Boloňské těstoviny – nejlepší recept – Madame Vorger

Bohaté a masité italské těstoviny Bolognese jsou jedním z nejchutnějších pokrmů, jaké kdy člověk vynalezl. Recept, o který se s vámi dnes podělím, je super jednoduchý a pokaždé funguje skvěle. Stačí nechat omáčku chvíli povařit a výsledek předčí vaše očekávání.

Mluvím plynně italsky a používám ji pokaždé, když hledám recepty. Snažím se vrátit ke kořenům a ponořit se do tradic. Problém je ale v tom, že každá italská hospodyňka má svůj vlastní, podle ní rozhodně nejlepší, recept na boloňskou omáčku. Takže mi trvalo roky, než jsem našla ten perfektní recept. Jednou se moje omáčka vařila na mírném ohni 7 hodin podle starého boloňského receptu! V důsledku toho jsem musela spojit několik receptů do jednoho, který je podle mého názoru nejchutnější a nejúčinnější. Výsledkem je, že můj manžel teď odmítá jíst boloňské těstoviny v restauracích s tím, že ty moje jsou a priori lepší.

Nejlepší boloňské těstoviny – jaké je jejich tajemství?

1. Rozpouštění masa je nejdůležitějším prvkem boloňské omáčky. K dosažení této ultra měkkosti maso potřebuje čas (2-3 hodiny). Proto bych doporučil připravovat boloňskou omáčku o víkendu, kdy se nemusíte spěchat. Já si vždycky dělám velké množství omáčky a polovinu po porcích zmrazím, takže mám perfektní verzi na večeři ve všední den.
2. Protože maso je hlavní ingrediencí tohoto pokrmu, použijte pokud možno kvalitní maso. Pokud si ale myslíte, že by kvalita mohla být lepší, přidejte do omáčky na samý konec trochu mléka. To pomůže zjemnit texturu masa. Do omáčky můžete také přidat špetku muškátového oříšku.
3. Nešetřete celerem. V omáčce ho sice nepocítíte, ale nějak to celkovou chuť vylepší. Zkoušela jsem ho s celerem i bez něj a ten „s“ je rozhodně lepší. Protože se celer obvykle prodává ve velkých stoncích, doporučuji ho nakrájet na kousky a zmrazit. Takto budete mít tuto ingredienci vždy po ruce pro případné další recepty.
4. Při opékání masa se ujistěte, že je pánev nebo pekáč horký, a nedávejte do něj příliš mnoho masa najednou. Jinak maso pustí šťávu a začne se péct, místo aby hnědlo. Zlatavou kůrku chceme pro chuť naší omáčky.
5. Rajčatová passata (passata di pomodoro) je pro boloňské klobásy nejlepší, protože její sametová textura jemně obalí kousky masa. Můžete ji však nahradit rajčaty ve vlastní šťávě (pomodori pelati).
6. A co je nejdůležitější, nechte omáčku 2,5–3 hodiny dusit. Během této doby si můžete dělat, co chcete, jen omáčku občas zkontrolujte. Věřte mi, vaše trpělivost bude odměněna!
7. Pokud máte pocit, že je omáčka příliš řídká, můžete úplně na konci sundat poklici, zvýšit teplotu a nechat tekutinu odpařit 10–20 minut.
8. Když budete míchávat těstoviny s omáčkou, nešetřete s ní! Omáčky by mělo být hodně, to je rozdíl mezi domácími boloňskými těstovinami a těstovinami z restaurace ;).

Jaké těstoviny podávat s boloňskou omáčkou?

Omáčka se nejlépe podává s těstovinami jako tagliatelle, pappardelle, conchiglioni (velké mušle) nebo penne rigate (jako mám já). Nedoporučuji ji podávat se špagetami – veškerá omáčka skončí na talíři. Nevím, proč se boloňské špagety staly tak populárními mimo Itálii. Možná je to proto, že když se tento recept začal šířit po světě, nabídka těstovin byla velmi omezená. Ale teď je v regálech mnoho druhů těstovin, takže můžete experimentovat a najít si tu svou ideální kombinaci pro boloňskou omáčku! Co se týče potřebného množství těstovin, vařím asi 90 g na osobu. Milovníci těstovin si tento recept na rajčatovo-krémové těstoviny s vodkou určitě zamilují.

NA BOLONSKOU OMÁČKU BUDETE POTŘEBOVAT:

• 500 g mletého hovězího masa + 200 g vepřového masa
• 1 žárovka
• Xnumx mrkev
• 1 stonka celeru
• 1-2 stroužky česneku
• 1 kostka bujonu
• 1.5 sklenice červeného vína
• 750 ml rajčatové passaty
• 500 ml vody
• 50 ml mléka (volitelně)
• malý kousek parmazánu nebo sýra Grana Padano

RECEPT:

1. Zeleninu nakrájejte na malé kostičky. Na pánvi opečte cibuli a mrkev dozlatova. Přidejte celer a nakonec česnek. Osolte, opepřete a zeleninu přendejte do misky.
2. Přidejte olej a opečte vepřové maso na vysokém plameni. Zpočátku je lepší nemíchat, ale počkat, až se na spodní straně vytvoří zlatavá kůrka. Opečené mleté maso přendejte k zelenině.
3. Nyní opečte mleté hovězí maso. Pustí šťávu. Smažte, dokud se šťáva neodpaří.
4. Vraťte mleté vepřové maso a zeleninu do hrnce s husou. Vše promíchejte a zalijte vínem. Počkejte, až se alkohol odpaří.
5. Zalijte passatou, vodou a vhoďte bujónovou kostku. Přiveďte k varu a přikryjte pokličkou. Nechte 2.5–3 hodiny vařit na mírném ohni, občas promíchejte. Nakonec omáčku osolte a opepřete dle chuti.
6. Těstoviny uvařte v dostatečném množství osolené vody. Parmazán nastrouhejte na jemném struhadle. Potřebné množství omáčky rozehřejte v hrnci nebo na pánvi. Hotové těstoviny sceďte a přidejte je na pánev s omáčkou. Důkladně promíchejte a dejte na talíře. Posypte sýrem a podávejte!

Můžete jít ještě dál a připravit lasagne! Nebo musaku! Zbývající omáčku můžete po porcích zmrazit a v případě potřeby ohřát na pánvi. Dobrou chuť!