12 otázek ke grilu na dřevěné uhlí: Jak zapálit uhlí a grilovat maso a kuře. Jak používat gril

Jak zacházet s grilem na dřevěné uhlí: dřevěné uhlí nebo brikety, kapalina do zapalovače

Jamie Purviance odborník na grilování, řezník

Pro ty, kteří si obvykle vystačí s grilem na grilování, ale uvažují o grilu – plynovém nebo na dřevěné uhlí. A o grilu na dřevěné uhlí si povíme podrobně – s plynovým grilem jsme se podrobně seznámili minule.

Jaký je rozdíl mezi grilováním na dřevě a na dřevěném uhlí? Která je výhodnější?

Jediným rozdílem je pohodlí a časové náklady. Palivové dřevo často silně kouří a musíte čekat hodinu nebo i déle, než plameny poleví a vytvoří se žhavé uhlíky. Dřevěné uhlí začíná produkovat dobré teplo mnohem rychleji než palivové dřevo a produkuje mnohem méně kouře.

Dřevěné uhlí se vyrábí spalováním tvrdého dřeva s malým nebo žádným vzduchem. Těkavé prvky ve dřevě hoří a výsledkem je dřevěné uhlí, které při vysokých teplotách spalování neprodukuje téměř žádný plamen.

Jak se liší brikety na dřevěné uhlí od dřevěného uhlí?

Uhelné brikety mají na rozdíl od dřevěného uhlí stejný tvar a hustší texturu, která je výsledkem lisování. Brikety se skládají ze stlačeného uhlí, jakož i pojivových prvků a látek, které podporují rychlé zapálení.

Uhelné brikety produkují téměř tolik tepla jako dřevěné uhlí. Jejich výhodou je, že brikety jsou rozměrově i tvarově stejné. Při použití briket získáte rovnoměrnou vrstvu hořících uhlíků, kterou nezajistí dřevěné uhlí, které se liší velikostí a tvarem.

Jak zapálit uhlí v grilu na dřevěné uhlí?

Postavte pyramidu z uhelných briket nebo dřevěného uhlí kolem několika parafínových kuliček a pak je zapalte. Jakmile jsou uhelné brikety nebo dřevěné uhlí ve středu pyramidy rozpálené, je třeba pomocí grilovacích kleští přesunout uhlíky, které ještě nezačaly hořet, nahoru. Jakmile jsou všechny brikety pohlceny světle oranžovým plamenem a pokryty popelem a okraje dřevěného uhlí začnou žhnout, je potřeba je položit na rošt.

Mám použít lehčí tekutinu?

Kapalina do zapalovače je na ropné bázi, která může zničit chuť jídla, které vaříte. Vím, že někteří lidé jsou zvyklí používat tuto tekutinu a upřímně věří, že hamburger by měl chutnat jako benzín. Ale většina, včetně mě, si ani neumí představit, že by se něco takového dalo použít.

Jak zjistíte, kolik dřevěného uhlí potřebujete pro váš gril?

Vše závisí na velikosti grilu a počtu pokrmů, které budete připravovat. K naplnění klasického kulového grilu o průměru 2 cm do 3/55 a uvaření večeře pro 6 osob budete potřebovat 80–100 standardních briket na dřevěné uhlí. Pokud proces smažení trvá déle než 45 minut, pravděpodobně budete muset přidat uhlí.

Pokud po nasypání uhlí na rošt zůstanou mezi uhlíky mezery, vyplňte je kousky uhlí o velikosti přibližně 5–7 cm. Průměr uhelného lože by měl být alespoň o 10 cm větší než průměr jídlo, jinak se nebude vařit nerovnoměrně.

Proč byste neměli celý rošt naplnit žhavým uhlím?

Pokud je celý rošt pokrytý dřevěným uhlím, teplo bude pouze přímé a jídlo bude přímo nad ním. To je dobré, pokud děláte hamburgery nebo párky v rohlíku. Mnoho potravin se však smaží pomocí přímého i nepřímého tepla (například kuřecí kousky s kostí).

Dokážete si představit, co z kuřete vznikne, když ho vaříte pouze na přímém ohni? Svrchu se připálí, zatímco maso na kostech zůstane nedopečené. Chcete-li správně připravit takové jídlo, musíte kuře nejprve smažit v režimu přímého ohřevu a poté se ujistěte, že dokončíte vaření v režimu nepřímého ohřevu.

Jaký je rozdíl mezi přímým a nepřímým teplem?

Při přímém žáru se žhavé uhlíky nacházejí přímo pod vařeným produktem. U nepřímého tepla je výrobek umístěn nad oblastí bez uhlí a zdroj tepla je umístěn na jedné nebo dvou vnějších stranách výrobku.

Přímý ohřev je vhodný pro malé, křehké kusy masa, které se rychle propečou – steaky, jehněčí kotlety, kuřecí prsa, ale i hamburgery, rybí filé, mořské plody, nakrájenou zeleninu. V důsledku tohoto tepelného režimu se na produktech vytvoří křupavá kůrka, produkt rychle hnědne, začíná šířit nádhernou vůni a vnitřek je dokonale smažený.

Nepřímý ohřev je nejlepší pro velké, méně jemné kusy masa, které se dlouho vaří, jako jsou pečeně z plecí, celá kuřata a žebra. Jak již bylo zmíněno, tento tepelný režim se používá i při vaření velkých kusů masa, masa s kostí, předem opečeného a smaženého na přímém žáru.

Proč se na gril pokládá tác s uhlím?

Do této pánve proudí tuk. Díky tomu se gril během vaření méně zašpiní a tím pádem vám déle vydrží.

Pokud do pánve nalijete vodu, můžete zvlhčit vzduch v grilu a jídlo se méně připálí.

Kdy mám dát smažená jídla na gril?

Když jsou uhelné brikety pokryty tenkou vrstvou popela (a dřevěné uhlí je po okrajích horké), žár z uhlí bude velmi intenzivní. U většiny grilovaných potravin je tato teplota příliš vysoká.

Uhlí rozložte podle potřeby, umístěte grilovací rošt a zavřete víko grilu. Důležité je, aby se gril rozehřál 10-15 minut, pak se rošt rozpálí a můžete na něm rychle smažit jídlo. Navíc, jakmile je rošt teplý, snadno se čistí. Teplo zahřeje veškeré zbytky jídla přilepené na roštu, takže je můžete snadno odstranit speciálním kartáčem.

Jak udržet teplo déle?

Obvykle se při použití briket na dřevěné uhlí sníží teplota grilu o 40 °C každých 40-60 minut. Dřevěné uhlí má tendenci chladnout ještě rychleji. Abyste udrželi gril na doporučené teplotě, musíte pravidelně přidávat uhlí. Standardním briketám na dřevěné uhlí trvá dosažení maximálního tepla asi 20 minut. Měli byste je tedy přidat předem, nejlépe 20–30 minut před začátkem vaření.

Přírodní dřevěné uhlí a brikety z dřevěného uhlí hoří rychleji než běžné grilovací brikety. Příprava dřevěného uhlí zabere méně času, proto ho přidejte na gril brzy – 5–10 minut před začátkem vaření.

Jemné uhlí rychleji hoří, proto je potřeba ho přikládat častěji. Velké uhlí vzplane pomaleji, ale hoří déle. Výhodou přírodního dřevěného uhlí a briket z něj je, že již v počáteční fázi spalování nevydávají cizí pachy.

Pro udržení požadované teploty při vaření na grilu je potřeba každých 45-60 minut přidat 10-15 briket na dřevěné uhlí nebo přiměřené množství dřevěného uhlí.

K čemu slouží grilovací otvory?

Ventilační klapky, které jsou umístěny na dně a víku grilu, regulují proudění vzduchu. Čím větší je proudění vzduchu, tím silnější je teplo, které pochází z uhlí, a proto je třeba je přidávat častěji. Pro snížení rychlosti hoření je ventilační klapka na víku obvykle uzavřena do poloviny a samotné víko je ponecháno pokud možno zavřené. Ventilační klapka na spodní straně grilu by měla být během vaření vždy otevřená, aby nedošlo k uhašení ohně.

Při spalování dřevěného uhlí, a zejména uhelných briket lisovaných s plnivem, obvykle vzniká určité množství popela. Pokud se v grilovací misce nahromadí hodně popela, může ucpat ventilační klapku a ztíží se proudění kyslíku. Zajistěte proto čištění větracích otvorů přibližně každou hodinu tím, že několikrát otevřete a zavřete ventilační klapku.

Co dělat, když ve vašem grilu vypukne požár?

U grilu na dřevěné uhlí se plamen nejčastěji rozhoří v prvních sekundách po vložení jídla na gril nebo převrácení. V takovém případě byste měli gril okamžitě zakrýt víkem a napůl uzavřít jeho horní ventilační otvor, čímž snížíte přístup kyslíku. Někdy tato opatření stačí k tomu, aby požár okamžitě utichl.

Plamen lze pozorovat mírně otevřeným průduchem. Pokud oheň stále proniká grilem, musíte otevřít víko grilu a přenést připravované jídlo do zóny nepřímého ohřevu. Zpravidla po několika sekundách, když tuk dohoří, plamen utichne. Poté může být produkt okamžitě přenesen na původní místo.