Fyzikálně-chemické a biologické procesy probíhající při srážení mléka a tvorbě sraženin — Studopedia

Nejvyšší srážlivost mléka syřidlem nastává při teplotě 40-42 ºС. V praxi se tato teplota nepoužívá, neboť při výrobě tvrdých syřidlových sýrů se používá startér mezofilních laktokoků a tato teplota pro ně není příznivá; při teplotě 25 ºС a nižší srážlivost syřidla prudce klesá, sýřenina má sypkou, neprůhlednou strukturu a při teplotě 8 ºС a nižší k srážení syřidla vůbec nedochází. V zahraničí se ale někdy používá tento způsob syřidlového srážení mléka: mléko se dlouho udržuje při nízkých teplotách s přidaným syřidlem a poté se zahřeje, v tomto případě se velmi rychle vytvoří sýřenina. Při nízkých teplotách nastává enzymatické stadium a druhé, kolodiově-chemické stadium, začíná pouze při zahřátí, ale nastává okamžitě. Pokud se teplota zvýší nad 40 ºС, pak při 50 ºС začíná inaktivace enzymu a při 60-65 ºС je zcela inaktivován. Doba srážení syřidla je u tvrdých syřidel 25-40 minut. Pro měkké – 4-6 hodin. Na domácí sýr – až 12 hodin.

Kyselost mléka. Zvýšení kyselosti zvyšuje koagulaci syřidla, protože při pH pod 6 dochází spolu s enzymatickou koagulací také ke kyselé koagulaci kaseinu.

Koncentrace chloridu vápenatého. Čím více iontů vápníku, tím rychleji dochází ke srážení, ale nadměrné množství vyvolává v sýru projev hořkosti, tzn. Doporučená dávka je od 10 do 40 g chloridu vápenatého na 100 kg mléka, obvykle se však používá 20 až 30 g. Pokud z mléka zcela odstraníte vápenaté ionty (přidáte kyselinu kyanovodíkovou), pak ke srážení syřidla vůbec nedojde.

Množství syřidla. Bylo zjištěno, že jeho množství je nepřímo úměrné době trvání koagulace, tzn. hmotnost enzymu vynásobená dobou koagulace m_r·r=konst, tj. čím méně enzymu, tím delší doba koagulace.

Pokud se vyrábí tvrdé syřidlové sýry, pak se kyselost během procesu koagulace prakticky nezvyšuje. Při výrobě měkkých sýrů se zvyšuje kyselost, pH klesá na 4,6-5; titrační kyselost stoupá na 65-80 ºT, sýřenina se nejprve opatrně nakrájí, snaží se zabránit jejímu rozdrcení, a poté se po odležení rozdrtí, aby se získala sýrová zrna stejné velikosti od 0,6 do 0,8 mm. Dále se sraženina hněte.

Pro urychlení dehydratace sýrového zrna se provede druhý ohřev. Účelem zpracování sýrových zrn je odstranit z nich přebytečnou syrovátku, aby zůstalo jen množství, které je nezbytné pro další průběh biochemických procesů a získání sýra určitého druhu, chuti a kvality.

Regulací obsahu vlhkosti regulují mikrobiologické procesy, které budou probíhat při dalším zrání sýra. Čím více syrovátky se ze zrna odstraní, tím méně intenzivní budou mikrobiologické procesy, protože syrovátka obsahuje potravu pro zrno.

Současně s dehydratací při zpracování sýrových zrn pokračují procesy mléčného kvašení, tzn. Kyselina mléčná se hromadí, což snižuje hydrofilní vlastnosti bílkovin, protože je přivádí do izoelektrického bodu. V tomto případě dochází ke ztrátě velkého množství vlhkosti, aby se urychlila dehydratace sýrového zrna a zvýšila se jeho lepivost a aby se podpořil vývoj různých mikroorganismů, provede se druhé zahřívání. Jeho teplota závisí na druhu sýra. 36-42 ºС se používá k výrobě tvrdých sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu (holandský, imperiální, poshekhonsky). 50-58 ºС se používá pro tvrdé sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu (sovětský, švýcarský, arapovský, elitní sýr – velká oka).

Druhý ohřev se provádí vypuštěním páry do parního pláště sýrové lázně nebo horké sterilní vody; voda se přidává přímo do vany. Aby se zabránilo vaření a hrudkování sýrového zrna, druhý ohřev se provádí pomaleji od 1 do 2 ºС za minutu s intenzivním hnětením. Doba trvání druhého ohřevu je 15-20 minut; Po dosažení teploty se pokračuje v hnětení – u tvrdých sýrů s nízkou teplotou je druhý ohřev 30 minut. Zároveň se ze syřidlového zrna dále uvolňuje vlhkost (syrovátka). Připravenost sýrového zrna je dána jeho fyzikálním stavem, tzn. parametry: suchost, pevnost, lepivost. Chcete-li to provést, vyjměte zrnka sýra z lázně a vymačkejte je v ruce, přičemž se spojí do hrudky, a rozetřete ji mezi dlaněmi, pokud se rozpadne na jednotlivá zrnka, pak je zrno hotové. Postup mikrobiologického procesu je při zpracování zrna řízen kyselostí uvolněné syrovátky. Kyselost se zjišťuje po umístění sýrového zrna před druhým ohřevem, po něm a na konci zpracování sýrového zrna.

Při vaření sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu se považuje za optimální zvýšit kyselost od okamžiku krájení sýřeniny do konce zpracování sýřeniny o 1-2ºC. Po nakrájení je kyselost tvarohu 12-13 ºT, na konci zpracování 14-15 ºT. Po nakrájení se kyselost ihned zjišťuje, při zpracování se pak zvyšuje, pokud kyselost stoupá silněji, pak je třeba regulovat průběh mléčného kvašení (musí být zpomaleno). K tomu se před druhým ohřevem odstraní 30 % uvolněné syrovátky a přidá se pasterizovaná voda (na každý 1 ºT navíc se přidá 1 až 5 % pasterizované vody). Celkem lze přidat 25 % pasterizované vody.

Při výrobě sýra Susaninsky se přidává více startéru bakterií mléčného kvašení. Když se vytvoří sraženina, přidejte až 120 % vody.

Při zpracování sýrových zrn se kuchyňská sůl přidává ve formě 20% roztoku. Někdy se přidává suchá „Extra“ sůl, ale to je nežádoucí, protože sůl má škodlivý účinek na mléko mléčného kvašení. Množství soli se pohybuje v rozmezí 0,3-0,5 % hmotnosti zpracovaného mléka. To umožňuje následně snížit ambasadora o 1 den. Na konci 2. ohřevu se slije dalších 30 % syrovátky a vznikne tvarohová hmota.

Způsoby tvorby zrna – z formace; hromadně; hromadně.

Z formace – sýrové zrno se zbylou syrovátkou se nalije do formovacích strojů, které mají pohyblivé dno z desek. Formování se musí provádět pod vrstvou syrovátky, aby v sýru nebyly žádné vzduchové mezery. Poté se desky umístí navrch a udržují se pod tlakem 0,5 MPa po dobu ne delší než 30 minut. Při této metodě pokračuje mléčná fermentace, vzniká kyselina mléčná, zvyšuje se množství o/o a dochází k další dehydrataci sýrové hmoty. Zařízení má řezací zařízení, které lze nastavit do určitého kroku pro řezání sýra na jednotlivé hlavy, které jsou umístěny na stole.

Hromadně – hotové sýrové zrno spolu se syrovátkou se nalévá speciálními nálevkami přímo do formy (hlavy); Někdy se sýry lisují a u měkkých sýrů se používá samolisování.

hromadně – hotové sýrové zrno po odstranění 60-65 % syrovátky jde do separátoru syrovátky. Jedná se o děrovaný rotační buben, do kterého se sype sýrové zrno. Syrovátka se uvolňuje perforací a odčerpává a zrno vstupuje do formy. Tímto způsobem vzniká například „ruský“ sýr. V tomto případě se v důsledku nesprávného zachycení vzduchu tvoří oči nepravidelného tvaru.

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli: