Zprávy: Federální rozpočtový ústav zdraví Centrum hygieny a epidemiologie Čuvašské republiky-Čuvašsko

Žampiony jsou nejoblíbenější houby na světě. Jsou chutné, aromatické a velmi zdravé, vhodné do každodenních i svátečních pokrmů. Pojďme přijít na to, jak je správně vybrat a uložit.

Jde o to, že žampiony jsou nejbezpečnější houbou, kterou lze jíst i syrovou. Pokud je ale zkažená, okamžitě se stává jedovatou, takže pokud máte podezření na čerstvost hub, raději neriskujte se zdravím – vyhoďte je.

Vybírejte podle vzhledu

· Při výběru žampionů sledujte jejich barvu. Měl by být bílý, béžový nebo nahnědlý. Velmi tmavé houby jsou přezrálé. Nezpůsobí žádnou škodu, ale po uvaření mohou ztvrdnout.

· Prohlédněte žampionovou čepici. Neměly by na něm být žádné skvrny, barva dobré houby je jednotná, bez jakýchkoliv inkluzí. Pokud jsou na klobouku skvrny, znamená to, že houby dlouho leží a jsou zatuchlé. Pokud je klobouk lepkavý a kluzký, houby jsou zkažené.

· Podívejte se na film mezi stopkou a uzávěrem. Pokud je zdeformovaná a poškozená, natržená, je to také známka toho, že houby dlouho čekají na svého kupce. Toto pravidlo neplatí pro střední a velké žampiony, jejichž uzávěry jsou již otevřeny.

· Dotkněte se houby. Měl by být hustý a elastický. Pokud na uzávěr přitlačíte prstem, neměly by na něm zůstat žádné promáčkliny. Pokud je houba měkká, nemůžete ji jíst – již začala hnít. Slabé houby s tmavým filmem mezi kloboukem a stonkem jsou zcela jedovaté.

· Nakonec přivoňte k houbám. Čerstvé a dobré houby mají svoji, velmi příjemnou vůni. Pokud máte pocit, že houby páchnou kysele, vlhkem nebo něčím nepříjemným, nekupujte je, jsou zkažené. Pokud je vůně velmi slabá, znamená to, že houby byly nesprávně skladovány a byly sbírány již dávno.

Vyberte si podle velikosti

Dobrý prodejce bude mít všechny žampiony v přibližně stejně velkém balení nebo sáčku.

· Malé žampiony. To jsou žampiony, které se dají jíst syrové – jsou to nejmladší a nejčerstvější houby. Jsou ideální pro nakládání, přípravu salátů a zdobení pokrmů. Je třeba je rychle uvařit, nehodí se k dlouhému dušení.

· Střední žampiony. Pokud máte rádi houbovou polévku nebo smažené žampiony s bramborem, vězte, že pro takové účely je nejlepší zvolit středně velké houby. Jsou dobré na pizzu nebo na houbové paštiky – středně velké žampiony jsou velmi chutné.

· Velké žampiony. Existuje názor, že velké houby jsou bez chuti a jejich otevřená čepice je známkou zkažení. Vůbec ne! Velké žampiony jsou nejvoňavější a jsou považovány za nejchutnější. Jsou ideální pro pečení v troubě nebo na grilu.

Jak skladovat?

Takže jste si vybrali dobré čerstvé žampiony, přinesli je domů, ale nemáte zrovna čas vařit. Co dělat?

· Dejte do lednice. Houby nemyjte ani netříděte – stačí je nasypat do otevřené nádoby (miska, krabička) a umístit na střední polici lednice. Čerstvé žampiony lze v této formě skladovat až 3 dny.

· Dejte to do tašky. Pokud máte papírové sáčky, vložte do nich houby a poté je vložte do přihrádky na zeleninu. Takto mohou zůstat až 5 dní. Houby nemůžete přenášet, protože na místech s prohlubněmi se začne vyvíjet hniloba.

· Zmrazit Houby mohou být zmrazené čerstvé, vařené nebo smažené. Houby se nedoporučuje znovu zmrazovat, takže je můžete připravit okamžitě: čerstvé – omyjte, oloupejte a nakrájejte a poté je zabalte do porcovaných sáčků nebo nádob. Houby lze skladovat v mrazáku až šest měsíců.

· Vysušte v troubě. Jedná se o pracný proces, ale výsledek stojí za to. Houby oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pokud je omyjete, barva hotových hub bude tmavší a déle bude schnout. Nakrájené houby položte v jedné vrstvě na plech a vložte do trouby předehřáté na 45 stupňů. Po 6-7 hodinách lze teplotu zvýšit na 80 stupňů a sušit dalších 18 hodin, přičemž dvířka trouby mírně otevřete.

· Vysušte na niti. Jde o jednodušší způsob sušení hub. Houby nakrájejte, navlékněte na provázek a zavěste v suché a větrané, ale teplé místnosti. Suší 6-7 dní. Hotové sušené žampiony nebudou příliš měkké, lze je trochu ohnout, aniž by se zlomily. Skladovat je můžete v plátěném sáčku nebo ve skleněné dóze.

· Lák. Toto je nejchutnější způsob konzervace hub. Stačí je marinovat, stočit do sterilizované sklenice a hotová svačina bude k dispozici kdykoli během roku.

Materiál byl připraven na základě otevřených internetových zdrojů

Egorova N.V. – chemik-expert organizačního oddělení

laboratorní činnosti a řízení kvality

(c) FBUZ „Centrum hygieny a epidemiologie v Čuvašské republice – Čuvašsko“, 2011.

Adresa: 428020 Cheboksary, st. Fedora Gládková 17
Recepce: (8352) 562916, Tel. tisková služba: (8352) 553086, E-mail: [email protected]

Houby jsou lahodným nízkokalorickým produktem obsahujícím velké množství látek velmi prospěšných pro lidský organismus. Houby jsou přitom odedávna považovány za nebezpečný produkt, který je nutné konzumovat s velkou opatrností. Vzhledem k tomu, že jsou houby špatně stravitelné, nedoporučují se konzumovat malým dětem, starším a nemocným lidem.

Houby jsou odnepaměti dobrým pomocníkem při našem jídelníčku, ale nestačí je milovat – houby je třeba znát, protože kromě jedlých roste v lese i mnoho jedovatých, smrtonosných hub. Otrava houbami je často velmi závažná a může způsobit smrt.

Otravou houbami se rozumí otrava nebakteriálního původu produkty, které jsou jedovaté povahy, ale někdy jsou mylně považovány za jedlé. Otravu může způsobit i konzumace některých jedlých hub, které nejsou správně připraveny.

Například volushki a nigella, připravené pro budoucí použití bez předchozího namáčení nebo vaření, mohou způsobit gastroenteritidu kvůli dráždivému účinku hořící mléčné šťávy, která je v nich obsažena, na sliznici žaludku a střev. Před solením je proto třeba mléčné houby povařit nebo namočit na 2–3 dny s každodenní výměnou vody.

Zažívací potíže mohou nastat také z nasolených hub podávaných v předstihu. Proto je třeba pamatovat na to, že lze jíst suché solené houby: šafránové mléčné čepice po 5–6 dnech skladování, mléčné houby po 30–35 dnech, volushki po 40 dnech a valui po 50–60 dnech. Horké nakládané houby se konzumují po 7–8 dnech. Během této doby houby „dozrávají“ a hořké látky v nich jsou zničeny.

Konzumace hub z domácí konzervy může vést k vážnému onemocnění – botulismu s vysokou pravděpodobností úmrtí. Faktem je, že původci botulismu, kteří se dostávají na houby z půdy, se dobře vyvíjejí v nepřítomnosti kyslíku, to znamená v hermeticky uzavřených sklenicích, a tvoří velmi silný toxin. Aby se zabránilo těmto otravám, houby by se neměly srolovat kovovými víčky, ale pouze přikrýt silným papírem a skladovat v chladu.

Charakteristickým rysem otravy houbami je její sezónnost, spojená s podmínkami vegetačního období. Otravy houbami jsou zpravidla registrovány v dubnu až květnu, kdy obyvatelstvo sbírá první houby (struny a smrže) a koncem léta a začátkem podzimu, kdy začíná hlavní houbařská sezóna. První skok je spojen se spotřebou téměř výhradně řetězců a druhý – různé druhy jedovatých a podmíněně jedlých hub v důsledku sezónního nárůstu vegetačního období hub, a tedy výrazného nárůstu jejich sběru a spotřeby. Tento sezónnost přirozeně se nevztahuje na otravusouvisející s jídlem připravené houby (solení, marinování a sušení hub).

Hlavní příčiny otravy houby jsou nedostatečná znalost jedlých a jedovatých hub mezi sběrateli a spotřebiteli, nedbalost při sběru a úpravě hub, nesprávná příprava některých druhů hub.

K otravám houbami dochází nejčastěji v individuálních nebo rodinných ohniscích. Hromadné otravy jsou nyní vzácné. Jak ukazují pozorování, naprostá většina případů otrav houbami, stejně jako úmrtí, je způsobena konzumací hub osobně sbíraných nebo zakoupených v místech spontánního (neorganizovaného) obchodu, na trzích od soukromých osob.

V Minské oblasti (kromě města Minsk) za uplynulé období roku 2018 zatím nebyly zaznamenány případy otravy houbami doma mezi obyvateli. Zároveň bylo v uvedeném období evidováno 5 ojedinělých případů botulismu s 5 oběťmi (2 – v okrese Vileika a po 1 v okresech Dzeržinskij, Minsk a Borisov). Všichni nebyli skupinové povahy. K žádnému úmrtí nedošlo.

Příčinou otravy byly: kumpyak, dušené maso a domácí konzervované okurky; ve dvou případech – domácí konzervované nakládané houby (různé).

Prevence otravy houbami by měly zahrnovat regulaci sběru, zpracování a prodeje hub. sbírat jeden může pouze houby, o kterých je známo, že jsou jedlé. Pokud existuje byť jen sebemenší pochybnost, je lepší se takové houby nedotýkat. Pamatujte: i jedna jedovatá houba mezi jedlými může způsobit velmi těžkou otravu. Bohužel i zkušení houbaři dělají chyby, takže je to lepší nepoužívejte k jídlu konvenčně jedlé houby. Nikdy neochutnávejte neznámé houby, i když mají příjemnou houbovou vůni.

V lesních pásech podél dálnic byste neměli sbírat houby.. Takové houby jsou schopny hromadit soli těžkých kovů a zejména olova, což je spojeno s emisemi škodlivých látek z projíždějících vozidel.

pamatujte: lamelární houby jsou vystaveny pouze solení a moření s předběžným varem v osolené vodě po dobu 5–7 minut a opláchnutím tekoucí vodou. Z agarických hub také nemůžete sušit nebo vyrábět kaviár.

Při procházce lesem byste měli být bedlivý dohled nad dětmi. houby, shromážděné dětmi by měly být tříděny a odstraněny z nich všechny nepoživatelné a neznámé. Také Neměli byste sbírat staré, červivé, plesnivé houby. V takových houbách již začaly procesy rozkladu bílkovin, které, pokud jsou konzumovány jako jídlo, mohou způsobit nenapravitelné poškození vašeho zdraví.

Houby nelze dlouhodobě skladovat (ne více než 2-3 hodiny), proto je po návratu z lesa nutno ihned vytřídit a zahájit zpracování. Houby se zvláště rychle kazí v deštivém a vlhkém počasí.. Rychlé znehodnocení hub je spojeno s vysokým (až 89-92%) obsahem vlhkosti.

Na trzích by mělo být vyhrazeno zvláštní místo pro obchodování s houbami. Je zakázáno prodávat směs hub, musí být tříděny podle druhu. Lamelové houby se prodávají celé (bez úplného nebo částečného odstranění stonků), jinak je těžké určit, zda patří k jednotlivým druhům. Nemůžete prodávat houbové saláty, kaviár a další houbové produkty v drcené formě.

Všechny houby prodávané na trzích v regionu jsou povoleny k prodeji pouze po provedení laboratorních testů ke stanovení obsahu radionuklidů v nich. To je neustále sledováno kontrolory a správou trhu. Houby obsahující radionuklidy v množství přesahujícím přípustné limity nejsou povoleny k prodeji.

Je třeba si uvědomit, že po havárii v jaderné elektrárně v Černobylu Významné množství radionuklidů dopadlo na řadu území naší země. Mnoho oblastí zůstane ještě dlouho nevhodných pro sběr hub a dalších divokých produktů. V tomto ohledu nikdy Nebylo by zbytečné provádět radiologický monitoring „lesních darů“ shromážděných obyvatelstvem“ Takové studie mohou provádět v každém městě a okresním středisku hygieny a epidemiologie Minské oblasti.

Menší finanční náklady na provedení těchto studií, prováděných hygienickými a epidemiologickými institucemi za vládní sazby, zajistí důvěru ve zdravotní nezávadnost shromážděných volně žijících produktů.

Ze stejného důvodu Nedoporučujeme nakupovat houby od náhodných osob prodávajících je na místech k tomu neurčených. Takové produkty neprocházejí laboratorním testováním a při konzumaci mohou poškodit zdraví.

Při prvních příznacích otravy houbami (bolest břicha, nevolnost, zvracení, řídká stolice, silná slabost, neklid) byste měli vyhledat kvalifikovanou pomoc zdravotnického zařízení. A než dorazí lékař, měli byste okamžitě začít vyplachovat žaludek vodou nebo slabým roztokem manganistanu draselného, ​​je také dobré zkusit vyvolat zvracení. Poté se musíte uchýlit k laxativům a provést očistné klystýry. Dále si lehněte do postele, dobře se přikryjte a pijte lehce osolenou vodu – to do jisté míry zmírní nevolnost a zvracení.

A na závěr bychom rádi poradili milovníkům „tichého lovu“: abyste předešli možné otravě spojené s konzumací hub, mělo by být vaším povinným pravidlem: nejsem si jistý houbou – neberte ji.

Užitečné tipy pro houbaře:

Do košíku dávejte jen ty houby, o kterých jste si naprosto jisti – tato pravda vám zachrání zdraví a někdy i život.

Nemůžete sbírat staré, červivé, plesnivé houby. V takových houbách již začaly procesy rozkladu bílkovin, které, pokud jsou konzumovány jako jídlo, mohou způsobit nenapravitelné poškození vašeho zdraví.

Nemůžete sbírat houby, které vyrostly po prvním mrazu.

Houby sbírané v blízkosti dálnic a železničních tratí hromadí těžké kovy a radioaktivní prvky, které jsou zdraví nebezpečné.

Pro sběr hub nemůžete používat nádoby, které neumožňují průchod vzduchu – plastové sáčky, sáčky atd.

Nesbírejte více hub, než dokážete zpracovat. Houby jsou jednou z potravin, které nelze dlouhodobě skladovat.

Před solením je třeba všechny nasbírané lamelární mléčné houby (volnushki, mléčné houby, valui atd.) namočit nebo povařit (někdy obojí), aby se odstranila hořká a štiplavá chuť. Tyto houby by se neměly smažit ani vařit.

Pokrmy z hub by se neměly skladovat na teplém místě. Houbové pokrmy můžete nechat „na zítra“ pouze v lednici a v dobře uzavřené nádobě.

Houby nikdy nesolte ani nenakládejte v pozinkovaných nebo hliníkových nádobách.

Některé druhy hub jsou neslučitelné s alkoholem. Jako každý produkt mohou houby způsobit alergické reakce.

Nejvýznamnější z této skupiny jsou otravy jedovatými houbami (muchomůrka světlá, muchomůrka, satanská houba, stehýnka atd.) a houbami podmíněně jedlými, které jsou sice přirozeně jedovaté, ale s určitými způsoby kulinářského zpracování (máčení v tekoucí vodě s její změna, trávení s odstraněním odvaru) se zbavují jedovaté mléčné šťávy a stávají se vhodnými k jídlu. Pokud jsou porušena pravidla kulinářského zpracování, pak se takové houby (smžiky, volushki, svinushki, mléčné houby, nigella atd.) stanou příčinou otravy jídlem.

Nejnebezpečnější otravy jsou muchomůrka a podmíněně jedlé houby. Potápka bledá je souhrnný název, který v sobě spojuje potápku zelenou, žlutou a bílou. Tyto houby rostou od července do října, přičemž největší intenzita jejich vegetačního období je pozorována v srpnu. K otravě muchomůrkami světlými dochází tím, že jsou zaměňovány za jedlé bílé russule a častěji za žampiony (polní a luční), s nimiž má muchomůrka světlá velkou vnější podobnost. Nejcharakterističtějšími poznávacími znaky potápky bledé je hlízovité ztluštění a límec (zbytky obyčejného závoje) ve spodní části nohy. Destičky houby jsou až do stáří bílé, výtrusy jsou bezbarvé. U žampionů se barva talířů liší od světle růžové u mladých hub po hnědou u starých. Russulas vždy postrádá prsten a límec na základně.

Jed muchomůrky (aminitren) je odolný vůči teplu a neničí ho trávicí enzymy.

Klinický obraz otravy muchomůrkou je velmi typický. Po konzumaci houbového pokrmu se lidé cítí dobře dlouhou dobu (v průměru 12 hodin). Nemoc začíná náhle, často v noci. Dostavuje se ostrá bolest břicha, časté průjmy a nekontrolovatelné zvracení. Kvůli velké ztrátě vody se u pacientů rozvine neuhasitelná bolestivá žízeň, ale veškerá voda, kterou vypijí, se ztrácí ve zvratcích. Pacienti si stěžují na bolesti hlavy a závratě. Ve více než polovině případů onemocnění končí smrtí s úplným zachováním vědomí a paměti, často 2. – 3. den. V ostatních případech se po krátkodobém zlepšení stavu s obnovenou silou obnoví kolika a průjem, objeví se žloutenka a smrt nastává 9. – 10. den onemocnění. S příznivým výsledkem příznaky postupně slábnou a dochází k pomalému zotavení.

Prevence otrav muchomůrkou vychází z obecných zásad a je zaměřena na to, aby se jedovaté houby nedostaly do lidské potravy. Z důvodu mimořádného nebezpečí otravy muchomůrkou je na trzích zakázán prodej sušených hub a houbového kaviáru. Čerstvé houby se smí prodávat pouze celé, se stopkami, aby se muchomůrka dala rychle identifikovat.

Z hlediska toxicity se řadí na druhé místo po muchomůrce. K otravě provázkem dochází při smíchání těchto hub s jinými neškodnými jarními houbami – smržemi. Klobouk je na rozdíl od smržů beztvarý s vlnitým nebo vlnitým povrchem, jeho okraje jsou jen částečně srostlé s válcovitým, někdy velmi krátkým stonkem. Toxicita stehů je dána přítomností kyseliny helwellové v nich, která při zahřátí téměř neztrácí svou toxicitu. Kyselina helvelová je však vysoce rozpustná ve vodě, během procesu vaření se z hub zcela vymyje a odstraní se spolu s vývarem. Dalším toxinem obsaženým v řadách je gyromitrin – stabilnější a silnější jed. Ani při delším varu se nezmění v odvar.

Fenomény otravy stehy se obvykle rozvíjejí pomalu – v průměru od 8 do 10 hodin od okamžiku jejich konzumace, někdy však od 3 do 20 hodin. V žaludku se objevuje pocit plnosti a tlaku, který vystřídá bolest a píchání. Současně se objevuje nevolnost, přecházející ve zvracení. Zvracení je časté a neustává po dobu 1–2 dnů. Průjem je vzácný. K zotavení dochází za 4–7 dní. K úmrtí na otravu stehy dochází nejčastěji 3.–4. den onemocnění s příznaky srdeční slabosti a většinou v komatózním stavu. Po 5. dni nebyla pozorována žádná úmrtí.

Otrava muchovníky je velmi vzácná, lze je snadno odlišit od jedlých hub.

Mezi další houby, které mohou být spojeny se zdravotními problémy, patří nepravé medonosné houby, některé druhy rusuly s krvavě červeným nebo téměř černým kloboukem, mléčné houby atd.

Nepravé houby medonosné (plíseň medonosná nepravá sirná, nepravá cihlově červená houba medonosná) jsou považovány za jedovaté. Zaměňují se s pravými podzimními medovými houbami (klobouk je okrový, hnědožlutý, výtrusný prášek bílý).

Russuly jsou štiplavé, okrové a valui obsahují škodlivé látky s hořkou chutí. Aby se zabránilo otravě, měly by se před použitím povařit, odstranit odvar nebo namočit na dlouhou dobu.

Vedoucí oddělení hygieny potravin Yu.E