Domácí víno | Pikabu

Chci hned říci, že předběžné vyhledávání na internetu ukázalo, že existuje mnoho receptů na výrobu vína, mohou se lišit v detailech nebo radikálně. Žádný skutečně správný recept neexistuje a dokazovat mi, že jsem všechno udělal špatně a že váš recept je ten nejpravdivější, je prostě hloupé.

Ale pokud máte zkušenosti s výrobou vína, budu rád, když se o ně podělíte.

Začal jsem podnikat v září.

Byly zakoupeny hrozny dvou odrůd – „Early Magaracha“ a „Mercedes“. Nemíchal jsem to, rozhodl jsem se udělat dva druhy vína.

První fází je oddělit bobule od větví a odstranit hnilobu a plíseň, pokud existují. Zde se objevil první rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami – „Mercedes“ je zjevně velmi odolný vůči chorobám – nebyla tam ani jedna plesnivá bobule, vše bylo čisté a krásné.

Je třeba hrozny umýt?

Zde vyhledávání na webu přineslo dvě možnosti:

Podle klasické technologie se hrozny nemyjí – žijí na nich přírodní kvasinky, které vlastně způsobují kvašení. Na fotografii níže můžete vidět bělavý povlak na bobulích – to je to, co jsou.

Ale je tu jedno „ale“ – při pěstování hroznů by mohly být opylovány pesticidy. A pak je lepší hrozny omýt a přidat do mladiny zakoupené vinné kvasnice.

Využil jsem šance a nechal hrozny nemyté.

Další je tlak hroznů.

Neodvážil jsem se přitlačit nohama. )) Nejprve jsem to stlačil rukama, jak radí na mnoha vinařských stránkách. Rychle se ale ukázalo, že tato metoda funguje pouze v případě, že jste si koupili maximálně jednu krabici hroznů. Měl jsem mnohem víc.

Začal jsem hledat způsob, jak tento proces urychlit. Jednou z obtíží je, že musíte hrozny rozdrtit, abyste nepoškodili semena – dodají vínu hořkost.

Řešení se ukázalo jako jednoduché – vrtačka a nástavec na míchání stavebních směsí. Potřebujete trysku s kulatými prvky – tento tvar dobře rozbije bobule, ale nepoškodí semena.

Několik minut a všechny bobule jsou rozdrceny.

Hrozny „Early Magaracha“ okamžitě produkovaly červenou šťávu, zatímco šťáva odrůdy „Mercedes“ byla nazelenalá.

Dále nádobu zakryjte gázou nebo látkou a postavte ji na tmavé, teplé místo, optimální teplota je 22-28 stupňů.

Hned druhý den hmota fermentovala – dužina začala stoupat, objevily se bubliny, sotva slyšitelné syčení a charakteristický zápach.

Stoupající uzávěr dužiny je třeba několikrát denně promíchat a utopit.

Zde se objevil další rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami: „Early Magaracha“ dávala při míchání příjemnou sladkou vůni bobulí, zatímco vůně „Mercedes“ byla bylinná.

Hmotu necháme kvasit asi pět dní, za tu dobu dužnina zbělá – uvolní se z ní přírodní barvivo, které vínu dodává barvu. Šťáva Mercedes se změnila ze zelené na červenou, raná Magaracha byla tmavší a nasycenější.

Zde bych chtěl odbočit: později jsem se dozvěděl, že existují dvě hlavní technologie výroby vína: Evropská – mladina se asi čtyři až pět dní udržuje na dužině, pak se vylisuje a poté kvasí čistá šťáva. Což je přesně to, co jsem udělal.

Existuje ale i stará gruzínská technologie (možná se používá někde jinde) – mladina se drží na kaši po celou dobu kvašení – měsíc a půl. Navíc se často bobule z hroznů ani neodstraňují, hrozny se drtí přímo s nimi a nechají se s nimi kvasit. To dává vínu hutnější barvu a chuť. Příští rok myslím, že zkusím gruzínský způsob.

A teď přichází podle mě nejtěžší část procesu – předení.

Předtím jsem pár let vyráběl cider a s procesem extrakce jsem opravdu bojoval.

Nechtěl jsem kupovat speciální lis; jsou docela drahé.

Ale tentokrát jsem byl připraven: za pouhých 500 rublů. Na Avitu byla zakoupena stará sovětská odstředivka na spřádání prádla a ukázalo se, že něco takového vyrobili. Malý, 30 cm v průměru, 35 cm vysoký, produkuje asi 1200 otáček za minutu.

Odstředivka byla rozebrána, všechny vnitřnosti umyté, do odtokového hrdla byl vlepen kousek silikonové hadičky, aby vymačkaná šťáva nestříkala. Tašku jsem ušila ze silné organzy.

Tak to všechno vypadá – technologie je prastará, zvenčí neprezentovatelná, ale uvnitř je vše čisté a sterilní.

Pak už šlo vše jako po másle – sáček do odstředivky, nalít porci mladiny, zavázat krkovičku, zapnout – tři čtyři minuty a všechna šťáva vyteče do nádoby umístěné pod hadicí. Dužnina se vymačká do sucha.

Hlavní je pevně držet centrifugu – ten parchant skáče jako nezlomený kůň.

Pokud máte rádi silné nápoje a máte stále měsíční svit, můžete si vyrobit chacha z dužiny: naplňte dužinu vodou a cukrem, přidejte droždí, nyní alkohol.

To je však úplně jiný příběh. ))

Nalijte vymačkanou šťávu do vhodných nádob, nainstalujte vodní uzávěr nebo gumovou rukavici a umístěte ji na teplé a tmavé místo k fermentaci. Optimální teplota je 22-28 stupňů. Vodní uzávěr sledujeme a pravidelně jej zkoušíme – pokud vodní uzávěr přestal bublat (spadla rukavice) a šťáva nemá sladkou chuť – přidejte asi 50 g cukru na litr.

Proces kvašení trvá 25-45 dní, různé odrůdy se chovají odlišně. Od prvního dne můj Mercedes začal velmi prudce kvasit – vodní uzávěr nepřetržitě klokotal, na povrchu se neustále tvořila pěnová čepice a každé 3-4 dny jsem musel přidávat cukr. Zatímco „Early Magaracha“ fermentovala velmi tiše a pomalu, někdy to vypadalo, jako by vůbec žádná fermentace nebyla. Ale když jste poslouchali, mohli jste slyšet tiché syčení a při třepání vycházely bubliny. A přestože jsem nastavil „Early Magaracha“ o pár týdnů dříve, obě odrůdy dokončily fermentaci ve stejnou dobu.

Vinné kvasinky přestanou fungovat, když síla dosáhne asi 11-12%. Fermentace se zastaví, ale chuť zůstane stejná, zákal zmizí a víno se více či méně zprůhlední.

Je čas poprvé vyjmout víno ze sedimentu.

Je to jednoduché – postavte nádobu na vyvýšenou plošinu, další dole, trubici, a nalijte víno do spodní nádoby trubicí. Jakmile dosáhneme sedimentu na dně, zastavíme.

Dále nalijte víno do vhodné nádoby, nechte co nejméně vzduchu, pevně uzavřete a nechte zrát.

Před tím můžete upravit sladkost vína, pokud se ukáže jako suché a dáváte přednost polosladkému, přidejte cukr podle chuti.

Jako nádoby lze použít třílitrové zavařovací sklenice, plastové lahve na vodu apod. I když plast rozhodně není nejlepší varianta, sklo je lepší.

Víno by mělo zrát na tmavém chladném místě, optimální teplota je asi 12 stupňů.

Použil jsem chruščovskou lednici pod okno – obložil jsem ji termoizolačním materiálem, aby v chladném počasí neklesla příliš nízko, a další kousek stejného materiálu jsem ji izoloval od tepla z kuchyně. Teploty se pohybují od 8 do 14 stupňů.

Jediné, co musíte udělat, je být trpělivý a čekat.

Celý proces trvá 2-3 měsíce.

Po několika měsících se na dně opět hromadí sediment, ze kterého je třeba víno podruhé odstranit stejným způsobem, jak je popsáno výše.

To ale nemusí stačit – víno se může ještě ukázat jako kalné, to se mi stalo u vína z hroznů Mercedes.

Aby se zákalu konečně zbavili, používá se metoda zvaná pastování. Spočívá ve vázání jemné suspenze na větší a těžší frakce, které se již usadí na dně.

K čeření se používají různé látky, ale u červených vín se za nejlepší metodu považuje čeření bílkem, který jsem skutečně použil.

Na vyčeření 100 litrů vína oddělíme 2-3 kuřecí bílky od žloutků, přidáme trochu vody a ušleháme do pěny. Poté smíchejte ušlehané bílky s malým množstvím vína a nalijte do nádoby, kde se nachází hlavní část vína. Výsledek uvidíte za 18-25 dní.

A znovu opakujeme vyjmutí ze sedimentu, jak je popsáno výše.

V této fázi je víno téměř hotové. Lze plnit do lahví a uzavírat.

Výsledkem bylo, že z 5 krabic hroznů jsem dostal 40 lahví vína (standardně 0.75), průměrná cena je asi 70 rublů na láhev. Ale to proto, že polovina byla vyrobena z poměrně drahých hroznů Mercedesu. Pokud samostatně vypočítáme náklady na víno z Early Magarach, dostaneme asi 40-45 rublů na láhev.

Na patře má víno z „Early Magarach“ ovocnou a bobulovou příchuť, připomínající gruzínská polosladká vína. Zatímco odrůda Mercedes dala chuť trochu připomínající Cabernet Franc – bylinné tóny s pepřem.

Chuť vína se mi líbila, ale pro objektivitu jsem chtěl získat hodnocení třetí strany. Proto byly zakoupeny teplem smrštitelné krytky a vyvinut štítek. To vše proto, abych jim to podstrčil na příštích setkáních s přáteli pod rouškou vína z obchodu, což jsem včera udělal.

Nakonec přišlo víno a mně chutnalo. Přemýšlím, že to dám znovu na podzim a zvýším hlasitost.

Možná jsou zde tací, kteří se vinařství věnují delší dobu, prosím podělte se o své zkušenosti.

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.