Co je kyselost vína?

Jak otestovat domácí víno? To lze provést při výběru surovin a během fermentačního procesu. Důležitá je také kvalita uzávěru, protože přístup kyslíku v této fázi může víno zkazit. Co bych měl hledat? Po vyzrání je víno testováno podle několika parametrů: organoleptické vlastnosti, kyselost a síla nápoje. Poslední dva vyžadují speciální nástroje.

1. Faktory ovlivňující kvalitu domácího vína
2. Jak otestovat domácí víno
3. Testování síly domácího vína
4. Testování kyselosti domácího vína
5. Často kladené otázky o tom, jak testovat domácí víno

Faktory ovlivňující kvalitu domácího vína

Jak zkontrolovat červené a bílé domácí víno, abyste nepromeškali dobu kvašení nebo vůbec nezkazili připravenou šťávu? Chcete-li to provést, musíte dodržovat jednoduchá pravidla:

• plody musí být pečlivě roztříděny, odstranit všechny zbytky a shnilé bobule;
• Před použitím se doporučuje sterilizovat a vysušit nádobu;
• vhodné jsou pouze sladké, plně zralé bobule (kromě necukerných odrůd);
• Fermentující mladina a hotový nápoj by měly být skladovány mimo dosah kyselých a silně páchnoucích produktů, na místě chráněném před přístupem ptáků a zvířat, aby se zachovala chuť a vůně.

Je také důležité pochopit, jak dlouho by mělo být domácí víno uchováváno v různých podmínkách prostředí, při jakých teplotních podmínkách. Důležitou roli v procesu fermentace hrají také podmínky, za kterých jsou suroviny umístěny.

Někdy se může zdát, že se proces fermentace zastavil, ale není tomu tak vždy. Pokud ventil netěsní, bude oxid uhličitý unikat netěsnými oblastmi spíše než speciálními otvory. Mladina pokračuje v práci, i když se zdá, že se proces zastavil. Pokud se do nádoby později dostane vzduch, víno může zkysnout. Aby se zabránilo zkažení nápoje, doporučuje se zajistit, aby byla nádoba dobře utěsněna a neotvírat ji, pokud to není nutné.

• Ujistěte se, že nádoba je pevně připojena k rukavici nebo ventilu.
• Pro větší spolehlivost utěsněte spoje silikonem nebo těstem.
• Láhev otevírejte pouze v případě potřeby, například pro přidání cukru, promíchání mladiny nebo odstranění pěny. V tomto případě by nádoba neměla zůstat otevřená déle než 20 minut.

Že se fermentace zastavila, poznáte nejen podle absence bublinek, ale také podle některých dalších příznaků, jako např.

• žádný syčivý zvuk ze závěrky;
• tvorba sedimentu na dně láhve;
• “spadlá” rukavice;
• zesvětlení kompozice.

Když nápoj zraje, na dně nádoby se objeví sediment, přestanou se tvořit bublinky a víno přirozeně zesvětlí. Pokud se fermentační proces zastavil těsně po jeho zahájení, je třeba jej znovu spustit. Pokud se tak nestane, nápoj zkysne a mladina se bude muset vylít.

Jak otestovat domácí víno

Nalijte víno do 1/2 nebo 2/3 plné láhve, pevně uzavřete, dobře protřepejte. Rychle odeznívající pěna je známkou vysoké kvality nápoje. Pěna, která dlouho neopadá, je známkou zkažení.

Chcete-li zkontrolovat kvalitu domácího vína, nádobou jemně zatřeste a nalijte nápoj do sklenice. Pokud se pěna shromáždila ve středu sklenice, pak je nápoj dobrý. Pokud se koncentruje na okrajích, víno je zkažené. Přičichněte k rukávu, který uzavírá nádobku. Pokud je vůně příjemná, pak můžeme soudit, že víno dopadlo normálně.

Zda je nápoj ředěný vodou, poznáte podle vzhledu. Nalijte víno do sklenice, přidejte 10-15 plodů jalovce. Bobule neklesají – nápoj neobsahuje vodu.

Existuje další způsob, jak zkontrolovat kvalitu vína:

1. vezměte průhlednou láhev nebo zkumavku;
2. nalijte do něj trochu vína;
3. opláchněte vnější část nádoby, abyste odstranili jakoukoli barvu;
4. otřete láhev, dokud není úplně suchá;
5. Uzavřete zkumavku prstem, vložte ji do vody a opatrně ji otevřete.

Kvalitní nápoj zůstane v láhvi a nebude se míchat s vodou, protože tyto dvě tekutiny mají různou hustotu.

Existují další testovací metody, které vám pomohou vybrat dobré, aromatické a vysoce kvalitní domácí víno. Pro tento účel se používají následující:

Glycerol

Víno nalijte do malé průhledné nádoby (můžete použít opět lahvičku nebo zkumavku), přidejte glycerin v poměru 5:1. Počkejte, až se na dně nádoby vytvoří sediment a pečlivě prozkoumejte jeho barvu. Glycerin, pokud máte co do činění s kvalitním vínem, barvu nezmění.

Soda

Vezměte čistou misku, nasypte do ní trochu jedlé sody a navrch nalijte lžíci domácího červeného vína. Dobrý nápoj změní barvu – získá namodralý nebo šedý nádech.

Korek

Mnoho informací o domácím víně lze získat rozborem jeho vzhledu a vůně. Pokud korek zapáchá zatuchlým, vytéká nebo vypadá suchý, nápoj je zkažený. Přítomnost těchto vad naznačuje, že víno bylo skladováno s hrubým porušením pravidel.

Objem sedimentu

Kvalitní vína by ho neměla mít příliš mnoho (vinný kámen). Musí tam být, ale nesmí úplně zakrývat dno nádoby. Pro kontrolu jednoduše otočte nádobu směrem ke světlu, poté ji rychle otočte dnem vzhůru a v opačném směru. Dobrý nápoj obsahuje sediment v malém množství, ale měl by se rychle usadit. Pokud je zubního kamene hodně a dlouho se usazuje, je kvalita špatná.

Metodu lze použít k testování červených i bílých domácích vín. Ale stojí za to pochopit, že ty první se hodnotí trochu obtížněji, protože jejich lahve jsou často tmavší.

Testování síly domácího vína

Jak otestovat sílu domácího vína? Ke správnému měření množství alkoholu ve víně nebo pivu budete potřebovat speciální přístroj – hustoměr. Vyrábí se ve formě tenké skleněné trubice s olovem nebo rtutí uvnitř. Na straně tuby je stupnice potenciálního obsahu alkoholu. Pro přesné stanovení množství alkoholu ve víně je třeba provést měření hustoměrem před a po procesu fermentace nápoje.

Před testováním domácího vína na alkohol vydezinfikujte všechny nástroje, které budete při testování používat (krůtí šlehač, zkumavka, hustoměr). Chcete-li to provést, nalijte pět galonů studené vody a dvě unce bělidla do vhodné nádoby. Ponořte nástroje do roztoku a nechte je sedět asi 10 minut, aby mohly nasáknout. Po uplynutí stanovené doby nástroje vyjměte a důkladně opláchněte čistou vodou. Tento přípravek pomůže předejít riziku kontaminace vína.

Dále postupujte podle několika jednoduchých kroků:

1. Před kvašením paličku ponoříme do připravené vinné hmoty, bulvu na jejím konci zmáčkneme a uvolníme. To mu pomůže absorbovat šťávu.
2. Na těsto na pečení krůtího masa vymačkejte cibuli, poté vymačkanou šťávu nalijte do zkumavky, dokud nebude ze 3/4 plná.
3. Umístěte hustoměr do zkumavky a jemně jím otáčejte mezi prsty, abyste odstranili všechny vzduchové bubliny, které se do něj mohly dostat.
4. Uvolněte měřicí zařízení a počkejte, až vyplave nahoru. Přesuňte se blíže ke zkumavce, abyste se dobře podívali na značku hustoměru, která je na úrovni hladiny vody. Právě tato značka ukazuje potenciální hladinu alkoholu. Toto číslo si musíte zapamatovat – budete ho potřebovat později.
5. Odstraňte odměrku a vylijte šťávu z nádoby. Zbytek vinného materiálu musí kvasit. Tento proces může trvat od 2 týdnů do 30 dnů v závislosti na použitých ingrediencích.
6. Nástroje znovu dezinfikujte.
7. Do vykvašené šťávy vložíme krůtí bastr, vymačkáme cibuli a vymačkáme tekutinu.
8. Vymačkanou šťávu nalijte do zkumavky, vložte do ní hustoměr, otáčejte jím, abyste odstranili všechny vzduchové bubliny a uvolnili. Měřicí přístroj by nyní měl klesnout níže než při prvním měření.
9. Zapište si číslo představující potenciální hladinu alkoholu. Nachází se na úrovni kontaktu mezi hustoměrem a kapalinou.

Chcete-li zjistit skutečné množství alkoholu ve vašem domácím víně, musíte odečíst hodnotu, kterou jste právě získali při kontrole potenciálního obsahu alkoholu po fermentaci, od hodnoty, kterou jste si zapsali při prvním měření.

Testování kyselosti domácího vína

Před testováním domácího vína na ocet (kyselost) připravte zařízení:

• odměrná byreta pro 25–20 kubických centimetrů;
• pipeta o objemu 25 kubických centimetrů;
• lihový hořák;
• ocelový stativ s držákem;
• baňka o objemu 50 kubických centimetrů;
• lakmusový papírek;
• 1/3 normálního alkalického roztoku (v 1 litru roztoku – 13,33 gramů NaOH).

Dále postupujte podle těchto kroků v pořadí:

• Pipetou odeberte 25 cm³ šťávy, nalijte ji do zkumavky a na lihovém kahanu mírně zahřejte (aniž byste ji přiváděli k varu). Tuto kapalinu je nutné protřepat a zároveň do ní z byrety po kapkách přidávat zásaditý roztok. Akce musí pokračovat, dokud nenastane neutrální reakce.
• Reakce roztoku se kontroluje lakmusovým papírkem nanesením kapky šťávy na proužek. Původně je fialová. Ale při kyselé reakci proužek zrůžoví, a když se stane neutrálním (alkálie naváže kyselinu ve šťávě), přestane získávat barvu.

Počet kubických centimetrů alkalického roztoku použitý k titraci 25 kostek šťávy odpovídá kyselosti vína v ppm nebo g/l.

Často kladené otázky o testování domácího vína

Jaká je nejlepší surovina pro domácí víno?

Hrozny musí být vyzrálé, protože nezralé plody obsahují velké množství kyselin. Přezrálé bobule však také nejsou dobré: možná v nich již začal proces octového kvašení, který vám nedovolí získat kvalitní nápoj.

Kam dát vinný sediment?

Po zastavení intenzivního kvašení mladiny se dno nádoby pokryje uvolněným kvasničným sedimentem a mladé víno se vyjasní. To znamená, že je potřeba nápoj vylít. Pokud víno sedí se sedimentem delší dobu (déle než 2 týdny), zkazí se.

Jak náplň ovlivňuje kvalitu?

Stojí za to pochopit, že filtrovaný hotový nápoj je nutné nalít do nové nádoby až po krk, aby nezkysnul. Nádoba je odeslána na chladné místo, aby fermentovala po dobu 30 dnů.

Existuje mnoho metod pro testování domácího vína, ale aby se předešlo zdravotním problémům, odborníci doporučují produkt nekonzumovat, pokud existují sebemenší pochybnosti.

Už se vám někdy stalo, že jste vytáhli láhev vína z lednice a všimli jste si něčeho, co vypadalo jako střepy skla na dně nebo korková zátka přilepená na dně? Ano, je to děsivé, ale ve skutečnosti je to neškodný krém z krystalů zubního kamene. Vítejte v podivném světě kyselosti vína. Tyto kyselé složky mohou být složité, ale jsou základem toho, jak víno vypadá, jak se vyrábí a jak chutná.

Naše ústa instinktivně reagují na úroveň kyselosti. Chcete zkontrolovat, jak je vaše víno kyselé? Po doušku vína držte ústa otevřená. Pokud se začnou tvořit sliny, vaše ústa reagují na kyselinu. Více slin znamená více kyseliny.

pH stupnice

Víno obsahuje mnoho kyselin, ale dvě hlavní obsažené v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. To, čemu obvykle říkáme kyselost, se ve skutečnosti nazývá celková nebo titrovatelná kyselost.

Titrovatelná kyselost souvisí s fungováním našich úst. Čím více slin potřebujete k interakci s tekutinou, tím kyselejší je její chuť.

Titrovatelná kyselost souvisí s pH, ale měří různé věci. Zatímco titrační kyselost měří množství kyselin, pH měří sílu těchto kyselin. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž nejsilnější kyseliny jsou na koncích spektra.

Typicky, pokud má víno vysokou úroveň kyselosti, bude mít nízkou úroveň pH. Vína s vysokou kyselostí a nízkým pH jsou stabilní, protože jejich prostředí brání rozvoji bakterií a jiných mikrobů.

Další důležitá věc je, že čísla na stupnici nejsou lineární, ale logaritmická, takže například kyselina s pH 5 je silnější než kyselina s pH 6 ne dvakrát, ale desetkrát.

pH je více chemická stránka a titrovatelná kyselost je spíše o buketu těchto kyselin. Víno s vyšší kyselinkou má více citronovou chuť a trochu vysouší a svraští ústa. To zvyšuje váš pocit žízně. Také o pH jako odrazu stability a stability vína.

Jak kyselost a pH ovlivňují vaše víno

Jak kyselina ovlivňuje vzhled a chuť vína ve vaší sklenici? Kyselost se měří na stupnici pH, ve které vysoké úrovně kyselosti odpovídají malým číslům a vysoká hodnota pH označuje nízkou kyselost. Pro srovnání, kyselý bílý ocet má nejčastěji hodnotu pH 2.5, mléko má hodnotu pH přibližně 6.5 a voda má neutrální hodnotu pH 7. Obvykle je hodnota pH vína mezi 3 a 4.

U červených vín s vyšší kyselostí je pravděpodobnější, že budou mít jasnou, rubínovou barvu, protože nízké pH jim dodává červený nádech. Vína s vyšším pH a nižší úrovní kyselin získávají více namodralý nebo fialový tón. Vína s nízkou kyselostí mohou také zhnědnout, protože jsou déle vystavena oxidaci. To je patrnější u červených vín, ale může se objevit i u bílého vína.

Oxidace může být problémem bez ohledu na pH, ale nastává tím rychleji, čím je pH vyšší.

Víno s vysokou kyselinkou má obvykle kyselou chuť a příjemnou kyselinku. Vína s nízkou kyselinkou jsou měkčí a zaoblenější. Pokud je vyrobeno správně, může mít nádherný šťavnatý pocit, ale když se nízká kyselost spojí s vysokým pH, může to mít za následek vlhkou, téměř mýdlovou chuť.

Kyselost poskytuje část páteře potřebné pro dlouhodobé zrání, takže vína s vyšší kyselostí mají větší pravděpodobnost, že se časem zlepší v chuti než vína s nižší kyselostí. Stabilita vysoce kyselých vín s nízkým pH napomáhá procesu zrání. Naproti tomu vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Mikroby a další nestabilní složky mohou způsobit, že vína s vysokou hodnotou pH budou zakalená.

Typicky se tyto problémy při výrobě vína řeší přidáním oxidu siřičitého, který absorbuje část oxidace, která umožňuje mikrobiální růst. Ale pro požadovaný efekt potřebuje víno s pH 4 mnohem více oxidu siřičitého než například víno s pH 3, které je desetkrát kyselejší.

Vína s vysokým pH vyžadují více siřičitanů k ochraně před oxidací, protože pH snižuje jejich účinnost. Kromě toho, že musí vinaři dodržovat zákonné limity síry, musí zajistit, aby síra nevnášela nepříjemné pachy a chutě zkažených vajec nebo převařeného zelí.

Pro vína s vysokým pH je doporučené množství síry, které můžete přidat pro zlepšení stability vína. Ale když to dodržíte, víno bude chutnat jako síra. Existuje mnoho dalších faktorů, které musíte vzít v úvahu. Kyselina je pouze jednou složkou, ale tanin a alkohol konzervují víno stejně dobře. S tím vším se nakonec počítá.

Kde víno bere svou kyselost?

Cesta kyselostí vína začíná na vinici. Draslík z půdy proniká do hroznů a zvyšuje jejich zásaditost, což neutralizuje kyselost a zvyšuje hladinu pH.

Nezralé hrozny mají vysokou úroveň kyselosti, ale ta klesá až do zralosti. Hrozny pěstované v chladnějším podnebí mají tendenci obsahovat více kyselin, protože jim chybělo teplo a sluneční světlo ke zvýšení hladiny cukru a pH. Vinař může zvýšit kyselost přidáním smetany z vinného kamene do hroznové šťávy před kvašením. Tento proces se používá v teplých podnebích, kde mohou hrozny přezrát a pH může stoupnout příliš vysoko.

Někdy se vinař potýká s opačným problémem: příliš mnoho kyselin. Pokud je víno příliš kyselé, můžete použít jablečno-mléčné kvašení. Přeměňuje silnou kyselinu jablečnou na jemnější laktát, o kterém víte, že je v mléce.

Téměř všechna červená vína procházejí jablečno-mléčnou fermentací, ale pro bílá vína je to stylistická volba. Mnoho lidí je obeznámeno s tímto procesem a zná jeho roli při vytváření máslové chuti Chardonnay, ale těmto poznámkám se lze vyhnout, pokud nejsou žádoucí. Hlavním cílem procesu je snížení kyselosti.

Fermentace malolaktózy je příkladem toho, jak vinaři regulují kyselost vína. Koncentrace kyseliny se nutně nezmění, ale vyměníte samotnou kyselinu jablečnou za laktát. Mělo by se jednat o změnu úrovně pH, ale také změnu úrovně kyselosti. Tuto změnu poznáte. protože díky laktátu je víno měkčí a méně kyselé.

Pamatujete si na krém z krystalů zubního kamene? Pokud má víno při korkování hodně kyseliny vinné, může při chladnutí krystalizovat. Krystaly, někdy nazývané tartráty nebo vinné diamanty, se při zahřívání rozpouštějí zpět do vína.