Co je rekonstituovaná šťáva: přírodní produkt nebo voda se sladidly a barvivy? / Offtopic / iXBT Live

Ředitel jednotného laboratorního komplexu Uralské státní ekonomické univerzity, vedoucí výzkumný pracovník Euroasijské akademie Institutu lidského výzkumu USUE-Uralská pobočka Ruské akademie věd, Ph.D. biol. vědy, docent Natalya Kolbergová vypovídá o džusech a nektarech něco, co spotřebitel v informacích na obalu nenajde.

– Natalyo Aleksandrovna, jak odborníci z laboratoře USUE určí, zda je nápoj v balení skutečně rekonstituovaný džus, nektar nebo džusový nápoj?

– Skutečná balená šťáva musí být přírodní produkt získaný z ovoce nebo zeleniny. Podle technologie se čerstvě vymačkaná šťáva z ovoce a zeleniny nejprve odpaří a získá se koncentrát – připomíná tekutý med nebo džem. V této podobě je vhodné skladovat a přepravovat. Pro obnovení šťávy přidejte do koncentrátu stejné množství vody, jaké se odpařilo z ovoce. V 80. letech minulého století byl trh nasycen instantními práškovými nápoji jako „Tsedevita“ a „Yuppi“. Tyto nápoje nemají nic společného s balenými džusy.

V laboratorních podmínkách odborníci vyhodnotí přítomnost a množství cukru a sladidel, barviv a konzervantů a otestují obsah glukózy, fruktózy, sacharózy a sorbitolu.

Cukr a cukry a jejich roztoky, jejich sirupy (sacharóza, bezvodá dextróza, glukóza, fruktóza) lze použít samostatně nebo v libovolné kombinaci při výrobě šťáv z ovoce a zeleniny. Jejich množství nesmí být větší než 1,5 procenta hmotnosti hotového výrobku. Přidávání cukru a cukerných roztoků a sirupů do přímo lisovaných šťáv není povoleno.

Med lze použít při výrobě šťáv z ovoce a (nebo) zeleniny. Pokud se přidává med, jeho množství by nemělo přesáhnout 5 procent hmotnosti hotového výrobku. Současné přidávání cukru a cukrů a regulátorů kyselosti šťávy do stejné šťávy je zakázáno.

Odborníci také zjistí, zda je balená šťáva vyrobena z prášku a zda se má podávat dětem. Odchylka ukazatelů ve směru překročení ukazatelů uvedených v GOST naznačuje, že do produktu byly přidány nepřirozené cukry, jako je sacharin, aspartam, kyselina cyklamová, které představují nebezpečí pro tělo.

– A jak moc je to nebezpečné?

– Nejškodlivější a zároveň nejrozšířenější je sladidlo aspartam. Při teplotě 30 stupňů se rozkládá na formaldehyd (karcinogen třídy A), metanol a fenylalanin, který je v kombinaci s dalšími bílkovinami toxický a způsobuje závratě, nevolnost, zažívací potíže, bolesti hlavy, zrychlený tep, alergie, nespavost, deprese, atd. zvyšuje chuť k jídlu.

Sladidlo sacharin je karcinogen a může způsobit tvorbu nádorů. Sladidlo suklamát způsobuje dermatitidu. Sladidla xylitol a sorbitol mají choleretické a projímavé účinky.

– Může šťáva v obalech obsahovat konzervační látky?

– Při výrobě šťáv a nektarů je přísně zakázáno používat barviva, konzervační látky a aromata.

Při nákupu džusu nebo nektaru v obchodě si vždy přečtěte informace na obalu. Všechny potravinářské přídatné látky, pokud jsou použity při výrobě produktu, musí být uvedeny v jeho složení.

– Navzdory stávajícím předpisům a GOST často vidíme v regálech spíše nektar než džusy. Mělo by se to považovat za legální padělek?

– Legislativa jasně rozlišuje mezi pojmy „nektar“ a „džus“, čímž odpadá otázka tzv. legálního padělku. Spotřebitel se musí přesně podívat na to, jaký produkt chce koupit. Přečtěte si štítek s označením typu produktu. Může to být „džus“, „nektar“, „ovocný nápoj“, „nápoj obsahující šťávu“. Pokud se jedná o šťávu, hledejte slova „rekonstituovaný“ nebo „přímo lisovaný“ – označují typ šťávy. Rekonstituovaná šťáva může být také označena slovy „vyrobeno z koncentrované šťávy“ nebo „z koncentrované šťávy a pyré“. V případě přímo lisované šťávy je po sklizni ovoce v podniku lisována a následně pasterizována, což umožňuje zachovat maximum živin.

Pokud se jedná o nektar, džusový nápoj nebo ovocný nápoj, pak spotřebitelské balení musí obsahovat údaj o obsahu minimálního objemového podílu džusu a (nebo) pyré. Například „Minimální objemový podíl šťávy. %“, „Minimální objemový podíl šťávy a protlaku. %“, „Objemový podíl šťávy a protlaku není menší než. %“ nebo jiné slova odrážející informace o procentuálním obsahu šťávy a pyré.

– Co dalšího se můžete naučit ze známkování?

– Věnujte pozornost nápisu „s buničinou“ nebo „objasněno“. To vám pomůže vybrat produkt podle vašeho vkusu. Složení výrobku vyhledejte na obalu. Jsou tam uvedeny všechny ingredience, stejně jako koření, například sůl, pokud se přidává do rajčatové šťávy. U jednosložkové šťávy nemusí být složení uvedeno – takový výrobek neobsahuje nic jiného, ​​než co je uvedeno v názvu šťávy.

Datum spotřeby je uvedeno na obalu. Instaluje se samostatně výrobcem v průměru – jeden rok. Nesmí chybět ani informace o tom, jak má být produkt po otevření balení skladován.

– Pojmenovali jste kategorie šťáv: vyčeřené, rekonstituované, s dužinou a přímo lisované. Který nápoj je zdravější?

– Balení rekonstituované šťávy se ve skutečnosti vyrábí z koncentrované přírodní šťávy, která je zase vyrobena ze skutečného přírodního ovoce. Jen mnoho plodů roste daleko od nás, není snadné je přepravovat, proto je lepší dodávat pouze „esenci ovoce“ a zmenšovat objem odstraněním vody. Tato voda se přidává při výrobě šťávy, to znamená, že jednoduše obnoví to, co bylo odebráno. Proto se tomu říká „obnovený“. Šťáva s dužinou je šťáva plus přírodní ovocné pyré. Obě šťávy jsou stejně zdravé, akorát s dužinou – sytější. Přímo lisovaná šťáva, jak je uvedeno výše, se vyrábí z kvalitního zralého ovoce a zeleniny.

– Jaké jsou první známky zkažení šťávy? Lze je identifikovat vizuálně?

– Podle místa výskytu se vady šťávy dělí na technologické, předprodejní a poprodejní.

Technologické vady jsou způsobeny vadami surovin a porušením technologických podmínek výroby.

Příčinou předprodejních a poprodejních vad jsou fyzikálně-chemické a mikrobiologické procesy, ke kterým dochází při skladování šťáv ve skladech. Tyto procesy však mohou být vyvolány porušením technologického režimu a projevit se při skladování. Například mikrobiologické znehodnocení sterilizovaných šťáv může být způsobeno buď nedodržením sterilizační teploty produktu nebo obalu, nebo porušením pečeti při otevření obalu spotřebitelem.

Fyzikálně-chemické procesy způsobují nebiologický zákal. Jeho příznaky jsou vzhled sedimentu. Nejčastěji se tato vada vyskytuje u džusů, nektarů a nápojů obsahujících šťávu vyrobených z přírodních nebo kompozitních surovin. Zakalení takových nápojů je biologické povahy. Zvláštností nebiologického zákalu je, že způsobuje pouze zhoršení vzhledu sedimentu, ale nemá téměř žádný vliv na chuť a vůni. Mikrobiologické procesy způsobují biologický zákal. Původci těchto procesů jsou kyselina mléčná, octová, slizotvorné bakterie, plísně a kvasinky. Mezi jejich zdroje patří suroviny, zařízení a obaly.

Tyto druhy mikroorganismů způsobují fermentaci, která vede ke zkažení šťávy. Nápoje se jeví jako pěnivé, kvasnicové usazeniny, vůně fermentovaného alkoholu a ostře nakyslá chuť. Na povrchu nápoje se může objevit bělavý film nebo kroužky.

Mikroorganismy také způsobují hlen a plísně v nápojích. Když se objeví hlen, objeví se hlen a mastná chuť. Plíseň je zřídka pozorována a slouží jako známka porušení hygienického a hygienického režimu výroby.

– Jsou čerstvé džusy a smoothies, které lze připravit ve stravovacích provozovnách přímo v přítomnosti klienta, tělu tak neškodné?

– Džusy s dužinou obsahují vlákninu, a to jak rozpustnou vlákninu, hlavně pektin, tak nerozpustnou vlákninu, zastoupenou vlákninou. Tyto látky výrazně ovlivňují trávicí procesy a zlepšují stav střevní mikroflóry. Užitečné jsou jak balené, tak čerstvě vymačkané šťávy (tzv. „čerstvé“). Zásadně důležitá je zde čerstvost ovoce, ze kterého se šťáva vyrábí. Nedoporučuje se skladovat čerstvě vymačkanou šťávu, rychle se v ní množí různé mikroorganismy.

Například tělo dítěte není připraveno na zpracování čerstvé šťávy; A pokud má dítě problémy s gastrointestinálním traktem nebo je náchylné k alergiím, pak je lepší nepodávat čerstvě vymačkané šťávy bez konzultace s lékařem. Když je vaše dítě nachlazení, neměli byste se nechat unést čerstvými nápoji. Protože stimuluje tvorbu hlenu, zhoršuje rýmu a kašel.

– Přesto, co je lepší dát svému dítěti: jablko nebo džus?

Za prvé, je lepší dát jablko dítěti nejdříve 6 měsíců. Za druhé, velké množství ovoce může způsobit nejen plynatost u dítěte, ale dokonce i zánět žaludku. Existuje norma, která se vztahuje na šťávy z ovoce a zeleniny – šťávy určené ke krmení dětí do tří let.

Ředitel Jednotného laboratorního komplexu USUE, Ph.D. biol. Sciences, docentka Natalya Kolbergová hovoří o džusech a nektarech, které spotřebitel v informacích na obalu nenajde.

Na pultech obchodů je spousta barevných obalů s džusy, nektarem a nápoji obsahujícími šťávu. Design obalů od každého výrobce nutně obsahuje barevný a chutný obrázek různých druhů ovoce, bobulovin a zeleniny, doslova „křičících“ o přirozenost, nezapomenutelná chuť a výhody produktu v balení. Ano, takový, aby kupující věřil (nebo chtěl věřit), že uvnitř balení je přírodní chutná a zdravá šťáva. Téměř polovina „džusových“ produktů na regálech je rekonstituovaná šťáva. Jaký opravdu je? Jak užitečné? Jak přirozené? Má to hodně „chemie“?

Trochu zjednodušeně vypadá technologie výroby rekonstituované šťávy takto. V oblasti, kde rostou určité druhy ovoce, se nasbírané produkty dodávají do specializovaného závodu, továrny nebo dílny. Při výrobě se plody lisují. Většina vlhkosti se odpaří z čerstvě vymačkané šťávy, v té době naprosto přirozené.

Výstupem jsou dva produkty: husté pyré a aromatická voda. Šťáva v pyré se může odpařovat na různé koncentrace: nepříliš hustá, hustá, velmi hustá. Požadovaný stupeň odpařování závisí na ovoci, ze kterého je šťáva extrahována, a na rozhodnutí výrobce. Pyré se zmrazí a posílá do továren na restaurování a stáčení šťáv ve všech koutech světa. Z odpařené vody se získávají aromatické látky, které se po ochlazení „přemění“ na aromatickou vodu. Výsledná aromatická voda se také ochladí a posílá do továren spolu s „nativním“ pyré.

Ukazuje se, že čerstvě vymačkaná šťáva byla rozdělena na tři části: pyré, aromatickou vodu (která bude použita při obnově šťávy) a obyčejnou vodu, která se ze šťávy odpařila (obvykle se jednoduše posílá do atmosféry ve formě páry).

Pyré a aromatická voda se dodávají do závodu k rekonstituci a plnění do lahví. Tam je lze skladovat, dokud se opět „nepromění“ na šťávu. Při rekonstituci šťávy je úkolem zajistit, aby rekonstituovaná šťáva odpovídala „primární“ čerstvě vymačkané šťávě. K tomu se koncentrát (pyré) zředí v určitém poměru vodou a přidá se stejná aromatická voda. Voila! Šťáva, chuťově i koncentrací velmi podobná čerstvě vymačkané, je hotová. Poté je šťáva podrobena jemnému tepelnému zpracování, zahřátí na 95 stupňů po dobu doslova 30 sekund a rychlému ochlazení.

Díky takto šetrnému krátkodobému zahřátí (pasterizaci) je zabráněno množení bakterií v rekonstituované šťávě a část vitamínů a minerálů zůstává ve šťávě zachována. Dále je rekonstituovaná šťáva přelita do kombinovaného vícevrstvého obalu, který zajistí dlouhou trvanlivost šťávy i při pokojové teplotě.

A poté je rekonstituovaná šťáva připravena k přepravě do skladů, základen a obchodů.

Rekonstituovaná šťáva může být považována za přírodní, pokud jde o zdravotní přínosy, s velmi velkým rozpětím. Po četných technologických „manipulacích“, ke kterým dochází v procesu přeměny přírodní čerstvě vymačkané šťávy na rekonstituovanou šťávu, je zničena většina vitamínů, které byly v čerstvě vymačkané šťávě.

Na druhou stranu rekonstituované šťávy neobsahují konzervační látky, barviva ani jiné „chemikálie“. Z tohoto pohledu je rekonstituovaná šťáva přírodní. I když tedy pití rekonstituovaného džusu nemůže poskytnout tělu onen „buket“ vitamínů a minerálů ve srovnání s čerstvě vymačkaným džusem, rozhodně neškodí, jako sladká soda. No, požitek z chuti ještě nikdo nezrušil.

Autor ne je součástí redakce iXBT.com (více podrobností “)

O autorovi

Oblíbené články autora, které by vás mohly zajímat:

Author mixtrum Hodnocení PA +455.30
Blog Offtopic 496 6373 RSS Připojte se k odběru
Nenechte si ujít zábavu! Přihlaste se k odběru na VK a Telegramu.

Stěžujte si na komentář

9 komentáře

Přidat komentář

Máme kancelář v regionu – Pridonya Gardens. Staví se jako výrobce šťávy. Jenom tady je překvapení – soudě podle sortimentu pěstují ve Volgogradu (Jižní federální okruh, ale tak trochu na okraji klimatického pásma) ananas, pomeranče, mangy a další ovoce. A z toho, co vlastně vypěstují – část přímo nařezané sezónní jablečné šťávy z jejich sadů, kterou mimo sezónu úspěšně nahrazují pyré z Turecka, a nepřinášejí ani aromatickou vodu, jak se píše v článku – to je rozmazlejší.

Pokud si pozorně přečtete zadní štítek, pak v Sady Pridonya, stejně jako u jiných výrobců, je většina těchto ananasově-mangových šťáv rekonstituovaná jablečná šťáva. A zbytek jsou dochucovadla a dochucovací přísady. U pomerančů si nejsem jistý; pomeranče jsou levným produktem (samozřejmě ne zde) a mohou být jednoduše dováženy.

Nevidím žádné problémy s dovozem ovocného pyré, Čína toho posílá tisíce tun do celého světa. ačkoli tam jsou určitě příchutě

Technologie není plně popsána. Po odpaření v pyré a aromatické vodě (zajímavý termín) nezůstávají ze slova „vůbec“ žádné vitamíny. Aromatické vody (Aquae aromaticae) jsou přípravky obsahující silice ve vodném nebo vodně-alkoholickém roztoku. Jedná se o průhledné nebo mírně opalizující kapaliny s vůní olejů, které obsahují. Takže při výrobě koncentrátu, a ne pyré, nezískáte aromatickou vodu, ale koncentrovanou šťávu. Například koncentrovaná pomerančová šťáva je nefermentovaný, fermentovatelný potravinářský produkt vyrobený ze zdravého, zralého ovoce pečlivým odpařením části přírodní vody z pomerančové šťávy, aby se zvýšil obsah rozpustných pevných látek. Koncentrovaný pomerančový džus je přírodní, čistý (bez nečistot), stabilní a po rekonstituci nevyžaduje další filtraci před plněním do lahví, protože se čistí pomocí čisticích a filtračních složek. Výrobek je vyroben v souladu s GOST 32102-2013 „Potraviny v konzervách. Výrobky ze šťávy. Koncentrované ovocné šťávy.“, odpovídá požadavkům Technických předpisů Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a TR CU 023/2011 „Technické předpisy pro šťávy z ovoce a zeleniny“. Vitamíny pod vlivem faktorů prostředí – teploty, kyslíku a dalších oxidačních činidel, světla (zejména ultrafialového včetně slunečního), kyselin, zásad a zásad – se ničí a ztrácejí svou biologickou aktivitu, proto se přidávají ve formě chemických sloučenin do konečný produkt na “rekonstituovanou šťávu”. Zde je tato skutečná technologická mapa: Ovoce-Koncentrát-Recovery + Vitamíny = Hotová rekonstituovaná šťáva.