Domácí jablečný Calvados – recepty na výrobu bragy a nápoje ze šťávy, koncentrátu a výlisků

Zdravím. Dnes, 11. srpna 2022, jsem uvařil 400 litrů rmutu z jablek, které jsem si vypěstoval doma na zahradě.
Složení rmutu: Jablečný džus 12% 110 l + 80 kg cukru + 242 l vody = 400 l rmutu.
Objem šťávy v tomto rmutu je 27.5 %. Kalkulačka hydromodulu ukazuje 1:3.7. Hustota rmutu byla zkontrolována hustoměrem AC-3 při t=20 °C, ukazuje 21 %.
Podle kalkulačky to bude asi 55.2 l absolutního alkoholu. Výsledkem bude asi 110 l tělesného alkoholu s 40% obsahem alkoholu.

Zároveň jsem se rozhodl porovnat ovocné kvasnice VITILEFURE MULTIFLOR a FERMENTIS SAFSPIRIT FD-3, uvidíme, který rmut bude lépe vonět a který se bude rychleji zrát, takže jsem rmut rozdělil do dvou sudů:

1. 200litrový sud s kvasnicemi Multiflor (naplněný 101 gramy)
2. 200litrový sud s kvasnicemi Safspirit (naplněný 100 gramy)

Kvasinky jsem přidal v dávce 50g/100l mladiny. S předběžnou aktivací při t=32C, jen jsem kvasil ne ve vodě, ale v mladině, jak někdo doporučil, i když na druhou stranu se „kvasinky hůře probouzejí“, nevím, co je lepší.

Do rmutu jsem nepřidával žádné další krmivo, ani odpěňovač Sofexil (možná budu muset trochu přidat do sudu s Multiflorem, je tam dobrý uzávěr, budu to sledovat).

Sudy mám na dvoře, přikryté víkem, nepoužívám žádné vodní uzávěry. V noci je na Kubáni 20°C, přes den 35°C. Doufám, že je to pro proces kvašení fakt a slabý vítr nebude mít silný negativní vliv?

Jakmile rmut prokvasí, destiluji ho v SS, poté v destilačním přístroji Luxtool 8 (třípalcový) v destilačním režimu s fortifikací (s def) a kolonou se 6 měděnými RPN vatami získám aromatický NDRF o síle ~92 °C.

Další možnost, zajímalo by mě, jestli by nebylo lepší koupit deskový sloup s měděnými uzávěry se 7 patry (tři nebo i čtyři palce)? Slyšel jsem, že je to nejlepší varianta pro takové ovocné rmutování. Co myslíte, vyplatí se to? Pro informaci, o měděném alembiku vím, ale neuvažuji o něm.

Přidané. A tady je první rozdíl mezi kvasinkami (na fotce). Od přidání kvasinek uplynuly 4.5 hodiny, oba sudy aktivně šumí, jen Multiflor (vlevo) málem utekl Přidám Sofeksil. Pravý sud na Safspiritu je v pořádku.

Poslední vydání: 11. srpna 22, 17:11, Malki

Odpovědět 16001. 11. 22. 17, 23:44 (za XNUMX minut)

Malki, 110 litrů šťávy zředěné 290 litry cukrového sirupu ☹️
P.S.: Kubáňská jablka mají nízký obsah cukru 12 %. Já mám 16 % z místních. Možná jsem šťávu špatně přefiltroval, ale chuti šťávy to neškodí, je sladká.

Poslední vydání 11. srpna 22, 17:25 od sblack

Odpovědět 16002. 11. 22. 17, 50:27 (za XNUMX minut)

Jablečný džus 12% 110 l + 80 kg cukru + 242 l vody = 400 l rmutu. Malki, 11. srpna 22, 16:40

Malki, co je tohle za rmut na calvados? Pokud ano, tak stačí přidat cukr.

V noci je tady na Kubáni 20 °C, přes den 35 °C. Doufám, že je to kvůli procesu kvašení fakt a slabý vítr to moc nezhorší? Malki, 11. srpna 22, 16:40

Vítr – ne, ale vedro o 35 stupních – bude. Váš domácí čaj je horký i v noci.

nejlepší volba pro . ovocnou kaši Malki, 11. srpna 22, 16:40

Tohle je měď – víko, helma atd., obejdete se bez alembicu.
Malki Student Abinsk 39 1
Odpovědět 16003. 11. 22. 18, 13:23 (za XNUMX minut)

110 litrů šťávy zředěné 290 litry cukrového sirupu ☹️ sblack, 11. srpna 22, 17:23

Co je tohle za rmut na calvados? Pokud ano, tak stačí přidat cukr. Alcoprofan, 11. srpna 22, 17:50

Ano, zředil jsem to cukrem. Takže to nebude Calvados, ale jablečný destilát, to jsem už dělal a fungovalo to dobře.
Totiž, příště plánuji udělat Calvados, z cideru, z čisté šťávy, bez cukru, jak se patří. Ale ještě není sezóna, ty správné odrůdy jablek, šťavnaté odrůdy, dozrají až blíže k podzimu.

Kubánské jablka mají nízký obsah cukru, 12 %. Já mám 16 % z místních. Možná jsem šťávu špatně přefiltroval, ale chuti šťávy to nevadí, je sladká sblack, 11. srpna 22, 17:23

Tady na fotce jsou moje jablka ze zahrady. Nejsou velká, neošetřovala jsem je žádnou chemií. Co se týče odrůdy, většinou jsou francouzská jablka sladkokyselá + přidali jsme pár zelených Simirenko, kyselých (ještě nezralých). A skutečně, průměrná cukernatost byla 12%. Šťáva byla dobře vymačkaná lisem.

Vítr – ne, ale vedro o 35 stupních – bude. Váš domácí čaj je horký i v noci.
nejlepší volba pro ovocnou kaši.
Malki, dnes, 16:40 Alcoprofan, 11. srpna 22, 17:50

No, moje sudy jsou pod přístřeškem, ve stínu, nedopadá tam přímé slunce. Hrozí ještě nějaké nebezpečí? Pokud ano, jaké lidové prostředky můžu vymyslet? Stát celý den vedle sudů a chladit rmut zmrazenými lahvemi, aby se teplota kvašení udržela na optimálních 30 °C?

Tohle je měď – víko, helma atd., obejdete se bez alembicu. Alcoprofan, 11. srpna 22, 17:50

LS8 se dodává s krytem z neměděného materiálu. Existují nějaké možnosti, jak sehnat měděný kryt, který by přesně odpovídal velikosti a měl by vývod 3-4 palce?

Druhý bod, můžete pod heslem „přilba“ uvést příklad, nejlépe dobrý model?

Za třetí, chápu správně, že pokud si koupíte „měděný kryt + helmu“, tak zbývá vše ostatní, tj. nativní nerezový sloup s měděnými RPN hlavicemi a nerezovým deflegmátorem. To znamená, že mi zůstane celý sloup a bude to lepší varianta než koupit jen hotové řešení – deskový sloup s měděnými krytkami o 7 patrech?

Poslední vydání: 11. srpna 22, 18:38, Malki

Rep.16004 11. srpna 22, 19:19

udržet optimální teplotu fermentace 30 °C ? Malki, 11. srpna 22, 18:13

Moje kvasí při 18-19* C (ve sklepě) – tuto teplotu považuji za optimální.

aby přesně seděla co do velikosti a s vývodem 3-4 palce Malki, 11. srpna 22, 18:13

Je to asi možné, ale je jednodušší to udělat na objednávku.

koupit “měděný kryt + helmu”. sloupek z nativní nerezové oceli s měděnými RPN náboji a deflegmátorem z nerezové oceli Malki, 11. srpna 22, 18:13

Víko a helma – výsledek budeš mít výrazně lepší. Ale já mám kopulovité víko + helmu + kužel + labutí krk + ledničku – vše z mědi. Na nerezovou ocel pro destilaci jsem úplně zapomněl.
A deflegmátor a chrániče par nejsou potřeba, pokud máte helmu.

Moje kvasí při 18-19* °C (ve sklepě) – myslím, že tato teplota je optimální. Alcoprofan, 11. srpna 22, 19:19

A v mém případě specifikace kvasinek VITILEFURE MULTIFLOR a FERMENTIS SAFSPIRIT FD-3 uvádějí následující:

FERMENTAČNÍ TEPLOTA: optimální t=15°C – 32°C. Tento kmen může provádět fermentaci při
nižší teploty s pomalejší enzymatickou kinetikou. Při vyšších teplotách kvasinky
může kvasit s nižším celkovým výtěžkem alkoholu než za normálních teplot.

Teď je večerní teplota kvašení 31 °C, myslím, že přes den bude o něco víc, možná o pár stupňů. Ale soudě podle všeho to není kritické, vykvasí o něco méně alkoholu a to je vše.

Mimochodem, taky se tam píše, že „Otevřené obaly by měly být uzavřeny, skladovány při teplotě 4 °C a spotřebujte do 7 dnů od otevření«Droždí vždycky uchovávám v lednici, ale to, že otevřené balení musíte spotřebovat do týdne, si myslím, že je to moc, ne? Pokud vím, lidé ho v lednici uchovávají roky, jen zabalí balení, zavřou ho kolíčky na prádlo, aby se dovnitř nedostal vzduch, a to stačí. A návod je nějaký nesmysl. Je to tak?

Ale mám kupolovitý kryt + helmu + kužel + labutí krk + ledničku – vše z mědi. Na nerezovou ocel pro destilaci jsem úplně zapomněl.
A deflegmátor a vatové tampony nejsou potřeba, pokud máte helmu. Alcoprofan, 11. srpna 22, 19:19

Tak počkat, když bez deflegmátoru, tak bez posilování a s takovou konstrukcí, jak jsi napsal, se z toho vyklube kotlík, tj. jednoduchá destilace, a síla při destilaci klesne z ~70% na 0%, vždyť je to přímočará.
Proč nerad dělám frakční destilaci? Protože je tak dobrá, čirá a čistá, že je mnohem těžší chytit tam hranici s pannou/ocasem, navíc tam všechno letí do výběru. Nápoj se samozřejmě ukáže být aromatičtější, ale agresivnější, což zdůrazňuje jeho status „uf, měsíční svit“.

A v mé verzi s fortifikaci (s def) je síla na výstupu konzistentně 92 °C po celou dobu destilace a hranice s hlavami/ocasy je výrazná, takže tělo ve výběru je mnohem čistší, i když je tam samozřejmě méně aroma, ale je to jemné a delikátní, mým přátelům a mně se tato verze líbí mnohem víc. Teď to chci dělat ještě lépe, potřebuji se rozvíjet, takže bych chtěl pochopit, kterým směrem se mám ubírat, co si musím koupit.

Poslední vydání: 11. srpna 22, 21:25, Malki

Calvados připravený z jablek doma, s přihlédnutím ke všem nezbytným požadavkům, bude konkurovat zakoupenému elitnímu alkoholu a překvapí vás slušnými ukazateli chuti a kvality. Technologie je časově náročná a problematická, ale výsledek plně zaplatí veškerý čas a mzdové náklady.

Jak vyrobit Calvados z jablek?

Calvados se zpravidla připravuje z jablek několika odrůd, přičemž se vybírá sortiment sladkých a kyselých, sladkých a bohatých na aromatické vzorky.

1. Jablečné suroviny se rozdrtí v mixéru nebo projdou odšťavňovačem.
2. Jablečný základ se používá v přírodní formě nebo slazený invertním cukrem.
3. Kvasinky v rmutu se přidávají výhradně do vinných kvasinek osvědčené kvality, v ideálním případě se používají divoké kultury kvasinek obsažené na povrchu nemytých jablek.
4. Nádoba s rmutem se kvůli fermentaci umístí pod vodní uzávěr.
5. Výsledná alkoholová báze se dvakrát destiluje v destilačním přístroji.
6. Příprava Calvadosu z jablek je dokončena zráním alkoholu v dubovém sudu nebo vyluhováním dubovými lupínky po dobu alespoň tří měsíců.

Jablečná kaše pro Calvados

Správný recept na jablečnou kaši pro Calvados je nezbytným základem pro získání kvalitního domácího gurmánského alkoholu. Je důležité používat pouze zralá jablka bez poškození, důlků, tmavých skvrn nebo zkažených míst, aby se konečný výsledek nezkazil nežádoucími chuťovými tóny.

• jablka různých odrůd – 3 kbelíky;
• kvasnice z bílého vína – 10 g;
• cukr – 3 kg;
• voda – 12 l.

1. Jablka jsou nakrájená.
2. Přidejte vodu a invertní cukr.
3. Droždí namočíme na 15 minut do teplé vody a vmícháme do jablečného základu.
4. Nalijte rmut do fermentační nádoby a nechte ji pod vodním uzávěrem, dokud není fermentace dokončena.
5. Jablečný Calvados se doma získává dvojitou destilací rmutu.

Domácí Calvados z jablečného měsíčního svitu

Recept na Jablečný Calvados s měsíčkem z jablečné kaše je jednoduchý a lze jej vyrobit několika způsoby. Alkoholový základ o síle 70-80 stupňů se zředí na 40-45 stupňů a vyluhuje v hermeticky uzavřeném přírodním dubovém sudu nebo jednoduše ve sklenici s přidáním dubových lupínků.

• jablečný měsíční svit – 1 l;
• dubové lupínky – 50 g.

1. Dubové štěpky se nalijí vroucí vodou po dobu 15 minut, promyjí, suší a suší v troubě.
2. Suché kolíčky se umístí do sklenice a naplní se jablečným měsíčkem.
3. Nádobu nechte na tmavém místě alespoň 3 měsíce.
4. Připravený Calvados z jablek doma je filtrován a lahvován pro skladování.

Domácí Calvados z jablečné šťávy

Ideální variantou pro přípravu vynikajícího alkoholu je Calvados z doma lisované jablečné šťávy z čerstvých jablek různých odrůd. K získání čerstvé šťávy je vhodné použít moderní odšťavňovač, ale vhodný je i lis, přes který se lisují jablka rozdrcená na pyré a vložená do látkového sáčku, čímž se získá stejně přírodní nápoj.

• čerstvá jablečná šťáva – 25 l a 1 sklenice;
• vinné kvasnice – 10 g.

1. Z čerstvých sladkých jablek se vymačká potřebné množství šťávy.
2. Smíchejte sklenici šťávy a vody, ve směsi rozpusťte droždí a nechte 30 minut.
3. Kvasnicovou směs vmícháme do šťávy, nalijeme do fermentační nádoby a necháme měsíc pod vodním uzávěrem.
4. Jablečný mošt se destiluje dvakrát.
5. Destilát se naředí na požadovanou sílu a vyluhuje na dubových štěpkách nebo v dubovém sudu.
6. Když je připraven, Calvados z jablek se doma filtruje a stáčí do lahví.

Jablečná dužina calvados

Calvados z jablek, vyrobený doma z dužiny zbývající po získání šťávy, je o něco nižší než původní klasický jablečný alkohol, ale má velmi slušné vlastnosti. Zároveň je důležité nepoužívat pro čerstvou šťávu nekvalitní ovoce nebo exempláře s promáčklinami a poškozením.

• jablečný koláč – 10 kg;
• voda – 22 l;
• cukr – 2 kg;
• vinné kvasnice – 15 g;
• dubové třísky.

1. Droždí se namočí do části teplé vody po dobu 20 minut.
2. Smíchejte koláč, droždí a teplou zbývající vodu.
3. Vmícháme invertní cukr.
4. Nechte rmut pod vodním uzávěrem, dokud není fermentace dokončena.
5. Jablečný základ se destiluje a destilát se zalije dubovými lupínky.
6. Když je Calvados připraven, zředí se z jablečné dužiny na požadovanou sílu a stáčí do lahví pro zrání a skladování.

Calvados z koncentrátu jablečné šťávy

Calvados se jednoduše připravuje z jablečného koncentrátu. Tato varianta výroby alkoholu je proveditelná v kteroukoli roční dobu, kdy není možné jako surovinu použít čerstvé ovoce. Kvasnice musí být bílé víno nebo ovocné kvasnice, které jsou předem rozpuštěné ve zředěném koncentrátu šťávy.

• koncentrovaná šťáva – 4 kg;
• voda – 20 l;
• ovocné kvasnice – 15 g;
• dubové třísky.

1. Šťáva se zředí teplou vodou.
2. Droždí se nalije do 130 ml šťávy a nechá se 15 minut.
3. Smíchejte zředěnou šťávu a droždí a nechte pod vodním uzávěrem, dokud není fermentace dokončena.
4. Rmut se dvakrát destiluje.
5. Destilát se naředí na 63 stupňů, doplní dřevní štěpkou a nechá vyluhovat.
6. Alkohol se zředí na požadovanou sílu a stáčí do lahví.

Calvados z jablečné šťávy z obchodu

Calvados doma z jablek je recept, který lze vyrobit i ze šťávy z obchodu, pokud je přírodní a kvalitní. Konečný buket nápoje bude hodný při použití vinných kvasinek, o jejichž kvalitě není pochyb. Pokud je k dispozici dubový sud, je vhodnější nechat jablečný destilát zrát v něm.

• jablečná šťáva – 20 l;
• vinné kvasnice – 10 g.

1. Droždí smícháme se sklenicí šťávy a necháme 30 minut uležet na teplém místě.
2. Kvasnicový předkrm nalijte do šťávy zahřáté na 30 stupňů a ponechte jej ve fermentační nádobě pod vodním uzávěrem, dokud fermentace neskončí.
3. Dvakrát vydestilujte kaši přes kostku.
4. Destilát se nalije do dubového sudu po dobu nejméně šesti měsíců, poté se zředí na požadovanou sílu, stáčí do lahví a odešle na chladné místo ke zrání a skladování.

Jablečná omáčka Calvados

Domácí příprava Calvadosu z jablek, která jsou převážně dužnatá, sypká s písčitou dužinou, se provádí z pyré. Z takového ovoce je obtížné získat čistou šťávu, proto je optimálním řešením pyré z plodů. K tomu je vhodné použít mixér nebo jiné pohodlné zařízení: kuchyňský robot, mlýnek na maso, drtič.

• jablečná omáčka – 20 kg;
• voda – 10 l;
• invertní cukr – 1 kg;
• vinné kvasnice – 15 g.

1. Pyré se smíchá s teplou vodou, cukrem a droždím zředěným v části tekutiny.
2. Nalijte směs do fermentační nádoby a nainstalujte vodní uzávěr.
3. Nádobu s obsahem nechte až do konce kvašení.
4. Dvakrát vydestilujte kaši přes kostku.
5. Vzniklý jablečný destilát se vloží na 3-6 měsíců do dubové nádoby nebo do sklenice s dubovými štěpky.
6. Připravený Calvados z jablečného pyré se stáčí doma.

Calvados vyrobený z alkoholu a jablečné šťávy

Jablečný Calvados pro líné vinaře a ty, kteří se nechtějí trápit jablečnou kaší, lze vyrobit z ovocné šťávy s čistým alkoholem. Konečná síla nápoje může být 40-50 stupňů. Proporce uvedené v této části jsou navrženy pro minimální pevnost 40 stupňů.

• jablečný džus – 150 ml;
• voda – 150 ml;
• alkohol – 210 ml;
• dubové hranolky – 2-3 ks.

1. Jablečná šťáva se zředí vodou a smíchá se s alkoholem.
2. Do lihového základu přidejte dubové lupínky a nechte 3-6 měsíců.
3. Nápoj přeceďte, přefiltrujte, lahvujte a uložte na chladném místě.

Jablečný džem calvados

Recept na jablečný Calvados je docela možné vyrobit z džemu, který nebyl sněden včas a vyžaduje likvidaci jiným způsobem. V závislosti na sladkosti produktu je možné, že budete muset rmut dodatečně dosladit, dokud nezískáte sladkou, ale ne ošklivou chuť běžným nebo invertním cukrem.

• voda – 20 l;
• džem – 5 l;
• vinné kvasnice – 15 g;
• nemyté rozinky – 1 hrst;
• dubové třísky nebo sud.

1. Smíchejte džem s vodou.
2. Přidejte droždí zředěné ve sklenici vody a přidejte rozinky.
3. Nalijte směs do fermentační nádoby a nainstalujte vodní uzávěr nahoře.
4. Na konci fermentace se rmut vyjmutý ze sedimentu dvakrát destiluje přes destilační kostku.
5. Naředěný destilát se louhuje na dubové štěpky nebo v sudu.