Drůbež | Gruzínská kuchyně — Kuchařka Zuraba Gelavy | BatumiOnline

Drůbeží tuk se ukládá pod kůží, ve svalech a ve vnitřnostech. Drůbeží tuk se snadno taví a lidský organismus ho velmi dobře vstřebává. Patří mezi nejkvalitnější potravinářské tuky. Nejcennější je střední obsah tuku v jatečně upraveném těle ptáka a dobře vyvinutá svalová tkáň.

Drůbeží maso obsahuje značné množství extrakčních látek, které zvyšují chuť k jídlu, zvyšují vylučování trávicích šťáv a dodávají masu příjemnou chuť. Kuřecí maso má obzvláště mnoho extrakčních látek, takže vývar z tohoto masa, velmi bohatý a aromatický, způsobuje zvýšené vylučování trávicích šťáv, a proto podporuje lepší stravitelnost potravy. Jatečně upravená těla domácí poražené drůbeže se klasifikují podle druhu, věku ptáka, způsobu zpracování atd.

V závislosti na druhu a stáří ptáka se jatečně upravená těla dělí do následujících skupin: kuřata (slepice, kohouti), kachňata (kachňata a kohouti), slepice, kachny, husy, krůty.

Kuřata– jatečně upravená těla slepic a kohoutků (do sedmi měsíců věku) s chrupavčitým výběžkem hrudní kosti, s jemnou kůží, hladkými šupinami na nohou a u kohoutků s nevyvinutými ostruhami ve formě hrbolků.

Kachňata — jatečně upravená těla kachňat obou pohlaví s chrupavčitým výběžkem hrudní kosti, s měkkou hladkou kůží a hladkými šupinami na nohou. Slepice a kohouti — ve věku od 7 měsíců do 1 roku. U kohoutků nejsou ostruhy delší než 1 cm.

Kuřata — jatečně upravená těla slepic starších 1 roku. Kohouti — starší 1 roku s ostruhami delšími než 1 cm.

Podle povahy zpracování se jatečně upravená těla domácí poražené drůbeže dělí na: nevykuchaný, napůl vykuchaný и vykuchaný.

Nevykuchané — jatečně upravená těla s neodstraněnými vnitřními orgány a neoddělenou hlavou a končetinami.
Napůl vykuchané – jatečně upravená těla s odstraněnými vnitřnostmi a neoddělenou hlavou a končetinami.
Vykuchané – jatečně upravená těla, z nichž byly odstraněny vnitřní orgány, s výjimkou plic a ledvin.

Mělo by být v prodeji živý, čerstvě zbitýa ochladl, chlazené и zamrzlý Domácí pták.

Ochlazeno — jedná se o jatečně upravená těla, která byla ochlazena na teplotu nejvýše 25 °C.
Chlazené — jatečně upravená těla s teplotou v tloušťce masa od 0 do 4 °C.
Zmrzlina — s vnitřní teplotou jatečně upraveného těla nejvýše -6 °C.

Při koupi živého ptáka je třeba věnovat pozornost jeho vzhledu: peří by mělo těsně přiléhat ke kůži, oči by měly být lesklé, otevřené, ne pokryté filmem nebo se zavírat. Samotný pták by měl mít veselý vzhled. Zdravý pták má červený hřeben, ne namodralý, bez jakýchkoli výrůstků. Na nohou ani na kůži by neměl být strup ani vyrážka. Velký význam má také věk a pohlaví ptáka, které ovlivňují kvalitu masa. Proto je třeba při koupi živé i poražené drůbeže věnovat pozornost jejím nohám: čím starší pták, tím větší a tvrdší budou šupiny pokrývající nohy. Samec má obvykle na nohou ostruhy, velký hřeben, dobře vyvinuté nohy a jasné peří.
Při výběru poražené drůbeže na trhu je třeba se řídit následujícími znaky: kůže ptáka by měla být suchá, ne kluzká a všude stejné barvy (to je zvláště důležité při výběru kuřat, u kterých jsou hlavním znakem nízké kvality nazelenalé skvrny na vyčnívajících kostech hřbetu). Přednost by měla být dána mladým ptákům, samicím.

Mladého ptáka lze rozpoznat podle následujících znaků:
1) hrudní kost se snadno ohýbá všemi směry,
2) kožní buňky jsou velmi malé,
3) chloupky pokrývající kůži jsou krátké a málo početné, podkřídlové svaly jsou velmi pružné a při lehkém tlaku se zlomí.
Starý kohout má tmavě červený hřeben a tvrdé, zkostnatělé ostruhy. Stará husa má červené nohy, zatímco mladá má černé nebo šedé nohy. Nohy starého ptáka jsou tuhé a pokryté velkými šupinami. Samice má dobře vyvinutou bedra (hrudní maso), zatímco nohy samce jsou vyvinutější. Drůbež se čistí od peří ihned po porážce, protože u prochladlého ptáka je obtížné peří vytrhávat a kůže se trhá.

Existují dva způsoby, jak oškubat zabitého ptáka: suché и opaření.
Suché škubání by mělo začít od krku a rychlým pohybem vytrhávat peří z ještě teplého ptáka ve směru opačném k jejich růstu.

opaření.
Pták se chytí za nohy a ponoří do horké vody (70-80 °C), nechá se v ní minutu a poté se oškube. Je lepší ptáka několikrát ponořit do čisté horké vody, než ho v ní držet dlouho, protože v tomto případě se kůže vaří a peří se odstraní pouze spolu s kůží. Tlapky ptáka se opaří vroucí vodou a očistí od kůže, uříznou se drápy, malým ptákům se usekne zobák a velkým se očistí. Hlavy se také ponoří do vroucí vody, odstraní se zobák, z jazyka se odstraní film a vyjmou se oči.
Po oškubání, před zpěvem, je třeba ptáka osušit ručníkem, aby byla kůže suchá, protože chlupy, které je třeba zpěvem odstranit, nejsou na mokré kůži viditelné. Když oškubaný pták uschne, odhalí se peří, které za mokra nebylo vidět.
Spálením Dosáhne se odstranění nejjemnějšího chmýří pokrývajícího kůži ptáka, které je téměř nemožné odstranit prsty. Pro odstranění tohoto chmýří je třeba kostru opálit nad ohněm. Před opálením je třeba povrch kůže potřít otrubami, nízkokvalitní moukou nebo kukuřičnou moukou – pak se chlupy narovnají. Aby se zabránilo zasažení sazemi, hořící papír se nesroluje do hrudky, ale do trubičky tak, aby se uprostřed vytvořil průvan pro vzduch, díky kterému saze hoří a opálený pták nezíská zápach kouře. Nejlepší je ptáka opálit na nekuřavém plameni plynového nebo lihového hořáku. Pokud se po opálení na kůži kostru usadí saze, rychle se smyjí spolu s moukou.

Před vykucháním je třeba uříznout hlavu, krk, nohy po kolena, proříznout hrdlo a vyjmout žabici, hrtan a jícen. Poté opatrně, aby nedošlo k poškození střev, rozříznout břicho. Poté vložte prsty pravé ruky do otvoru a opatrně oddělte obsah břišní dutiny od stěn, natrhněte vazy a uchopením žaludku jej vyjměte spolu se zbytkem vnitřností. Vnitřnosti, zejména játra, je třeba vyjmout opatrně, aby se žluč z žlučníku nevylila. Po vyjmutí vnitřností vyřízněte zbývající střeva. Žlučník je třeba ihned odříznout od jater, žaludek podélně rozpůlit a vyčistit, tj. vylít jeho obsah a odstranit silnou žlutou vnitřní výstelku. Z břišní dutiny je třeba odstranit přebytečný tuk. Pokud jsou střeva pokryta tukem, je třeba jej odstranit.
V létě byste neměli nechávat ptáka dlouho nevykuchaného, protože jeho vnitřnosti se rychle kazí, a proto pták nepříjemně zapáchá. Měli byste se snažit, aby řez, kterým se vnitřnosti vyjímají, byl co nejmenší.

Po vykuchání je třeba ptáka omýt ve studené vodě zvenku i zevnitř a oddělit z vnitřku jatečně upraveného těla případné zbývající krevní sraženiny. Tučná drůbež se při mytí potírá moukou, aby její kůže byla bělejší. Domácí drůbež by se neměla dlouho mýt ani namáčet, protože to vede ke ztrátě živin. Z drůbeže lze připravit širokou škálu různých kvalitních pokrmů. K tomu se jatečně upravené tělo drůbeže vaří, dušené, opéká, smaží atd.
Mladí ptáci s křehkým masem se doporučují k smažení a dušení, zatímco starší a hrubší maso se doporučuje k dušení a vaření.

Kuře — nejziskovější drůbež. Kuře se vaří (vývar — používá se do různých polévek, omáček, šťáv atd.), dusí, smaží a peče. Kuřecí maso dává bohatý a aromatický vývar a husí a kachní maso — vývar bez chuti.
Maso z velmi mladého krocana není chutné. Krocani od 6 měsíců věku mají dobrou chuť, ale maso z ročního krocana je nejchutnější. Smažený krocaní je chutný, ale dá se i vařit a dusit, jako kuře.
Kuřata se používají hlavně k přípravě hlavních chodů (čachochbili, plněná kuřata, tabaka kuřata, kuřata na rožni atd.). V některých případech se tabaka připravuje z malých kuřat (celá kuřata se smaží speciálním způsobem) a podává se teplá a nekrájená – 1 kuře na osobu.

Vaření drůbeže.
Očištěná a omytá celá kostra drůbeže se vloží do hrnce s horkou vodou, přikryje se pokličkou a vaří se při mírném varu. Vzniklá pěna se odstraní děrovanou lžící. Kořeny a koření se přidávají uprostřed vaření a solí se na konci vaření, ale solení během vaření můžete vynechat a po vyjmutí horké hotové kostru z hrnce ji posypat solí.
Vaření drůbeže pokračuje: kuřata – 25-30 minut, slepice – 45 minut – 1,5 hodiny, krůty – 1,5 hodiny, kachny – 1-1,5 hodiny, husy – 1-2,5 hodiny. Hotovost jatečně upraveného těla se určuje propíchnutím nejtlustší části jatečně upraveného těla kuchařskou jehlou nebo tenkou hoblovanou dřevěnou tyčkou. Jehla snadno a bez obtíží proniká do hotového masa.

Aspik se často objevuje na svátečních stolech. Toto chutné jídlo se v každé rodině připravuje po svém a my vám povíme o hlavních metodách a tajemstvích přípravy aspiku.

Aspik není jen chutný, ale i zdravý pokrm. Obsahuje mnoho makro- a mikroelementů, které naše tělo potřebuje. Ale nejdůležitější je, že aspik je cenným zdrojem kolagenu. To je bílkovina, která zpomaluje stárnutí, udržuje pružnost a zdraví kloubů a chrupavek.

Zároveň je aspik velmi kalorický produkt. Obsahuje hodně cholesterolu, takže lékaři nedoporučují jeho častou konzumaci.

Z jakého masa vařit aspik

Nejlepší je vařit rosolovité maso z nohou, ocasů a paliček. Silný vývar s velkým množstvím kolagenu získáte, pokud vaříte maso s chrupavkami, šlachami, kůží – ta obsahuje více želírujících látek. Rosolovité maso můžete vařit z drůbeže – budete potřebovat kuřecí nohy nebo celou kostru, ale ujistěte se, že se nejedná o brojlerové kuře. Na rosolovité maso potřebujete polévkového, šlachovitého ptáka, nejlépe kohouta.

Maso vhodné na želé:

• vepřové koleno;
• kuře;
• hovězí ocasy;
• hovězí šunka;
• vepřové uši.

Kolik masa se dá dát do želé?

Pokud máte rádi masový aspik, možná si myslíte, že se přidáním masa nedá zkazit. To ale není pravda: pokud přidáte příliš mnoho masa, aspik prostě neztuhne. Důležité je dodržet poměry: na 1 díl nohou (kuřecí nohy, hovězí ocasy – na čem se bude vařit vývar) můžete vzít maximálně 2 díly masa.

Jak správně vařit želé maso

Abyste zajistili, že aspik bude čirý a bez cizích pachů, musíte dodržovat některá pravidla:

• Nejprve namáčení. Pokud vaříte želé s nožičkami nebo ocasy, je třeba je omýt, očistit a v případě potřeby opálit. Poté je zalijte čistou studenou vodou a nechte 1-2 hodiny odstát;
• za druhé, sceďte vývar. Po namáčení vložte nohy do hrnce a zalijte je studenou vodou. Poměr je následující: na 2 díly nohou (ocasů atd.) zalijte asi 1.5 dílem vody. Když se voda vaří, sceďte ji. Tím se odstraní případné přebytečné pachy a vývar bude čirý;
• Za třetí, umyjte si nohy. Po scezení vody byste měli také opláchnout nohy. Poté je vraťte do hrnce a znovu je zalijte studenou vodou;
• za čtvrté, vařte pomalu. Vývar přiveďte k varu na středním plameni, odstraňte pěnu a snižte plamen na minimum. Želé by se nemělo vařit, ale dusit na mírném ohni – to bude trvat 5 až 8 hodin. Čas od času je třeba odstranit pěnu a tuk, pokud vám nechutná. Pokud vaříte želé z drůbeže, bude to trvat asi 5 hodin. Voda se vyvaří, ale nemusíte ji přidávat – tím se zkazí chuť želé a nemusí ztuhnout.

Pokud máte multifunkční hrnec, můžete v něm vařit želé – získáte efekt sporáku: bohatý, voňavý vývar, který rychle ztvrdne.

Co přidat do vývaru

Aby byl aspik chutnější, můžete přidat koření a zeleninu, které přidáváte při vaření běžného vývaru. Hlavní trik: musíte je přidat v určitou dobu, a ne hned od začátku vaření.

• cibule (i se slupkou);
• mrkve;
• celer kořen;
• stonky petržele;
• bobkový list;
• zrnka pepře;
• kmín;
• česnek.

• cibuli, mrkev, celer a petržel by měly být přidány do vývaru 2 hodiny před jeho vařením;
• bobkový list, pepř a další koření by se měly přidat do vývaru 30 minut před jeho vařením;
• Drcený česnek se do vývaru přidává úplně na konci, nebo se vloží do forem k ztuhnutí a zalije se vývarem.

Jak solit aspik

Aspik je potřeba osolit úplně na konci, abyste se s množstvím soli nemýlili. Vývar se neustále vaří, takže pokud ho osolíte hned na začátku, může se ukázat jako příliš slaný.

Mějte na paměti, že hotový vývar by měl být jen mírně přesolený: část soli maso absorbuje. A když aspik ztuhne, sůl bude cítit méně.

Nalijte želé do formiček

Vyjměte maso z hotového vývaru, nechte ho vychladnout a poté ho nakrájejte dle libosti. K masu můžete přidat jemně nasekanou chrupavku – tímto způsobem rosolovité maso rychleji ztuhne. Nasekané maso by mělo být rozloženo do formiček ve vrstvě asi 2 centimetry. Poté maso posypte nasekaným nebo drceným česnekem a opatrně zalijte horkým vývarem.

Nejlepší je vývar scedit – tím bude průhlednější a zbavíte se pepře, bobkového listu a dalšího koření.

Pokud chcete želé ozdobit zelenými listy, olivami nebo něčím jiným, přidejte je úplně na konec, než želé dáte ztuhnout.

Jak dlouho želé zmrzne

Ztuhnutí želé bude trvat asi 5 hodin. První 2-3 hodiny by želé mělo chladnout při pokojové teplotě, poté ho lze umístit do lednice na prostřední polici.

Aby byla porce aspiku působivější – například na svátek – můžete ji připravovat po porcích. Například ji nalijte do misek nebo formiček na muffiny. Na dno takových formiček můžete dát krásně nakrájenou vařenou mrkev, plátky natvrdo uvařených vajec, zeleninu nebo houby – vše záleží na vaší fantazii.

Nezapomeňte se přihlásit k odběru našeho telegramového kanálu, abyste měli krok s novými recepty a materiály!

*Všechny fotografie jsou převzaty z veřejně dostupných zdrojů na internetu.