Udírny Izhitsa: high-tech tepelné komory, které vám umožní získat produkt s vynikajícími chuťovými vlastnostmi | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Tyto informace vás naučí, jak se vyrovnat se změnami chuti během chemoterapie.

Dobrá výživa je velmi důležitá před, během a po léčbě rakoviny. Dostatek živin vám pomůže:

• udržovat sílu;
• udržovat stálou váhu;
• bojovat s infekcemi;
• pociťovat méně nežádoucích účinků během léčby a po ní.

Před zahájením léčby si alespoň jednou přečtěte tento materiál. Navíc si jej můžete prohlédnout během léčby nebo po ní.

Klinický dietolog vám také může pomoci naplánovat, co jíte během léčby a po ní. Váš lékař zkontroluje, zda přijímáte dostatek živin; Chcete-li si domluvit schůzku, volejte 212-639-7312. Můžete také vyhledat pomoc odborníka z vašeho zdravotnického týmu.

Nežádoucí účinky během léčby

Chemoterapie může způsobit změny ve vašem vnímání chuti, což může někdy způsobit potíže s jídlem. Změny chuti a vůně mohou ovlivnit váš výběr potravin, stravovací návyky a způsob, jakým jídlo prožíváte.

Možná budete muset změnit svůj jídelníček kvůli změnám chuti. To vám pomůže získat dostatek živin a udržet si zdravou váhu. To může také podpořit hojení. Můžete také pociťovat sucho v ústech v důsledku snížené sekrece (tvorba slin v ústech). To může ztížit polykání potravy. Použití ústní vody bez alkoholu (jako je Biotene ® ) nebo kloktání vody vám pomůže produkovat více slin. Pomoci mohou i bonbony bez cukru a žvýkačky.

Tipy pro řízení změn ve vnímání chuti

Naše chuťové vnímání je založeno na 5 základních chutích: slaná, sladká, pikantní (pálivá nebo slaná bez sladkosti), hořká a kyselá. Nejčastějšími změnami jsou hořká a kovová chuť v ústech. Někdy se jídlo zdá bez chuti. Změny se u každého člověka projevují jinak a často po ukončení léčby ustanou.

Můžete si všimnout, že chuť vašich oblíbených jídel je jiná nebo nepříliš příjemná. V tomto případě doporučujeme dočasně se jich zdržet. Po ukončení léčby je můžete vždy znovu vyzkoušet.

Během léčby je velmi důležité dodržovat ústní hygienu (pečlivě pečovat o ústa). Správná péče o ústní dutinu může pomoci zvládnout změny chuti. Čistěte si zuby a jazyk se souhlasem lékaře nebo zubaře. Čistěte si zuby alespoň 2x denně kartáčkem s měkkými štětinami, který je šetrný k vašim zubům a jazyku.

Váš lékařský tým může doporučit používání ústních vod bez alkoholu, jako je Biotene ® . Ústní vodu si můžete vyrobit sami. Rozpusťte 1 lžičku jedlé sody a 1 lžičku soli v 1 litru (4 šálcích [500 ml]) teplé vody. Často si vyplachujte ústa ústní vodou, například před jídlem, po jídle a během dne.

Používání zubní nitě vám může pomoci vyrovnat se se změnami vašeho vkusu. Pokud již používáte zubní nit, můžete v tom pokračovat. Zubní nit používejte opatrně, aby nedošlo ke krvácení. Pokud nečistíte zubní nit, poraďte se se svým zubařem o tom, jak nejlépe začít.

• nikotin nebo jakékoli tabákové výrobky, včetně vapovacích zařízení, jako jsou vapovací pera nebo e-cigarety;
• alkoholické nápoje;
• tvrdé a hrubé potraviny (jako jsou hranolky nebo tvrdé tyčinky), mohou poškodit ústa.

Pokud se vám jídlo zdá bez chuti (nechutná jako nic):

• změňte strukturu svého jídla, například můžete dát přednost bramborové kaši před pečenými bramborami;
• změňte teplotu jídla – některá horká jídla mohou chutnat lépe vychlazená nebo při pokojové teplotě;
• vybírejte a připravujte pokrmy, jejichž vzhled a vůně se vám líbí;
• Použijte více koření a dochucovadel, ale nepřidávejte je, pokud způsobují nepohodlí nebo pokud máte vředy v ústech nebo bolesti při polykání. Příklady koření a aromatických látek:
  • bylinky, jako je bazalka, tymián, oregano a máta;
  • koření jako sůl, cibulový prášek, česnekový prášek a mletý pepř;
  • marinády, jako jsou salátové dresinky, ovocné šťávy nebo jiné omáčky;
  • používejte omáčky a koření, jako je sójová omáčka, majonéza nebo kečup;
  • tvaroh a ananas;
  • bílý jogurt a čerstvé ovoce;
  • polévka s grilovaným sýrem a rajčaty.

  Pokud máte hořkou nebo kovovou chuť v ústech:

  • před jídlem a po jídle si vypláchněte ústa vodou;
  • Pokud maso (například červené) chutná hořce, marinujte ho v omáčkách či ovocných šťávách nebo na něj vymačkejte šťávu z citronu, ale pouze v případě, že nemáte problémy s dutinou ústní.
  • zařaďte do svého jídelníčku náhražky masa pro bílkoviny;
  • používejte raději plastové příbory než kovové;
  • Zkuste máty nebo žvýkačky bez cukru;
  • Nekonzumujte potraviny konzervované v konzervách (například omáčky a polévky) – upřednostněte výrobky ve skleněných nebo plastových dózách či krabičkách.

  Pokud jídlo chutná příliš sladce:

  • přidat trochu soli;
  • ředit (míchat) sladké nápoje vodou;
  • Pokud se vám nějaké jídlo zdá sladké, zkuste jíst kyselejší potraviny, například je pokapat citronovou šťávou, ale pouze v případě, že nemáte problémy s ústní dutinou.

  Pokud jídlo chutná nebo voní jinak než obvykle:

  • vyvarujte se konzumace potravin se silným aromatem (vůní), hovězí maso a ryby mají nejsilnější zápach, zkuste jíst drůbež (například kuřecí nebo krůtí), vejce a mléčné výrobky;
  • při vaření otevírejte poklice hrnců a pánví směrem od sebe, aby vůně šla od vás, ne směrem k vám;
  • při vaření otevírejte okna, aby se vám vůně jídla nezdála drsná;
  • dát přednost potravinám, které lze konzumovat vychlazené nebo při pokojové teplotě, dát potravinám možnost před konzumací vychladit – nádobí vychlazené alespoň na pokojovou teplotu nevoní tak silně jako horké;
  • Během jídla pijte tekutinu po malých doušcích, abyste smyli chuť jídla.

  Máte-li dotazy nebo obavy, obraťte se na svého poskytovatele zdravotní péče. Člen vašeho pečovatelského týmu odpoví pondělí až pátek od 9:5 do XNUMX:XNUMX Mimo tyto hodiny můžete zanechat zprávu nebo si promluvit s jiným poskytovatelem MSK. V pohotovosti je vždy lékař nebo sestra. Pokud si nejste jisti, jak kontaktovat svého poskytovatele zdravotní péče, zavolejte na .

  Máte-li dotazy nebo obavy, obraťte se na svého poskytovatele zdravotní péče. Člen vašeho pečovatelského týmu odpoví pondělí až pátek od 9:5 do XNUMX:XNUMX Mimo tyto hodiny můžete zanechat zprávu nebo si promluvit s jiným poskytovatelem MSK. V pohotovosti je vždy lékař nebo sestra. Pokud si nejste jisti, jak kontaktovat svého poskytovatele zdravotní péče, zavolejte na .

  Pro více informací navštivte naši virtuální knihovnu na www.mskcc.org/pe.

  Řízení změn chuti během chemoterapie — Poslední aktualizace 15. června 2022
  Všechna práva vyhrazena a vlastní Memorial Sloan Kettering Cancer Center

  Uzení masa a rybích výrobků je technologicky složitý proces přípravy pokrmů. Pokud se během solení, sušení, sušení nebo tepelného zpracování vytvoří 90% organoleptických vlastností ve fázích výběru surovin, jejich řezání, předběžné přípravy a koncentrace přísad (koření), je během uzení zahrnut další faktor – kouř zacházení. Kouř má své vlastní fyzikální a chemické vlastnosti a skládá se z mnoha frakcí, z nichž každá dodává výrobku vlastní chuť. Znáte-li fáze procesu tvorby kouře v udících zařízeních, můžete se vyhnout hořkosti nebo kyselosti hotového výrobku, což je vždy důsledkem nedodržení technologie nebo zanedbání výběru vysoce kvalitních udících čipů.

  Jaké látky v kouři dávají hořkost?

  • 100-170 C° – odpařování přebytečné vlhkosti ze dřeva;
  • 200-260 C° – pyrolýzní rozklad hemicelulózy;
  • 260-310 °C – rozklad celulózy;
  • 310-500 C° – rozklad ligninu.

  

  V kouři malých podnikových udíren je při studeném uzení více než 10 tisíc organických složek, přičemž na tvorbě chuti se podílí jen asi 1 složek kouřové směsi. V každé fázi tvorby kouře není uvolňování složek, které tvoří chuť produktu, stejné.

  Z technologického hlediska je zajímavější kouř vznikající při teplotě spalování štěpky 260-300 C°. Právě při této teplotě vzniká většina z tisíců sloučenin, které tvoří chuť uzených produktů.

  Při vyšších teplotách je obtížné řídit proces tvorby kouře. Vždy existuje vysoké riziko otevřeného spalování štěpky. Právě při teplotách nad 310 C°, kdy dochází k pyrolýze ligninu, se uvolňuje největší množství látek, které dodávají uzeným produktům hořkost.

  Při teplotách pod 250 °C se celulóza nerozkládá. Výrobek je napuštěn parami a vysoce těkavými aromatickými látkami, které charakterizují vůni surového dřeva a jeho přirozenou chuť. Výsledkem je, že se hotový výrobek ukáže jako kyselý.

  Horké kouřové udírny „Izhitsa“ vám pomohou zbavit se nepříjemných chyb. Řízení procesu přebírá automatizace a výstupem je vždy chutný produkt, připravený k prodeji.

  Vliv druhu štěpky a vlhkosti

  I začínající výrobce uzených lahůdek ví, že při procesu by se nemělo používat jehličnaté dřevo, bohaté na přírodní pryskyřice. Za nejlepší dřevní štěpku se považuje ta získaná z listnatých stromů: buk, olše, dub, ovocné stromy – planá i pěstovaná jabloň, hrušeň, třešeň, dřín, broskev. Dřevěné štěpky vyrobené z ořechu, javoru, jasanu, kaštanu, topolu, vrby a dokonce i břízy jsou docela vhodné. Březová štěpka by neměla obsahovat příměsi kůry a kvůli vysokému obsahu hořkého dehtu je vždy vysoké riziko hořkosti.

  Důležitou podmínkou je vlhkost štěpky. V ideálním případě by to mělo být 15 %, ale většina kuřáren nakupuje suroviny s vlhkostí do 18 % a dokonce 25 %. Vysoká vlhkost má určité vlastnosti tvorby kouře a je určena technologem výroby k dosažení nuancí chuti a vůně hotového výrobku.

  Pokud kupujete udírnu pro podnikání (ceny jsou uvedeny v katalogu), pak čím vyšší vlhkost, tím vyšší je riziko, že se ve výrobku objeví kyselost.

  Další procesní faktory ovlivňující chuť

  Chuť uzeného masa ovlivňují i ​​další faktory. Týká se to především porušení v přípravné fázi. Většina praktikujících to připisuje třem faktorům:

  Nadměrná vlhkost na povrchu polotovaru připraveného k uzení

  Jde o důsledek nedodržení požadavku na povinné věšení masa nebo ryb před umístěním do udírny. Vodní film, který se vytvoří na povrchu výrobku po vložení do udírny, se zesílí zahříváním a vylučováním vlhkosti obsažené uvnitř. K difúzi látek obsažených v kouři dochází hluboko do polotovaru. Svaly jsou nasyceny kuřáckými látkami, protože na povrchu se nestihne vytvořit hustá kůra, která brání pronikání rozpuštěných taninů.

  Pokud budete postupovat podle technologie – předběžné sušení polotovarů před uzením, dostatečné k vyschnutí povrchu, bez stop vlhkosti na povrchu, můžete se vyhnout vzhledu hořkosti v hotovém výrobku. K tomu můžete použít průmyslovou sušičku s ocelovými paletami ruské výroby.

  V počáteční fázi uzení se ze dřeva uvolňuje voda ve formě páry. Kondenzuje se na nejchladnějších površích – kuřáckých přípravcích. Čím je produkt chladnější, tím silnější je kondenzace na povrchu. Vadnutí/sušení umožňuje vyrovnat teplotu polotovaru minimálně na úroveň okolní teploty. Obvykle na to stačí 5-6 hodin.

  Špatná volba dřevěné štěpky

  Aby ušetřili peníze při výrobě velkých objemů nebo jednoduše zanedbáváním vysokých standardů kvality výrobků, používají někteří výrobci směsné dřevěné štěpky nebo piliny zakoupené za nízkou cenu od neověřeného výrobce. Takové štěpky mohou obsahovat jehličnaté stromy nebo březovou kůru. Jde o jistý způsob, jak zkazit chuť uzenin. I v průmyslové udírně horkého kouře, jejíž cena by měla zaručit úplnou automatizaci procesu.

  

  Dřevěná pryskyřice při zahřívání uvolňuje velké množství látek, které dodávají konečnému produktu hořkost:

  • kreozot;
  • 2,3-dihydroxy-5-methylanisol;
  • 2,3-dihydroxy-6-ethylanisol;
  • guajakol;
  • kresoly;
  • xylenoly;
  • estery pyrogallolu.

  Březová kůra obsahuje velké množství dehtu, který má hořkou chuť.

  Žádná cirkulace kouře

  Tato nevýhoda se prakticky nevyskytuje, pokud si koupíte studenou udírnu vyrobenou společností Izhitsa. Všechny studené/horké kuřácké komory jsou vybaveny systémem nucené cirkulace kouře uvnitř kuřáckého prostoru. Ale při použití komor, které nejsou vybaveny ventilátory, které cirkulují kouř, musíte být připraveni na to, že chuť hotového výrobku nebude jednotná. Výrobky umístěné v horní části komory nebudou mít žádnou hořkost, zatímco s klesající úrovní zavěšení na ramínkách/sítkách/roštách se bude zvyšovat pocit hořkosti.

  Jak odstranit hořkost z uzeného masa?

  Pokud je produkt hořký, existuje několik způsobů, jak se zbavit chuti. Nejjednodušší je zabránit dlouhodobému kontaktu kouře usazeného na povrchu s výrobkem. K tomu je třeba ihned po zastavení procesu vyjmout produkty z komory a umístit je na dobře větrané místo. Přebytečné snadno těkavé frakce se odpaří a uzená masa získá harmonickou chuť a vůni bez nadměrné chuti těžkého kouře.

  Z produktů umístěných v komoře ve skořápce není těžké zbavit se hořkosti – stačí ji odstranit a zabránit tak difúzi do vláken masa. Dělají totéž s rybami – odstraňují šupiny spolu s kůží a zastavují pronikání jemných svalových vláken dovnitř.

  U výrobků, které nemají skořápku, můžete odříznout povrchovou vrstvu, která obsahuje až 90 % látek, které dodávají hořkost. Nebo otřete ubrouskem namočeným v rostlinném oleji a poté osušte, abyste odstranili přebytečné kouřící látky.