Změny masa po porážce prasat a během skladování
Po porážce zvířete probíhají v mase složité enzymatické, biochemické a fyzikálně-chemické procesy, které do značné míry určují jeho kvalitu a technologické vlastnosti. V prvních 2–3 hodinách po porážce má maso jemnou konzistenci, vysokou schopnost zadržovat vlhkost a bobtnání. Poté se tyto ukazatele zhoršují. S dalším zráním za určitých podmínek po dobu několika dnů se však maso stává křehkým a aromatickým, získává dobré chuťové vlastnosti, uvolňuje se z něj masová šťáva, tj. maso zraje.
Proces zrání masa se konvenčně dělí na posmrtnou ztuhlost (rigor mortis) a měknutí (vlastní zrání). Charakteristické znaky zralého masa: výskyt „suché kůrky“ na povrchu jatečně upraveného těla, specifický mírně kyselý zápach, elastická konzistence a kyselé prostředí uvnitř svalů. Stupeň zrání masa lze určit pomocí histologických a fyzikálně-chemických ukazatelů. Maso nemocných a libových zvířat má málo glykogenu, kyseliny mléčné, všechny procesy zrání probíhají povrchově. Takové maso má nízké chuťové a kulinářské vlastnosti, je hůře vstřebáváno tělem a špatně skladovatelné.
Při dlouhodobém skladování zralého masa v nemrazeném stavu v něm probíhají hluboké autolytické procesy, pod jejichž vlivem se bílkoviny a tuky rozkládají na jednodušší látky, v důsledku čehož se mění konzistence, chuť, vůně a barva masa. Při hluboké autolýze barva masa získává hnědý odstín, konzistence se stává ochablou, objevuje se zatuchlý zápach a uvolňuje se z něj vodnatá masová šťáva. Povrch masa zvlhne a hromadí se v něm mnoho produktů rozkladu bílkovin. V důsledku rozvoje hnilobné mikroflóry se maso rychle kazí.
Změny masa během skladování vznikají v důsledku aktivity mikroorganismů, které do něj pronikly. K jeho kontaminaci může dojít během života v případě porážky nemocných zvířat, porušení podmínek před porážkou, stejně jako během procesu bourání, skladování a přepravy jatečně upravených těl. Mezi vady masa je třeba zmínit slizkost, plíseň, zakysnutí, spálení sluncem, hnilobu.
Slizování masa
Vzniká při porušení skladovacích podmínek, prudkých výkyvech teploty a vlhkosti vzduchu a při nedostatečném chlazení jatečně upravených těl. Tuto vadu způsobují mikroorganismy tvořící hlen (mikrokoky, bakterie mléčného kvašení, kvasinky atd.), které jsou odolné vůči nízkým teplotám a dobře se vyvíjejí i při teplotě 0 °C. Pro člověka nejsou nebezpečné. Povrch masa se stává lepkavým, šedobílým, někdy s nepříjemným kyselo-zatuchlým zápachem.
Maso s takovou vadou nelze skladovat, omyje se vodou nebo 15-20% roztokem soli, suší se a větrá a co nejrychleji se spotřebuje.
Formování masa
Vzniká, když se na povrchu objeví plísňové houby, což je usnadněno vysokou vlhkostí masa a špatným větráním vzduchu ve skladu. Na povrchu se tvoří kolonie různých tvarů a barev (bílá, šedá nebo tmavě zelená, černá atd.). Plíseň vytváří podmínky pro rozvoj hnilobné mikroflóry. V případě povrchového poškození masa plísní se omyje 20-25% roztokem kuchyňské soli nebo 3-5% kyseliny octové, vyvětrá a vysuší.
Silně napadené maso se zatuchlým zápachem, který nezmizí větráním, se nesmí jíst.
Kvásání masa
Způsobeno kyselinotvornými bakteriemi, pokud je maso špatně odkrvené, vlhké nebo skladované při vysokých teplotách. Měkne, šedne s nepříjemným kyselým zápachem. Na takovém mase se intenzivně rozvíjí plíseň a hlenotvorné bakterie. Tuto vadu lze napravit omytím vodou.
činění masa
Vyskytuje se v prvních hodinách po porážce při skladování masa v dusné místnosti s teplotou nad 18-20 °C, při porušení podmínek chlazení nebo mrazení a také při skladování čerstvého masa v uzavřené vzduchotěsné nádobě. V tomto případě se maso zbarví do hnědočervena nebo šedavě se nazelenalým odstínem, objeví se silný kyselý zápach. K odstranění této vady se maso nakrájí na malé kousky a dobře se větrá na vzduchu.
Hnijící maso
Proces rozkladu bílkovin způsobený aktivitou hnilobných mikroorganismů za podmínek vysoké teploty, vlhkosti a přístupu kyslíku.
V počáteční fázi kazení je maso nebezpečnější než v pozdějších fázích, protože nahromaděné hnilobné látky, aminy a bakteriální toxiny, se s prohlubujícím se procesem hniloby stávají méně toxickými. Hniloba probíhá ve fázích, doprovázených změnami struktury tkání a fyzikálních a chemických ukazatelů.
Mnoho Rusů si v posledních měsících všimlo nárůstu cen potravin, ale ceny vepřového masa zůstaly prakticky nezměněny. Jak v rozhovoru pro Fontanku uvedl doktor technických věd, profesor Alexandr Iševskij, tato situace nebude trvat dlouho.
testovací banner pod titulním obrázkem
Zdroj publikace poznamenal, že ceny slepičích vajec a kuřecího masa, stejně jako hovězího masa, výrazně vzrostly.
Vepřové maso podle jeho názoru zatím nezdražuje, protože producenti začali hromadně porážet hospodářská zvířata kvůli nedostatku krmiva, které se většinou dováželo.
„Špatně jsme odvedli práci v substituci dovozu (krmiv). Proto nyní zažíváme období uvolňování recyklovaného vepřového masa na trh. S největší pravděpodobností většinu populace prasat porazíme,“ řekl profesor.
Iševskij dodal, že další růst cen vepřového masa je nevyhnutelný: pokud se nyní dá dobré maso koupit za 300–350 rublů za kilogram, pak se ceny brzy zvýší 2–2,5krát.
To by podle něj mohlo vést k opakování situace v Sovětském svazu, kdy bylo docela obtížné koupit maso v obchodě a v kantýnách byly zavedeny tzv. „rybí dny“.
„Myslím, že se nyní musíme připravit na to, že maso už nebude produktem pro každodenní spotřebu,“ poznamenal Iševskij.