Využití chmele v pivovarnictví

Klasický recept na pivo obsahuje pouze tři ingredience: slad, vodu a chmel. Vše ostatní je pozdější trik, který mnozí sládci považují za zbytečný a nadbytečný. Nebudu polemizovat o chuti, ale povím vám o jedné ze základních surovin pro pravé pivo – chmelu. Dnes se ve „Škole řemesel“ seznámíte s druhy chmele, jeho formami a naučíte se vybírat a používat chmel při výrobě domácího piva.

Zazvoní zvonek – začněme s výukou!

Chmel je jednou ze tří základních složek piva.

Chmel a pivo: je to složité?

Chmel se do piva začal přidávat ve středověku a tato technologie se rozšířila v 16. století. Chmel nejen dodal nápoji pikantní hořkost a bohaté aroma, ale pomohl také vyřešit problém se skladováním piva. Chmel výborně odolává rozvoji patogenní mikroflóry, takže chmelené pivo lze skladovat mnohem déle. Zajímavé je, že právě chmel dává velmi vysokou pěnu, která se stala charakteristickým znakem piva. Než se tradice chmelení rozšířila, nápoj nevytvářel tak bohatou a trvalou pěnu.

Moderní pivovarníci oceňují aromatické a chuťové vlastnosti chmele, které pivu propůjčují ty velmi bylinné, borové, kořenité a citrusové tóny, které gurmáni tolik milují.

Typy chmele

Botanicky je chmel členem rodiny konopí. O samičí rostliny se zelenými šiškami mají pivovarníci zájem. Jejich měkké šupiny obsahují skryté aromatické kapsy, ve kterých vznikají složité sloučeniny: silice, pryskyřice a třísloviny.

Chmel je nenáročná rostlina. Je známá svou houževnatostí a schopností růst v jakýchkoli podmínkách. Proto se všude pěstuje. Rozdíly v podmínkách pěstování a složení půdy vysvětlují širokou škálu odrůd a typů chmele. Liší se vůní a dokonce i chemickým složením.

Sládci rozdělují chmel do tří skupin, z nichž každá má svou vlastní kombinaci organických kyselin.

• Hořký nebo alfa chmel. Svůj název získala proto, že v jejím složení dominují hořké kyseliny alfa-skupiny. Dodává pivu hořkou chuť. Hořký chmel vyžaduje dlouhé tepelné zpracování, aby alfa kyseliny prošly izomerizací. Proto se chmel pro hořkost přidává hned na začátku varu.
• Aromatický chmel. Obsahuje mnoho esenciálních sloučenin, které dodávají pivu jeho aroma. Aromatický chmel se přidává na konci varu, aby nedošlo ke ztrátě aroma během dlouhého varu. Proto se aromatickému chmelu říká také chmel dokončovací.
• Univerzální, také známý jako dvouúčelový chmel. Obsahuje hodně alfa kyselin a éterických olejů. Tento druh chmele se přidává ve dvou fázích. Na začátku procesu vaření dává pivu hořkost a na konci aroma.

Chmel se pěstuje ve většině oblastí planety.

Geografie odrůd chmele

Můžete se setkat s rozdělením chmelů podle geografických vlastností. Jde o trend posledních let, kdy pivovarníci využívají geografie ke klasifikaci nejoblíbenějších a rozpoznatelných odrůd chmele. Ze zeměpisných odrůd chmele jsou nejoblíbenější tři hlavní druhy.

• Ušlechtilý chmel. Jde o evropský chmel, který se běžně používá k výrobě německých a českých piv. Obecně jsou klasifikovány jako aromatický chmel a obsahují více esenciálních aromatických olejů než hořčiny.
• americký chmel. Popularita hořkých odrůd piva povzbudila americké šlechtitele k vývoji hořkého alfa chmele. A na tichomořském pobřeží s mírným teplým klimatem pěstují vysoce kvalitní aromatický chmel, včetně těch, které pivu dodávají slavnou citrusovou nótu.
• anglický chmel. Předchůdce mnoha linií chmele v Evropě, Americe a Austrálii. Anglický chmel může být aromatický a dodává pivu bylinné, květinové a kořenité tóny. Anglický chmel se ale s úspěchem používá i k výrobě vynikajících bitterů a porterů.
• Chmel z Austrálie a Oceánie je oblíbený u pivovarníků, kteří preferují osvěžující příchuť limetky, citronu a máty, které jsou v chmelu z této části světa tak bohaté.

Můžete kombinovat různé druhy chmele použitím dvou různých alfa chmelů nebo dvou nebo tří aromatických chmelů v jednom cyklu. Hlavní věc je pochopit, co chcete nakonec získat. Proto je před experimentováním moudřejší vařit pivo několikrát s určitými odrůdami chmele, abyste lépe porozuměli buketu a vytvořili zajímavou proporci vaší chuti.

Chmelové skoby mají stejnou hmotnost – 15 g

Chmelové formy

Čerstvý chmel je považován za nejlepší, poskytuje nejvyšší nasycení piva chutí a vůní. Čerstvé chmelové hlávky ale nejsou vždy k dispozici. Aby navíc vydržely dlouho čerstvé, potřebují prostor a vhodné podmínky. Potravinářský průmysl proto využívá jiné formy chmele, které jsou vždy k prodeji, snadno se používají a zabírají minimální prostor.

• Peletovaný chmel. Jeden z nejoblíbenějších tvarů mezi řemeslnými sládky. Pro výrobu pelet se šišky suší, drtí a lisují. Granule se snadno skladují, přepravují a používají.
• Chmel v briketách. Stejné sušené šišky, jen nedrcené, ale lisované do tablet. Pohodlné skladování a použití. Brikety mají stejnou hmotnost 15 g, což zjednodušuje proces výpočtu potřebného množství chmele.
• Chmelový extrakt. Jediná tekutá forma, která se aktivně používá v komerčních pivovarech. Extrakt má vysokou koncentraci kyselin a silic a jeho spotřeba je velmi ekonomická.

Co by měl řemeslný sládek používat? Doporučuji experimentovat s čerstvým chmelem a peletami. Jedná se o nejdostupnější formy, které poskytují dobré výsledky. Postupem času si budete moci vyzkoušet všechny různé formy chmele a vybrat si tu, se kterou budete pracovat nejraději.

Zvolený způsob chmelení piva určuje vývoj vůně a chuti nápoje

Jak chmelit pivo?

Existuje mnoho způsobů, jak chmelit pivo. Nejznámější, dalo by se říci i klasickou, metodou je dvoustupňové přidávání chmele. Hořká se přidává na samém začátku vaření, aromatická – blíže ke konci. U hořkých stylů by se měl první chmel vařit alespoň hodinu a půl, druhý 25 minut. U lehkých stylů se první chmel vaří 45 minut, druhý 3–5 minut.

Proces chmelení piva je kreativní a umožňuje nekonečné experimentování, takže existuje mnoho způsobů, jak nápoji dodat hořkost a aroma. Zde je jen několik z nich.

• Nepřetržité poskakování. Metoda je vhodná pro americké hořké styly, dnes oblíbené mezi řemeslnými sládky. Chmel se přidává po malých dávkách během celého varu a přidává se každých 10 minut. V první hodině se přidává hořký chmel a v posledních 30 minutách se používá aromatická odrůda.
• Poskakování během fermentace. Tato metoda se také nazývá dry nebo cold hopping. Bez zahřívání nevydává chmel hořkost, ale esenciální sloučeniny, které pivo obohacují o aroma. Tato metoda se používá při přípravě anglických ejlů a bitterů, stejně jako u německých odrůd. Pokud vyrábíte pivo s dvoustupňovým kvašením, přidejte chmel ve druhém stupni. Pokud používáte CCT, kde nedochází k postupné fermentaci, přidejte chmel na začátku procesu.

Chmel se prodává ve vakuových sáčcích, ze kterých byl odstraněn vzduch, aby se déle zachovalo aroma a chuť chmele.

Jak skladovat chmel doma?

Chmel začíná ztrácet své aromatické vlastnosti ihned poté, co šiška opustí keř. Správné skladování chmele je proto důležitou podmínkou vysoké kvality budoucího piva.

• Šiškový chmel se nejlépe skladuje při nízkých teplotách, v hermeticky uzavřených sáčcích bez přístupu kyslíku. Čím nižší teplota skladování, tím pomalejší odbourávání esenciálních sloučenin, tím méně aroma chmel ztrácí. Omezení dostupnosti kyslíku zpomaluje proces oxidace alfa kyseliny.
• Pokud pracujete s chmelovými peletami, můžete je skladovat v těsně uzavřených sklenicích, vakuových sáčcích nebo těsně uzavřených nádobách. Vyberte skladovací nádobu, která má stejný objem jako váš chmel, protože příliš velká sklenice nebo nádoba umožní přebytečnému kyslíku rychleji oxidovat pelety.

Při nákupu chmele zvažte svou sílu. Pokud vaříte pivo zřídka, vezměte chmel na 2-3 cykly. Je lepší kupovat čerstvé později, než používat ty, které ztratily aroma a chuť.

Praktická část

V praktické části se seznamte s celým cyklem vaření piva.

Domácí úkol

Řekněte nám o odrůdě, druhu a formě chmele, který používáte při vaření piva, a zašlete fotografii chmele a hotového produktu.

Dnes jsme se naučili rozumět chmelu pro pivo, poznali různé druhy a formy chmele, naučili se různé způsoby chmelení piva.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce.

Recenze

Nejsou žádné recenze.

Vodní uzávěr pro fermentaci: návod k použití
Jak vařit vlastní šunku
Jak zvýšit sílu nápoje
Exkluzivní alambiky, o kterých jste nevěděli

• Hlavní
• Kontakty
• O nás
• Recenze
• Zprávy
• Zákonnost
• Pravidla pro uživatele
• Zásady ochrany osobních údajů
• Věrnostní program

• 10 důvodů, proč nakupovat u nás
• Jak pracujeme
• Články
• Video lekce
• Otázky a odpovědi
• akcie
• Návratové oddělení
• Dodávka
• Porovnejte produkty
• Zanechat komentář
• Napište vedení
• Výhoda při registraci
• Moonshinerova kalkulačka
• Kosmorulette
• Galerie

Týdenní zpravodaj
Přihlaste se k odběru a získejte 500 Cosmo rublů na budoucí nákupy!
Jsme na sociálních sítích:
8 (495) 649-62-18
Moskva, Beregovoy proezd, 5k2, kancelář. 28
LLC „Merkur“
OGRN 1126234008119, INN 6234105634,
Převodovka 623401001, OKPO 37844678
Cosmogon.ru ©, 2009 — 2025
Všechna práva vyhrazena.
Produkt přidán do košíku
V košíku je 7 položek
za částku:
60 800 rublů
pokračovat v nákupu
Pokladna
Zjistěte cenu
Koupit s tímto:
Nespěchejte s odchodem!

Zahrajte si vesmírnou hru od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Produkty k porovnání:
Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

Výňatek z federálního zákona Ruské federace:

„Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.“

Moonshining v jiných zemích:

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.