Chuťově báječná houba, dá se smažit, obalovat v mouce nebo ještě lépe nakládat. Jen škoda, šafránových mléčných čepic bylo u nás málo, nebo jsem neznal místa, kde rostly, ačkoliv náš les se rozprostíral široko daleko. Ale v této době se objevilo velké množství medových hub. Na starých pařezech a kmenech padlých stromů se usadili ve velkých rodinách, namačkaní těsně k sobě. Houby sladké chuti, orestovali jsme je na pánvi a přidali cibuli.

Podzimní houbový průvod uzavíraly hřiby zelené a hřiby zelené. Objevovaly se v teplých říjnových dnech a bylo možné je sbírat ještě před prvním načechraným sněhem, a když sníh zpravidla roztál, tyto lamelové houby nám při procházkách lesem dlouho připomínaly teplý podzim. . Zelené jsou schované v písku, snadno je uhodnete podle tuberkulózy nad nimi, vždy jsou tak špinavé, že je třeba je dlouho namáčet ve vodě, a když přidáte trochu soli, talíře se otevřou širší a všechen písek vypadne. Podzelenki mají tmavě šedou barvu a rostou i na vysokých písčitých místech, jen hlavně v mechu, takže jsou čistší než jejich zářivě žlutozelené sestry. Tyto pozdní houby jsme smažili, ale více marinovali.

Takové znalosti a praktické zkušenosti jsem získal v houbařském podnikání v dětství a mládí, když jsem žil na vesnici. Když jsem se však stal obyvatelem města, ukázalo se, že moje vesnické znalosti zde nestačí. V Bělorusku jsou všude lesy, jeďte autobusem nebo příměstským vlakem a za hodinu budete pod korunami lesních stromů. Jen se takovými lesy potuluje mnohem více lidí než ve vesnici.

V mém prvním městském létě mě soused Voloďa pozval, abych s ním šel na houby. S radostí jsem souhlasil, komunikace se skutečným lesem mi už dlouho chyběla, umělost městských parků mě docela nudila. Voloďa nijak zvlášť nespěchal, dorazili jsme do lesa v poledne a hned jsme šli hlouběji do lesa. Bylo jasné, že tudy už prošly davy houbařů, jelikož jsem celou dobu nenarazil na houby, ale na uříznuté kořínky. Myslel jsem, že nás můj parťák vede na svá zvláštní místa, plná hub, ale uběhla hodina a můj košík zůstal prázdný. Bylo mi jasné, že houbové hody už dávno proběhly a nebudeme úspěšní. Nevadí, alespoň se nadýchejme čerstvého vzduchu a nabijme se energií přírody.

Brzy jsme vstoupili na mýtinu. Místo bylo nádherné, zelená tráva, květiny, šumící potůček – lákalo to dát si pauzu. A dvě lahve piva se mohou v pytli neslušně rozpálit.

„Voloďo, pojďme si odpočinout,“ zakřičel jsem na svého kamaráda, „stále nejsou žádné houby.“

„No, hub je dost,“ řekl Volodya a přišel ke mně.

Podíval jsem se do jeho košíku a oněměl jsem – byl tam tucet krásných hřibů a několik hřibů osik. S mým, jak se mi zdálo, velkým lesním zážitkem, jsem se před Voloďou cítil nepříjemně. Neúspěch zasáhl nervy; překypoval jsem zvědavostí, jaké je tajemství mého přítele v hledání hub. Pochopil jsem, že to není otázka prostého štěstí.

-Pověz mi, Voloďo, jak se ti daří nacházet houby na místech, kde se zdá, že už není co hledat?

-Dívám se na věci filozoficky – nikdy nenajdete všechny houby. Je jich velké množství a jsou velkými mistry skrývání, protože i při velké invazi lidí potřebují houby pokračovat ve své linii. Z psychologického hlediska prověřuji ta místa, kterým ostatní houbaři neměli věnovat pozornost. Procházím se lesem po nejnevhodnější trase, houštinami křovin a srázy, kterým se ostatní lidé vyhýbají. Kromě toho pečlivě prozkoumávám všechny hlízy u řezaných kořenů, houby jsou přece společenští tvorové. Jsem nadšený a chci najít to, co ostatním lidem uniklo. Jakýsi trénink mysli a schopností.

Volodya pracoval v továrně jako soustružník, ale byl velmi sečtělý a sečtělý a rád filozofoval na nejrůznější témata. Jeho způsoby hledání hub mě překvapily a přidaly poznatky do mé houbařské sbírky. Brzy jsme šli s kamarády na ryby do vesnice, úlovek byl malý, a navrhl jsem, abychom šli do lesa, možná nasbíráme alespoň nějaké houby. Překvapil jsem své přátele svými schopnostmi, když jsem Volodinovou psychologickou metodou nasbíral více hub než oni tři.

V práci jsme měli jeden velký originál, jmenoval se Yura. Takže naprosto miloval sbírání a přípravu obrovských deštníkových hub a mladých pláštěnek. Yura žil s rodiči své ženy a stalo se, že jeho tchán zemřel v takovém věku, že mohl ještě žít. S černým humorem jsme vtipkovali, že ho Yura pravděpodobně otrávil svým typickým houbovým pokrmem. O rok později, když zemřela jeho tchyně, nebyl čas na vtipy, ale Yura se nadále zajímal o své oblíbené houby. Stejně jako „houbař“ z brazilského filmu, i Yura vždy vzal vzorek hub připravených podle všech pravidel kulinářského umění, hodinu počkal a pozval všechny ke stolu, ale kromě něj se tohoto jídla nikdo jiný nedotkl. Navíc se s ním jeho žena dokonce rozvedla ve strachu o sebe a dítě.

Jednoho dne mě můj školní přítel Nikolaj pozval, abych ho navštívil. Vrátil se ze Severu, kde několik let sloužil u vrtulníkového pluku, a poté dostal práci v sanatoriu na břehu lesního jezera. Nikolaj mi řekl, že absolvoval teorii a praxi kurzu přežití v tajze. Tvrdil, že všechny houby, které ptáci klovali, jsou jedlé. Nikolaj se ještě neoženil a vedl domácnost sám. Sám také připravoval houby a hrdě mě zval, abych ochutnal jeho kuchyni. Zřejmě pokračoval v tréninku svého těla na přežití, jeho houby byly tak bez chuti. Neodvážil jsem se otestovat meze své odolnosti a vodka otravu houbami ještě zhoršuje a Koljovu pochoutku jsem zdvořile odmítl.

Svět hub se k nám přiblížil, když jsme otevřeli daču čtyřicet kilometrů od města. Pozemek s dachou sousedil s rozlehlou lesní oblastí; houbařská výprava se dala podniknout v jakoukoliv vhodnou dobu, aniž by bylo nutné se mačkat v přeplněné hromadné dopravě. Můj syn Dima dokonce brzy ráno ztratil botu, když houbaři přepadli příměstský vlak, a pak jsem mu v lese musel vyrobit něco jako lýkovou botu na bosou nohu. Moje houbařská vášeň se přenesla nejen na syna, ale i na manželku. Vyrůstala ve městě a dříve se o houby nezajímala, ale nyní ji tato činnost chytila. Zpočátku sbírala všechny houby za sebou, ale postupně se nasbíraly zkušenosti a lov hub byl stále cílenější a kompetentnější. Pravda, příliš unesena houbami manželka odešla daleko a my se synem jsme často místo hub museli hledat nešťastného houbaře.

Dima si prostudoval knihu „Houbové štěstí“ a začal přistupovat k problematice hub nejen z praktického, ale i vědeckého hlediska. Pevně ​​se rozhodl, že se v budoucnu stane mykologem, ale zatím ho s nadšením prováděly kulinářské experimenty se všemi druhy hub.

„Tati, proč se pořád bojíš,“ přesvědčil mě Dima, „i muchomůrky se dají jíst, stačí je párkrát povařit.“

„Potom se všechny živiny vyvaří spolu s jedem,“ vysvětlil jsem svému synovi. – Jaký má smysl zacházet s těmito jedovatými houbami? Potravin máme také dostatek.

Stálo mě hodně úsilí, abych zabránil Dimovi v jeho experimentech. Vždy jsem byl s houbami velmi opatrný, pokud jsem si nebyl jistý, že je houba jedlá, pak jsem ji bez lítosti vyhodil. V lese u naší dači bylo hub poměrně dost, ale hřibů na hlavu bylo stále méně než za mého mládí na vesnici. Nepohrdli jsme tím, že jsme vzali „kozy“: trubky a černé mléčné houby na nakládání, stejně jako mechové houby, polské houby a reshetniki. Všechny houby se hodily k jídlu i přípravě, v zimě nám zpestřily jídelníček a přinesly vzpomínky na horké léto, barevný podzim s teplým mrholením a mlhami.

Jeden z mých dobrých přátel pěstoval na svém pozemku žampiony a hlívu ústřičnou, na což byl velmi hrdý. Značná část hub byla prodána. Samozřejmě je to užitečné a ziskové podnikání, ale podle mého názoru je to něco jako pěstování okurek nebo rajčat. Houby jsou pro mě nejen lahodným jídlem, ale také skvělou příležitostí, jak změnit prostředí po kancelářské práci, dýchat čerstvý vzduch, obdivovat zelené listí a modrou oblohu, vnímat veškerou krásu přírody a nasávat její životodárnou sílu.