Zakysaná smetana | Vše o jídle

Sour Cream – je fermentovaný mléčný výrobek, což je smetana fermentovaná bakteriemi mléčného kvašení.

Zakysaná smetana je ruský národní produkt. V jiných zemích světa se zakysaná smetana začala konzumovat až po druhé světové válce. V zahraničí se zakysaná smetana často nazývá „ruská smetana“.

Výroba zakysané smetany

Průmyslová výroba zakysané smetany zahrnuje následující operace:

• separace mléka – oddělení smetany a odstředěného mléka;
• pasterizace výsledného krému za účelem zničení škodlivé mikroflóry;
• fermentace pasterované smetany se startovací kulturou organismů mléčného kvašení.

Startovací kultura pro výrobu zakysané smetany se skládá z čistých bakteriálních kultur – kombinací speciálních kmenů (mezofilních a termofilních bakterií).

Během procesu mléčné fermentace dochází ke změnám v mléčných bílkovinách, v důsledku čehož je zakysaná smetana lidským tělem lépe vstřebávána než smetana.

Používá se jako zálivka na saláty, omáčka na první a druhý chod, dusí se v ní maso, ryby a zelenina. Zakysaná smetana často slouží jako základ pro výrobu dezertů, těst a cukrářských krémů.

Může také nahradit majonézu téměř v každém receptu. Tučnější a hustší druhy zakysané smetany se skvěle hodí ke šlehání s cukrem a tekuté se používají jako omáčky, šťávy a k dušení.

Zakysaná smetana se používá jak v kosmetologii, tak v lidovém léčitelství.

Zakysaná smetana se vyrábí s různým obsahem tuku – od 10 do 40 %.

Sortiment zakysané smetany na ruském trhu

• Zakysaná smetana, 35-42 % tuku;

• Klasická zakysaná smetana 20% tuku;

• Klasická zakysaná smetana 21-25% tuku;

• Klasická zakysaná smetana 30-31% tuku;

• Nízkotučná zakysaná smetana 15 % tuku;

• Nízkotučná zakysaná smetana 18 % tuku;

• Nízkotučná zakysaná smetana, 10 % tuku.

Zakysaná smetana je k dispozici v baleních: 50, 100, 190, 200, 230, 240, 250, 300, 350, 380, 400, 450, 500 gramů. Možné je i jiné balení.

Obsah kalorií zakysané smetany

Kalorická hodnota Zakysaná smetana obsahuje v průměru 206 kcal.

Energetická hodnota zakysané smetany (poměr bílkovin, tuků, sacharidů – BJU):

• Bílkoviny: 2.5 g (~10 kcal);

• Tuk: 20 g (~180 kcal);

• Sacharidy: 3.4 g (~14 kcal);

Energetický poměr (b|w|y): 5 %|87 %|7 %.

Výhody a poškození zakysané smetany

Užitečné vlastnosti

Dnes téměř nikdo nepřemýšlí o výhodách zakysané smetany, protože je to prostě zřejmé. Stačí se seznámit s údaji o její nutriční hodnotě, vitamínech, makro a mikroprvcích.

Zakysaná smetana obsahuje téměř polovinu tabulky chemických prvků důležitých pro lidské zdraví: vápník, fosfor, jód, železo, fluor, zinek – a to zdaleka nejsou všechny užitečné látky obsažené v tomto produktu.

Kromě toho je zakysaná smetana bohatá na kompletní živočišné bílkoviny, sacharidy, vysoce kvalitní čistou vodu, organické a mastné kyseliny a přírodní cukry.

Další výhodou zakysané smetany je její příznivý vliv na trávicí procesy, a to díky tomu, že tento fermentovaný mléčný výrobek je naším tělem vstřebáván mnohem snadněji než smetana, ze které je vyroben.

Odborníci proto radí lidem se slabým žaludkem, aby pravidelně jedli zakysanou smetanu, spíše než smetanu nebo mléko.

Škody zakysané smetany

Škoda je i zakysaná smetana. V první řadě se jedná o produkt kupovaný v obchodě, který obsahuje složky s pochybnými vlastnostmi.

Ale i přírodní produkt, zejména ten, který je příliš tučný, může značnou zátěž pro žlučník a játra, takže lidé s těmito onemocněními by měli konzumovat zakysanou smetanu s velkou opatrností a v minimálním množství.

Mastná zakysaná smetana je kontraindikována při dietě zaměřené na hubnutí. Koneckonců, pro člověka, který hubne, je velmi důležité snížit kalorický obsah stravy a takový produkt obsahuje hodně kalorií, takže byste se ho měli vzdát ve prospěch kefíru nebo jogurtu.

Velmi důležitým faktorem je čerstvost zakysané smetany. Prošlá a nesprávně skladovaná zakysaná smetana může způsobit otravu.

Jak si vybrat zakysanou smetanu

Při studiu složení zakysané smetany na etiketě věnujte pozornost složkám, ze kterých je vyrobena. Normalizovaná smetana a kvásek (vyrobený na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení) jsou dvě nezbytné složky přírodního produktu.

Zakysaná smetana nižší kvality se vyrábí zcela nebo částečně z rekonstituované smetany, tj. ze suché, mražené smetany, sušeného mléka. Výrobek obsahující rostlinné tuky nemá právo nazývat se „zakysanou smetanou“.

Zakysaná smetana není levný potravinářský výrobek, takže existuje velké pokušení ji falšovat. Výrobci (včetně babiček na trhu) ji mohou ředit vodou, kefírem, sraženým mlékem, tvarohem, rostlinnými oleji, škrobem a používat potravinářské přídatné látky.

Při vnějším zkoumání zakysané smetany by měl být patrný její lesk. Barva je bílá s lehce krémovým odstínem. Přítomnost barevných skvrn je již extrémním stupněm znehodnocení, které je způsobeno vývojem mikroorganismů tvořících pigment a představuje zdravotní riziko.

Konzistence – důležitý znak kvality.

Hustota je známkou dobré kvality. Hustost a viskozita zakysané smetany závisí na obsahu tuku a teplotě skladování.

Tekutá konzistence se nejčastěji nedosahuje kvůli nedostatečnému obsahu tuku, ale kvůli neuspokojivému složení surovin, porušení technologických režimů pasterizace, homogenizace, zrání, fermentace a kysání smetany, porušení podmínek balení a skladování.

Stejně jako u jakéhokoli jiného mléčného výrobku by měla být konzistence jednotná. Nevybírejte zakysanou smetanu s hrudkami, sraženinami, zrnky nebo oddělenou syrovátkou. Vadou konzistence je hlen, který se objevuje v důsledku vývoje mikroorganismů tvořících hlen.

Produkt vykazující známky kvašení také není vhodný ke konzumaci.

Pro přesné určení a posouzení kvality zakysané smetany je důležité ji ochutnat. Měla by mít čistou, středně kyselou mléčnou chuť a výrazné aroma. Přítomnost lehké krmné chuti a vůně, slabé chuti rozpuštěného másla a obalu je možná pouze u nekvalitních výrobků.

U prémiové zakysané smetany jsou tyto příznaky nepřijatelné. Pokud je velmi hořká, žluklá, zatuchlá a mastná, je zakázáno ji používat – to vše jsou známky znehodnocení.

Pro zlepšení konzistence (zahuštění) zakysané smetany výrobci často používají škrob a karagenan. Škrob lze na rozdíl od karagenanu detekovat doma.

K tomu budete potřebovat roztok jódu nebo ještě lépe Lugolův roztok (jód s jodidem draselným). Musí se smíchat se zakysanou smetanou a pozorovat reakci. Pokud je přítomen škrob, měl by zmodrat.

Je obtížné doma odhalit karagenan a mnoho dalších škodlivých přísad. Je však možné to určit nepřímými ukazateli. Například pokud se při zhoustnutí zakysané smetany tvoří sraženiny.

Zakysaná smetana a tvaroh se také často mísí dohromady – to není nebezpečné pro zdraví, ale výrobek je považován za padělek. Existují dva způsoby, jak zjistit přítomnost tvarohu. Naneste na sklenici tenkou vrstvu zakysané smetany a zkontrolujte, zda neobsahuje neprůhledné částice tvarohu.

A také – rozmíchejte lžíci ve sklenici horké vody. Pokud je tam tvaroh, měl by se usadit na dně. Přírodní a kvalitní zakysaná smetana nezanechává usazeniny.

Věnujte pozornost názvu produktu. Co výrobci nepíší na zářivé sklenice, aby přilákali zákazníky – zakysaná smetana, zakysaná smetana, „100% přírodní“, „venkovské“, „husté – stojí za lžičku“. To vše je čistá reklama. Vysoce kvalitní přírodní produkt se jednoduše nazývá „Zakysaná smetana (20% obsah tuku)“.

Co se týče technologie výroby, zakysaná smetana je podobná přírodní zakysané smetaně – také prochází procesem fermentace, ale její složení je zcela odlišné: rekonstituované mléko, kokosový olej atd. Může obsahovat malé množství smetany nebo ji vůbec neobsahovat a dále obsahuje stabilizátory a konzervační látky.

Jedinou výhodou zakysané smetany je její delší trvanlivost. Důležité je, aby regál v obchodě byl chladný a teplota na něm odpovídala skladovací teplotě.

Zakysaná smetana se balí buď do plastových polystyrenových kelímků bez víček, nebo do plastových polystyrenových kelímků s víčky, nebo do fólie.

Dováženou zakysanou smetanu budete muset vybírat pouze podle jejího složení, ale při výběru domácí zakysané smetany (20% tuku) se můžete zaměřit na GOST. Její číslo je P52092-2003.

Také hledejte na obalu uvedení přítomnosti organismů mléčného kvašení v produktu. Živé bakterie obsahují pouze přírodní mléčné výrobky. Jejich množství je přísně definováno – nejméně 10 na sedmou mocninu CFU na gram produktu.

U zakysané smetany je těsnost obalu velmi důležitá. Proto se při nákupu zakysané smetany ujistěte, že kelímek nemá praskliny, že na něm nejsou žádné úniky produktu, že metalizované víčko nemá žádné praskliny a je pevně připájeno k povrchu kelímku.

Pokud zakysanou smetanu nepoužijete najednou, je lepší koupit kelímek s dalším plastovým víčkem. Umožní vám kelímek mnohokrát otevřít a zavřít.

Někdy je zakysaná smetana balena v měkkém polyethylenovém obalu. Ten je také hermeticky uzavřen a produkt se tak uchovává. Polyethylenový obal je levnější než kelímek, takže takto balená zakysaná smetana je obvykle o něco levnější než zakysaná smetana v plastovém kelímku.

Také v prodeji najdete objemová zakysaná smetana, hlavně na trzích. Musíte být dvojnásob opatrní. Kupující by měl vědět, že trvanlivost zpravidla nepřesahuje dva nebo tři dny. A je třeba věnovat velkou pozornost hygienickému stavu místa prodeje.

Skladování zakysané smetany

Při nízkých teplotách (2 až 6 stupňů Celsia) a v kvalitním uzavřeném obalu může trvanlivost dosáhnout maximálně 10 dnů. Delší trvanlivost bude znamenat, že zakysaná smetana pravděpodobně nebude zcela přírodní (jedná se o náhražku nebo s konzervačními látkami).

Zakysaná smetana, která prošla tepelným ošetřením, má také dlouhou trvanlivost, ale již ji nelze nazvat skutečnou. Předpokládá se, že čistý, přírodní, „živý“ produkt si při takové teplotě zachovává své vlastnosti po dobu 72 hodin.

Pokud je zakysaná smetana rozbalena, neměla by být skladována déle než dva dny.

Zakysanou smetanu nelze skladovat v mrazáku. Pokud zmrzne a rozmrzne, změní se její konzistence a objeví se zrnka.

Nejlepší výrobci a značky zakysané smetany:

Stanovuje se každoročně na základě výsledků velkých výstav (Prodexpo, WorldFood Moskva atd.), výsledků kontrol společností Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, hodnocení od specializovaných agentur (Expertology, Rate&Goods, Productcenter atd.) a hodnocení zákazníků ( Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market atd.).

BREST-LITOVSK, PARMALAT, ROSAGROEXPORT, AMKA, 36 KOPEKS, BEZHIN LUG, BOLSHAYA KRUZHKA, KOROVKA IZ KORENOVKA, RUZA, SNEZHOK, TOMMOLOKO, KUBANSKIY MOLOCHNIK, DŮM V OBCI BORENTKA, AVIDKA, AV. ALEXANDROV, BRATŘI ČEBURAŠKINOVÉ, VOLOGDSKÉ LÉTO, KUBANSKAYA BURENKA, ZALESKY FARMER, IRBITSKAYA, MOLOCHNAYA BLAGODAT‘, MILAVA, PESTRAVKA, EKOMILK, YADRINMOLOKO (NAŠE KRÁVY), KOLVEKKAYSVILL, IZBENKAYSVILL VOLOGDSKAYA (OD VOLOGDA), BELOZORIE, METRO KUCHAŘ, BLAGOD, SVITLOGORIE, VALIO, PISKAREVSKAYA, SARAFANOVO, BELOE ZERO, VESELY MOLOCHNIK, NARODNAYA, SOVĚTSKÉ TRADICE, ZEMĚ ZAMETÁNÍ atd.

Pokud byste se chtěli podílet na určování nejlepších výrobců (ochranných známek), zašlete své rozumné návrhy na zařazení/odstranění značky ze seznamu.

Více podrobností na webových stránkách

• https://ru.wikipedia.org/wiki/Сметана
• http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/smetana/
• http://www.znaytovar.ru/new986.html
• http://findfood.ru/product/smetana
• http://kedem.ru/glossary/dairy-products/20131028-smetana/

„Smetana“ je produkt vyrobený z odtučněného mléka, známý svými nutričními vlastnostmi. Dnes je k dostání v regálech každého supermarketu, ale před několika sty lety bylo jeho získání několikadenní utrpením. Tato součást ruské kuchyně se stala nedílnou součástí nejrůznějších pokrmů. Používá se jako omáčka a dresink a také se z ní vyrábějí cukrářské mistrovské kousky.

Nutriční hodnota na 100 g. Kalorie vypočtené pro syrové potraviny.

Ujistěte se, že nemáte individuální nesnášenlivost k tomuto produktu.

Historie zakysané smetany

Zakysaná smetana je mladý produkt, který se objevil na konci 7. století mezi ruskými rolníky. Její historie je úzce spjata s výskytem mléka, které lidé poprvé ochutnali asi před XNUMX tisíci lety. V té době se o žádných domácích kravách nemluvilo a jejich roli v ekonomice hráli divocí zubři, kteří se stali předky moderního skotu. Získávání mléka od těchto zvířat bylo problematické, protože stačilo jen na krmení mladých telat. Velmi brzy primitivní lidé přišli na to, jak dojit krávy, což jim umožnilo získat mnohem více mléka a aktivněji ho využívat k jídlu.

Mléko se v ruské kuchyni až do 1950. století často nevyskytovalo; na rolnických stolech dominovaly moučné výrobky a obiloviny. Mléko však náhle ukázalo jinou stránku, protože z kysaného produktu se získával nový produkt se zásadně odlišnou chutí a vlastnostmi. „Zkažená“ mléčná vrstva se tak proměnila v zakysanou smetanu, která je od té doby považována za součást ruské kuchyně. Ukázalo se, že její získání není tak snadné, takže produkt zůstal potěšením pro bohaté občany. Rolníci ho nemohli jíst pravidelně, protože většina se prodávala na místních trzích. Až do XNUMX. století nikdo nevěděl o kulinářském vynálezu Rusů; teprve po roce XNUMX se zakysaná smetana začala vyvážet do sousedních zemí.

Výhody a poškození zakysané smetany

O výhodách mléka se dá diskutovat donekonečna, protože je považováno za zdroj minerálů, které každý systém těla potřebuje. Co ale říci o zakysané smetaně? Přestože se jedná o mléčný výrobek, její prospěšné vlastnosti se poněkud liší.

(Tj. Zlepšuje se trávicí funkce – kvalitní zakysaná smetana obsahuje miliony bakterií mléčného kvašení, které se po vstupu do střeva stanou jeho trvalými obyvateli. Bez těchto mikroorganismů trpí nejprve trávicí funkce, což je doprovázeno „nepříjemnými“ poruchami. Konzumací mléčných výrobků můžete zapomenout na mnoho choulostivých problémů. Obzvláště dobré jsou při užívání antibiotik, protože chrání střeva před agresivními účinky léků.

(Tj. Varuje rozvoj některých onemocnění – podle lidových léčitelů mléčné výrobky pomáhají v prevenci řady onemocnění. Například kombinací zakysané smetany a mrkve ve stravě se můžete chránit před virovou patologií a konzumací s rajčatovou šťávou zabránit vzniku nádorového procesu.

(Tj. Zlepšuje se reprodukční funkce – tento účinek je obzvláště výrazný u mužů trpících sexuální dysfunkcí. Množství vitamínů v jeho složení pomáhá zlepšit průtok krve v pánevních orgánech, což má pozitivní vliv na celý reprodukční systém.

(Tj. Stabilizuje hormonální pozadí – ženské tělo, které neustále čelí hormonálním výkyvům, potřebuje pravidelnou konzumaci fermentovaných mléčných výrobků. Ženy, které jedí 1–2 lžíce zakysané smetany týdně, mají menší pravděpodobnost výkyvů nálad a dalších vegetativních příznaků.

(Tj. Má pozitivní účinek pro těhotenství – produkt s vysokým obsahem tuku obsahuje velké množství vitamínu B4, který je nezbytný pro správný vývoj nervového systému plodu. Ukazuje se, že konzumace zakysané smetany významně snižuje riziko vzniku vrozených patologií u budoucího dítěte.

(Tj. Zabraňuje osteoporóza – pro osoby s nízkou hustotou kostí se produkt stává unikátním nálezem, protože obsahuje snadno stravitelný vápník. Z tohoto důvodu se ženám v menopauze doporučuje rozšířit svůj jídelníček o mléčné výrobky, které mohou zmírnit nepříjemné a nebezpečné projevy menopauzy.

(Tj. Vlastní kosmetické účinky – i starověké ruské krásky začaly používat zakysanou smetanu jako kosmetický přípravek. V lidových receptech na krásu se používá jako součást bělicí masky na pleť obličeje a jako lék na spáleniny od slunce.

Zakysaná smetana skutečně není o nic méně prospěšná než jiné produkty a v některých léčivých vlastnostech může konkurovat farmaceutickým lékům. Lékaři také sestavili seznam, podle kterého lze posoudit počet škodlivých účinků, které jsou možné při nadměrné konzumaci tohoto produktu v jídelníčku.

❌ Obsahuje přebytek cholesterolu – vzhledem k této skutečnosti můžeme vyvodit závěry o škodlivosti produktu pro osoby s onemocněními jater, žlučníku a slinivky břišní. Do kategorie kontraindikací by měla být zařazena cévní patologie spojená s ukládáním aterosklerotických plaků na jejich stěnách. Dodatečná zátěž „škodlivými“ tuky pouze zhoršuje prognózu aterosklerózy, takže lidé s těmito onemocněními by neměli jíst zakysanou smetanu s vysokým obsahem tuku.

❌ Zvyšuje se tělesná hmotnost – pokud mluvíme o zakysané smetaně s obsahem tuku vyšším než 15 %, pak bychom měli poznamenat její vliv na růst tukové hmoty. Z živin v jejím složení jsou to především tuky, které se při nadměrné konzumaci hromadí v podkožní tkáni a stimulují proces obezity.

Čerstvá zakysaná smetana je skvělým doplňkem ruské kuchyně, ale s tímto produktem byste měli být opatrní. Racionální přístup k sestavování jídelníčku pomáhá minimalizovat rizika nepříjemných důsledků bezmyšlenkovité konzumace fermentovaných mléčných výrobků.

Jak chutná zakysaná smetana?

Chuť výrobku do značné míry závisí na kvalitě mléka použitého jako základ a na obsahu tuku. Chuť čerstvé zakysané smetany se vyznačuje jemností a lehkými pasterizačními tóny. Nízkotučné výrobky mají méně výraznou kyselost a výrobky s vysokým obsahem tuku se vyznačují „těžkou“ chutí a hustou konzistencí.

Jak jíst zakysanou smetanu

Staré Slované používaly zakysanou smetanu jako samostatný pokrm. Jedli ji s chlebem a pohostili jím hosty, protože byla považována za lahůdku. Produkt se dodnes konzumuje v čisté formě. Častěji se jako přísada nebo doplněk do jakéhokoli pokrmu používají fermentované mléčné výrobky. Na bázi zakysané smetany se připravují domácí jogurty s cukrem, ovocem, džemem, ořechy nebo medem. Obzvláště si ji oblíbili ti, kteří hubnou, protože může nahradit tučnou majonézu v jejich oblíbeném salátu. Zakysaná smetana se používá jako omáčka na kuřecí, masové nebo rybí pokrmy. Stačí ji přidat do zapékacího sáčku – křehké maso je hotové!

Čerstvou zakysanou smetanou lze ozdobit jakýkoli teplý oběd a některé pokrmy jsou s tímto produktem pevně spojeny. Od pradávna se do šti přidávalo kysané mléko nebo zakysaná smetana a podávání boršče bez ní je zcela nemyslitelné. Do této kategorie patří pelmeni, vareniki, zelné závitky, zapékané pokrmy a tvarohové koláče, které se k chuti zakysané smetany dobře hodí. Cukráři s jejím přídavkem také připravují koláče, dorty a pudinky, kde kyselina mléčná působí jako kypřicí látka.

Jak a jak dlouho skladovat zakysanou smetanu

Kvalita mléčných výrobků a jejich trvanlivost do značné míry závisí na skladovacích podmínkách. Dodržováním správných teplotních podmínek je možné zachovat jejich chuťové vlastnosti po maximální povolenou dobu.

Pravá zakysaná smetana z domácího mléka se dá v lednici skladovat 2️⃣ dny, protože bakterie mléčného kvašení následně přispívají k jejímu zkysnutí. Trvanlivost kupovaných výrobků se může prodloužit až na 1️⃣4️⃣ dny. Za tímto účelem je lepší ji přelít do skleněné nádoby a pevně ji zakrýt víkem nebo potravinovou fólií, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem.

Kysané mléčné výrobky lze v mrazáku skladovat až šest měsíců. Podle kuchařů bude chuť poněkud horší, ale takové výrobky lze bezpečně použít k tepelnému zpracování. Pro zmrazení je důležité zvolit správnou nádobu; pro tento účel je lepší nechat zakysané smetanové výrobky v uzavřeném továrním obalu. Z otevřeného obalu by měl být výrobek přelit do plastové nebo skleněné nádoby.

Pokud není v blízkosti lednice, lze produkt podle několika triků skladovat při pokojové teplotě až 2️⃣4️⃣ hodiny. Za tímto účelem dejte zakysanou smetanu do skleněné nádoby a vložte ji do nádoby se studenou vodou. Jak se nádoba zahřívá, budete muset několikrát přidat studenou vodu nebo led. Pokud produkt necháte bez dodatečné ochrany před teplem, po 3–4 hodinách začnou první procesy kynutí, takže se stane nevhodným k jídlu.