Tipy a triky pro zmrazení a chlazení ryb

Čerstvé ryby potřebují stálé teploty pod nulou. Aby se zabránilo znehodnocení úlovku během přepravy, je chlazen. A pokud v blízké budoucnosti neplánují vařit rybí maso, zmrazí ho.

Pokyny krok za krokem pro uchování ryb doma

1. Před zmrazením ryby byste se měli ujistit, že nemá žádné známky hniloby. To je indikováno zarudlými žábrami, elasticitou, nevtíravým zápachem, nepřítomností hlenu, nezakalenýma očima a lesklými šupinami.

2. Mrtvolu je nutné důkladně opláchnout od nečistot, zejména žábry.

3. Ujistěte se, že jste odstranili droby. Ve vnitřnostech ryb se množství bakterií rychle množí a postupně kazí produkt.

4. Již vykuchané tělo ryby znovu omyjte a poté nejlépe osušte. Je to proto, že čím více vlhkosti zůstane, tím kratší dobu lze zmrazený produkt skladovat.

Další kroky závisí na způsobu skladování: v lednici, mrazáku, vodě nebo ledu.

Chlazení

Uchovávání ryb při teplotách mezi 0 a -6 C lze nazvat chlazením. Enzymatické a mikrobiologické procesy chlazených ryb se zpomalují. V tomto ohledu mohou ryby zůstat v tomto stavu ne déle než 10 dní.

Chlazené ryby neumožňují rychlý vývoj škodlivých bakteriálních procesů a používají se před vařením a bezprostředně před odesláním ke zmrazení. Existuje několik způsobů, jak zchladit ryby.

• Ve studeném vzduchu.

Tato možnost se používá velmi zřídka, protože zabere spoustu času. V tomto případě se ryba umístí do chladničky, kde je nejchladnější teplotní zóna 1-5 stupňů Celsia. Doba použitelnosti není delší než jeden den.

• Ve studené tekutině.

Zde jsou ještě dvě možnosti: sladká voda a slané moře. Při ochlazení v chladném mořském prostředí je chuť zachována. Rybám postačí i jednoduchá studená voda, která na rozdíl od předchozí možnosti umožňuje vyhnout se přesolené chuti.

• Chlazení ryb ledem

Pro tuto metodu můžete použít umělý nebo přírodní led. Většího účinku se dosáhne ochlazením ryby drceným ledem. Rybu jím musíte přikrýt tak, aby byla po stranách, dole i nahoře celá zakrytá. Teplotní stav ryb a ledu jsou na sobě závislé. Dbejte proto na to, aby led neroztál, jinak se ryba rychle zkazí.

Zmrazení

Při tomto způsobu skladování se ryby zmrazují v prostředí, kde se teplota pohybuje pod -7 až -18 C. Vyšší hodnoty narušují buněčnou strukturu a mohou ryby vysušovat. Druh ryby určuje její uložení. Čím vyšší je obsah tuku, tím nižší by měla být teplota mrazáku při zmrazování ryb, například -30 C.

Proteolytické a mikrobiologické procesy u ryb jsou při zmrazování zcela přerušeny. 85 % vlhkosti v rybách se mění v led a hmotnosti čerstvých a mražených ryb se liší. Zmrazené ryby nelze skladovat déle než 4 měsíce.

Tipy a triky pro zmrazení a chlazení ryb

• Ryby lze konzervovat v soli. Tento přírodní produkt prodlužuje trvanlivost čerstvých ryb.
• Rybí filety nemůžete skladovat v plastových obalech a novinách, kde se ryba udusí a zmizí. Místo toho poslouží přilnavý papír.
• Doporučuje se skladovat ryby bez drobů.
• Kůže chrání kostru před vysoušením, proto je lepší ryby zmrazovat i s kůží.
• Po zmrazení lze rybu pokrýt tenkou vrstvou ledu. Glazování ryb ztěžuje přístup vzduchu a chrání tak před spalováním tuků.
• Optimální způsob, jak rozmrazit ryby při zachování jejich blahodárných vlastností, je ponořit je na 12-15 hodin do lednice. Chcete-li to provést, stojí za to poskytnout nádobu, která pojme roztavenou vodu. Rozmrazování ryb v teplé vodě vyvolává ztrátu živin a plnou rybí chuť.
• Opakované rozmrazování a mrazení může způsobit následující příznaky:

– zmačkaný, ztracený tvar;

– bílé plochy, skvrny;

– nepříjemný zápach tuku;

– ztráta důležitých součástí.

Dodržujte pravidla pro skladování ryb a bude to ta nejčerstvější a nejzdravější pochoutka na vašem stole.

Správný způsob chlazení nebo zmrazení umožňuje připravit ryby a mořské plody pro dlouhodobé skladování a přepravu. Čím dříve jsou ryby zmrazené, tím kvalitnější produkt nakonec získáme. Dokonce i proto, aby dopravili úlovek z moře na břeh, často se uchylují ke zmrazení a konzervaci.

Teplota mrazu ryb

Teplota se určuje podle toho, jak dlouho rybu skladovat, aniž by se poškodila její kondice.

Chlazený produkt má teplotu -1 °C (sladká voda), -2 °C (moře), ale ne více než +5 °C. V tomto stavu se reprodukce, činnost mikroorganismů a enzymatické procesy nezastaví, ale extrémně zpomalí. Voda se nemění na ledové krystalky.

Skladovatelnost v chladničce je 7-12 dní.

Při zmrazení dosahuje teplota vnitřních tkání -18 °C. Rybí maso s vysokým obsahem tuku vyžaduje hluboké zmrazení – až -30 °C.

V produktu nezůstává žádná volná voda, struktura se nemění, ale všechny procesy jsou zcela blokovány: působení bakterií, hydrolýza, denaturace, oxidace tuků.

V závislosti na odrůdě může produkt sedět až několik měsíců.

Jak zmrazit ryby při zachování jejich prezentace a prospěšných vlastností?

Neexistuje způsob, jak správně uchovat ryby, aby zůstaly stejně chutné a zdravé jako čerstvé.

Po rozmrazení výrobek mírně změní chuť, ztrácí vlhkost a může se zdeformovat. Podle posledních výzkumů však všechny užitečné látky, vitamíny a minerály zůstávají ve složení. Hlavní výhodou zmrazení je možnost dlouhodobého skladování a také zaručená nepřítomnost parazitů.

Konečnou kvalitu ryb a mořských plodů mohou ovlivnit:

• nepříjemný hnilobný zápach z masa, žáber;
• poškození kůže, ploutví;
• slzy na břiše;
• tmavé šupiny v důsledku denaturace bílkovin;
• poškození, ke kterému došlo při filiaci před rigor mortis a další.

Technologie zmrazení ryb

Způsoby chlazení a mrazení ryb se dělí podle typu chladicí kapaliny: v homogenním prostředí, v ledu.

Led je jednoduchý účinný a běžný. Jatečně upravená těla se umístí do speciálních táců a posypou ledem a antibiotiky. Antiseptika prodlužují dobu skladování.

Krátce před odesláním ke zpracování se používá studená mořská voda nebo solný roztok. Ryba se ponoří do tekutiny nebo se zavlažuje.

Ve studeném vzduchu o teplotě −3. −2 °C proces probíhá velmi pomalu, což vede ke ztrátě prezentace.

Výrobci vědí, jaké způsoby existují pro zmrazení ryb, aby se zachovala jejich prezentace, konzistence a prospěšné vlastnosti. Před zákrokem jsou produkty vykuchány, někdy je odříznuta hlava, některé druhy musí být podle GOST rozřezány.

V pobřežních podnicích zmrazují mokrou nebo suchou (šokovou) metodou:

1. Pro mokré použití chlazené solné roztoky nebo směsi ledu a soli. Proces není příliš drahý, ale méně účinný než suchý.
2. Suché zmrazení může být:
   • přírodní – venku za chladného počasí (od -10 °C);
   • umělé – pomocí speciálních chladicích zařízení.

Umělý proces probíhá pomocí vzduchu, solanky nebo kapalného dusíku. Technologie může být kontaktní (přímý kontakt s chladicím médiem) nebo bezkontaktní (výrobek je balen do polymerové fólie nebo glazován).

Zařízení pro mrazení a dlouhodobé skladování ryb

Existují kontinuální nebo cyklické typy zmrazování. První zahrnuje rychlomrazničky. Příkladem druhého je vysokotlaká mraznička.

Chlad pro zařízení vyrábějí výkonné chladicí jednotky.

U rybího masa se způsob skladování volí na základě doby skladování. Teplota v mrazicích boxech je udržována na -20…-18 °C pro vzduchem mražený produkt, -12 °C v solném roztoku, -6 °C v přirozeném prostředí. Udržování při -30 °C prodlužuje periodu v průměru 1,5krát.

Společnost OMEX vyrábí obchodní a průmyslová chladicí zařízení, vybavuje sklady zeleniny, chlazené sklady, obchody, průmyslové a zemědělské podniky chladicími systémy a vyrábí také lodní chladicí jednotky. Navrhujeme objekty pro různé účely dle technické specifikace a přání klienta. V projektech bereme v úvahu specifika a vlastnosti objektů a požadavky státních regulačních dokumentů.

Chcete-li získat konzultaci a zjistit ceny, zavolejte nám telefonicky nebo vyplňte formulář zpětné vazby na webu.