Sušení zeleniny a ovoce: 4 nejlepší dostupné metody | Zahrádkáři

Léto je skvělý čas nejen proto, že je venku teplo, ale také proto, že si můžete udělat zásoby vitamínů pro budoucí použití a předem. Chci co nejdéle zachovat hojnost různých bobulí, zeleniny a ovoce, protože v zimě jsou nepřiměřeně drahé a nemají řadu užitečných vlastností jako v teplé sezóně.

Dříve naše babičky aktivně dělaly švy, protože to byl nejjednodušší a nejsrozumitelnější způsob přípravy zeleniny a ovoce na zimu. Čas plynul a konzervaci nahradilo zmrazení. S jeho pomocí bylo možné zachovat více vitamínů, protože produkty nebyly náchylné na vysoké teploty.

V poslední době stále více hospodyněk přechází na modernější způsob přípravy na zimu – dehydrataci neboli sušení zeleniny a ovoce.

Co se ví o sušení a proč je mnohem zdravější než mrazení

Sušení je způsob přípravy jídla na zimu, který se v životě hospodyněk ještě tak pevně neusadil. Někteří lidé dělají konzervování staromódním způsobem, zatímco jiní používají zmrazení. A pokud je s konzervováním už dávno vše jasné: je to chutné, ale nic víc, pak lze stále argumentovat o výhodách sušení a zmrazení

Je známo, že voda je hlavní látkou ve složení jakékoli zeleniny, ovoce nebo bobulí, což přispívá ke zničení a oxidaci mnoha užitečných látek. Proto je tak důležité se ho zbavit, aby se v produktech zachovaly živiny.

Ještě před 5 lety bylo zmrazení považováno za snad nejsprávnější způsob přípravy ovoce a zeleniny na zimu. Věřilo se, že všechny prospěšné vlastnosti produktů byly zachovány po celou dobu skladování. Ve skutečnosti je všechno úplně jinak. Zmrazená zelenina a ovoce jsou užitečné, pouze pokud jsou skladovány při teplotě -25˚C. Poté jsou v produktech zachovány všechny vitamíny a mikroelementy. Pokud váš mrazák nepodporuje tento teplotní režim, musíte vše spotřebovat do tří měsíců.

Pokud se budeme bavit o sušení, je mnohem zdravější než mrazení. Při správné dehydrataci zůstává v produktech asi 90 % živin. Tento indikátor přitom zůstává prakticky nezměněn po dobu skladování. Jaké způsoby sušení existují a jak správně připravit ovoce a zeleninu na zimu?

Sušení zeleniny a ovoce doma: metody a úskalí

Na krásné sušené ovoce, které vypadá na pultech supermarketů zářivě, jsme zvyklí, takže když je začneme sušit doma, nepočítáme s tím, že to bude vypadat méně chutně, ale měli bychom se připravit na opak. Jde o to, že v průmyslových podmínkách se používají různé přísady a výkonnější zařízení pro zachování barvy a požadované struktury ovoce. Doma není možné používat průmyslové vybavení a také se nechci uchýlit k používání chemikálií. Plody jsou proto méně světlé a vzhledově krásné. Zachovají si však nejen vynikající chuť, ale také celou řadu užitečných látek, na rozdíl od analogů prodávaných na trhu.

Dnes jsou známy čtyři způsoby, jak sušit zeleninu, ovoce a bobule doma:

• venku nebo v dobře větraném podkroví;
• v plynové nebo elektrické troubě;
• v konvektomatu;
• ve speciální sušičce.

První možnost je nejužitečnější, ale je také nejproblematičtější, protože je obtížné zajistit, aby sušené ovoce nebylo zvýhodněno hmyzem nebo pokryto prachem nebo plísní.

Mnohem rychlejší a jednodušší je sušit ovoce a zeleninu třemi dalšími způsoby, ale pak byste měli sledovat teplotu a dobu zpracování ovoce.

Která zelenina, bobule a ovoce by se měly sušit a které zmrazit?

Než začnete sušit jakékoli ovoce nebo bobule, měli byste zjistit, jak je to praktické. Některé plody jsou dokonale konzervované, když jsou dehydratovány, zatímco jiné se stávají zcela nevhodnými ke konzumaci.

Zeleninu k sušení se doporučuje vybírat opatrně. Šťavnaté ovoce je lepší nakládat nebo rolovat, protože dehydrované ztratí veškerou chuť. Zkušené hospodyňky doporučují květák, brokolici, hrášek a kukuřici pouze mrazit. Sušení dobře snášejí bylinky, paprika, cibule, mrkev, cuketa a lilek.

Na sušení jsou ideální sladká jablka, hrušky, kdoule, fíky, meruňky a švestky. Bobule takové experimenty snášejí hůře. Je lepší je zmrazit, protože po vysušení budou mnohé vhodné pouze na čaj a kompot.

Dehydratace ovoce a zeleniny venku

Sušení ovoce a zeleniny venku nebo v dobře větraném podkroví je jedním z nejlevnějších způsobů, jak připravit ovoce na zimu. Tuto metodu používaly i naše babičky. Takto sušené plody mají zvláštní chuť a zachovávají si většinu svých prospěšných vlastností. Pokud však zvolíte tuto metodu, budete muset zažít trochu potíží.

Než začnete sušit, je třeba ovoce umýt a usušit, nakrájet na malé plátky a položit na plechy. Dalším krokem je výběr správného umístění. Teplota v ní musí být dostatečně vysoká, aby se z ovoce odpařila vlhkost. Důležitá je přitom stálá cirkulace vzduchu.

Sušení na slunci vědci nedoporučují. Přestože projde mnohem rychleji, pod vlivem ultrafialových paprsků se většina vitamínů a prospěšných sloučenin rozpadne.

Vyplatí se také našim plodům poskytnout ochranu před hmyzem a prachem. Plechy na pečení můžete přikrýt gázou nebo volnou utěrkou. V opačném případě budete muset sušené ovoce před každým použitím umýt.

Aby bylo zajištěno správné a rovnoměrné sušení a aby se zabránilo vzniku hniloby nebo plísně, je třeba plátky obrátit.

Sušení v plynové nebo elektrické troubě

Sušení v troubě také obnáší spoustu potíží, ale zabere méně času. Proces začíná stejnou přípravou samotných plodů. Poté se rozkládají na plechy a suší se při teplotách do 80 °C.

Pokud dojde k dehydrataci v elektrické konvekční troubě, je proces mnohem snazší kontrolovat. Přebytečná vlhkost se sama odpaří a cirkulace vzduchu urychlí sušení. S plynovou troubou je to mnohem obtížnější. Výrobci často neposkytují konvekci, takže vlhkost musíte odstranit sami vytvořením mezery mezi dvířky a korpusem.

Během procesu sušení je důležité neustále měnit pekáče, aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení ovoce. Kromě toho by se páčidla měla pravidelně obracet.

Dehydratace v konvektomatu

Fritéza je pohodlná, ale v kuchyni běžné ženy v domácnosti se často nenachází. Jeho princip fungování je založen na neustálé cirkulaci horkého vzduchu kolem produktů. Proto je ideální na sušení jakéhokoli ovoce.

K tomu se ovoce nakrájí na stejné kousky a rozloží na speciální mřížky, které jsou umístěny vodorovně nad sebou. Pro zajištění odvodu přebytečné vlhkosti je mezi víkem a tělem fritézy vytvořena mezera. Postup sušení zeleniny nebo ovoce v takovém zařízení netrvá déle než 30 minut.

Použití speciálních sušiček

Nejrozšířenější jsou nyní speciální domácí přístroje určené k sušení různého ovoce. Jsou to konstrukce vodorovně uspořádaných mřížek nad sebou a ventilátoru s přívodem teplého vzduchu. Výhodou takových zařízení je, že poskytují ideální odvětrávání vrstev, díky přesně vypočítané vzdálenosti mezi mřížkami.

Ovoce v takových sušičkách se rozloží na síť a suší se při teplotě 40-50˚ po dobu 12-24 hodin.

Během procesu sušení je důležité sítě na místech neustále měnit, aby bylo zajištěno rovnoměrné vysušení všech plodů. Jak vysychají, ovoce nebo zelenina mohou být umístěny na méně oka než původně.

Mezi všemi metodami, které jsou k dispozici doma, je sušení zeleniny a ovoce pomocí domácí sušičky jednou z nejpohodlnějších. Při správném sušení si navíc plody zachovávají své blahodárné vlastnosti.

V chladné zimě je nedostatek letních vitamínů, a tak je hlavním úkolem zachovat je v přirozené podobě. Existují tři typy skladování: zmrazení, chlazení, sušení. Mražení je energeticky nejnáročnější, chlazení je dvakrát hospodárnější a sušení ovoce je stejně levnější než chlazení. Ale každý proces má své nevýhody.

Je ti teplo, holka?

„Abyste zachovali živiny, musíte pochopit, jak odcházejí,“ vysvětluje Vedoucí katedry obecných technických oborů Akademie biozdrojů Krymské federální univerzity Alexey Zavaliy. – Voda je transportérem pro biologicky aktivní prvky. Pokud je v tkáních voda, prvky oxidují, takže je potřeba vodu odpařit nebo zmrazit. Živly pak nemají možnost vstupovat do reakcí a zůstávají na svém místě, tedy v ovoci. Navíc, pokud je výrobek suchý nebo zmrazený, mikroorganismy se v něm nemnoží.“

Pro zachování krásy a textury ovoce je ideální lednice nebo sklep s teplotou 7-8 stupňů Celsia, v takových podmínkách se plody skladují téměř rok. Je pravda, že skladování v chladničce neochrání užitečné prvky před rozkladem: například vitamín C „zmizí“ za dva až tři měsíce.

„Dobrou variantou je sklep s konstantní teplotou pod 10 stupňů. Při této teplotě brambory klíčí až v dubnu až květnu. Stejně dlouho vydrží mrkev v písku. Ovoce vydrží až do další sezóny, ale zachová si vlákninu a cukr, nikoli vitamíny,“ upřesní specialistka.

Skladování zmrazeného ovoce má jemnosti: pokud je teplota mírně pod nulou, je vhodné využít rezervy do tří měsíců. Ale při teplotách až -25 stupňů mohou být skladovány roky. Před vložením do mrazáku je třeba ovoce a zeleninu umýt a usušit, lze je krájet po vložení do nádob nebo sáčků na malé porce.

Štěstí není v kráse

Sušením se vzhled ovoce nemění k lepšímu. „Forma se ztrácí, ale vůně a výhody ne. Analyzovali jsme sušené produkty od října do května, podělil se o výsledky svého výzkumu Alexey Zavaliy. „Během tohoto období, s počátečním ukazatelem 90 % vitaminu C v květnu, zbývá 70 % – to je dobrý výsledek.“

Sušení je však nutné provádět opatrně. Vědci vypočítali, že nejcitlivější vitamíny skupiny C jsou zničeny již při 50-55 stupních. Vitamíny A nebo B snesou vysoké teploty a mikroprvky v řepě a mrkvi (draslík, hořčík atd.) „tolerují“ i 90 stupňů.

Proto se doporučuje sušit ovoce a zeleninu při nízkých teplotách. Při správném režimu sušení zůstane zachováno až 90 % všech živin v zelenině a ovoci. V tomto případě se ztratí asi 80 % hmotnosti produktu – například ze 100 kilogramů jablek zbude jen 20.

Chcete-li ovoce usušit, musíte je nakrájet na plátky 8-10 mm a odstranit semena a semena. Jednoduše nalámejte švestky, meruňky a broskve a položte je na plech. Tímto způsobem se vlhkost zcela dostane do vzduchu i do trouby. V sušárně při teplotě 50 stupňů se ovoce suší jinak: maliny – den, jablko – 12 hodin, hruška déle, obsahuje více vlhkosti. Pokud není sušicí skříň, je lepší zvolit větrané místo. Plody musíte sušit ve stínu, postačí půda. Pokud to uděláte na slunci, ultrafialové záření zničí všechny prospěšné látky. Sušené ovoce a bobule by měly být skladovány v uzavřených sklenicích nebo látkových sáčcích, ale pouze na suchých místech. Pokud se objeví vlhkost, přijdou s ní houby a bakterie.

Pokud chcete produkt vysušit celý, pak jej nejprve blanšírujte. Dělá se to například s budoucími rozinkami. Blanšírování je krátkodobé ponoření ovoce do vroucího roztoku vody a sody. Postačí polévková lžíce jedlé sody na litr vody. To se provádí za účelem „prorazit“ kůži, která nepropouští vlhkost, a smýt voskový povlak.

„Existují extrémně užitečné produkty, na které každý zapomene – například hroznové matoliny,“ připomněl Alexey Zavaliy. – Jsou užitečné jako samotné hrozny, dají se sušit, v zimě jsou zásobárnou antioxidantů. Z matoliny můžete dělat kompoty po celý rok.“

Pojďme kvasit!

Když většina lidí slyší slovo „kysané zelí“, okamžitě si vybaví zelí. To je opravdu pokladnice vitamínů na zimu. Kvasit ale můžete i jiné dary přírody.

jablka

Pro fermentaci můžete použít plastové sudy nebo baňky určené na potraviny, případně skleněné lahve o objemu 3-5 litrů. Na dno položte listy křenu, jemně nasekaný česnek, nakrájené kořeny křenu, listy černého rybízu a třešně. Dále položte jablka s čistou slupkou do řad a několikrát střídejte řady jablek s „kobercem“ nebo listy a kořeny. Použijte ji k pokrytí poslední vrstvy jablek nahoře. Solanka se připravuje v poměru 2 šálky cukru a půl šálku soli na 10 litrů vody. Do láku se doporučuje přidat pár lžic žitné mouky. Nalijte lák, přikryjte nádobu čistou látkou nebo gázou v několika vrstvách a jablka vložte pod lis. Necháme týden kvasit při pokojové teplotě. Jakmile pěna klesne z povrchu a vzduchové bubliny se přestanou uvolňovat, měly by být nádoby s jablky pevně uzavřeny a spuštěny do suterénu. Vhodné teploty pro skladování nakládaných jablek jsou od +10 do -3 stupňů. Jablka budou hotová za měsíc.

Červená řepa

Potřebujete minimum surovin: červená řepa, voda (1 l), sůl (40-50 g). Vybírejte plody tmavě vínové barvy bez bílých kroužků na řezu. Mladou řepu důkladně omyjte pod tekoucí studenou vodou, oloupejte ji, odřízněte kořeny a listy. Nastrouhejte to, připravte si keramický hrnec, dejte tam řepu. Z vody a soli si připravíme lák, přelijeme řepu a přetlačíme. Necháme při pokojové teplotě kvasit. V prvních dnech fermentace se objeví pěna, kterou je třeba odstranit. Na teplém místě bude řepa kvasit tři až pět dní. Poté jím naplňte suché, čisté, sterilizované sklenice (40 minut v troubě) a srolujte.