ZNÁMÉ A NE TAK ZNÁMÉ ZELÍ | Věda a život

Zelí se do Ruska dostalo velmi dávno, když urazilo poměrně dlouhou cestu ze své domoviny, která se nachází na pobřeží Středozemního moře, kde se podle paleobotanistů pěstovalo před více než 4,5 tisíci lety. Těžko přesně říci, kdy se tato zelenina objevila v ruských zahradách, ale pravděpodobně v XNUMX. století začali kvasit zelí. Od té doby si zimní stůl bez této zeleniny nelze představit a na dlouhé cesty měli obyvatelé starověkých měst vždy s sebou „cestovní sadu“, která nutně obsahovala med, nakládané houby a kysané zelí.

Dominantní místo na stole většiny Rusů zaujímá bílé zelí, v menší míře se konzumuje červený a květák, dále druhy jako brokolice, růžičková kapusta, kedlubna, savojsko, pekingské a čínské. Všechny odrůdy zelí, které se liší vzhledem a chutí, však obsahují přibližně stejný komplex živin a biologicky aktivních látek v různých poměrech jednotlivých složek.

Za prvé, všechny druhy zelí se vyznačují vysokým obsahem bílkovin, kterým chybí jen málo aminokyselin, aby se staly rovnocennými živočišným bílkovinám. Obsahem sacharidů se zelí přibližně vyrovná ostatní zelenině a obsahuje glukózu a fruktózu, pektinové látky a vlákninu.

Glukóza a fruktóza jsou lehce stravitelné sacharidy, které dodávají tělu energii. Pektinové látky vstupující do gastrointestinálního traktu tvoří gely, které jakoby obalují a vystýlají stěny žaludku a střev. Zabraňují také vstřebávání toxinů do lymfy a krve, eliminují akutní chemické působení řady látek na stěny žaludku a střev, což výrazně snižuje zánětlivé procesy sliznice a ulcerace.

Vlákninu, ze které se staví buněčné stěny zelí, tělo nevstřebává, ale pro naši výživu je naprosto nezbytná, protože zlepšuje motorickou činnost střev. Vláknina má navíc pozitivní vliv na rozvoj prospěšné střevní mikroflóry – nezbytný prvek v procesu trávení potravy.

Zelí se také vyznačuje poměrně vysokým obsahem makro- a mikroprvků, včetně: draslíku, hořčíku, fosforu, vápníku a železa. Kromě toho každé zelí obsahuje komplex vitamínů vyvážených přírodou: A, B1, B2, B6, C, E, PP, U.

Zelí obsahuje vitamín C v množství ne menším než citron, ale nemá chuť, která způsobí „kyselý“ výraz na tváři, protože obsahuje mnohem méně organických kyselin (citronová, jablečná atd.) než citron.

Neméně cenný je komplex vitamínů B, které svou aktivitu v lidském těle projevují pouze ve vzájemné přítomnosti. Bez velkého roztahování můžeme říci, že jejich nedostatek vede k nejrůznějším nemocem. Právě tyto vitamíny se podílejí na metabolických procesech v těle.

Vitamin U obsažený v zelí je někdy nazýván protivředovým faktorem. Hlavním dodavatelem tohoto vitaminu je bílé zelí, ale vzhledem k mnoha dalším nutričním výhodám má toto zelí hrubou vlákninu, a proto je vyloučeno z dietního a terapeutického menu lidí trpících peptickými vředy, stejně jako gastritidou, kolitidou, cholecystitida, diabetes, onemocnění ledvin a močových cest způsoby. Cesta z této situace je jednoduchá: takovým pacientům (kromě těch, kteří mají vysokou žaludeční kyselost) doporučuji pít čerstvě vymačkanou kapustovou šťávu, která kromě vitamínu U obsahuje všechny ostatní vitamíny a minerály v původní podobě. Pod vlivem zelné šťávy se zvyšuje peristaltika žaludku, mizí dyspepsie, zrychluje se evakuace obsahu tlustého střeva, zlepšuje se funkce jater. Šťáva z čerstvého zelí má navíc antitusický, expektorační a změkčující účinek, předepisuje se při nachlazení doprovázeném kašlem a bronchitidou.

Výroba zelné šťávy doma není náročná. Důkladně omyté listy zelí projdou odšťavňovačem, přefiltrují přes dvojitou vrstvu gázy a mírně zahřejí.

Tukové látky a organické kyseliny dodávají zelí specifickou chuť a vůni, které stimulují činnost trávicích žláz. Proto se pacientům s nízkou kyselostí žaludeční šťávy často doporučuje čerstvé zelí, stejně jako šťáva z kysaného zelí (nálev). Solanka je také užitečná pro ty, kteří trpí plynatostí, chronickou zácpou a hemoroidy.

NAJDĚTE SI SVÉ ZELÍ

bílé zelí — Brassica oleracea L. var. capitata. Čeleď Brassicaceae (Cruciferae) – brukvovité (brukvovité).

Slavný přírodovědec Carl Linné odvodil druhové jméno této rostliny, která dala jméno celé botanické rodině, z keltského slova bresis – zelí, a druhové jméno – z latinského oleraceus – zahrada. Latinský název této odrůdy pochází z caput – hlava a sloužil jako základ pro ruské slovo „zelí“.

Neodolatelná náklonnost Rusů k bílému zelí je záhadná, přičemž celý svět již poznal nespornou skutečnost, že jeho nejbližší příbuzní – červené a savojské zelí, stejně jako všechny ostatní odrůdy, jsou co do obsahu užitkových látek na vyšší úrovni. látek. Možná je to všechno otázka vkusu a tradice.

Červené zelí. Je to druh bílého zelí. Vyniká červenofialovou barvou listů, díky antokyanům obsaženým v buněčné šťávě, a vyšším obsahem vitamínů, sacharidů, bílkovin a dalších užitečných látek. Připravuje chutné saláty a přílohy. Existují různé názory na to, zda může být fermentován nebo ne. Někteří kategoricky tvrdí, že je to nemožné, jiní s nemenším zápalem tvrdí, že je to možné. Spor se s největší pravděpodobností rozhořel jen proto, že někomu chuť červeného kysaného zelí chutná, jinému ne. Co s tím ale opravdu nedoporučují, je vařit to.

Červené zelí se dobře skladuje, takže se dá používat čerstvé po celou zimu.

Kadeřávek. V Rusku je málo známá, ale hojně se pěstuje v západoevropských zemích, odkud v posledních letech pronikla nejprve na domácí trh a poté i do našich zahradních záhonů. Má vlnité tenké listy a tvoří volnou hlávku zelí. V čerstvém stavu má dobrou chuť a obsahuje přibližně dvakrát více bílkovin, vitamínů a dalších neméně užitečných látek než zelí. Stejně tak se hodí do salátů, polévek, na smažení a jako náplň do koláčů. Vhodné pro dietní účely a je vysoce doporučeno pro použití staršími lidmi trpícími vysokým krevním tlakem.

Jedním z důvodů neoblíbenosti savojského zelí je zřejmě to, že je zcela nevhodné k dlouhodobému skladování a nakládání a jen málokdo bude jíst sušené zelí jako Evropané.

Růžičková kapusta. Husté hlávky tohoto zelí o průměru až 5 cm obsahují více bílkovin a vitamínů než bílé zelí. Mají vysoký obsah draslíku a nízký obsah vlákniny. Růžičková kapusta je ideální pro dietní výživu pro obézní lidi, stejně jako pro ty, kteří trpí hypertenzí a jinými kardiovaskulárními chorobami.

Malé hlávky zelí mají jedinečnou nasládlou chuť a jsou vhodné k přípravě polévek a příloh. Pokud je použijete zmrazené, vařte je ne déle než 2–3 minuty. Výsledný vývar je stejně výživný jako kuřecí vývar a neobsahuje vůbec žádný cholesterol.

Růžičková kapusta se dá zavařit a sušit.

Květák. Obsahuje vyvážený komplex všech biologicky aktivních látek v mírném množství a je pro tělo snadno vstřebatelný, protože má jemnou buněčnou strukturu. Proto je zvláště užitečný jako dietní potravina pro téměř všechny nemoci, s výjimkou dny, protože obsahuje poměrně hodně purinových látek.

Květák se konzumuje syrový nebo po krátkém blanšírování – ponoření na pár minut do vroucí vody. Nejčastěji se ale vaří a smaží ve strouhance. Zdravá, chutná a výživná květáková polévka s bramborem a pórkem.

Brokolice O popularitě brokolice po celém světě svědčí skutečnost, že toto zelí se dnes pěstuje na většině kontinentů. Vzhledově je brokolice podobná květáku, ale na rozdíl od květáku netvoří hustou hlávku zelí, ale jde o neotevřená květenství zelené (rané odrůdy) nebo fialové (pozdní odrůdy) barvy, chuťově připomínající chřest. Proto se jí v některých receptech často říká límcová zelenina.

Brokolice je oproti květáku bohatší na živiny a má lepší chuť. Obsahuje stejné množství vitamínu C jako citrusové plody a z hlediska přítomnosti provitamínu A (karotenoidy) je toto zelí (podobně jako mrkev a dýně) daleko před ostatními druhy zeleniny a ovoce. Brokolice se také vyznačuje jedním z nejvyšších obsahů vitamínu U (mezi zeleninou obsahuje více tohoto vitamínu pouze chřest).

Brokolice se konzumuje syrová v salátech, smažená, dušená, vařená a používá se v polévkách, omeletách, kastrolech a dokonce i toastech a pizze. Lze zmrazit a nakládat. Toto zelí se doporučuje zejména lidem s hypertenzí, srdečním selháním a poruchami nervového systému.

Pár tipů, jak brokolici vybírat a skladovat. Kupujte zeleninu s pevnými, modrozelenými, až lehce nafialovělými poupaty (barva se může mírně lišit v závislosti na odrůdě). Pupeny by měly být těsně uzavřeny. Pokud jsou otevřené nebo žluté, je zelí přezrálé. Toto zelí skladujte v lednici na spodní polici v papírovém nebo plastovém sáčku. Před použitím hlávku zelí opláchneme a odstraníme zkažené listy.

Kohlrabi . Kedlubny se od ostatních druhů zelí liší silným ztluštěním spodní části stonku – jedlého stonkového plodu. Jeho barva může být světle zelená, světle fialová, karmínová a tmavě fialová. Dužnina je bílá, šťavnatá.

Z hlediska bílkovin, sacharidů a vitamínů má kedlubna blízko k růžičkové kapustě. Je chutná a zdravá, zejména ve stravě hypertoniků a kardiaků, kteří se snaží zhubnout. Doporučuje se také nervózním lidem, kteří jsou přesvědčeni, že všechny jejich potíže pramení ze špatného jídla.

Kedlubny se jí čerstvé, dušené a vařené.

Čínské zelí . Distribuováno v Číně, Japonsku, Nizozemsku a dalších evropských zemích. Listová forma čínského zelí má bělavě našedlé až tmavě zelené listy a dužnaté řapíky. V poslední době se toto zelí pevně etablovalo na pultech ruských obchodů, kde je nejčastěji mylně považováno za salát.

Vzhledem k tomu, že listy čínského zelí mají relativně nízký obsah kalorií, doporučují se zejména pro použití ve stravě pacientů s hypertenzí, aterosklerózou, kteří také trpí obezitou, špatnou funkcí střev a zácpou.

Čerstvé čínské zelí se používá především k přípravě salátů: do nakrájených listů se podle chuti přidává rostlinný olej nebo majonéza. S čínským zelím připravují polévky a zelné závitky. Dají se jíst i jako samostatné jídlo. K tomu nejprve dusíme jemně nakrájené řapíky v rostlinném oleji. Když jsou téměř hotové, přidejte nadrobno nakrájené listy a podle potřeby mrkev, cibuli, bylinky a koření.

Pekingské zelí (petsai). Jemné, šťavnaté listy tohoto zelí tvoří růžici nebo volnou hlávku. Okraje listů jsou zubaté nebo zvlněné, zatímco okraje válcových hlav jsou protáhlé. Každý list má bílou, plochou nebo trojúhelníkovou střední žebro. Hlávka zelí na řezu je žlutozelená.

Pekingské zelí má stejné blahodárné vlastnosti jako čínské zelí. Čerstvé sypané hlávky zelí se používají k přípravě salátů, polévek a dušených pokrmů. V zemích jihovýchodní Asie se čínské zelí často fermentuje.

Řapíkaté zelí (pak choy). Další asijská odrůda zelí. Jeho bílé dužnaté řapíky mají výbornou chuť, vaří se a jedí jako chřest. Zelené části listů můžeme restovat jako špenát.

Pokud tedy chcete mít rozkvetlý, zdravý vzhled a dobrou náladu, jezte zelí častěji, bez ohledu na to, o jakou odrůdu se jedná.