Technologické vlastnosti výroby klobás

Klobása zaujímá v životě mnoha lidí téměř nejdůležitější místo. Tento potravinářský výrobek je velmi sytý a chutný.

Klobása se vyznačuje obrovskou rozmanitostí chutí a tvarů, lze ji vyrábět různými metodami, což umožňuje získat masný výrobek s určitými vlastnostmi. Kvalita konečného produktu však závisí na surovinách, takže fáze jeho výběru hraje často nejdůležitější roli.

Je dobré, když podnik vlastní jatka a vyrábí suroviny z vysoce kvalitního masa. Dát lidem radost, blaženost z příjemné chuti a potěšení je hlavní tendencí každého podniku, který vyrábí klobásy. A aby to bylo opravdu kvalitní, stojí za to seznámit se s technologiemi. Různé odrůdy totiž vyžadují určité procesy.

Druhy uzeninových výrobků

Pro úplnější pochopení výroby klobás je nutné seznámit se s jejich druhy, kterých existuje mnoho. Každý z nich nám už jen jedním názvem připomene své chuťové vjemy. Mezi ty, které skutečně existují, patří:

• Vařené – nejlevnější klobásové výrobky, které samozřejmě závisí na surovinách, mají jednotnou strukturu a charakteristickou chuť vařeného masa, lze je vyrobit ze všech druhů masa.
• Vařeno-uzené – má charakteristickou vůni uzeného masa, hlavní náplň je stejná jako u jednoduchého vařeného, navíc se v ní nacházejí kousky masa a přidává se více koření.
• Syrové uzené – produkt je vyroben z vysoce kvalitního masa metodou studeného uzení, provádí se také dehydratace a fermentace, proces, během kterého produkt získává známou vůni a konzistenci.
• Polouzená – klobása, která se nejprve smaží, poté vaří a v konečné fázi dehydratuje.
• Sušené – klobásový výrobek vyrobený ze syrového, předmarinovaného masa. Poté probíhá uzení, fermentace, odstranění vlhkosti a teprve poté sušení.
• Játrová klobása je uzenářský výrobek, který se vyrábí z menší míry z masa a z větší míry ze zeleniny, másla, mléka a různých drobů.
• Krevní klobása je druh klobásy vyrobené z krve telat nebo prasat.

Hlavním cílem každého podniku zabývajícího se výrobou klobás je vysoce kvalitní konečný produkt, který získá vysoké hodnocení a bude chválen spotřebitelem.

Proto se v tomto směru vykonává mnoho práce, včetně modernizace zařízení, změn v technologickém procesu, ale hlavní fáze, jejich posloupnost a pravidla zůstávají stejné. Protože tento produkt si již získal oblibu u mnoha občanů, kteří si ho chtějí i nadále kupovat.

Pro získání kvalitního klobásového výrobku musí být splněny následující požadavky a podmínky:

• Používejte pouze vysoce kvalitní suroviny od důvěryhodných dodavatelů nebo si je vyrábějte sami.
• Přísně dodržovat technologické postupy a plnit požadavky.
• Používejte vysoce kvalitní, spolehlivé a ověřené vybavení.
• Správné skladování surovin a hotových výrobků.
• Vždy dodržujte požadavky SanPiN.

Klíčové body pro výrobu různých druhů klobás

Po celou dobu existence výroby klobás se vybíraly stálé druhy masa, mezi které patří hovězí, vepřové, kuřecí, krůtí. Také, ale mnohem méně často a častěji na objednávku, se klobásy vyrábějí z jehněčího, koňského, husího, zvěřinového a dalších zvířat.

To souvisí ve větší míře s fyziologickými vlastnostmi samotného masa a méně s populací těchto zvířat. Ale i mezi stálými druhy surovin existují ty prioritnější pro určité potřeby. Například pro zvýšení kalorického obsahu produktu se vepřové maso používá jako přísada do jiných druhů masa.

Při výrobě se používá naprosto vše, včetně tuků, sádla a sádla, které se přidávají za účelem zvýšení kalorického obsahu. Jejich množství může také regulovat hustotu produktu, čímž mu dodává jemnou strukturu. Při výrobě párků, klobás a játrových klobás se praktikuje použití roztaveného vnitřního tuku.

Existuje kategorie dietních klobás, k jejichž výrobě se používá mléko a vejce. Vyrábějí se také zeleninové klobásy, které kromě masa obsahují obiloviny, jež fungují jako plnivo a ředidlo.

Při výrobě klobás je důležité zachovat množství koření a přírodních složek regulujících chuť, jako je sůl, cukr, různá koření a dusičnany sodné.

Obecná technologie výroby klobás

Zpravidla se v různých velkých podnicích vyrábí několik druhů klobás najednou, ale obecná technologie bude jednotná a bude sestávat z následujících fází:

1. Výběr surovin pro výrobu střívek budoucích klobás. Hlavním typem materiálu jsou přírodní suroviny – střeva, žaludky. Příprava spočívá v čištění, praní a ždímání. Široce se používají i umělá střívka na syntetické bázi.

2. Práce s hlavní plnivou, tedy masem a sádlem. Do továrny se zpravidla dodávají zmrazené, takže nejprve se jatečně upravená těla rozmrazí, poté se porcují, vykostí a opracují, tj. oddělí se svalová vlákna, šlachy, tukové sliny a další tkáně. Pojďme se na všechny tyto fáze podívat podrobněji:

Druh uzenářského výrobku bude záviset na formě, ve které byly suroviny dodány. Proto lze použít čerstvé, chlazené i rozmrazené. Veškeré maso se omyje vodou.

Porcování zahrnuje rozdělení jatečně upraveného těla na samostatné části dané velikosti. Krásnější a šťavnatější kusy masa se posílají k uzení vcelku, zbytek k výrobě klobás.

Vykosťování zahrnuje proces oddělování masa od kostí. Konečným produktem je oddělená svalová tkáň, tuková vrstva a pojivová tkáň. Tento proces vždy vyžadoval hodně času a přesnost od pracovníka, protože bylo snadné si poranit ruce. Dnes k tomu existuje speciální vybavení.

Ořezávání znamená odstranění žil, slin, vedlejších produktů a dalších drobů z masa.

3. Další fází je výroba mletého masa na klobásy. K tomuto účelu podniky používají speciální mlýnky na maso s různými nástavci. S jejich pomocí lze maso rozdrtit na kousky různých velikostí, čímž se dosáhne požadované konzistence. Poté se naloží do velkých nádob, kde se solí pro zrání. V této fázi se do hmoty přidá koření a různé zvýrazňovače chuti, načež se po určitou dobu uchovává při nulové teplotě. Různé druhy masa vyžadují různou dobu solení. U čerstvého masa stačí 1 den, u chlazeného a rozmrazeného masa – alespoň 2. Pokud bylo maso dobře nasekané, pak bude stačit 6 hodin.

Pro výrobu křehké klobásy se maso po zrání protlačuje menšími mlýnky na maso. Poté pokračuje do další fáze, kde se mleté maso připravuje ve speciálních míchačkách a řezačkách. V závislosti na požadavcích a receptuře se přidává koření, sádlo a kořenící látky pro zvýraznění chuti a zlepšení aromatických vlastností. Dochází k určitému ředění vodou, které je nezbytné pro dosažení pružnější konzistence.

4. Výroba bochníků. V této fázi se mleté maso plní do obalů, které se formují pomocí speciálního zařízení – poloautomatických plniček. Proces zahrnuje několik fází:

Příprava obalů, k tomu se nařežou na kusy dané velikosti a zkroutí se na jedné straně. Existují obaly, které vyžadují předběžné navlhčení.

B Střívko se plní mletým masem pomocí speciální vakuové stříkačky s kontinuálním působením.

Dalším krokem je tzv. propíchnutí, což je proces propíchnutí, při kterém se uvolní zbývající vzduch z bochníku. Vytvoří se smyčka, aby bylo možné výrobek zavěsit.

D Zavěšení hotových klobás na speciální vozíky. Je důležité, aby se navzájem nedotýkaly.

5. Další fází je usazení bochníků. Tento technologický proces je nezbytný pro uzené druhy klobás. Doba zrání může dosáhnout 7 dnů při teplotě nejvýše 3 stupňů. V důsledku toho klobása trochu vyschne a je pevně obalena střívkem, čímž získá jasně červenou barvu.

6. Teplotní úprava

Po vytvarování a usušení se bochník vaří a v případě potřeby se udí horkým kouřem při teplotě až 50 stupňů. Poté se výrobky v závislosti na jakosti suší po dobu 4 dnů.

Klobása může být vysoké kvality pouze tehdy, jsou-li striktně dodržována všechna pravidla a požadavky. Proto se tak děje v každé fázi, v případě potřeby se provádějí změny nebo se produkt odesílá ke zpracování, protože v konečné podobě to již nebude možné provést. Všechny klobásy musí projít testováním organoleptických vlastností.

• Průmyslové míchačky
  • Mixér „Opilý sud“
  • Vertikální šnekové míchačky
  • Míchačky ve tvaru Y
  • Dvouhřídelový mixér
  • Míchačka pásek
  • Bubnový mixér
  • Vícekomponentní univerzální míchačky
  • Bicone mixer
  • Univerzální homogenizační modul
  • Vakuový odpařovač
  • Rotační homogenizační jednotka
  • Rozpouštědlo pro výrobu barev
  • Rozpouštědlo pro barvy a laky
  • Vakuový rozpouštěč s mobilní mísou
  • Kotlík na sirup
  • Barvení kotle
  • Varné konvice
  • Laboratorní mixér
  • Laboratorní homogenizátor
  • Laboratorní rozpouštědlo
  • Zařízení pro výrobu piva
  • Podavače
  • Bunkry
  • Varné kotle pro kantýnu
  • Parní plášťové varné kotle
  • Elektrické varné konvice
  • Šnekový dopravník
  • Odstředivé čerpadlo
  • Oběžné čerpadlo
  • Lamelové čerpadlo
  • Rotační homogenizátory
  • Homogenizátory potravin

  Ve středoevropských zemích se vyrábí asi 2000 XNUMX druhů klobás. Díky dovednostem kuchařů získává vepřové a hovězí maso rozmanité tvary a chutě. Níže uvádíme nejznámější klobásy, které místní rádi jedí.

  Klobása

  Jedná se o uzený berlínský párek. Připravuje se ze směsi vepřového a mletého masa s přídavkem přírodního koření. Konzumuje se převážně vařený a podává se nakrájený napříč nebo na plátky. Přidáním kousků Burkwurstu do polévek získá pokrm skvělou originální chuť.

  Kohšinken

  

  I toto je vařená šunka, která si v Evropě získala velkou oblibu. Tato klobása má vynikající vlastnosti a chuť, a to vše díky tomu, že podle evropských zákonů je přidávání vody zakázáno. Hodí se k zelenině, salátům a omáčkám.

  Zwiebelmetwurst a tiwurst

  Tyto klobásy se používají do sendvičů. Zwiebelmetwurst je uzený masný výrobek s cibulí a Tiwurst je měkká hmota uzeného masa, obvykle podávaná s čajem.

  Klobása vyrobená z mletého vepřového masa, někdy hovězího a koření. Jsou to chutné, silné klobásy, které lze grilovat nebo smažit na pánvi. Prodávají se syrové nebo polovařené.

  Klobása s želé

  K přípravě této pochutiny se používá krůtí, hovězí a telecí maso. Hotový masný výrobek se podává se zeleninovou přílohou.

  Bílý klobás

  

  Slavná bílá mnichovská klobása vyrobená z telecího, hovězího a vepřového masa. Obvykle se jí teplá a ráno, doplněná sklenicí piva, kouskem chleba a hořčicí.

  Salami

  Existuje široká škála tvrdých klobás, ze kterých si můžete vybrat. Všechny mají jemnou chuť s lehkým nádechem kouře. Tyto druhy klobás jsou obvykle obalovány v různých kořeních, jako je pepř, česnek, bylinky a někdy i sýr.

  letní klobása

  Jedná se o malý kus masa. Vyrábí se převážně v Německu a Polsku. Ideální lehká svačinka k pivu. Vyrábí se z uzeného hovězího nebo vepřového masa.

  Fleischwurst a pivní klobása

  Fleischwurst je klobása, která se obvykle přidává na proužky nebo kousky do tradičních bramborových salátů. Bierwurst je výsledkem spojení dvou typických produktů německé kuchyně: vepřového masa a piva.

  Frankfurtská klobása

  Nejznámější německá klobása na světě, i když se kromě Německa vyrábí i v Rakousku a Polsku. Pravý frankfurt by neměl obsahovat nic jiného než solené vepřové maso, sádlo a koření. Tento uzený produkt se jí vařený, ochucený sladkou hořčicí.

  Černý lesní šun

  Uzené šunky z Černého lesa jsou považovány za nejlepší v zemi. Jejich jemná chuť se skvěle hodí k drůbeži (kuřecímu, krůtímu nebo bažantímu), ale i k chřestu, melounu a fíkům.

  Nenechte si ujít také: Národní kuchyně Německa. Co jedí Němci?

  Druhy klobás ve střední Evropě aktualizováno: 1. srpna 2024, autor: Anna Shugaray
  Získávání popularity: Německý zpravodajský přehled za 3. srpna 2025
  Oblíbená témata hodiny: společnost politika incidenty koronavirus německo
  Kliknutím sdílíte novinky
  Buďte první, kdo okomentuje
  Buďte zdvořilí. Odesláním komentáře souhlasíte s Podmínkami používání webu.

  Důrazně doporučujeme dodržovat zdvořilé formy komunikace a vyhýbat se jakémukoli nezákonnému, výhružnému, urážlivému, obscénnímu nebo hrubému zacházení s ostatními návštěvníky zdroje.

  poslední novinky

  GERMANIA.one — Zprávy z Německa v ruštině. Události a incidenty v Berlíně a dalších německých městech.

  Posláním GERMANIA.one je poskytovat zprávy a informace v naprosto čisté podobě. Žádné hodnocení – pouze zprávy. Svůj postoj k novinkám si utváříte sami, redaktoři se v žádném případě nesnaží čtenářům vnucovat ten či onen názor.

  Zároveň nás vždy potěší, když zanecháte své komentáře k publikovaným zprávám a zapojte se do diskusí.

  Použití jakýchkoli materiálů zveřejněných na webových stránkách GERMANIA.one je povoleno výhradně se souhlasem držitele autorských práv a pod podmínkou umístění odkazu na zdroj. Veškerá práva k materiálům zveřejněným na webových stránkách jsou chráněna v souladu s německým právem.