Co je škrob a jaké druhy existují?

Škrob je univerzální produkt, který lze použít v různých oblastech života. Získává se z rostlinných zdrojů, jako je zelenina, luštěniny a obiloviny. Podívejme se blíže na druhy škrobu a na to, jak se liší, a také na technologii výroby produktu.

Složení škrobu

• Amylóza (25 %) je pomalu stravitelný polysacharid;
• Amylopektin (70 %) je uhlík s vysokou molekulovou hmotností, který se rychle vstřebává;
• Rezistentní (5 %) – škrob, který není štěpen pankreatickými enzymy.

Při nedostatku glukózy se škrob přeměňuje na cukry, které rostlinám a lidem poskytují potřebnou energii pro život.

Články / Ingredience
19. dubna 2024
čtěte také

Druhy škrobu

Škrob se získává z rostlinných plodin. Nejoblíbenějšími rostlinami jsou kukuřice, brambory, pšenice, rýže a sója. Každý druh škrobu má své vlastnosti a složení.

Kukuřičný škrob

Kukuřičný škrob je jedním z nejběžnějších typů škrobu, který se získává z kukuřičných zrn. Jedná se o žlutý práškový produkt bez chuti a zápachu. Obsah kalorií v kukuřičném škrobu je 329 kcal na 100 gramů.

Jednou z hlavních výhod kukuřičného škrobu je jeho vysoká hygroskopičnost. Kukuřičný škrob se od bramborového liší tím, že se nejedná o lepkavou pastu, ale o částečně reverzibilní gel. V průmyslu se používá k výrobě lepidel a jiných stavebních materiálů. V lékařství se kukuřičný škrob používá také jako neutrální základ pro léky.

Kukuřičný škrob je ideální pro přípravu pokrmů, omáček a želé. Obsahuje malé množství rostlinných bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek, jako je vápník, draslík, hořčík, sodík a fosfor. Tyto prvky hrají důležitou roli ve fungování organismu, zlepšují stav pokožky a vlasů, stimulují imunitní systém a zajišťují správné fungování kardiovaskulárního a nervového systému.

Brambory

Bramborový škrob je jedním z nejběžnějších a nejužitečnějších typů škrobu, který se nachází v buňkách bramborových hlíz. Je to čistě bílý prášek s charakteristickými velkými oválnými granulemi.

100 g bramborového škrobu obsahuje 357 kcal, 83 g sacharidů a téměř žádné bílkoviny a tuky. Produkt je bohatý na užitečné látky: fosfor, vitamíny P, vápník a vlákninu.

Bramborový škrob má široké uplatnění v potravinářském průmyslu, medicíně a kosmetice. Má neutrální chuť, proto se používá při vaření v mnoha sladkých i slaných receptech. Bramborový škrob má odolnost vůči vysokým teplotám, nízkou teplotu želatinace a vysoký stupeň bobtnání.

Pšeničný škrob

Pšeničný škrob je sypký bílý prášek, bez chuti a zápachu, vyrobený z pšeničných zrn. Jeho částice mají plochý eliptický tvar. V procesu pečení chleba hraje pšeničný škrob důležitou roli: účastní se procesu kvašení, absorbuje vlhkost a působí jako pojivo všech složek těsta. Kromě toho se pšeničný škrob používá ve farmaceutickém průmyslu k výrobě léčiv, dále ve stavebnictví a lehkém průmyslu.

Lepek, který se nachází v pšeničném škrobu, může u některých lidí způsobit alergické reakce.

rýžový škrob

Rýžový škrob je suchý prášek vyrobený z kulaté, dlouhozrnné nebo hnědé rýže čištěním zrna. Škrob z lepkavých odrůd rýže obsahuje více bílkovin.

Průměrná nutriční hodnota rýžového škrobu na 100 g výrobku:

• proteiny – 8,0 g;
• tuky – 1,0 g;
• sacharidy – 81,0 g;
• obsah kalorií – 345 kcal.

Při vaření se nejčastěji používá při přípravě pudinků, marmelád a cukroví. Odborníci na výživu doporučují volit rýžový škrob lidem trpícím vředy nebo gastritidou, protože má absorpční a obalující účinek.

sojový škrob

Sójový škrob je škrob získaný ze sójových bobů. Má nejvyšší obsah bílkovin (až 40 %). Sójový škrob je náhražkou náhražek živočišných produktů, jako je sójové mléko, maso a vejce. Navíc neobsahuje škodlivý cholesterol a tuky.

Sojový škrob je široce používán při výrobě cukrovinek díky obsahu lecitinu, který podporuje emulgaci a dodává produktu požadovanou texturu.

Články / Ingredience
30. ledna 2024
čtěte také

Rozdíl mezi druhy škrobu

Různé druhy škrobu mají různé vlastnosti stravitelnosti a glykemický index, což je důležité vzít v úvahu při plánování diety a výběru potravin.

Jedním typem škrobu je rezistentní škrob. Tráví se pomalu a nezpůsobuje náhlé výkyvy hladiny cukru v krvi. Rezistentní škroby se nacházejí v potravinách, jako jsou luštěniny, ořechy, semena a zelené banány. Jejich konzumace podporuje dlouhotrvající pocit sytosti a stabilní hladinu energie.

Glykemické škroby se zase v žaludku rychle rozkládají a způsobují prudké zvýšení hladiny glukózy v krvi. Příklady glykemických škrobů jsou bramborová kaše a pečivo vyrobené z bílé mouky. Mohou být dobré pro rychlou energii, ale jejich konzumace způsobí, že rychle pocítíte hlad a zvýšíte hladinu cukru v krvi.

Pomalu, ale zcela stravitelné škroby se nacházejí v těstovinách z tvrdé pšenice. Poskytují pocit plnosti a udržují rovnoměrnou hladinu energie.

Technologie výroby škrobu

Proces získávání škrobu z brambor je dlouhý a pracný.

Nejprve se brambory důkladně umyjí, aby se odstranily nečistoty a zbytky půdy. Poté se rozdrtí, aby se získala bramborová hmota. Výsledná hmota se pomocí odstředivky rozdělí na kapalnou a pevnou frakci. Kapalná frakce obsahuje škrobovou suspenzi a vodu, které se pak od sebe oddělí pasírováním nebo odstředěním.

Dále škrob prochází procesem čištění, který zahrnuje několik stupňů, jako je hydrocyklonace, sedimentace, filtrace a promývání, během kterých jsou odstraněny nečistoty. Po vyčištění se škrob vysuší, aby se odstranila zbývající vlhkost. Tato fáze obvykle probíhá ve speciálních sušičkách nebo pod širým nebem. Poté se směs dezinfikuje.

Suchý produkt se mele na požadovanou texturu a velikost částic. Nakonec se výsledný bramborový škrob zabalí.

Kde se používá škrob?

Škrob je široce používán ve všech oblastech našeho života:

1. Ve vaření pro zahušťování pokrmů, jako je želé, pyré, omáčky, suflé, těsto, pudink, marmeláda a čokoláda. Je také součástí mnoha potravinářských výrobků, jako jsou klobásy, majonéza a kečup.

2. Škrob obsahuje užitečné látky a je zdroj sacharidů v lidské stravě. Produkt se hydrolyzuje na glukózu a poskytuje tělu energii.

3. V celulózovém a papírenském průmyslu Škrob se používá k výrobě papíru a tapet.

4. Ve farmaceutickém průmyslu škrob se používá v léčivech jako plnivo do tablet, kapslí a infuzních roztoků.

5. Pomáhá i škrob nalepit tapetuvyrábí papír-mâché a používá se také jako prášky a antiseptika.

Zůstaňte v obraze s nejnovějšími trendy v průmyslu potravinářských přísad – zúčastněte se mezinárodní konference nakladatelství Sfera „Neva Ingredients. Jídlo a technologie“ 20. – 21. června 2024 v Petrohradě.

Elizaveta Levkina, sfera.fm