Bílé hroznové víno

Možná to téma není úplně relevantní pro většinu uživatelů fóra, ale přesto to někdo dělá na jihu?
Sám vyrábím víno 10 let.
1. Zpočátku – 220 kg. hrozny
2. Primární „gravitační“ šťáva – 90 litrů.
3. Sekundární šťáva – 40 litrů.
4. Cukr v sekundární šťávě – 5 kg.
5. Vše se promíchá a umístí pod uzávěr pro fermentaci T = 15-18*C

Rozmačkal jsem 220 kg Rkatseteli a po 12 hodinách jsem ho vymáčkl, šťávu skoro jen přecedil. Vymačkávání jsem zalila vodou (nechala venku 12-18*C, aby šťáva neztmavla) a za den vymačkám do sucha.
Po vylisování přidám cukr do sekundární šťávy pro kompenzaci vody podle cukroměru nebo podle chuti smíchám obě šťávy v jedné nádobě na kvašení pod vodním uzávěrem.

Poslední vyd. 25. prosince 10, 17:04 od Alex-8888

Víno dokončilo intenzivní kvašení. Včera jsem vypustil sediment.
Usazeninu jsem chtěl večer vydestilovat, ale stále to pěnilo – nechat týden odležet.
Ve víně v jedné nádobě není cítit cukr, ale ve druhé mírně sladí – vše se slije dohromady
v jedné VELKÉ nádobě bude proces probíhat stabilněji.
Na ulici v noci +5* musíte vytopit místnost na +18*

Na fotografiích ale vidíme, jak víno zesvětlit.
Na 20 litrů vína vyšleháme 1 bílek s malým množstvím vína do pěny.
Nalijte do vína, pomalu míchejte rukou (pokud to jde stěrkou do hloubky), pěna by měla jít do vína jako na fotografii 2. 2-4 dny se jí znovu nedotýkejte, po vyčeření jsme‘ vypustím to.

Toto je první čeření z kvasnic a dužiny – takže 2-4 dny!

Poslední vyd. 07. dubna 11, 08:38 od Alex-8888

Pokračování tématu, nebo spíše začátek.
Včera jsem přinesl další várku hroznů a celý proces začal nanovo.
Pro mě je nejnáročnější proces rozmačkat hrozny. Vyzkoušel jsem spoustu metod.
jak to udělat rychle

Poslední vyd. 29. července 13, 11:38 od Alex-8888

V pořádku se tato moje technologie může lišit od klasických:
1. Sedí na dužině 1-3 dny, kdy scedit závisí na teplotě, šťáva by se měla od dužiny vzdálit.
2. Voda se nalije, aby se extrahoval zbývající „cukr“ a také se snížila kyselost.
Pokud je hroznů hodně, ihned nechávám výlisky s vodou na destilaci.
3. Vejce zalévám pro projasnění poprvé po rychlém kvašení ve dnech 5.-7., jakmile uzávěr
odezní. Pro úpravu velikosti dužiny a její rychlé odstranění (protože víno je uchováváno v místnosti s teplotou 15-18*)
Pokud zvýšíte teplotu, čeření bude bez vajec, ale dužina dodá chuť.
Teď je rok 2013, odlehčuji to bentonitem nebo Kezelgurtem – dvě složky.

Včera jsem nalil trochu vína do sklenice, dám fotky, jakmile proces zesvětlení proběhne.

Poslední vyd. 22. října 13, 08:44 od Alex-8888

Obecně je proces přípravy bílého vína u konce, lze jej stáčet ve sklepě, ale k pití je velmi vhodné.
Později asi dám fotku té červené do nového tématu, ale technologii popíšu příští sezónu, o co jde, teď na podzim se všechno zapomene a zase budou otázky.
Letošní rok byl pro hrozny velmi úspěšný; Doufám, že rok 2011 nebude horší.

Rep.6 03. února. 11, 14:19
Je možné vyrobit víno a/nebo koňakovou pálenku z kupované hroznové šťávy?

Odpovědět 7 03. února 11, 14:57 (za 38 minut)

Ze sovětského ve třílitrových sklenicích to dopadlo docela dobře!
A z tetra pakovského, restaurovaného, ​​můžete vyrobit i vy – ale v jakém množství a v jaké kvalitě Čtěte složení na obalu.

Dělal jsem ho ze šťávy jednou, na žádost 8. března, někde v roce 1980
Podle paměti:
15 litrů – hroznová šťáva (sovětská přírodní, bez cukru)
3 kg – cukr
vody asi 3-5 litrů
300-500g – lisované droždí

Destilace a tinktura na malých dubových hoblinách po dobu 10-15 dnů.
Byl vyroben už dávno, nápoj chutnal.

Poslední vyd. 24. září 19, 07:16 od Alex-8888

Alex-8888, možná jsem to nečetl moc pozorně, ale zdá se, že děláš bílé víno a píšeš o gravitačním toku, že to vyšlo na 90 litrů, ale na fotce trváš na dužině (tedy jen oddělíš hřebeny) . Pokud jsem pochopil, je to červená technologie. Kvasí se pouze šťáva na bílé straně (taky si s ní po scezení, vychladnutí apod. hrají).
?

1. Zpočátku – 220 kg. hrozny
2. Primární „gravitační“ šťáva – 90 litrů.
3. Sekundární šťáva – 40 litrů. Alex-8888, 07. září 10, 18:02

Ta se z dužiny scedí po 24 hodinách.
Schéma není ani bílé, ani červené, pravděpodobně růžové

Děkuji za doporučení.
Druhý den jsem začal kvasit! Docela hodně pěny. Na krk jsem nasadil kouli propíchnutou jehlou.
Pokud tomu dobře rozumím, nejpozději zítra je potřeba scedit dužinu (to jsou slupky?). Po scezení přidám cukrový sirup pod zátku a nechám ho „pod koulí“.
Přemýšlím, že vybranou dužinu naplním novou šťávou. Pokud začne kvasit, bzučet, pokud ne, přidám droždí (a vodu s cukrem).
Myslíte, že to bude fungovat?
Obecně bych chtěl tento kvas nějak uchovat a vyšlechtit, pak s ním zkusit zkvasit cukrovou kaši.
Také jsem zalil pár lžic rozinek vodou: zdá se, že kvásek by měl také vyrůst za 5-7 dní.

Slayer, děkuji za radu. Budu hledat čisté kultury kvasinek, i když je tu máme. Bereme, co máme. Četl jsem o chacha, dokud to nepřišlo. Pozorně si to přečtu znovu.
Kdysi dávno jsem zkoušel destilovat superlevné suché víno. Byl tam skutečně silný sirný zápach. Ale víno, mimochodem, i v láhvi už vydávalo něco sirného. Po destilaci vůně jen zesílila. Vypil jsem to a nelíbilo se mi to. Znovu jsem to nezkoušel. Ale tehdy jsem používal sklo, teď mám měděný přístroj.

Samovar, Pokud začne pěna, pak je čas scedit a lehce vymačkejte dužinu (slupky, dužinu, semínka), šťávu ihned dejte do pečeti A do vymačkané dužiny čistou vodu jen tolik, aby zakryla vymačkanou na den a vymačkáme Do vymačkané šťávy z dužiny přidáme cukr a smícháme s hlavní šťávou.
Šťávu do výlisků nenalévejte a nelouhujte podruhé, víno bude chutnat jako tráva – není co odstranit kvasnice – je velmi obtížné je neustále „krmit“. zkuste to uložit do mrazáku.

Na fóru se probíralo téma destilace levného vína – hledejte.
Když se destiluje, vaše vlastní víno produkuje „koňakový duch“ a víno z obchodu je to, které bylo nalito během míchání.

Děkuji, Alexi. S první lahvičkou jsem z rozmaru udělal vše, jak radíte.
Zdá se, že u druhého jsem udělal chybu: dužinu jsem natřel na sítu, promyl vodou (netrval jsem na tom) a slupky vyhodil. Tuto hustou šťávu jsem naplnil druhou plechovkou šťávy z obchodu, přidal doslova špetku droždí a cukrového sirupu do zátky a také dal pod těsnění. Včera v noci pěna v této lahvičce prorazila těsnění, ale nyní vše vypadá normálně: kvasí, je tam trochu pěny. První láhev byla velmi odlišná od druhé: byla zakalená jako kaše (a to jsem nepřidával vůbec žádné droždí), šťáva ztratila barvu (byla červená a zrůžověla) a byl cítit silný zápach SULFUR DIAS pro více než jeden den. Nyní není téměř žádný zápach. Téměř žádná pěna.
Slayer se podíval do vody, odkud pochází tolik oxidu siřičitého? Z metabisulfitu draselného?
Druhá láhev má stále barvu šťávy, trochu zakalená, ale mnohem čistší než první láhev. Bloudí jako ten první. Také je cítit sirný zápach, ale velmi slabý.

Vladimír55 Výzkumný pracovník Novosibirsk 6.1K 2.8K

Obchody Factoria prodávají koncentrované a mražené džusy. Máte někdo zkušenosti s prací s nimi? Zaručují přirozenost produktu. Obsah dusitanu sírového lze zvolit od 0 do 100 mg/litr.

Obsah dusitanů sírových Vladimir55, 07 Feb. 11, 19:39

co to je? Říká se tomu jinak? Na mé lahvičce je napsáno „metabisulfit draselný“, ale co to znamená „dusitan sírový“?

Vladimír55 Výzkumný pracovník Novosibirsk 6.1K 2.8K

Samovar, pardon, samozřejmě překlep, nitrid síry sice v přírodě existuje, ale myslel jsem siřičitan sodný, do výrobků se přidává Na2SO3 (E221), jedním slovem konzervant.

Oh, sakra. budeme vědět. ALE já syčím na plné pecky! Požírá konzervanty a výfukové plyny – SO2. Teď už to dochází, začíná to zapáchat. víno, SAKRA.
Moje žena už sedí, aby si to přivoněla, jinak se z toho zblázníme, když to grilujeme. Je těžké uvěřit: Nikdy jsem to neřekl – Bůh vám pomůže, což znamená, že je to správná cesta!

Zapomněl jsem se zeptat na to nejdůležitější: kolik dní má kvasit?
Dnes je konec dne 8. Vypadá to, že zkvasilo: koule spadla, téměř žádné zvuky. Zdá se, že se trochu zesvětlilo, je tam hodně usazenin.
Zmáčknete-li kouli, voní jako víno a stále oxid siřičitý.
Je čas přidat ušlehaný sníh z bílků nebo ještě chvíli počkat? Něco je bolestně rychlé: vložil jsem kaši dříve – ještě není připravená.
Koncentrace cukru by měla být stejná jako u kaše – 2 litry šťávy x 12% = 240g + hrozny do 3l + 600g cukru a voda do 4l.

Jak se provonět bílé víno z hroznů. Bílý
stolní vína jsou nejjemnější, nejjemnější a nejlehčí z celého bohatého sortimentu vín.
Způsob vyluhování šťávy při přípravě bílých vín má nesrovnatelně větší
hodnotu než při přípravě červených vín.

Separace šťávy zahrnuje tři operace: drcení bobulí, vypouštění šťávy,
gravitační separace a extrakce šťávy.

Může vařit bílé víno a během fermentace na dužině (bez
hřebeny), výsledkem je však poněkud drsné a tvrdé víno, odlišné od
červená pouze kvůli nepřítomnosti barviva. Je třeba poznamenat, že spolu s
kůže také odstraňuje některé látky, které aktivují fermentaci, takže to
může být pomalé.

Bílé hrozny se obvykle sklízejí později než červené. Častěji
sklizeň se odkládá, dokud nedojde k přezrálosti, což produkuje silnější a robustnější vína.
měkké, aromatičtější.

Suché bílé víno je jemnější, jemnější a lépe se v něm projeví ovocné aroma,
tím zralejší jsou hrozny v určitých mezích. Ovšem ve velmi horkém klimatu
Když jsou bobule přezrálé, získávají se „lhostejná vína“. V horkých oblastech se nejlepší hroznová vína získávají eliminací přezrávání nebo dokonce z hroznů sklizených poněkud nedozrálých.

Vysoce hodnotná sladká vína s vysokým obsahem cukru, mající
charakteristické aroma, získané z několika sušených na slunci
dny hroznů. Trsy sklizených hroznů jsou vyskládány na slámu nebo na
dřevěné rošty. Nicméně vadnutí prudce snižuje výtěžnost šťávy a je použitelné
pouze v oblastech s horkým a suchým podnebím.

Mnoho odrůd révy vinné snadno hnije a celá sklizeň se nedá sklidit, když je zralá.
aniž by část byla shnilá, ale u bílých vín hniloba nehrozí
ztráta barviva. S malými objemy hroznů, samozřejmě,
Nahnilé bobule je vhodné oddělit.

Bílé víno může výrazně ztratit chuť, pokud
sklizené hrozny nebudou ihned po sklizni zpracovány. Ve stejnou dobu
šťáva musí být oddělena ihned po rozdrcení, s minim
vliv vzdušného kyslíku na šťávu v přítomnosti dužniny, slupky a hřebínků. Šťáva,
uvolněné drcením, je nutné pokud možno ihned oddělit drenáží.

Bílé víno se vyrábí z bílých, růžových a červených odrůd hroznů. Takové hrozny by měly mít mírnou kyselost a dobře akumulovat cukr.

1. Nejprve musíte vytřídit hrozny. Oddělte bobule od trsů a vyberte dobré, bez hniloby. Při požití nahnilých nebo suchých bobulí se kvalita vína zhoršuje.

2. Rychlé oddělení hroznové šťávy od bobulí. To znamená, že při vymačkávání co nejvíce zkraťte dobu kontaktu šťávy s pokožkou. Hrozny před lisováním není třeba omývat, protože bobule obsahují kvasinky.
U nejkvalitnějších vín se používá gravitační proudění. To je, když se šťáva uvolňuje bez lisování, pod vlastní vahou hroznů. „První lis“ je extrakce šťávy lisováním hroznů. Lisovat můžete šťouchadlem na bramborovou kaši nebo jiným dostupným nástrojem.
Důležité! Při vymačkávání bobulí semínka nedrťte, jinak si můžete zkazit chuť.
Ze zbývajících vymačkaných bobulí můžete vyrobit měsíček.

3. Usazování hroznové šťávy. Při oddělování šťávy z bobulí je vysoká pravděpodobnost, že se dovnitř dostanou zbytečné částice. To může zhoršit kvalitu a chuť vína.
Musíte stát 6 – 12 hodin v uzavřené skleněné nádobě. Poté dekantujte hadicí nebo sifonem do čisté nádoby.

4. Sulfitace. Pokud je to možné. Jedná se o zavedení oxidu siřičitého (oxid siřičitý) do šťávy, přibližně 0,5 – 1 g na 10 litrů. Sulfitace zlepšuje kvalitu vína a činí ho stabilnějším při skladování.

5. Fermentace. Protože šťáva pro bílé víno obsahuje méně kvasinek než pro červené víno, fermentace začíná později a trvá déle. Mělo by probíhat při teplotě 15 – 20 stupňů.
Existuje názor, že fermentace bílého vína nevyžaduje vodní uzávěr, doporučuje se nechat nádobu otevřenou. Ale jak se říká, nejsou soudruzi podle chuti a barvy.
Obecně platí, že při vstupu kyslíku během fermentace začnou látky oxidovat, což může vést k uvolnění škodlivých prvků. Na druhou stranu vzduch obsahuje kvasinky, a protože je jich v moštu při výrobě bílého vína málo, snad přístup vzduchu zlepší proces kvašení. Osobně při kvašení vždy používám vodní uzávěr.
Úplné zkvašení cukru probíhá asi za 2 měsíce.

Po úplném prokvašení cukru se získá suché víno. Pro získání polosladkého vína není proces fermentace dokončen, čímž ve víně zůstává cukr.
Proces kvašení můžete zastavit snížením teploty nebo naopak zvýšením. Nebo přidáním oxidu siřičitého, 1 g na 10 litrů vína.

Síla vína závisí na cukernatosti hroznů. Někdy můžete přidat trochu cukru pro zvýšení síly.

6. Odstranění z kvasnic. Po zastavení kvašení je třeba víno oddělit od kvasinek. Při poklesu teploty se kvasinky za 1 – 2 týdny usadí na dně.
Pomocí hadice nebo sifonu přelijte do čisté nádoby (ideální variantou jsou dubové sudy nebo skleněná láhev).

7. Čiření a stabilizace vína. Za čiření se považuje usazení vína a následné vyjmutí ze sedimentu. Filtrování je možné. Během prvního roku produkují několikrát.
Stabilizace se provádí pasterizací. Toto je nejjednodušší a nejúčinnější způsob.

Víno, lahvové a pevně zazátkované, se umístí do pánve s vodou, na pánvi by měl být dřevěný stojan. Zahřeje se na 60 °C, udržuje se 15 až 20 minut a pomalu se ochladí.

Bílé suché víno

Toto víno se vyrábí z bílých odrůd: Ryzlink rýnský, Aligote atd.
Pokud mají bobule méně cukru, než je potřeba, pak se na začátku kvašení přidá do sladiny cukr tak, aby celkové množství bylo asi 18%.
Mošt pro výrobu bílého stolního vína se získává obvyklým způsobem. Může být okamžitě fermentován nebo předtím ponechán usadit. Pro získání kvalitního vína je usazování moštu povinné. Během usazování se sladina vyjasní: na dně se usadí zákal, zbytky tkáně bobulí a většina obsažených mikrobů.
Aby mladina při usazování nekvasila, musí být sulfatována, tzn. fumigovat sirnými knoty. Množství spálených sirných knotů závisí na teplotě vzduchu a stavu hroznů, ze kterých byl mošt připraven.
Při teplotách pod 15°C a zdravých hroznech se spálí méně knotů a naopak. V průměru se při teplotě 20°C a neporušených hroznech na každých 10 litrů moštu spálí 0,5 až 1 g knotu. Vypočtený počet sirných knotů se zváží a rozdělí na 3 díly, 1/3 dílu se zkroutí a vloží do udírny.
Knot je zapálený. Udírna s hořícím knotem se rychle spustí do nádoby určené ke kvašení (dřevěný sud nebo skleněná nádoba). Je nutné zajistit, aby se hořící síra nedotýkala stěn válce, jinak praskne. Když knot dohoří, vykuřák se vyjme a do láhve se nalije 1/3 mladiny určené ke kvašení. Válec se uzavře jazýčkem a několikrát se zatřepe, aby se rozpustil oxid siřičitý. Poté se jazyk otevře, do válce se spustí kuřák s druhou třetinou zapáleného knotu a celý postup se opakuje od začátku.
To se provádí 3krát, dokud se balónek nenaplní 0,75 objemy mladiny. Poté se nádoba naplní až po vrch mladinou, uzavře se zátkou a nechá se usadit. Je lepší se usadit na co nejnižších teplotách. Poté se pomocí gumové hadičky ze sedimentu odstraní čirá mladina. Pokud je teplota vzduchu vysoká, mladina může kvasit. V tomto případě musí být sedimentace zastavena. Ze sedliny zbylé po odstranění moštu ze sedimentu se vyrábí druhotřídní víno.
Sladina připravená ke kvašení se nalije do válců nebo sudů o objemu 0,75 a ihned se přidají 2 % čtyřdenního startéru vinných kvasinek. Pokud mladina nebyla sulfatována, pak stačí 1% startéru (tj. 100 g startéru na 10 litrů mladiny). Válec je uzavřen kvasným jazýčkem. Při absenci fermentačního jazyka je válec pokrytý vatou.
Fermentaci se doporučuje provádět při teplotě nejméně 18 a nejvýše 24 °C. Jedním z důležitých faktorů pro získání dobrého stolního vína je kvašení při optimální teplotě. Prudké ochlazení má malý vliv na mladinu, ve které nedávno začala fermentace. Pokud se ale kvašení chýlí ke konci, pak ho může chladné počasí úplně zastavit, a to i přesto, že ještě nezkvasil všechen cukr.
Při nízkých teplotách zůstávají kvasinky naživu, ale nemohou pracovat, jakmile teplota v mladině opět stoupne, kvasinky budou moci pokračovat v práci a dokončí fermentaci, k tomu je nutné je nejprve promíchat; nádoby mícháním.
Vysoká teplota kvašení je mnohem nebezpečnější, protože může oslabit životně důležitou aktivitu kvasinek natolik, že nebude možné obnovit jejich práci. V tomto případě se mladina z kvasnic odstraní gumovou hadičkou, umístí se do místnosti s teplotou ne vyšší než 20 °C a přidá se čerstvý startér. Pokud není k dispozici startér, můžete přidat sedlinu z nádoby, ve které probíhalo kvašení normální u nezkvašeného vína.
Při normální teplotě trvá 5-6 dní prudké kvašení s uvolňováním pěny. Když začne ustupovat, je potřeba lahve vína doplnit vínem stejného druhu. Po skončení bouřky přichází ticho. Během této doby se válec doplňuje. Následně se láhev každé 2 dny doplňuje.
Klidné kvašení trvá obvykle 3-4 týdny, poté se víno degustuje. Pokud cukr není cítit, vymění se fermentační jazyk za obyčejný a pevně zatluče. Pokud ve víně zůstane alespoň trochu cukru, není možné otvor těsně uzavřít hmoždinkou, protože nádoba může prasknout z výsledného plynu.
Po ukončení klidného kvašení se víno nechá 2 týdny sekat. Během této doby se kvasinky usadí na dně a víno se vyčeří, poté se jako obvykle odstraní ze sedimentu a skladuje se při teplotě pod 15 °C.
S odstraněním vína a usazenin byste neměli otálet, protože kvasinky se začnou rozpadat a dodávají vínu velmi nepříjemný zápach a kvasnicovou chuť. Víno odstraněné z kvasnic je připraveno k pití. Víno, které chcete pít v zimě a na jaře, je lepší stáčet po dvou měsících skladování v lahvi.
Při skladování v nádobě se může ve víně vytvořit usazenina a před lahvováním je čiré víno ze sedimentu podruhé odstraněno. Víno se nalévá do lahví do půl hrdla, pevně se uzavře pařenými zátkami a zátky se plní pečetním voskem.

Výroba bílého vína

Bílá vína jsou na výrobu nejjednodušší, proto začneme jimi. Bílé víno je zkvašená hroznová šťáva. Bílá vína vyžadují pouze šťávu, zatímco červená vína zahrnují extrakci barvy ze slupek hroznů. Při výrobě bílých vín je kladen hlavní důraz na zachování jemného, ​​jemného aroma hroznů. Opatrné zacházení a nízké teploty jsou nezbytné, aby víno nebylo ploché a nezajímavé. Vzhledem k tomu, že k výrobě bílého vína nejsou obvykle potřeba slupky, je prvním krokem vylisování šťávy a odstranění slupek, větviček a dužiny. Po dosažení vinaře se hrozny protahují mezi gumovými válečky, jejichž vzdálenost je o něco menší než průměr bobulí. To vám umožní odstranit slupku bez poškození semen, která obsahují hořké oleje. Nedávný výzkum ukázal, že mnoho aromatických složek bílých vín se nachází těsně pod slupkou. Vinaři proto přikládají stále větší význam vlivu procesu lisování na slupky. Hrozny se lisují se slupkou nebo bez ní. Při výrobě bílých vín se dává přednost jemnému jemnému lisování. Lisy přicházejí ve všech tvarech a velikostech, ale nejběžnější jsou tankové lisy, které využívají jemný pneumatický tlak uvnitř nerezové nádrže. Tyto nádrže jsou předem naplněny dusíkem, aby se zabránilo oxidaci mladiny. Volně vytékající šťáva, vylisovaná mlýnkem nebo lisem, má nejlepší a nejjemnější aroma. Se zvyšujícím se tlakem se ze slupek extrahuje více hořké šťávy. Nejlepší vína jsou vyrobena z volně tekoucí šťávy z prvního lisování. V této fázi má mladina zelenožlutou barvu. Sladina je poměrně zakalená, protože v ní jsou ještě zbytky dužiny. Před fermentací musí být mladina alespoň částečně přečištěna. Poté se umístí do chlazených nádob a udržuje se v chladu po celý den. Jedná se o šetrnou metodu, kterou upřednostňují dobří vinaři. Velké množství levných vín se však vyrábí komerčně a čistí se odstřeďováním, což značně urychluje proces. Vyčištěná mladina se fermentuje. Kvasinky, nebo přesněji kvasinkové enzymy, přeměňují cukr v mladině na alkohol. Zároveň dochází k řadě složitých chemických reakcí, díky nimž se jednoduchá hroznová vůně moštu přemění v mnohem zajímavější vinné aroma. Kvasinky mohou představovat mikroflóru dané vinice, nebo je lze zakoupit od výrobců, kteří garantují vysokou kvalitu svého produktu. Pro lepší zachování aroma hroznů je nutná regulace teploty. Proces kvašení obvykle produkuje teplo, takže vinař musí neustále sledovat teplotu vinných materiálů. Nádrže jsou chlazeny vodou tak, aby jejich úroveň ohřevu byla v rozmezí 10-18°C. Vyšší teplota urychlí biochemické reakce, fermentace proběhne rychleji, což urychlí proces výroby jako celku, ale povede ke ztrátě aromatických složek mladiny: jednoduše se vypaří. Teplota by měla být řízena: neměla by klesnout příliš nízko. Příliš nízké teploty způsobené klimatickými podmínkami obvyklými pro některé rostliny mohou fermentaci zpomalit nebo dokonce zastavit. Víno díky tomu převezme vůni žvýkaček a ztratí své jedinečné ovocné aroma. Většina vín kvasí v nádobách vyrobených z neutrálního materiálu. Obrovské sudy ze starého dřeva, nerezové nebo betonové nádrže jsou k vidění ve vinařstvích po celém světě. Rozdíly mezi těmito nádobami jsou více či méně snadné použití, spíše než kvalita vína, které z nich pochází. Nové podniky mají tendenci preferovat nerezovou ocel. Podniky, které se zabývají výrobou vína již velmi dlouho, využívají jak staré dřevo, tak beton, i když o nádoby vyrobené z těchto materiálů je mnohem náročnější péče. Pro aromatická vína jsou vhodné pouze nádoby, které nezkreslují přirozené aroma hroznů. Dubové tóny jsou dnes v módě. Aby bylo možné naplno využít potenciál dubu, mnoho vinařů se opět obrací k sudovému kvašení. Tato metoda se vždy používala a používá v Burgundsku, ale v jiných oblastech tato praxe téměř ustala kvůli značným nákladům. Móda pro víno, jako všechno ostatní, je velmi proměnlivá a to, co bylo kdysi opuštěno, se může rázem stát na trhu opět žádaným. V poslední době se na etiketách vín vyráběných po celém světě objevují zmínky o sudovém kvašení. Velkou roli zde hraje stáří stromu. Sudy si zachovají dubové aroma poměrně krátkou dobu. Sudová fermentace způsobuje, že se tyto chutě rychle vstřebávají do vína – mnohem rychleji než zrání v sudu. Pro sudovou fermentaci lze proto sud použít jen párkrát a poté se promění v jednoduchou a nepohodlnou neutrální nádobu. Při výrobě vína se používají různé druhy dubu. Nejoblíbenější jsou francouzské, z lesů Allier nebo Nevers a americké. Amerika má teplejší klima než střední Francie, takže americký dub má silné a výrazné aroma. Kromě toho se americký dub obvykle piluje, zatímco francouzský dub se štípe. Díky tomu má americký dub výraznější aroma vanilky a kouře, které dodává jakémukoli vínu fermentovanému nebo skladovanému v sudech vyrobených z tohoto stromu. Francouzský dub je mnohem dražší než americký, na což by měl vinař také pamatovat. Mnoho milovníků vína považuje dubové aroma za známku vysoké kvality. Proto jsou taková vína na trhu extrémně žádaná. Je zřejmé, že vinaři se snaží současně uspokojovat potřeby zákazníků a co nejvíce snižovat vlastní náklady. Dubové sudy jsou samy o sobě drahé a jejich použití je obtížné a drahé, protože musíte naplnit mnoho malých nádob a ve všech udržovat stejnou teplotu a další podmínky. Dnes se vína s příchutí dubu vyrábějí pomocí dubových pilin nebo prášku, který se vloží do sáčků jako čajové sáčky a namáčí se do vína. Někdy se dubové kůly spouštějí do nádrží z nerezové oceli. Víno tak získá dubové aroma, po kterém konzumenti a znalci prahnou, a vinařovi nevznikají téměř žádné další náklady. Není divu, že dnes si můžete koupit „dubové“ víno, které nemá ani stáří, ani sofistikovanost, ani složitost. Taková vína mají právo na existenci, ale nic víc.