Chlazení drůbežího masa

V tomto případě se z povrchu jatečně upravených těl ptáků někdy odstraňuje vnější vrstva kůže (epidermis). Oblasti na kůži jatečně upraveného těla s poškozenou epidermis během strojového oškubávání získávají při dalším ochlazování na vzduchu hnědočervenou barvu, což zhoršuje prodejní vzhled jatečně upravených těl.

Při vysoké produktivitě linek primárního zpracování drůbeže bez kontinuálních chladicích linek se v dílně hromadí nechlazená jatečně upravená těla drůbeže, což vede k opalování masa. Drůbeží maso je nutné rychle zchladit, pro což je při maximální mechanizaci a automatizaci primárního zpracování drůbeže nutné zavést kontinuální chlazení.

Chladicí lázeň pro drůbež

Chlazení jatečně upravených těl drůbeže vzduchem se provádí v chladicích komorách při teplotě 0..+1°C a relativní vlhkosti 95 %, dále v komorách tunelového typu při teplotě -0,5..-4°C a rychlosti vzduchu 3-4 m/s.

Vytvarované drůbeží těla se chladí jednotlivě nebo se balí do dřevěných beden či kovových tácků. Po jednotlivém chlazení se vytvarovaná drůbeží těla ukládají v řadě na police regálových vozíků, které se svážou do komor nebo tunelů. Dřevěné bedny nebo kovové tácky s drůbežími těly se ukládají na police regálových vozíků nebo na dřevěné latě do stohů v šachovnicovém vzoru.

Doba chlazení jatečně upravených těl drůbeže z teploty +25 na +4 °C v tloušťce prsního svalu v komorách při teplotě 0..+1 °C je 12-24 hodin, v tunelových komorách při teplotě -0,5..-4 °C a rychlosti vzduchu 3-4 m/s – 6-8 hodin v závislosti na druhu a kategorii tučnosti drůbeže. Při individuálním chlazení jatečně upravených těl na policích regálových vozíků v tunelových komorách je doba chlazení 2 hodiny.

Pro intenzifikaci procesu se navrhuje chladit jatečně upravená těla v zavěšeném stavu na dopravníku v komorách tunelového typu při teplotě -4..-6° C a rychlosti vzduchu 3-4 m/s na teplotu ve středu prsního svalu 4° C. Předběžné ochlazení jatečně upravených těl na teplotu +15..+20° C by mělo být provedeno v komoře zavlažované vodou z vodovodu.

Z hlediska podmínek výměny tepla, nákladů na práci, vytvoření proudění a udržení prodejního vzhledu produktu je nejúčinnější metodou chlazení ledovou vodou, které lze provádět ponořením, zavlažováním a kombinací těchto operací.

Při kontaktním chlazení ve vodě dochází k absorpci vlhkosti jatečně upravenými těly a hrozí vzájemná kontaminace jatečně upravených těl drůbeže patogenní mikroflórou, především salmonelou. Toto nebezpečí lze v imerzních chladicích zařízeních eliminovat pouze nejpřísnější veterinární a hygienickou kontrolou a systematickou obnovou chladicí vody. Používá se také zavlažování jatečně upravených těl vodou z trysek, lze použít chlorovanou vodu se zbytkovou koncentrací aktivního chloru 10-20 mg/l.

Mnoho domácích podniků chladí jatečně upravená těla drůbeže ve vodě zavlažováním a ponořením. Chlazení jatečně upravených těl drůbeže ponořením se provádí v lázních na skupinových ramínkách chladicího dopravníku. Vykuchaná jatečně upravená těla se zavěšují na ramínka za křídla; je povoleno umístit vykuchaná jatečně upravená těla na výstupky ramínek skrz břišní otvor. Během chlazení ponořením vstupují vykuchaná jatečně upravená těla nejprve do předchlazovací lázně s tekoucí vodou z vodovodu. Kuřata, brojlerová kuřata, slepice, perličky, kachňata, kachny se chladí 10 minut; housata, husy, krůtí mláďata, krůty – 15 minut. Poté vstupují jatečně upravená těla do konečné chladicí lázně s ledovou vodou o rychlosti vody nejvýše 0.2 m/s. Jatečně upravená těla kuřat, brojlerových kuřat, slepic, perliček, perliček, kachňat, kachen se chladí 25 minut; jatečně upravená těla housata, husy, krůtí mláďata, krůty – 35 minut.

Během chlazení ponořením je povolena absorpce vlhkosti (v % ochlazeného masa): u kuřat 4.4; slepic — 3.5; kachňat — 6.5; kachen -6.0; hus -7.0; krůt -5.6. Množství vody zbývající v jatečně upravených tělech po volném odtoku lze snížit násilím. Z metod nuceného odstraňování vody bylo dosaženo dobrých výsledků pomocí šlehacího stroje s měkkými šlehači. Průchodem jatečně upravených těl strojem lze během 20 s odstranit dalších 1.0–1.5 % vlhkosti, aniž by se zhoršil prodejní vzhled produktu.

Chlazení polovykuchaných jatečně upravených těl drůbeže vodou by mělo být prováděno pouze zavlažovací metodou. Během zavlažovacího chlazení jsou vykuchaná a polovykuchaná jatečně upravená těla drůbeže nepřetržitě omývána vodou z odstředivých trysek. Trysky jsou rovnoměrně rozmístěny na sběračích instalovaných na obou stranách dopravníku a vytvářejí tak souvislou vodní clonu podél pohybu jatečně upraveného těla v zavlažovací komoře.

Z hlediska hygienické spolehlivosti je žádoucí používat chlazení závlahou, kdy je studená voda po kontaktu s kadávery kompletně vypouštěna do kanalizace. To však výrazně zvyšuje spotřebu chlazené vody.

Technologie dvoustupňového chlazení postřikem a následným ponořením zahrnuje předběžné mytí a chlazení jatečně upravených těl vodou z vodovodu z trysek po dobu 10-15 minut, což snižuje celkovou kontaminaci jatečně upravených těl o 70 % původní, a následné ponoření těchto jatečně upravených těl do studené vody s kontinuálním procesem. Dvoustupňové chlazení jatečně upravených těl drůbeže snižuje absorpci vlhkosti (u slepic – o 2.3 %, kuřat – o 2 % %), umožňuje stabilizaci uspokojivých bakteriologických ukazatelů vody v imerzní chladicí lázni během pracovního dne.

Panelové výparníky se používají k získávání ledové vody. Panelové výparníky se instalují v drůbežárně nebo v kompresorovně. Chladicí jednotka pracuje podle jednostupňového kompresního schématu s rozsahem teplot varu -5..-10° C. Doba trvání chladicího cyklu vody s teplotou +13..+20° C na teplotu +1..+2° C je 1.5-2 hodiny.