Zpracování hub

Ve skutečnosti je otrava jedovatými houbami vážným nebezpečím. Čemu však není tak těžké se vyhnout. A nyní, během sezóny sbírání lesních darů, je čas mluvit o tom, jak rozlišit jedlé od nepoživatelných a ještě více jedovatých.

Metoda jedna, jednoduchá a spolehlivá

Vyrůstal jsem v rodině vášnivých houbařů a ti mě asi od 5 let začali vodit do lesa na houby. Pak mě rodiče naučili pravidlo, které dodržuji dodnes. A totéž naučila své děti: v lese berte jen to, co znáte a v čem jste si jisti. Mimochodem, nic nového – fráze “V dubio abstinuje“(“Když máte pochybnosti, zdržte se“) Od dob starověkého Říma se stala populární a byla různými způsoby opakována mnoha velkými lidmi – od generálů po spisovatele. Myslím, že není hřích řídit se časem prověřenými radami.

Chápu, že někteří mohou být zklamáni: jak jednoduché, jak banální! Buďte trpěliví, dostaneme se ke složitějším metodám. Mezitím ještě pár slov o opatrnosti.

Proč je důležité vyhýbat se všem druhům pochybných lesních produktů? Už jen proto, že některé „ušlechtilé“ houby mají velmi nebezpečné pro zdraví (a dokonce i život!) zdvojnásobuje. A ne vždy je hned rozpozná ani zkušený houbař. Faktem je, že stejná houba může mít za různých podmínek jiný vzhled. Například takto vypadá „klasika“: porcini ze smrkového lesa (následující fotografie většinou nejsou moje – některé jsou z internetu):

A tady je jeho další podoba – Boletus pinophilus, bílá borová houba:

Boletus pinophilus, hřib borový

A nechybí ani hřib dubový, bříza, tmavě bronzový (nebo habrový) bílý hřib a celá řada dalších forem – raná, arktická, hladkonohá, olivově hnědá, citrónově žlutá a tak dále. Každá odrůda má své vlastní stanoviště; mnoho z nich se u nás vůbec nenachází. Ale existuje (a ne tak vzácné) nepoživatelné žlučová houba:

Tylopilus felleus, hřib žlučník, foto z forum.onliner.by

Sice to nezpůsobí vážné zdravotní problémy, ale určitě vám to zkazí chuť k jídlu: žlučník je velmi hořký a při vaření hořkost nezmizí, ale naopak zesílí. Charakteristickým rysem „vlkodlaka“ je narůžovělá trubkovitá vrstva pod čepicí. Ale u mladých hub může být i bílá. Stejně jako dužina houby na řezu – může zčervenat, možná ne.

Spolehlivějším znakem je tmavá síťka na noze (na rozdíl od světlé na bílé). Pro začínajícího houbaře to ale zdaleka není samozřejmé. Proto, pokud máte nějaké podezření, raději houbu do košíku jednoduše nevkládejte – bude vás to stát víc. Navíc mezi čtyřhrami existuje také tato možnost:

Boletus lupinus, hřib vlčí, také známý jako Boletus splendidus, falešná satanská houba

To satanská houba. Je jedovatý, jeho toxické vlastnosti byly málo prozkoumány a přísně se nedoporučuje provádět výzkum vlastního zdraví. Poznáte to tak, že dužina na řezu zčervená (někdy však může zmodrat, takže znaménko není 100% spolehlivé). U dospělé houby trubkovitá vrstva pod kloboukem zčervená; spodní část nohy a síťka na noze mohou být také červené. Nebo nemusí.

Chcete-li se lépe seznámit s „dvojčaty“ běžných jedlých hub, přečtěte si článek Dvě z rakve, které jsou vzhledově stejné, aneb Houby Twin. A doufám, že jsem vás přesvědčil, že opatrnost a rozumná rozvaha jsou vlastnosti nutné pro houbaře. Podívejme se, jak jinak se můžete vyhnout nebezpečí otravy.

Metoda dva, extrémní experiment

Dal jsem to na druhé místo, protože rada „ochutnejte pochybnou houbu“ se objevuje velmi, velmi často. Říká se, že když je něco jedovaté, okamžitě ucítíte nepříjemnou chuť – hořkou, štiplavou, palčivou. No co můžu říct.

Za prvé, velmi pochybuji, že olíznutím nebo žvýkáním malého kousku houby lze s jistotou usoudit, že je jedlá. Není pochyb – ve výše uvedených příkladech můžete tímto způsobem odlišit žlučovou houbu od bílé. Ale i mezi zcela jedlými houbami jsou takové, jejichž dužina nebo šťáva má hořkou nebo hořkou chuť. Řekněme stejné vlny.

V některých zemích je houba považována za nejedlou houbu.

Mimochodem velmi mě pobavila jedna kniha (přeložená z němčiny), kde se to píše růžová vlna (Lactarius torminosus) je jedovatá houba. Autoři však uvádějí, že „obyvatelé východní Evropy vědí, jak to udělat jedlé pomocí mléčné fermentace“. Ale o kulinářských jemnostech – o něco později. Ale ve své syrové podobě je opravdu zcela nepoživatelný – neměli byste to ani zkoušet.

I některé rusuly mají ostrovní chuť, což však neslouží jako známka jejich nepoživatelnosti. A ještě více je nepravděpodobné, že si tímto způsobem budete moci být 100% jisti, že je to před vámi russula, a ne muchomůrka podobná.

Za druhéJe však stále obtížné označit experimenty tohoto druhu za zcela bezpečné. Ne, s největší pravděpodobností nikdo nepůjde do jiného světa z mikroskopické dávky jedu. Ale stojí za to, řekněte, porovnávat „chuť“ řekněme lahodného žampionu?

Agaricus campestris, hřib luční

. se smrtícím jedem Muchomůrka ocreata (muchanka bílá) popř Amanita phalloides (smrtící čepice)?

Amanita ocreata, muchovník bílý

Říká se, že mezi Severoameričany se těmto houbám říká „andělé smrti“. Stále je chcete vyzkoušet.

Mimochodem, takové muchomůrky lze rozlišit „okem“: za prvé, charakteristickým hlízovitým ztluštěním ve spodní části stonku – u kořene. Za druhé, podle barvy talířů pod čepicí: u žampionů jsou růžové, časem ztmavnou; u potápek jsou vždy bílé.

Obecně moje rada: pokud se chcete vyhnout otravě z jedovatých hub, nikdy nesnažte se určovat stupeň jejich poživatelnosti podle chuti. Popsaný mylný názor bohužel není jediný, měly by sem být zařazeny i další (neméně rizikové) způsoby „ověření“. Přečtěte si článek 7 zdravotních mýtů o houbách a zjistěte, co byste ještě neměli dělat.

Metoda třetí, kolektivní

Pokud vám nestačí vlastní zkušenost, ale znáte houbaře, který zná všechny dary zdejších lesů „od vidění i jménem“, neváhejte se s ním poradit o jakémkoli pochybném exempláři. Ale jsou zde nuance.

Jaké houby? Je dobré, když se máte koho zeptat.

Výše jsem již zmínil skutečnost, kterou mnozí neberou v úvahu: stejná houba za různých podmínek může vypadat jinak. Takže pro správnou identifikaci to může být nutné popis místa nálezu, je první.

Za druhé, houba, která má být určena, by měla být doručena vašemu odborníkovi neporušená a v nejúplnější podobě. To je důležité, protože některé druhy a formy lze identifikovat pouze s jistotou kombinací řady vnějších znaků.

Konečně za třetí: potřebujete brát ohled na místní tradice. Stejná houba je někde považována za jedlou, jinde ji ale nikdo nebere v domnění, že je nevhodná k jídlu. Přečtěte si například publikaci Studium finských hub aneb Zvláštnosti národního tichého lovu. A měl jsem jednu vtipnou příhodu s hřiby.

Suillus luteus, olejník obecný

Od dětství jsem si zvykl na myšlenku, že olejnička by měla mít bílý film pokrývající spodní část uzávěru. U dospělé houby praskne, ale stopy po ní zůstávají ve formě znatelného prstence na stonku. Víčko této olejničky je nahoře tmavé a lesklé. Mnohem později jsem zjistil, co to bylo obyčejný olejíček (Suillus luteus), ale existují i ​​jiné formy.

Tyto nuance mi byly neznámé v tu chvíli, kdy jsem se díval na houby v neznámém lese, velmi podobném starým známým, ale z nějakého důvodu bez jediného náznaku filmu. A kloboučky jsou jakési bledé. Ale vypadaly velmi jedlé, tak jsem usoudil, že stojí za to je vzít a poradit se s místními houbaři.

Suillus granulatus, olejovač zrn

Kategoricky prohlásili: máslo. A na mou nesmělou otázku, kde ten film je, se zmateně zeptali, co to je za film. Ukazuje se, že hřiby, na které jsem zvyklý, jsou tam extrémně vzácné a nikdo je nebere, protože vypadají nějak divně.

Poznámka pro houbaře: Všechny jedlé odrůdy motýla patří mezi houby trubkovité. Pokud vnitřní povrch uzávěru není porézní, podobně jako hustá houba, ale lamelový, pak se v žádném případě nejedná o plechovku na olej!

A pak jsou tu houby s takříkajíc kontroverzní pověstí. Řekněme, že jsme prasata nikdy nesbírali, protože je považujeme za nepoživatelná. Teprve v dospělosti jsem se dozvěděl, že jsou, jak se ukázalo, jak smažené, tak používané k nakládání. Pokud věříte modernímu výzkumu, ukazuje se, že prasata by měla být vyřazena a přesto by měla být klasifikována jako nejedlé houby, protože byla objevena jejich schopnost ničit červené krvinky (včetně smrti – ale kolik z těchto prasat měl bys jíst?!

Jíst či nejíst prasata, rozhodněte sami

Obecně platí, že pokud houbu dobře znáte, umíte ji vařit a jste přesvědčeni o její poživatelnosti (a toto přesvědčení je podpořeno reálnými zkušenostmi), nemusíte poslouchat, co o ní říkají ostatní. Ale neexperimentujte, pokud máte pochybnosti: Les je plný hub, které jsou pravděpodobně jedlé a nemá smysl ohrožovat své zdraví sběrem těch, o kterých si osobně nejste jisti.

Pochybnými houbami pro mě zůstaly například houby veslované i hovorové – ačkoli jsem žil v místě, kde jich roste spousta a místní obyvatelé tyto houby ochotně sbírají a vaří. Ale mezi stejnými řadami jsou jak jedlé (a chutné!), tak jedovaté druhy. A s každou svou „kořistí“ neutíkáte ke svým sousedům.

• Královské nakládání hub, které se objevují v lese v září
• Top 10 jedovatých hub, které rozhodně nedávejte do košíku

Metoda čtvrtá, kulinářská

Některé houby se stávají jedlými až po velmi specifickém způsobu zpracování. Například již zmíněný vlny Nasolené jsou úžasně chutné, ale neměly by se sušit ani mrazit. Ano, a před solením se doporučuje předem namočit a vařit. Totéž platí pro ostatní laktiče, kupř. černá mléčná houba.

Vědci také zničili pověst houby.

Ale ve stejném zdroji, který houbu klasifikuje jako jedovatou houbu, jsem se dočetl: nedávné studie prokázaly, že houba černá obsahuje látky, které mají karcinogenní účinek (to znamená, že mohou způsobit rakovinu). Zda se při vaření nezničí, je otevřená otázka. Stejně jako otázka, zda stojí za to vzdát se lahodných slaných mléčných hub.

Existuje poměrně velká kategorie hub tzv podmíněně jedlé. To znamená, že při vhodných metodách přípravy je lze jíst, ale reakce těla na to je obtížné předvídat. A v žádném případě byste takové houby neměli jíst syrové. Stejná prasata, která již byla diskutována, jsou považována za podmíněně jedlá. Patří k nim také dub dub olivově hnědý, hodnota, smrž jedlý a další.

Všechny druhy medových hub se doporučují podrobit silnému tepelnému ošetření. Mimochodem, mnoho lidí si myslí med agaric skutečnou lahůdkou, ale abyste je mohli jíst bez rizika, měli byste se naučit sebevědomě rozlišovat mezi skutečnými a nepravými druhy. Vzhledem k rozmanitosti medových hub (letní, podzimní, zimní, luční a další) si zaslouží samostatnou diskusi, takže zde nebudeme toto téma podrobně zvažovat.

Zajímavý “kulinárský” příklad – dunger. Jíme ho zřídka, ale většina druhů této houby je jedlá, včetně hnojníku bílého, který je na fotografii.

Coprinus comatus, bílý hnojník

Je tu jen jedno „ale“: hnojník šedý (a podle některých zdrojů i hnojník třpytivý) jsou houby výhradně pro abstinenty, protože v kombinaci s alkoholem způsobují těžkou alergickou reakci (může se projevit zrychleným tepem poruchy trávení a oběhové problémy). Účinek se navíc může dostavit i v případě, že byly houby snědeny pár dní před vypitím osudné sklenice.

Na závěr nezapomeňte: Z jedlých hub se můžete i otrávit. To je možné, pokud jíte staré, přezrálé nebo červivé houby – hromadí se v nich toxiny, které mohou vést ke střevním poruchám různé závažnosti. Největší nebezpečí ale spočívá v houbách v konzervě: při porušení pravidel pro jejich přípravu nebo skladování ve sklenicích se začnou množit anaerobní bakterie, které uvolňují smrtící botulotoxiny.

Lékaři mají k dispozici účinné léky proti botulismu, ale pokud není pomoc poskytnuta včas, je bohužel velmi pravděpodobná smrt. Bakterie se do přípravků dostávají nedostatečným zpracováním surovin a jejich rozvoj je vyvolán nedostatečně kyselým prostředím (litovali octa či soli), nešetrnou přípravou (byli líní to pořádně zavařit) nebo nevhodným skladováním (zavařovací sklenice z hub teplých).

V článku Co dělat, když se otrávíte jedovatými houbami, se dozvíte, co dělat, když se potíže přece jen vyskytnou.

Metoda pět, vzdělávací

Vše je zde jednoduché: čím více druhů hub přesně rozpoznáme, tím bude košík plnější. Pokud milujete houby a chcete si zpestřit svůj houbařský jídelníček, nebuďte líní vyhledat si o nich další informace, naučte se rozeznávat druhy rostoucí ve vašem okolí. Existuje mnohem více jedlých hub, než se běžně myslí.

Tyto houby lze bez obav jíst

A přesto mi dovolte vrátit se tam, kde rozhovor začal. Až půjdete do lesa na houby, nezapomeňte na úplně první a hlavní pravidlo – nesbírejte a nejezte to, čím si nejste jisti.

• Nejúžasnější houby na světě
• Vůně obscénní houby
• Pozor, houby! Zlatá pravidla „tichého lovu“
• Co jsou houby?
• Jak správně sbírat a vybírat houby?

Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.

Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Ale obecně je zbytečné žlučník vařit – hořkost nezmizí.

První krok — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:

1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.

2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.

3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby pokrm nebyl viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.

4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.

5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.

6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.

II etapa – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:

1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.

2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Není možné vymačkat houby: touto metodou spolu s vodou produkt neodvolatelně opouštějí také užitečné látky.

3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.

Shrnutí

Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° – + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.

Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.